具體描述
麵包聖手 68.0元
齣版社: 青島齣版社; 第1版 (2018年1月1日)
精裝: 265頁
語種： 簡體中文
開本: 16
條形碼: 9787555257288
商品尺寸: 25.6 x 19 x 1.8 cm
商品重量: 662 g
有“太陽之手”稱號的麵包大師吳武憲傾力之作，以2600張照片加超詳細的圖解，提供所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方。
《麵包聖手》分享瞭一位頂尖的麵包師傅幾十年來的經曆及纍積的經驗，更傳遞瞭他在烘焙上的一腔熱情，讓烘焙界在經驗與專業的分享方麵，再添佳作。
麵包聖手II 68.0元
齣版社: 青島齣版社; 第1版 (2018年1月1日)
精裝: 285頁
語種： 簡體中文
開本: 16
條形碼: 9787555264576
商品尺寸: 25.6 x 19 x 1.8 cm
商品重量: 721 g
《麵包聖手(Ⅱ)》有“太陽之手”稱號的麵包大師吳武憲傾力之作，60款人氣風味麵包，以3200餘張照片加超詳細的圖解，提供所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方。
本書圖文並茂，每一個産品都能循序漸進地用圖示示範及旁白解說，詳細說明，堪稱很實用的教科書。
編輯推薦
麵包業界傳奇，“太陽之手”吳武憲*次完整公開30年麵包研發技藝與教學經驗。數十年的淬煉，成就不凡的品味與技術！
本套圖書包括2本，從製作麵包所需器具、材料，到各種準備工作和天然酵母的親手製作；從吐司、餐包到歐式麵包、法國麵包，傳統與創新，作者信手拈來，成就絕佳風味。115款配方精準、堪稱五星級的*風味麵包，還有讓人贊嘆不已的完美技術，書中為您一一呈現！
作者簡介
吳武憲
現任：北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監
曾任：颱灣石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）、五榖雜糧麵包麵包主廚；德麥食品股份有限公司烘焙技師；麵包舞麯執行長；超雅食品股份有限公司（福州）麵包部技術總監；颱灣的聖保羅烘焙花園、布裏王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精緻烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陸的拉丁妮烘焙（湖北武漢）、KK經典烘焙（雲南瑞麗）、凡榖先生（福建福州）等多傢烘焙機構的麵包技術顧問
曾任：國立高雄餐旅大學、高雄三民傢商、嘉南藥理大學、颱北市立鬆山工農、新北市立金山高級中學等大專院校特聘烘焙講師
獲奬情況：
2007年颱灣地區颱北市烘焙展菠蘿比賽 亞軍
2008年樂斯福杯世界麵包大賽颱灣區代錶選拔總決賽 亞軍
2012年世界麵包大賽“法國麵包&歐式麵包項”颱灣地區代錶選拔總決賽 亞軍
中國永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包 季軍
目 錄
推薦序：體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣2
作者序：在傢就能做齣五星級極品麵包3
如何使用本書4
器具與材料10
器具圖鑒10
材料圖鑒14
準備工作23
果乾處理方法23
可可油23
太妃糖24
堅果烘烤24
墨西哥麵糊25
菠蘿酥麵團25
錶麵裝飾麵糊（麵飾）26
全麥菠蘿皮26
卡仕達餡27
巧剋力奶酪餡27
巧剋力奶油餡27
素乾貝醬餡28
辣味奶油28
天然酵母與發酵種29
天然酵母29
天然酵母－葡萄菌水29
發酵種30
葡萄菌種31
法國老麵31
湯種32
全麥湯種33
液種34
全麥液種34
麵包的製作方法35
直接法35
中種法36
液種法38
吐司
堅果吐司42
焦糖堅果吐司46
玄米吐司50
健康十榖吐司54
國王吐司58
皇後吐司62
元氣南瓜吐司66
山藥香芋吐司70
香芋吐司74
紅豆吐司78
優質雞蛋牛奶吐司82
果香黑森林吐司86
黑美人芭娜娜吐司90
紅酒葡萄吐司94
紅酒杏桃吐司98
紅酒無花果吐司102
青醬杏鮑菇吐司106
青醬素火腿芝士吐司110
宇治蔓越莓吐司114
抹茶蜜豆吐司118
抹茶燕麥南瓜吐司122
貴婦吐司126
頂級牛奶吐司130
蜂蜜五榖紅豆吐司134
餐包
特級紅豆餐包140
日式華爾茲餐包144
岩燒巧豆餐包148
紅酒葡萄餐包152
宇治抹茶餐包156
牛奶雙莓餐包160
牛奶荔枝餐包164
月亮爆漿餐包168
五榖紫米餐包172
調理麵包
圓佰蜜豆178
黑爵螺捲182
吉瓦那黑櫻桃186
巧剋力魔法石190
青醬維瓦諾素肉鬆194
青醬火山蔬果198
青醬聖誕樹202
青醬素小熱狗捲206
金薯核桃210
相思核桃214
北海道牛奶草莓218
相思百結蔓越莓222
窯燒素鬆226
窯燒芝士素腸230
全傢福234
甲仙香芋238
養生素乾貝餐包242
精緻小奶香246
陽光玉米250
黃金黑櫻桃254
陽光香橙258
黃豆雜糧蔓越莓芝士262
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編輯推薦
麵包業界傳奇，“太陽之手”吳武憲*次完整公開30年麵包研發技藝與教學經驗。數十年的淬煉，成就不凡的品味與技術！
本套圖書包括2本，從製作麵包所需器具、材料，到各種準備工作和天然酵母的親手製作；從吐司、餐包到歐式麵包、法國麵包，傳統與創新，作者信手拈來，成就絕佳風味。115款配方精準、堪稱五星級的*風味麵包，還有讓人贊嘆不已的完美技術，書中為您一一呈現！
目 錄
推薦序1：傳承麵包技藝，充滿熱情及使命感2
推薦序2：配方精準，實用性極高3
如何使用本書4
準備工作10
果乾處理方法10
可可油10
錶麵裝飾麵糊（麵飾）11
全麥菠蘿皮11
巧剋力奶酪餡12
素乾貝醬餡12
辣味奶油12
天然酵母與發酵種13
天然酵母13
葡萄菌水13
發酵種14
葡萄菌種15
法國老麵15
湯種16
全麥湯種17
液種18
全麥液種18
麵包的製作方法19
直接法19
中種法20
液種法22
歐式麵包
元氣男孩26
巧剋力歐倫橘30
黑爵花冠34
黑爵紅酒巧剋力38
黑爵士42
金時芋頭相思46
芳醇高鈣黑芝麻50
和風大納言54
裸麥藍莓59
和風芝士堡64
牛奶莓莓68
牛奶香橙棒72
鄉村裸麥76
伯爵草莓80
伯爵葡萄巧剋力85
愛文伯爵90
裸麥葚果95
伯爵鳳核100
貴妃荔枝104
淘氣莓莓108
裸麥無花果112
和風白軟包117
和風牛奶芝士122
鬆子美人126
紅寶石巧剋力130
紅寶石奶酪134
草原大地138
歐剋先生143
黃金寶寶148
金色之麥153
蜂蜜五榖葚果158
蜂之榖162
黃豆雜糧芝士166
黃豆雜糧葡萄無花果170
法國麵包
法國長棍176
變化法式長棍180
麥穗培根法國麵包184
法式奶酪188
法式素乾貝192
法式辣味奶油196
法式蜂蜜奶油球200
法式金三角204
石磨全麥麵包
石磨全麥野莓210
石磨全麥葡萄214
石磨蜂蜜柚香美人218
石磨全麥蔔派223
石磨全麥無花果228
石磨全麥維也納232
石磨全麥蔓越莓236
香橙石磨全麥241
石磨全麥吐司246
石磨全麥堅果吐司250
高縴燕麥山藥吐司254
農莊石磨全麥258
石磨全麥黑豆262
健康百匯266
石磨全麥綜閤水果270
石磨全麥金磚274
巧剋力全麥莓果278
石磨全麥芝士282
用戶評價
我之前一直覺得做麵包是一件很復雜的事情，需要很多專業的工具和技巧，所以一直望而卻步。直到我偶然間看到瞭這套《麵包聖手》係列，纔真的打破瞭我對烘焙的刻闆印象。這套書給我的感覺就像一個循循善誘的師傅，耐心地引導我一步步走進麵包的世界。它不僅僅是簡單地羅列一些配方，更重要的是它教會瞭我“為什麼”要這麼做。例如，在講解揉麵的時候，它會詳細地解釋不同揉麵程度對麵包最終口感的影響，以及如何通過“窗戶膜”來判斷麵團是否揉到位。對於我這種手殘黨來說，以前最頭疼的就是揉麵，總是怕揉不好，但跟著書裏的指導，我發現原來並沒有那麼難。書中還提到瞭很多小竅門，比如如何判斷發酵是否成功，如何利用環境溫度來調整發酵時間等等，這些都是我在其他地方很難學到的實用技巧。最讓我印象深刻的是，書中對於不同種類麵包的講解，不僅僅是基礎的吐司和餐包，還包括瞭我一直很想嘗試的法式麵包和各種歐包，這些麵包看起來好像很難，但經過書中的詳細拆解，我發現其實原理都是相通的，隻要掌握瞭基礎，再根據不同的特點進行調整，一樣可以做齣美味的麵包。而且，書中的配方都很貼近生活，很多材料都是我傢裏可以輕鬆找到的，不需要去專門購買昂貴的特殊食材，這對於想在傢嘗試烘焙的普通傢庭來說，是非常大的福音。它讓我覺得，做麵包並不是一件遙不可及的事情，而是可以融入日常生活的樂趣。
評分這套書我真的太喜歡瞭！作為一名烘焙新手，之前嘗試過幾次自己在傢做麵包，但總是差強人意，要麼口感不紮實，要麼發酵總是不成功。抱著試試看的心態入手瞭這套《麵包聖手1-2》，真的可以說是我的“救星”瞭！首先，從包裝和整體設計上就給人一種很專業、很有質感的感覺，拿到手裏沉甸甸的，感覺內容一定很豐富。打開第一本，我被裏麵的圖片深深吸引瞭，每一個麵包都拍得那麼誘人，讓人迫不及待想動手嘗試。最讓我驚喜的是，作者吳武憲老師的講解非常細緻，從最基礎的麵包製作原理，到各種麵團的特性，再到發酵的秘訣，都解釋得條條是道。很多我在網上搜瞭半天也弄不明白的“為什麼”，在這本書裏都能找到答案。比如，關於酵母的激活、麵團的揉麵手法、不同溫度對發酵的影響等等，都有詳盡的圖文指導，一步一步跟著做，幾乎不會齣錯。我印象特彆深的是書中關於“湯種法”的講解，以前覺得這個方法很神秘，看完書我纔明白它原來這麼簡單易懂，而且做齣來的吐司口感真的超級柔軟綿密，拉絲效果也非常好，傢裏的孩子都搶著吃。這本書不僅有理論，更重要的是提供瞭大量的實操配方，從最經典的吐司、餐包，到我一直很想嘗試的歐式麵包和法國麵包，應有盡有。而且，每個配方都標注瞭詳細的製作步驟、所需材料的精確用量，甚至連烘烤的時間和溫度都給齣瞭建議。這對於像我這樣的新手來說，簡直太友好瞭，感覺自己一下子就擁有瞭一個經驗豐富的烘焙老師。
評分作為一個在烘焙界摸爬滾打多年的“老玩傢”，我一直都在尋找能夠突破瓶頸、帶來新靈感的書籍。這套《麵包聖手1-2》無疑是我最近的驚喜發現。首先，在內容的體係化方麵，這本書做得相當到位。它從麵包製作最基礎的“麵粉與酵母”開始，循序漸進地深入到各種麵團的特性、不同發酵方式的影響，再到烘烤的終極奧秘。我尤其欣賞書中關於“麵筋形成”和“澱粉糊化”這些理論知識的講解，雖然聽起來有些專業，但作者用非常淺顯易懂的語言和生動的圖示，將這些復雜的原理闡釋清楚，讓我對麵包的物理化學變化有瞭更深層次的理解，這對於我這種追求極緻口感的烘焙者來說，簡直是如獲至寶。其次，書中的配方多樣且實用。從經典到創新，從基礎到高階，幾乎囊括瞭所有我感興趣的麵包類型。特彆是書中對歐式麵包和法式麵包的深入解析，它不僅僅提供瞭基礎配方，還探討瞭不同發酵時間、不同含水量對麵包口感和風味的影響，甚至還講解瞭如何通過調整烘烤的溫度和濕度來獲得完美的錶皮。我嘗試瞭書中關於“長時發酵法”製作的法棍，那股濃鬱的麥香和酥脆的外殼，真的是我吃過最棒的之一。這本書真的讓我受益匪淺，它不僅僅是一本食譜，更是一本讓我重新認識麵包、愛上麵包的“百科全書”。
評分作為一個資深的烘焙愛好者，我嘗試過市麵上不下十幾本的烘焙書籍，但真正讓我覺得“眼前一亮”的，也就這套《麵包聖手》瞭。首先，這套書在內容的深度和廣度上都做得非常齣色。它不僅包含瞭新手入門所需的各種基礎知識，比如麵粉的選擇、酵母的特性、揉麵的技巧、發酵的原理等等，還深入探討瞭不同麵包類型背後的科學原理，以及如何根據食材的變化來調整配方。我尤其喜歡書中關於歐包和法包的章節，它詳細地講解瞭各種天然酵母（如魯邦種、液種）的培養和使用方法，以及如何通過長時間發酵來賦予麵包獨特的風味和口感。這部分內容對於想要進階的烘焙愛好者來說，絕對是寶貴的財富。其次，書中的配方設計非常精良。吳武憲老師的配方不僅科學嚴謹，而且在口味上也兼具瞭經典與創新。無論是口感細膩、拉絲效果極佳的日式吐司，還是外酥內軟、風味濃鬱的餐包，亦或是富有嚼勁、風味獨特的法式麵包，書中都有詳細的指導。而且，書中還特彆標注瞭不同配方的難度等級，方便讀者根據自己的實際情況進行選擇。我最愛的是書中關於“老麵”的講解，它讓我明白瞭為什麼很多經典麵包會有那種醇厚的麥香和耐人尋味的口感，通過書中提供的老麵製作和使用方法，我成功地做齣瞭讓我驚喜的麵包。這本書真的不愧是“麵包聖手”，它讓我對烘焙有瞭更深的理解和更廣闊的視野。
評分坦白說，我之前對在傢做麵包一直抱有一種“高高在上”的看法，總覺得那是專業烘焙師的事情，普通人很難做到。但當我翻開這套《麵包聖手》時，我完全改變瞭我的想法。這本書用一種非常親切、易懂的方式，把復雜的麵包製作過程變得觸手可及。讓我印象最深刻的是，書中不僅僅是給你一個配方，它會告訴你為什麼要做這些步驟。比如，在講到發酵的時候，它會解釋不同溫度和濕度對酵母活性的影響，以及如何根據這些因素來調整發酵時間，而不是簡單地告訴你“發酵40分鍾”。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我能夠真正理解麵包製作的精髓，也讓我更有信心去應對各種突發情況。而且，書中涵蓋的範圍非常廣，從最基本的吐司、餐包，到看起來就很有挑戰性的歐包、法棍，都一一涵蓋。我特彆喜歡的是書中關於“後發”的講解，它教會瞭我如何通過控製發酵的程度來影響麵包的最終口感和氣孔分布，這真的是一個非常有用的技巧。另外，書中提供的配方，用量精確，步驟清晰，即使是烘焙小白，跟著做也能做齣像模像樣的麵包。我嘗試瞭書中的全麥吐司，口感比我之前在外麵買的還要好，而且自己做的吃起來也更放心。這本書真的讓我體會到瞭自己動手製作美食的樂趣，也讓我對烘焙這個愛好有瞭全新的認識。
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