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日本旭屋出版 著

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• 食谱
• 烧烤
• 串烧
• 宴客菜

店铺： 唐人文化图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534988776

商品编码：20920976010

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-11-01

内容简介 《居酒屋肉料理全书》主要介绍了牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、马肉等荤菜的做法，具体有牛肉31种，猪肉31种，鸡肉、鸭肉、鹅肝32种，马肉15种，其他19种，共有128道经典菜式，涉及日本、中国、韩国、欧美等各个国家的美食，烹调方式包括蒸、煮、炒、烤等，做法考究。制作步骤详细，图文并茂，无论是饭店厨师还是家庭主妇，都可以尝试烹饪。 作者简介 日本旭屋出版是日本著名的以美食著作为主要出版内容的出版公司。公司拥有多年美食出版的经验，与大量日本国内知名的料理师和料理店合作，出版了多部相关内容的著作，在日本业界和读者中具有很大影响。 目 录

牛肉 31 种>>> 5

藤枝和牛黑胡椒烤牛排……7

黑毛和牛原味烤牛排……9

精品黑毛和牛烤牛排……11

巴萨米克醋炒牛肉番茄……13

意式风味番茄炒牛杂……15

油煎红菜头牛肉冻……17

牛筋奶酪蛋焗饭……19

面包片风味的牛肉串……21

牛膈烤串……23

意式风味烤金钱肚……25

烤厚切牛舌片……26

自制牛舌香肠……27

原味烤鸟取牛肉……28

烤牛肉……30

炸牛排……31

炸牛肉饼……32

牛肉和蓝芝士炸串……33

牛肉炖锅……34

元气铁板牛杂……35

红酒炖牛脸肉……37

红酒炖金钱肚……39

波特酒和红酒炖牛尾肉……41

佛罗伦萨风味炖牛杂……43

和牛小肠炒芋头……45

炖牛散旦……46

红酒炖新鲜牛杂……47

芝士焗牛杂……49

派皮风红酒炖牛肉……51

牛筋炖萝卜……53

炖牛舌筋……55

清炖黑毛和牛牛筋肉……56

 

猪肉 31 种>>> 57

带皮猪五花肉肉卷……59

酱拌伊比利亚猪肉……61

伊比利亚烤猪排……63

酱汁风味烤里脊肉……65

招牌猪肉排……67

串烧猪头肉……69

三烤猪里脊肉……70

豪爽炙烤三元猪五花肉……73

和风酱汁烤摩奇猪梅花肉……75

低温烤三元猪里脊肉……76

烤厚切梅花肉……78

煎炒猪五花肉配黄瓜……81

外焦里嫩梅花肉片……83

炸猪排……84

炸火腿土豆泥饼……87

油炸调味猪颈肉……89

照烧五花肉三明治……91

奶酪风肉酱三明治……93

平牧三元猪肉酱……94

老姜风味自制香肠……95

美式热狗猪血串……96

蜗牛风迷你小香肠……99

青椒炒香肠馅……101

豆焖咸猪肉和自制香肠……103

香炖芋猪五花肉……105

意式培根烤面包片……107

炙烤培根盖土豆泥沙拉……108

石锅五花肉豆腐……109

有机蔬菜肉末拼盘……110

健康猪肉饭……111

五香猪背油沙拉……112

 

鸡肉、鸭肉、鹅肝 3 2 种>>> 113

烤整只嫩鸡……115

熏烤嫩鸡……116

低温调理菌香鸡块……119

梅酒风味烤合鸭胸肉……121

浆果酱汁烤鸭……123

油封鸡胗烤串……124

秘制鸭肉棒……125

熏制土鸡沙拉……126

外酥里嫩炸鸡块……129

经典炸鸡块……131

带骨烤鸡腿肉……132

柠檬风情炸鸡块……133

四分五裂炸鸡腿……134

爽口豆芽炒鸡颈肉……135

油炸土豆泥鹅肝球……137

鹅肝泥……138

一口鹅肝……139

法式冻鹅肝……141

法式牛肝菌鸡肉卷……143

汆锅风味鸡肉酱……145

鸡肝慕斯……147

焦糖村越花斑鸡鸡肝泥……148

风干鸡脯肉……149

白鸡肝泥（1）……151

白鸡肝泥（2）……153

土鸡鸡胗肉酱……155

油封鸡肝……157

葱白炒油封鸡胗……159

熏制河内鸭火腿……160

葱花满满大山母鸡肉……162

炙烤合鸭肉……163

大山鸡腿肉卷……165

 

马肉 15 种>>> 167

特选马腰肉排……168

油炸马肉排……171

熔岩烧马肉……172

竹筒风情鞑靼马肉沙拉……173

奶酪风味鞑靼马肉沙拉……174

鞑靼马肉沙拉……175

马肉乡土料理……176

凉拌马黄喉……177

蜗牛风蒜香马杂……179

番茄炖马脸肉……181

炖马筋肉……183

蒸千层马肉……185

火辣马肉……186

玉米薄饼卷马肉馅……187

青椒马肉丝……188

 

其他 19 种>>> 189

双拼汉堡肉饼……190

香脆薄饼卷肉酱……192

乡村风培根卷肉酱……195

乡村风肉酱块……197

冷制果仁风味肉酱块……198

招牌肉酱……199

酸爽五花肉和猪杂香肠……201

羊羔肉卷……203

清炖羊羔肉……205

三种酱料焗土豆……207

圆白菜裹肉馅……209

蔬菜烩肉……211

蒸烧卖……213

马肉春卷……215

炸肉饼和炸金钱肚拼盘……217

圆柱形双拼炸肉饼……218

白扁豆炖羊羔肉……219

咖喱炖羊羔肉……220

那不勒斯风意大利面……221

炉边秘语：日式烧鸟与串烧的艺术 一份献给深入探索日本料理精髓的食客与职人 本书特色： 深度解析日式串烧的哲学： 不仅仅是食材的串起与炙烤，更是一场关于火候、酱汁与食材本味的哲学对话。 覆盖全品类烧鸟工艺： 从基础的“鸡之全貌”分解，到罕见的内脏处理技巧，详尽呈现专业居酒屋的操作流程。 烟火气中的地域风情： 追溯不同地区（如名古屋、大阪、博多）串烧风格的演变与特色，理解地域食材如何塑造风味。 实战型酱汁配方与调味心法： 提供从经典甜酱油（Tare）到盐味（Shio）的精确配比，以及如何根据肉质调整调味的手册。 --- 序言：火之魂，味之骨 在东京的霓虹灯下，或是大阪隐秘的小巷深处，总有那么一家不起眼的“やきとり”（Yakitori）店，空气中弥漫着木炭燃烧的微甜与油脂滴落的滋滋声。这声音，是日本饮食文化中最质朴也最引人入胜的交响乐。 本书并非探讨那种以大块肉类为主的西式烧烤，也无意涉及韩式烤肉的热烈奔放。我们聚焦于“串烧”（Kushiyaki）这一精细的艺术形式——特别是日式烧鸟（Yakitori）的内敛与极致。它要求的是匠人精神：对火候的绝对掌控，对切割角度的毫厘不差，以及对调味时机的瞬间捕捉。 《炉边秘语》旨在带领读者超越街边小店的表象，深入到日本传统居酒屋对“一串入魂”的追求之中。我们将解构这种看似简单的烹饪方式背后所蕴含的深厚技艺、文化传承以及食材的至高敬意。 --- 第一章：器物与薪火——构建风味的基础 成功的串烧，始于恰当的工具和燃料。 1.1 炭的秘密：备长炭的特性与选择 备长炭（Binchotan）是日式烧鸟的灵魂。本章详述其高热量、低烟雾的特性，以及如何正确“发炭”（起火）以达到稳定的远红外线炙烤效果。我们将对比国产炭与纪州备长炭在风味上的细微差别，并提供快速“养炭”（维持火温）的技巧。 1.2 串的艺术：竹签的材质、长度与浸泡 串的材质（竹、金属、铁）对食物的受热和风味有直接影响。重点介绍竹签在烤制前必须经过数小时的浸泡，以防烤焦或释放涩味。同时，根据不同食材的体积和密度，选择合适的串孔数量与排列方式，确保受热均匀。 1.3 烤台的设置与维护 专业烤台（如孔雀石炉或箱式烤炉）的气流控制至关重要。我们将分析烤台两侧的通风口如何影响炭火的旺盛程度，以及炉膛的清洁与保养，确保每次使用都能重现“净火”状态。 --- 第二章：鸡之全貌——解构与重塑 烧鸟的最高境界是“不浪费一滴鸡”。本书将依据日本专业的屠宰与分解方法，详尽展示如何利用一只鸡的各个部位，制作出风味迥异的串物。 2.1 基础切割与预处理： 针对鸡胸、鸡腿等主要部位，提供精准的部位划分图谱，例如如何分离出“鸡肩肉”（三角肉，Tori-sankaku）和“外侧肉”（Sotokawa）的精确切割线。 2.2 经典部位精讲： 鸡腿肉（Momo）： 强调如何去除筋膜，保持肉汁的丰腴。 鸡皮（Kawa）： 详细描述如何烤至酥脆的“琥珀色”而非焦黑，以及“先烤后卷”的技巧。 鸡心（Hatsu）： 区别于一般内脏，鸡心需要恰到好处的韧性。介绍如何清理心室腔并将其串成球状，以达到最佳口感。 鸡肝与鸡胗（Reba & Sunagimo）： 肝脏的鲜嫩与胗部的爽脆，需要在烤制过程中严格分离火源。 2.3 进阶内脏串制（Hormone）： 专注于“鸡皮下脂肪”（Bonjiri，尾椎肉）的处理，如何用其本身的油脂进行“淋烤”；以及对鸡肠（Torimokoware）的多次清洗与卷曲技巧，去除异味并保留弹性。 --- 第三章：调味的心法——盐与酱的平衡哲学 串烧的调味分为两大流派：“盐味”（Shio）和“酱味”（Tare）。选择哪一种，取决于食材的脂肪含量和肉质的细腻程度。 3.1 盐味的艺术：时机与颗粒 纯粹的盐味要求食材本身的风味达到顶尖。本章重点解析海盐、岩盐与混合调味料（如柚子胡椒盐、花椒盐）的使用时机。何时撒盐？是在烤制前、中途还是出炉后？答案取决于肉的厚度。 3.2 酱汁（Tare）的深度构建： 经典的Tare酱是历代职人智慧的结晶。我们将提供一个基础酱汁配方（酱油、味醂、清酒、糖的比例），并深入探讨如何通过不断“回火”（将烤串上的余汁回收到酱锅中）来增加酱汁的层次感和鲜味。介绍“两次沾酱法”——初次上色与临出炉的定型。 3.3 蔬菜与菇类的串制： 蔬菜串（如长葱、香菇、青椒）的烤制在于激发其自然甜味。强调“少油多热”的原则，以达到外焦里嫩的对比口感。 --- 第四章：串烤之外的延伸——居酒屋的餐桌风景 虽然串烧是核心，但专业的居酒屋提供的是完整的用餐体验。本章涵盖与串烧完美搭配的辅佐菜品。 4.1 鸡汤的提炼（Torigara Dashi）： 如何用鸡骨熬制出清澈、浓郁的基础高汤，这不仅是煮物的汤底，也是提升“Tare”鲜度的秘密武器。 4.2 刺身与低温处理： 在严格卫生的标准下，探讨“鸡刺身”（Torisashi）的部位选择（如鸡胸肉的特定部位）和快速冰镇技巧，以品尝鸡肉最原始的滑嫩感。 4.3 搭配酒水指南： 从日本清酒（特别是针对不同口味的纯米大吟酿与本酿造）的选择，到烧酎（Shōchū）的推荐。如何根据串烧的油腻度（高脂肪部位用辛口清酒解腻，高蛋白部位用芳香型烧酎增香）。 --- 结语：火与食的永恒循环 《炉边秘语》是一本实践手册，更是一本关于专注与传承的札记。每一串食物，都是对自然馈赠的尊重，对火光热力的驯服。掌握这些技巧，你便能在家中，重现那份来自东瀛深处的、烟火气中的极致美味。愿你的炉火常旺，串物皆成经典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“居酒屋”三个字没什么概念，以为就是随便吃点小菜喝喝酒的地方，但自从接触了《居酒屋肉料理全书》，我才真正领略到这种料理的精髓。这本书的深度和广度都超出了我的想象。我特别被里面的“慢炖与卤制”章节吸引。书中不仅仅提供了几种经典的炖肉和卤肉配方，更重要的是，它深入讲解了不同香料组合对风味的影响，以及不同炖煮时间对肉质口感的细微改变。我尝试了书里用味噌和红酒炖煮的牛腩，那个味道，真的是浓郁醇厚，入口即化，完全不是平时在家做出来的感觉。书里还穿插了一些关于日本不同地区在肉料理上的地域特色，比如关西的寿喜烧和关东的锄烧，虽然都属于牛肉料理，但风味和烹饪方式却大相径庭，这种文化层面的介绍让我对日本料理有了更深的理解。我一直觉得，好的料理不单是味道，更是一种文化的传承。这本书的图片也非常精美，每一道菜肴的呈现都充满了艺术感，让人食欲大开。我甚至开始研究如何在家布置餐桌，才能更好地还原居酒屋的氛围，配上书里的料理，简直就是一场味蕾和视觉的双重盛宴。我经常在晚上看着书，然后脑海里就开始构思周末要尝试哪一道菜，感觉生活都变得更有盼头了。

评分☆☆☆☆☆

这本《居酒屋肉料理全书》绝对是我近期最满意的一本厨艺书了。我是一个对细节要求比较高的人，这本书在这方面做得非常好。我最喜欢的是它关于“猪肉的百变姿态”这一部分。从脆皮烧肉到软糯的猪角煮，再到香煎猪排，书中几乎涵盖了你能想到的所有猪肉烹饪方式，并且每一种都有非常细致的步骤分解。尤其让我印象深刻的是猪角煮的部分，书中不仅详细列出了各种调味料的比例，还用非常形象的比喻描述了炖煮到什么程度肉质会达到最佳的软糯感，比如“像耳垂一样柔软”。我按照书里的方法做了，炖出来的猪角煮入口即化，肥而不腻，酱汁浓郁，简直太好吃了！还有关于不同猪肉部位的选择，书里有非常详细的图解，告诉你哪个部位适合煎，哪个部位适合炖，哪个部位适合烤，这对于我这种对肉类不是很了解的人来说，简直是福音。而且，书里的很多配方都非常实用，很多食材也比较容易找到，即使是厨房新手也能轻松上手。我每次做完一道菜，都会拍照发给我的朋友们，他们都惊呼我的厨艺进步神速，其实都是这本书的功劳！这本书让我对猪肉的认识提升了一个档次，感觉自己已经可以独立完成很多硬核的猪肉料理了。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《居酒屋肉料理全书》真的刷新了我对“家常菜”的定义。我一直以为居酒屋的菜品都比较复杂，没想到这本书里也有很多相对简单易学，但味道却毫不逊色的选择。我最爱的是里面的“鸡肉的创意吃法”章节。我之前只知道烤鸡、炸鸡，这本书里竟然有诸如“照烧鸡翅配香菇”、“盐麴烤鸡胸肉”这样让人眼前一亮的做法。我尝试了照烧鸡翅，书中对于照烧酱的调配比例和火候的掌握给了非常到位的指导，做出来的鸡翅色泽红亮，味道甜咸适中，肉质鲜嫩，连我平时不怎么爱吃鸡翅的家人都赞不绝口。还有那个盐麴烤鸡胸肉，我之前一直觉得鸡胸肉很容易柴，但用了书里的方法，鸡胸肉意外地多汁，而且有一种淡淡的发酵香气，非常独特。这本书的优点在于，它在提供详细步骤的同时，也很注重食材的搭配和风味的平衡。它会告诉你为什么加入某一种调味料，或者为什么采用某种烹饪方式，让你在学习菜谱的同时，也能理解背后的原理，从而举一反三。这本书让我的晚餐菜单变得更加丰富多彩，每天回家都期待着尝试新的美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的沉迷于烹饪了！自从翻开了这本《居酒屋肉料理全书》，我感觉自己就像一个寻宝的探险家，每天都在挖掘新的美味宝藏。我最喜欢里面的“招牌烤串”章节，那些关于如何选择不同部位的肉、如何调配腌料的细节简直太精准了。比如，书里讲到烤鸡腿肉时，不仅告诉你用什么酱油，还细致地分析了哪种酵母提取物能带来更深的鲜味，这完全颠覆了我以往的认知。我尝试了其中一款秘制酱油腌鸡腿，真的，肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，一口下去，仿佛置身于东京街头热闹非凡的居酒屋。还有那个“日式炸鸡块”的部分，一开始我以为就是普通的炸鸡，结果发现里面有关于油温控制的详细图表和不同面糊配比的实验对比，我照着做了，炸出来的鸡块外酥里嫩，简直是完美的下酒菜！我最近还打算挑战一下书里那个“炭烤牛舌”，看图片就觉得口感 Q 弹，唇齿留香，光是想象一下就流口水了。这本书不仅仅是菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手教你，那种严谨又不失风趣的讲解方式，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣的创作过程。我身边喜欢吃肉的朋友们都已经被我安利了好几次了，大家都跃跃欲试，准备和我一起开启这场肉食盛宴！

评分☆☆☆☆☆

这本《居酒屋肉料理全书》简直就是为我这样的肉食爱好者量身定做的！我一直以来都对日式烧肉情有独钟，尤其是那些在居酒屋里才能吃到的独特风味。这本书完全满足了我对这些美味的渴望。我最被吸引的是“牛肉的极致享受”这一部分。书中对不同牛肉部位的讲解非常透彻，从肉眼的油花分布到牛小排的嚼劲，都介绍得非常详细，让我对牛肉有了更深刻的认识。我尝试了书里介绍的“炭烤牛排”，书中对于烤制时间和火候的把控提供了非常精确的建议，我按照说明操作，烤出来的牛排外焦里嫩，肉汁四溢，香气扑鼻，那种口感，简直比我在外面吃过的很多餐厅的都要好！而且，书中还介绍了如何搭配不同的酱汁和配菜，比如芥末、烤蒜片等等，这些细节的加入，让整个用餐体验更加丰富。我还在书里发现了“牛肉寿喜烧”的升级版做法，里面加入了一些我之前从未想过的香料，让寿喜烧的味道更加醇厚，层次更加丰富。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美专业居酒屋的牛肉料理，这让我非常有成就感。我打算接下来挑战书里那个“秘制牛肉串”，光看图片就觉得非常诱人，我已经迫不及待想要尝试了！