日式寿司全书 日式料理 自制食谱教程 寿司制作技法 正版图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旭屋出版著 著

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• 寿司制作
• 料理技巧

店铺： 同仁图书专营店

出版社： 中国轻工业

ISBN：9787518414345

商品编码：21476703195

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-10-01

商品参数

内容介绍

《日式寿司全书》介绍日本具有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司，包括制作前如何选材，制作时如何加工，

以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解，还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如

何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽，图片精美、细致，一目了然，一

学即会，将传统与现代**结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。

目录

前言

日式握寿司的烹饪技术

寿司的烹饪技术——传统与现代

金枪鱼握寿司

有关金枪鱼的知识

烹饪金枪鱼的基本技术

金枪鱼的腌渍

各种各样的金枪鱼寿司

白身鱼握寿司

加吉鱼

比目鱼

各种各样的加吉鱼·比目鱼寿司

红甘鲹

海鳗

带鱼

各种各样的使用日本白身鱼的寿司

发光鱼类握寿司

斑幼鱼

各种各样的斑幼鱼寿司

竹荚鱼

青花鱼

沙氏下

乌贼握寿司

枪乌贼

拟乌贼

长枪乌贼

虾握寿司

明虾

北方长额虾

各种各样的虾寿司

炖煮类握寿司

康吉鳗

各种各样的康吉鳗寿司

煮乌贼

章鱼

虾夷盘扇贝

文蛤

牡蛎

贝类握寿司

赤贝

水松贝

滑*薄壳鸟蛤

北*贝

蛤蜊肉

小贝柱

鲍鱼

蔬菜握寿司

小胡萝卜

秋葵

土当归

茄子

芦笋

香菇

玉子烧握寿司

厚蛋烧

鸡蛋卷

各种各样的玉子烧握寿司

海胆·咸鲑鱼子握寿司

海胆

咸鲑鱼子

日式散寿司饭及生金枪鱼盖饭的?.烹饪技术

散寿司饭

生金枪鱼盖饭

日式紫菜卷寿司的烹饪技术

细卷

粗卷（中卷）

手卷

各种各样的紫菜卷寿司的制作窍门

日式握寿司的基本技术

寿司饭的做法

寿司原料的切法

握寿司的握法

装盘的基本技术

精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状

精美的紫菜卷寿司

精美寿司的花朵形状

寿司和醋的知识

寿司和芥末的知识

寿司和紫菜的知识

寿司和菜刀的知识

精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状做法

精美的紫菜卷寿司

二头巴三头巴变形三头巴

梅钵九曜星割九曜粗环形

文钱四海七宝纹样方格纹样

精美寿司的花朵形状

水仙**山茶樱花

八重樱菖蒲绣球花仙人掌

牵牛花桔梗波斯菊**

线菊万寿菊石榴

探索世界风味：环球美食之旅 内容简介 本书并非聚焦于日本寿司的制作与技法，而是一本带领读者深入探索全球各地丰富多彩的烹饪传统与地方风味的烹饪指南。我们致力于揭示隐藏在各国传统菜肴背后的历史、文化和社会意义，提供一套易于操作、同时又能挑战传统思维的全球食谱。 第一部分：地中海的阳光与丰饶 本部分将读者带到地中海沿岸，那里是健康饮食哲学的发源地。我们摒弃了对单一料理的深入钻研，转而探讨地中海饮食模式如何影响全球健康趋势。 章节一：橄榄油的哲学与应用 我们将系统地介绍特级初榨橄榄油的等级区分、风味特征及其在不同烹饪阶段的最佳用途。内容包括：从希腊克里特岛的传统压榨工艺，到西班牙安达卢西亚现代化的油坊技术。食谱部分将侧重于如何利用优质橄榄油提升蔬菜和海鲜的自然风味，例如：慢烤地中海时蔬佐柠檬罗勒油，以及摩洛哥式橄榄油炖鸡。 章节二：意大利地方风味的“非”经典 本书将避开耳熟能详的意式面食和披萨，深入挖掘意大利南部和西西里岛的乡村菜肴。重点介绍： 西西里岛的“快手”海鲜料理： 探讨如何利用当地的柑橘和香草来平衡海味的鲜美。 普利亚大区的“穷人菜”智慧： 介绍利用豆类、硬质小麦和当季蔬菜制作的营养丰富的餐点，如利用干硬面包制作的“Panzanella”沙拉的多种地域性变体。 奶酪与陈年工艺： 不讲解马苏里拉或帕尔马干酪的常见用法，而是深入探究如佩科里诺（Pecorino）和里科塔（Ricotta）在不同熟成阶段的风味演变及其在传统甜点中的应用。 章节三：巴尔干地区的烟熏与腌制艺术 穿越亚得里亚海，我们进入巴尔干半岛。本章重点介绍肉类和蔬菜的长期保存技术，这些技术是古代贸易和游牧生活方式的遗留。内容包括：匈牙利辣椒粉的深度解析、罗马尼亚烟熏香肠的家庭制作法，以及塞尔维亚酸菜（Kupus）在冬季餐桌上的核心地位。 第二部分：亚洲的香料地图与辛辣边缘 本部分将跨越印度次大陆、东南亚的湿热丛林以及东亚的内陆高原，探索那些依赖复杂香料组合和独特发酵工艺的菜系。 章节四：印度次大陆的“干配料”艺术 本书不教授如何制作基础的咖喱酱，而是专注于“马萨拉”（Masala）的调配艺术。我们将详细解析超过三十种印度本土香料（如黑豆蔻、阿魏、葫芦巴籽）的药用价值和风味特征。 坦都里烤制之外： 介绍克什米尔地区的“Rogan Josh”的深度香料层次，以及南印度“酸汤”（Rasam）中对罗望子和黑胡椒的精妙平衡。 发酵面点多样性： 探讨印度南部使用米和扁豆制作的“Dosa”与北部使用小麦制作的“Naan”在制作过程中的微生物差异。 章节五：越南与泰国的草本交响乐 重点在于“平衡”——酸、甜、咸、辣、鲜五味的瞬间融合。我们将分析新鲜香草（如鱼腥草、柠檬叶、泰国罗勒）在烹饪前后的变化。 河粉（Pho）的灵魂： 深入研究熬制高汤所需的牛骨、烤姜和洋葱的比例控制，以及在最后阶段加入的酸橙和辣椒碎如何瞬间改变汤底的性格。 泰式咖喱的地域差异： 对比泰国北部清迈的偏甜咖喱与南部普吉岛的浓郁海鲜咖喱，着重解析椰奶的脂肪含量对最终口感的影响。 章节六：中国西南与川渝的“麻”的科学 本书避开家常菜谱，专注于川菜中复杂味型的构建，特别是“麻”与“辣”的协同作用。 花椒的“麻度”分级： 详细介绍金阳花椒、青花椒、红花椒的区别，以及如何通过不同的烘焙和油浸方法来控制其麻感强度。 泡菜与发酵的深度利用： 介绍四川泡菜的“老卤水”的维护与迭代，以及泡菜水在调味中的关键作用，如利用泡菜水提升炖肉的风味层次。 第三部分：新大陆的融合与创新 本部分关注美洲大陆，特别是那些因移民历史而形成的独特烹饪风格。 章节七：墨西哥的玉米与辣椒文化史 墨西哥菜的核心在于玉米（Maize）的转化。我们将详细介绍“碱法处理”（Nixtamalization）的过程，以及这种古老工艺如何释放玉米的营养并赋予其独特的质地和风味。 鼹鼠酱（Mole）的复杂配方： 选取三种最具代表性的Mole（如Oaxaca的黑色Mole和Puebla的七种Mole），分析其配方中可能包含的巧克力、坚果和数十种干辣椒的精确配比。 街头小吃的精髓： 探讨玉米饼（Tortilla）的现制过程，以及如何通过正确的煎烤技巧来达到外酥内韧的完美状态。 章节八：秘鲁的海岸与山脉风味 秘鲁菜是亚洲移民（特别是日本和中国）与原住民烹饪传统融合的典范。 日秘混血（Nikkei Cuisine）： 深入分析新鲜鱼类在秘鲁料理中如何受到日式切割技艺的影响。重点介绍“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，莱姆汁的酸度如何与辣椒（Aji Limo）的辣度精确匹配，实现瞬间“烹煮”。 安第斯山脉的根茎类蔬菜： 介绍超过十五种不同颜色的马铃薯和块根植物（如木薯、山药），以及它们在秘鲁高海拔地区传统烹饪中的应用。 结语：超越食谱的烹饪思维 本书的最终目标是培养读者对全球食材和烹饪哲学的理解，而非仅仅停留在复制食谱的层面。通过对全球各地独特食材处理方式、气候条件下的保存技术以及文化历史背景的考察，读者将学会如何将这些跨文化的智慧融入自己的厨房，创造出既有深度又富有个性的现代菜肴。这本书旨在成为您通往世界风味研究的地图，而非单一菜系的详尽操作手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是打开了我对日式料理的一扇新大门！我一直以来都对日本料理的精致和独特风味心生向往，但总觉得门槛很高，自己在家很难复制。收到这本《日式寿司全书》后，我简直欣喜若狂。首先，它的排版和设计就非常吸引人，大量精美的图片贯穿全书，让人光是翻阅就能感受到食材的新鲜和料理的诱人。我尤其喜欢它从最基础的米饭处理开始讲起，详细解释了如何煮出最适合寿司的米饭，包括米种的选择、淘洗的技巧、煮饭的比例和火候控制，甚至还提到了醋饭的调配比例和手法，这绝对是制作美味寿司的关键！而且，这本书并没有止步于基础，而是深入讲解了各种寿司的制作方法，从最常见的握寿司、卷寿司，到稍微复杂一些的手卷、军舰卷，再到一些看起来非常高阶的炙寿司和创意寿司，应有尽有。每一个步骤都配有清晰的图解，即使是之前完全没有接触过寿司制作的人，也能跟着一步步操作，不会感到迷茫。我迫不及待地想尝试书里介绍的金枪鱼握寿司和三文鱼牛油果卷，感觉自己也能在家做出媲美寿司店的味道了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日式料理充满好奇，但又缺乏实际动手经验的“厨房小白”，我一直渴望找到一本能够让我从零开始，循序渐进学习的教程。《寿司制作技法》这本书简直就是为我量身定做的！它真的非常非常详尽，从最基础的工具选择，到如何挑选寿司米、海苔，再到如何卷出漂亮的寿司卷，每一个环节都分解得特别细致。我最开始对卷寿司总是卷不紧，或者米饭漏出来感到非常头疼，但这本书里专门讲了卷寿司的力度和技巧，还配有图示，我跟着练习了几次，感觉进步神速！它还介绍了不同种类寿司的包法，比如内卷、外卷，还有一些比较特别的卷法，让我觉得寿司制作原来可以如此有变化。而且，书中还分享了一些小窍门，比如如何防止米饭粘手，如何让寿司卷更整齐，这些细节真的太有用了！我现在已经能够独立完成基本款的寿司卷了，成就感爆棚，并且已经跃跃欲试书里更复杂的日式创意寿司部分了，感觉自己离成为“家庭寿司大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书给我的感觉就是“扎实”和“有用”。我之前尝试过自己制作一些日式料理，但总觉得味道差了点意思，总感觉是“形似而神不至”。这本《日式料理》让我找到了症结所在。它不仅仅提供了一个个食谱，更重要的是它教会了我背后的逻辑和原理。比如，它详细解释了为什么日式高汤（Dashi）那么重要，以及如何用不同的方式制作出鲜美的Dashi，这对我来说是颠覆性的。书中还对各种调味料的特性进行了深入的分析，比如酱油、味醂、清酒，它们在日式料理中扮演着怎样的角色，如何搭配才能产生最佳的风味。我跟着书里关于味噌汤的教程，第一次做出了那种浓郁醇厚的味道，而不是之前那种寡淡的口感。而且，这本书的风格非常务实，没有太多花哨的形容词，而是用最直接、最清晰的语言告诉你“怎么做”和“为什么这么做”。我最喜欢的是它提供了一些“万能酱汁”和“基础调味”的配方，这些都是可以应用于很多不同的菜肴的，非常具有实用价值。我感觉自己不再只是一个跟着食谱模仿的“搬运工”，而是真正理解了日式料理的精髓，并且能够举一反三了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食有着极高追求的人，尤其钟情于日式料理那种讲究细节和食材本身味道的烹饪哲学。之前也尝试过一些日式料理的书籍，但总觉得不够系统，或者对于一些关键的烹饪技法描述不够深入。《日式料理 自制食谱教程》这本书，则让我看到了真正的专业性和实用性。它不仅仅是罗列菜谱，而是从更宏观的角度，讲解了日式料理的核心理念，比如“旬”的概念，也就是根据季节选择最适合的食材，这让我对食材的选择有了全新的认识。书中对各种食材的特性、处理方法也做了非常详尽的说明，比如如何处理不同种类的鱼类，如何保持蔬菜的鲜脆口感，如何制作出高汤等。我特别欣赏书中对于味型搭配的讲解，它不仅仅告诉你放什么调料，而是解释了不同调料之间的化学反应，以及如何通过调料来提升食材本身的鲜味。我最近尝试了书里介绍的照烧鸡腿，那个酱汁的调制简直是绝了，完全颠覆了我之前对照烧酱的认知。而且，这本书的食谱设计也很人性化，很多食谱都提供了详细的准备时间和烹饪时间，对于忙碌的现代人来说非常友好。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理那种“少即是多”的烹饪方式非常着迷，追求食材的原味和极致的鲜美。这本《正版图书》给我带来了太多惊喜！它不像市面上很多食谱书那样堆砌大量复杂的菜品，而是更注重精髓的传达。书中对每一种食材的特质都进行了深入的分析，比如不同部位的金枪鱼适合做什么样的寿司，海胆的等级和挑选方法，等等。这种对细节的关注让我觉得非常专业。我尤其喜欢书中对“鲜味”（Umami）的讲解，它解释了为什么有些日式料理尝起来会那么鲜美，并且提供了很多提升食材鲜味的方法。我尝试了书里介绍的清蒸鱼，那个简单的调味却能将鱼本身的鲜甜发挥到极致，让我惊叹不已。而且，这本书的图片不仅是装饰，更是教学的一部分，很多图都能够直观地展示出烹饪的关键步骤和食材的状态。阅读这本书的过程，就像是在与一位经验丰富的日料大师进行对话，让我对日式料理的理解上升到了一个全新的高度，并且开始尝试一些更为讲究的料理。