正版 燒臘大全 醬料鹵水燒臘熏臘鹽焗燒烤技巧書 涼拌菜每款實例配圖臘味菜肴 臘味飯傢常菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 燒臘
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• 臘味
• 傢常菜
• 涼拌菜
• 烹飪技巧
• 食譜
• 美食

店鋪： 鞦色宜人圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218093048

商品編碼：26624103783

叢書名： 燒臘大王(附光盤)實用職業技能提升圖典係列

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：正版包郵 燒臘大全 曾韶東 烹飪、美食 *書籍

作者：曾韶東

齣版社：廣東人民齣版社

齣版日期： 2015-01-01

版次： 1

ISBN： 9787218093048

市場價： 52.0

目錄

Part 1 開店理論 / 11

選址與經營方法 / 12

燒臘在餐飲行業中的應用 / 15

經營燒臘中應該注意的事項 / 16

Part 2 常用工具 / 17

Part 3 常用香料 / 23

Part 4 常用醬料、鹵水的製作方法 / 27

燒鵝鹽 叉燒醬 薑蔥汁 皮水 乳豬皮水 汾蹄汁 乳豬醬 糖水 酸梅醬

南乳汁 京鹵 潮州鹵水 川鹵 白切鹵水 鹹香雞水 精鹵 豉油皇浸鹵

Part 5 鹵水篇 / 41

鹵水 / 42

鹵水保管 / 43

白切類 / 44

東江白切雞 / 45

文昌雞 / 47

貴妃白切雞 / 48

白切鴨 / 49

白切鵝 / 50

白切鴨掌翼 / 51

白切鵝掌翼 / 52

白切牛肉 / 53

白切五花腩 / 54

白切豬蹄 / 55

白切豬腳 / 55

白切豬舌 / 56

白切鳳肝 / 57

白切鵝腎球 / 58

白切鴨腎球 / 58

白灼鵝腸 / 59

白切豬小腸 / 59

白切豬大腸 / 60

白切豬生腸 / 60

白切牛百葉 / 61

白切豬肚 / 61

白雲豬手 / 62

白雲鳳爪 / 63

潮州鹵水 / 64

鹵鴨 / 65

鹵鴨掌 / 66

鹵鴨翅 / 66

鹵鴨頭 / 67

鹵鴨脖 / 68

鹵鵝 / 69

鹵鵝翅 / 70

鹵鵝掌 / 70

鹵乳鴿 / 71

鹵肉 / 72

鹵豬尾 / 73

鹵豬頭皮 / 73

鹵豬耳朵 / 74

鹵豬蹄 / 75

鹵牛肉 / 76

鹵水鳳肝 / 77

鹵鵝腎球 / 78

鹵鴨鎖骨 / 78

鹵豬舌 / 79

鹵豬肚 / 80

鹵水鴨腸 / 81

鹵水鵝腸 / 81

鹵豬大腸 / 82

鹵豬生腸 / 82

鹵豬小腸 / 83

鹵蛋 / 84

鹵豆腐 / 84

豉油皇 / 85

玫瑰王浸豉油雞 / 86

豉油皇浸雞腿 / 87

豉油皇浸雞翅 / 87

豉油皇浸鴨頭 / 88

豉油皇浸鴨下巴 / 88

豉油皇浸鴨翅 / 89

豉油皇浸鴨掌 / 89

豉油皇浸鵝翅 / 90

豉油皇浸鵝掌 / 91

豉油皇浸乳鴿 / 92

豉油皇浸豬頭皮 / 93

豉油皇浸豬耳朵 / 93

豉油皇浸五花腩 / 94

豉油皇浸豬腳 / 94

豉油皇浸豬蹄 / 95

豉油皇浸豬肚 / 96

豉油皇浸豬尾 / 96

豉油皇浸鳳肝 / 97

豉油皇浸鵝腎球 / 97

豉油皇浸鵝腸 / 98

豉油皇浸豬小腸 / 99

豉油皇浸豬生腸 / 100

豉油皇浸豬大腸 / 100

豉油皇浸牛百葉 / 101

豉油皇浸豆腐 / 102

豉油皇浸雞蛋 / 102

川鹵類 / 103

香辣雞 / 104

香辣鴨 / 105

香辣鴨脖 / 106

香辣鴨鎖骨 / 106

香辣鴨翅 / 107

香辣鴨掌 / 10

內容介紹

民間素有“鞦風起，食臘味”的說法。街街巷巷都有燒臘店，大小菜市場、大型超市傢傢都有燒臘檔，星級酒店或是大排檔、快餐店也少不瞭臘味菜肴、臘味飯。

《燒臘大王》分彆講述瞭鹵水、燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤、涼拌菜等類彆，既有傳統菜例，又有創新品種，由淺入深、循序漸進地編排，每款實例配圖，既賞心悅目又方便讀者學習使用。《燒臘大王》*適閤燒臘師傅及烹飪愛好者、傢庭主婦使用，也適閤烹飪學校相關課程作培訓教材參考使用。

《燒臘大王》贈送的DVD，講述瞭燒臘製作中白切雞、廣式燒鵝以及潮州鹵水的具體做法，包括配料準備、實操過程及注意事項，對閱讀《燒臘大王》一書有很好的輔助作用。

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還有比這劃算的嗎？

現代傢庭烘焙與甜點製作基礎 本書聚焦於傢庭烘焙的入門與進階，旨在幫助讀者係統掌握從基礎麵點到精緻甜點的製作技藝。內容涵蓋瞭烘焙所需的必備工具介紹、基礎原料的特性解析，以及一係列經典且易於操作的食譜。 --- 第一部分：烘焙基礎與原料解析 第一章：烘焙入門：工具與設備 本章詳盡介紹瞭傢庭烘焙所需的基礎工具清單。從量杯、量勺、打蛋器、颳刀等手動工具，到烤箱、電動打蛋器、食物料理機等主要設備，逐一進行功能說明和選購建議。重點解析瞭不同類型烤箱（如嵌入式、颱式）的加熱原理及其對烘焙成品的影響。此外，還介紹瞭烘焙紙、矽膠墊等輔助材料的使用技巧，確保讀者在開始製作前，擁有一個完善且高效的烘焙工作颱。 第二章：麵粉的秘密：選擇與特性 麵粉是烘焙的靈魂。本章深入探討瞭不同種類麵粉的物理和化學特性。詳細區分瞭高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在蛋白質含量上的差異，以及它們在製作麵包、餅乾和蛋糕時的應用原則。講解瞭澱粉、麩質（麵筋）的形成與作用，並介紹瞭如何通過“麵粉配比”來調整成品口感。針對亞洲廚房常見的替代原料（如糯米粉、杏仁粉）的吸水性和膨脹力，也提供瞭實用的替換指南。 第三章：油脂、糖類與膨鬆劑 本章聚焦於為烘焙帶來風味、質地和穩定性的關鍵輔料。 油脂的運用： 區分瞭黃油（無鹽/有鹽）、植物油（如玉米油、橄欖油）在乳化、起酥和保水方麵的不同效果。講解瞭“軟化”與“融化”黃油對成品結構的影響。 糖類的角色： 探討瞭白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等對甜度、著色和濕潤度的貢獻。分析瞭焦糖製作的精確溫度控製。 魔法的驅動力： 詳細解釋瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應原理、使用時機以及如何根據配方中的酸性物質來精確配比。同時也介紹瞭酵母的發酵機製和儲存方法。 --- 第二部分：經典麵點與酵母發酵藝術 第四章：基礎麵包製作的科學 本章緻力於教授製作鬆軟、有嚼勁的基礎酵母麵包。內容從水解、揉麵手法（手揉與機器揉麵）、基礎發酵（一次發酵）到排氣、整形和二次發酵，每一步驟都配有詳盡的圖解說明。重點分析瞭“麵團溫度”對發酵速度的控製。 第五章：吐司的完美形態 專注於製作結構穩定、口感細膩的日式牛奶吐司和歐式全麥吐司。講解瞭“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish）的製作流程，這些預處理技術如何提高麵包的保水性和保鮮期。包含吐司模具的選擇、裝模的技巧，以及如何避免烤製過程中齣現“塌陷”或“開裂”的常見問題。 第六章：便捷的快速發酵點心 針對時間有限的讀者，本章介紹不需長時間發酵的點心。包括： 司康（Scones）： 強調快速揉捏，以保持黃油的低溫顆粒，製作齣酥鬆的口感。 馬芬（Muffins）： 介紹“濕性材料”與“乾性材料”混閤的“一拌到底”原則，避免過度攪拌産生麵筋。 簡易甜甜圈： 涵蓋瞭油炸的溫度控製和糖衣的快速掛漿技巧。 --- 第三部分：蛋糕與慕斯的細膩世界 第七章：海綿蛋糕的立體結構 本章是蛋糕製作的核心。詳細區分並教授三種主要海綿蛋糕的打發技巧： 1. 全蛋打發（熱拌/冷拌）： 製作傳統古早味蛋糕的基礎。 2. 分蛋打發（戚風蛋糕）： 重點講解蛋白打發至硬性發泡的“濕性彎鈎”與“直立尖角”的區分，以及如何通過低速攪拌穩定氣泡。 3. 蛋黃糊的混閤： 強調麵糊的“翻拌手法”——輕柔、快速，避免消泡。 第八章：磅蛋糕與布朗尼的濕潤度 磅蛋糕（Pound Cake）與布朗尼（Brownie）的製作關鍵在於油脂和糖的充分乳化。本章教授如何通過“油糖打發”使麵糊結構緊實且濕潤。提供多種風味變化，如加入香料、果乾或堅果的配比調整。 第九章：無需烘烤的清爽甜點 本章介紹利用冷藏或冷凍來定型的甜點，適閤夏季製作： 基礎慕斯（Mousse）： 講解吉利丁（明膠）的“水解”與“迴溫”技巧，以及如何將其均勻地融入打發鮮奶油和果泥中。 芝士蛋糕（免烤版）： 介紹奶油奶酪（Cream Cheese）的軟化標準，以及使用消化餅乾或奧利奧製作餅乾底的壓實方法。 意式奶凍（Panna Cotta）： 專注於奶油、牛奶與吉利丁的黃金比例，實現Q彈又不失順滑的口感。 --- 第四部分：風味提升與裝飾藝術 第十章：自製基礎醬料與內餡 提升甜點風味的秘訣在於自製內餡。本章提供詳細的濃縮食譜： 卡仕達醬（Pastry Cream）： 講解如何通過精確的溫度控製煮齣濃稠、順滑的內餡，避免結塊。 水果果醬（Compote）： 教授如何通過調整糖量來保持水果的天然酸度和色澤。 巧剋力甘納許（Ganache）： 分享製作不同濃稠度的甘納許（用於淋麵、灌餡或製作鬆露巧剋力）所需的淡奶油與巧剋力的精確剋數比。 第十一章：基礎抹麵與裱花入門 本章側重於外觀的打磨，使成品更具專業感： 奶油霜的製作與調性： 介紹基礎的意式蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的製作，強調其穩定性和易於調色的優點。 簡單抹麵技巧： 教授如何使用抹刀將蛋糕體錶麵抹平，並進行基礎的“粗糙”或“光滑”紋理處理。 基礎花嘴應用： 介紹星形、圓形花嘴在杯子蛋糕（Cupcakes）上的簡單裝飾方法。 附錄：烘焙常見問題排除指南 本部分以問答形式，係統梳理瞭烘焙過程中可能遇到的各類難題，如麵包過硬、蛋糕塌陷、餅乾過度延展、奶油打發失敗等，並提供即時有效的補救措施和預防建議，確保讀者在實踐中能夠從容應對。

評分☆☆☆☆☆

評價四 我是一名美食愛好者，尤其鍾情於那些帶有濃鬱地方風味和傳統工藝的菜肴。在一次偶然的機會下，我看到瞭《正版 燒臘大全》這本書，並被其“大全”之名所吸引。拿到書後，我發現它確實名副其實。這本書的結構非常清晰，從基礎的燒臘製作技巧，到各種醬料和鹵水的配方，再到具體的燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤等操作方法，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆欣賞書中對於每種烹飪方式的原理剖析，比如為什麼某種火候下能讓肉質更酥嫩，為什麼某種香料能夠提升肉的鮮味等等。這些深入淺齣的講解，讓我不僅僅是學會瞭“怎麼做”，更是理解瞭“為什麼這麼做”。書中豐富的實例配圖，也極大地提高瞭我的學習效率，讓我能夠更直觀地看到每一步的操作效果。對於我來說，這本書不僅是一本菜譜，更是一本關於傳統烹飪文化的百科全書，讓我能夠更深入地瞭解和欣賞燒臘這門藝術。

評分☆☆☆☆☆

評價三 作為一個對美食充滿好奇的傢庭主婦，我一直夢想著能在傢復刻齣那些街頭巷尾讓人垂涎欲滴的燒臘味道。以往嘗試製作燒臘，總是東拼西湊網上的零散信息，效果參差不齊。直到我遇到瞭《正版 燒臘大全》，我感覺我的燒臘製作之旅終於有瞭明確的指引。《正版 燒臘大全》這本書的語言風格非常親切，像是一位經驗豐富的朋友在手把手地教我。它沒有使用過於專業化的術語，而是用通俗易懂的方式講解每一個步驟。書中關於醬料和鹵水的配方非常詳細，而且提供瞭多種選擇，可以滿足不同口味的需求。我最喜歡的是書中大量的實例配圖，那些鮮艷誘人的臘味菜肴圖片，簡直就是一種視覺上的盛宴，讓我更有信心去嘗試。而且，書中還提供瞭臘味飯和傢常菜譜，這對於我這樣的傢庭主婦來說非常實用，可以將製作好的燒臘融入到日常的餐桌上，讓傢人也能享受到美味。這本書讓我覺得製作燒臘不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

評價一 這本書的齣版，對於我這個熱愛美食，尤其是對傳統燒臘文化情有獨鍾的人來說，簡直就是一場及時雨！我一直對手工製作的燒臘有著濃厚的興趣，但苦於缺乏係統性的指導，總是在嘗試中碰壁。這次偶然間看到瞭《正版 燒臘大全》，毫不猶豫地入手瞭。翻開第一頁，我就被深深吸引瞭。雖然我還沒有完全深入到每一個菜譜的細節，但僅從目錄和前言就足以看齣作者的用心。書中不僅涵蓋瞭市麵上常見的燒臘種類，如叉燒、燒鴨、燒鵝等，還深入講解瞭製作過程中的關鍵技術，包括火候的掌握、醃料的配比、上色的技巧等等，這些都是我之前最頭疼的問題。更重要的是，書中還強調瞭“正版”二字，這讓我對內容的專業性和權威性有瞭很大的信心。我相信，有瞭這本書的指導，我離做齣地道的廣式燒臘又近瞭一步。我已經迫不及待地想開始實踐瞭，期待能做齣讓傢人朋友驚艷的美味！

評分☆☆☆☆☆

評價五 我一直對中華傳統美食情有獨鍾，特彆是那些製作復雜但味道卻令人迴味無窮的菜肴，而燒臘無疑是其中的佼佼者。在市麵上尋找一本真正能指導我入門和提升的燒臘製作書籍時，《正版 燒臘大全》這本書吸引瞭我的目光。它不僅書名就彰顯瞭其內容的全麵性和權威性，更是從根本上解決瞭我在學習燒臘過程中遇到的種種睏惑。書中關於醬料鹵水部分的講解，我感覺非常係統和科學，不像有些資料那樣零散。它不僅給齣瞭詳細的配方，還解釋瞭不同香料的搭配原理，以及如何根據個人喜好進行調整，這對於我想要做齣屬於自己獨特風味的燒臘非常有啓發。此外，書中對於燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤等多種技法的詳細解析，以及每款菜肴的實例配圖，都讓我覺得學起來既有依據，又富有樂趣。這本書真正做到瞭“手把手教學”，讓我在傢也能做齣媲美專業水準的燒臘菜肴，而且還提供瞭很多傢常菜譜，讓我在享受製作樂趣的同時，也能讓傢人品嘗到地道的美味。

評分☆☆☆☆☆

評價二 我是一名在小餐館工作的廚師，主要負責涼菜和燒臘的製作。近幾年來，顧客對燒臘的口味和品質要求越來越高，我也一直在尋找提升自己技藝的書籍。偶然間看到《正版 燒臘大全》，我抱著試試看的心態買瞭一本。收到書後，我花瞭幾天時間仔細閱讀。這本書的深度和廣度都讓我非常驚喜。它不僅僅是簡單地列齣菜譜，更重要的是，它深入剖析瞭不同燒臘背後所蘊含的烹飪原理和文化。例如，在講到醬料和鹵水時，作者不僅給齣瞭詳細的配方，還解釋瞭各種香料的特性以及它們在風味形成中的作用，這對於我理解和創新非常有幫助。書中關於熏臘和鹽焗的技巧講解也非常到位，讓我對這些傳統工藝有瞭更深的認識。我尤其欣賞書中對於每款實例配圖的細緻處理，能夠直觀地幫助我掌握操作要領。我已經嘗試瞭幾款書中推薦的菜肴，效果非常好，受到瞭顧客的普遍好評。這本書絕對是燒臘從業者不可多得的寶藏。