RTDK 做好一道菜 9787530491218 北京科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

罗生堂 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• RTDK
• 北京科学技术出版社
• 9787530491218
• 生活技能
• 饮食文化
• 新手入门

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530491218

商品编码：29596670976

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：做好一道菜

定价：59.00元

作者：罗生堂

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787530491218

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

原五星酒店大厨 25年掌勺心得 倾囊以授

新浪美食17 000000点击量 人气见证

每道菜，每个步骤，都有诀窍！

不只学会100道经典家常菜，还有厨艺飞跃！

内容提要

---

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”，按照不同食材，挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上，对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材，如如何挑选、是否可替换，有的涉及操作技法，如油温几成、油量如何、何时调整火力；调料几克，先放后方，为何按此顺序，等等。做完后，你还可以了解到如何举一反三，做出更多相似的菜式。

此外，本书还单独设计了一个章节（“*章 美味有章法”），用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路，便会豁然开朗，轻松地应用到每一道菜上。

目录

---

作者介绍

---

罗生堂

学厨20年有余，曾在北京某五星酒店做粤菜厨师。随后不务正业辞职瞎奔，家里蹲过，办过公司，开过饭馆。2012年6月开始在新浪写有美食“罗生堂的小筑”，意取生活中的宁静之隅。内容以家常菜做法为主，因为图片馋人、讲解有趣而被粉丝“盯梢”，短短一年间点击量便突破了1000万。

文摘

---

序言

---

《美味探寻：从零开始的烹饪艺术》 简介： 这是一本献给所有对烹饪怀有好奇心，渴望将厨房变成创作舞台的初学者和进阶爱好者的实用指南。我们深知，踏入美食的世界，往往伴随着对复杂技巧的畏惧和对食材的不熟悉。本书旨在用最直观、最友好的方式，系统地拆解烹饪的每一个基本环节，让你在最短的时间内建立起扎实的烹饪基础，并自信地端出令人赞叹的佳肴。 全书内容涵盖了从厨房环境的建立、基础工具的认识与维护，到食材特性的深入理解，再到核心烹饪技法的精妙运用。我们摒弃了晦涩难懂的理论，聚焦于“做什么”以及“为什么这样做”的实际操作层面，确保每一步都能在读者的实践中得到清晰的印证。 第一部分：构筑你的烹饪基地——从厨房到食材 第一章：理想厨房的蓝图 一个高效的厨房是成功烹饪的第一步。本章将指导你如何规划一个符合人体工程学、易于清洁且功能完善的烹饪空间。 工具的选择与取舍： 详细介绍必备工具（刀具、砧板、锅具、量具）的材质、用途与保养方法。我们侧重于“少即是多”的理念，推荐高性价比、多功能的工具组合，避免新手购买过多不实用的器具。 安全与卫生规范： 强调食品安全的首要地位。从食材的正确储存温度、交叉污染的预防，到安全用火用电的常识，构建一个零风险的烹饪环境。 收纳与动线设计： 如何根据烹饪流程组织调味料和常用食材，确保从取用到使用的流畅性，减少在厨房中的无效移动时间。 第二章：认识你的“画布”——食材的本源 烹饪的精髓在于对食材特性的尊重与驾驭。本章带你深入了解各类主要食材的内在结构、最佳处理方式及风味特点。 肉类的分级与处理： 细致讲解禽类、畜类（牛、猪、羊）的各个部位如何影响烹饪时间与口感。如何正确解冻、腌制以锁住汁水。重点介绍“静置”（Resting）这一关键步骤的重要性。 海鲜的挑选与保鲜： 教授识别新鲜鱼类、贝类的实用技巧（如鱼眼、鱼鳃、肉质弹性）。区分不同海鲜（如虾、蟹、鱼片）适合的烹饪方法，如清蒸、煎烤或炖煮。 蔬菜的“脾气”： 根据蔬菜含水量、纤维硬度分类，指导如何根据“先熟后熟”的原则安排下锅顺序。探讨焯水（Blanching）的科学原理及其对保持色泽的意义。 香料与调味品的秘密地图： 介绍基础的咸、酸、甜、苦、鲜五味在烹饪中的平衡艺术。重点解析基础香辛料（如大蒜、洋葱、姜、香草）的风味释放点，以及不同油类（橄榄油、菜籽油、黄油）在不同温度下的表现。 第二部分：核心技法的精雕细琢——从火候到刀工 本部分是本书的实践核心，每一个章节都配有清晰的步骤图和原理分析，确保读者能够“知其所以然”。 第三章：刀工的节奏感：从新手到精准 刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的均匀受热和成熟度。 握刀与姿势： 教授正确的握刀手势（如“鹰爪手”），确保安全稳定。 基础切割的分解练习： 详细演示切丝、切丁、切片（包括滚刀切）的标准流程。强调每一次下刀的力度控制和节奏感培养。 效率提升的秘诀： 如何利用厨房环境（如湿毛巾固定砧板）和工具的锋利度来提高操作速度和一致性。 第四章：火候的艺术：热传递的科学 “火候”是中餐烹饪的灵魂，本章将其转化为可量化的操作指南。 理解热源： 详细分析燃气灶、电磁炉之间的热量差异。如何通过观察油烟、食材的“声音”来判断锅的温度（热锅冷油、热锅热油）。 煎（Sautéing）与煸（Stir-frying）： 区分两者在油量、温度和时间上的细微差别。传授如何通过“铺平”食材实现完美焦化（Maillard Reaction）。 炖、煮与煨（Simmering vs. Boiling）： 掌握文火与武火的转换时机。讲解如何通过小幅度的气泡活动（煨）来最大化汤汁的浓郁度和食材的软糯。 烤箱的魔力： 如何正确预热，利用对流与辐射进行烘烤。介绍“烤盘的选择”与“食材翻面”的精准时间点。 第三部分：实战演练——基础菜式的构建模块 本部分将前述技法融入实际菜肴的制作中，每一道菜肴都被设计成一个“模块”，帮助读者灵活组合。 第五章：打底：基础酱汁与高汤的制作 高品质的酱汁是提升菜肴风味的基石。 万用基础高汤（Stock）： 制作鸡高汤、蔬菜高汤的“三不原则”（不加盐、不过度撇沫、不猛煮）。如何利用骨头和蔬菜的边角料。 经典乳化酱汁入门： 掌握基础油醋汁、蛋黄酱（Mayonnaise）的稳定乳化技巧，理解酸性物质在酱汁构建中的作用。 基础调味汁： 制作经典的红烧汁、白汁（Béchamel Sauce）的比例控制，学会根据成品浓稠度调整淀粉或面粉用量。 第六章：构建你的第一批菜谱矩阵 我们提供一系列结构清晰的“模块化”菜谱，重点在于教会你变化而非照搬。 快速蛋白处理范例（鸡胸肉/豆腐）： 学习如何使用基础腌料和快速煎炒法，制作出滑嫩多汁的成品。 蔬菜的黄金搭配： 掌握“硬质蔬菜+软质蔬菜”的组合规律。例如，如何将西兰花和胡萝卜通过焯水和煸炒结合，保持各自的最佳口感。 米饭与谷物的完美煮法： 不仅仅是水和米的比例，更深入探讨不同谷物（糙米、藜麦）吸水特性的差异，以及如何利用蒸汽完成最后的“焖”的步骤。 结语：持续迭代的烹饪思维 烹饪是一场永无止境的学习旅程。本书的最终目标是培养读者独立解决问题的能力。当你面对一个新食谱或新食材时，能够迅速回溯到所学的基本功——了解食材特性、选择合适火候、运用精确刀工——从而建立起自己的“烹饪逻辑树”。每一次尝试，无论成功与否，都是对这门手艺更深一层的理解。享受这个不断探索、不断美味化的过程吧。

评分☆☆☆☆☆

收到《RTDK 做好一道菜》这本书，我最直观的感受就是它的“实用性”。我一直觉得市面上的很多菜谱，要么过于理论化，要么过于零散，很难真正地应用到日常生活中。但是这本书，从选材、备料、烹饪到最后摆盘，每一个环节都考虑得非常周到。它会教你如何根据季节选择当季最新鲜的食材，如何最大程度地节省备料时间，以及如何在有限的厨房空间里，高效地完成烹饪。我尤其欣赏书中关于“时间管理”的建议，对于像我这样白天上班，晚上回家才有时间做饭的人来说，如何合理安排烹饪的各个环节，确保在不浪费时间的情况下，做出美味的晚餐，这一点非常重要。而且，它还会提供一些“预处理”的技巧，让你可以在周末提前准备好一些食材，平时回家就能快速做出美味佳肴。这本书就像一位经验丰富的烹饪管家，把我从繁琐的厨房事务中解脱出来，让我能够真正地享受烹饪的乐趣，而不是被它所累。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在快节奏生活中奔波的人，我对手工制作食物有着一种近乎执念的追求。《RTDK 做好一道菜》这本书，恰好满足了我内心深处的这份渴望。它不仅仅是一本菜谱，更像是一份生活指南，指引我如何从日常的柴米油盐中，提炼出属于自己的那份仪式感。这本书最打动我的地方在于，它强调的不仅仅是“做好一道菜”，更是“做好”的过程。它会告诉你，为什么需要这样做，而不是简单地告诉你“这样做”。比如，在讲到如何处理某种食材时，它会解释这种处理方式对最终口感的影响，或者为什么这样的步骤能够最大程度地保留食材的营养。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得烹饪不再是机械的模仿，而是一种充满智慧的创造。我尤其欣赏书中关于“食材的搭配”的论述，它会教你如何通过不同食材的组合，来达到风味上的平衡和营养上的互补，这让我对“吃”有了更深层次的理解。它让我明白，做好一道菜，不仅仅是让味蕾得到满足，更是一种对生活的热爱和对健康的关怀。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计真的太人性化了！当我拿到《RTDK 做好一道菜》时，首先映入眼帘的是它清晰明了的章节划分和精美的图片。每一道菜都配有高质量的成品图，看着就让人食欲大开。更让我惊喜的是，它打破了我对菜谱书的刻板印象，不再是枯燥乏味的文字堆砌。这本书在每个菜谱的开头，都会有一个小小的“故事”或者“背景介绍”，比如这道菜的由来，或者它在什么场合特别受欢迎。这种方式让我觉得自己在学习的不仅仅是烹饪技巧，更是在了解一种饮食文化。而且，它对每一个步骤的拆解都非常细致，甚至会用图示来标注一些关键的动作，比如如何切丁、如何打发蛋白等等。我之前学做菜，最头疼的就是看不懂那些模糊不清的文字描述，导致最后成品和图片差别巨大。但这本书的指导非常直观，就像在跟着一位细心的老师学习一样，生怕你漏掉任何一个细节。我特别喜欢它关于“常见问题解答”的部分，很多我在做菜过程中遇到的困惑，在这本书里都能找到答案，这极大地增强了我尝试新菜品的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚拿到手，封面上“RTDK 做好一道菜”几个大字就吸引了我。我一直是个厨房小白，别说做好一道菜，连基本的切菜都磕磕绊绊。朋友推荐说这本书特别适合新手，我就抱着试试看的心态入手了。翻开目录，里面介绍的菜式听起来都很家常，什么番茄炒蛋、红烧肉、宫保鸡丁，都是我平时在家想做却总做不好的“硬骨头”。更重要的是，它承诺“详细步骤，零基础也能学会”。我最怕那种只给个配料表和成品图，然后让读者自己琢磨的菜谱。这本正好相反，光是看目录里对每个步骤的描述，就感觉很靠谱。比如，它会详细讲到如何挑选食材，不同食材的口感特点，以及处理的技巧。我尤其关注“烹饪技巧”那一块，希望它能像一位经验丰富的大厨，手把手教我一些小窍门，比如炒菜时火候的掌握，如何让肉质更鲜嫩，蔬菜更翠绿等等。说实话，我一直对自己的厨艺没信心，总觉得厨房是个神秘的领域，但这本书的出现，让我觉得也许我也可以成为一个“会做菜的人”，让家人尝到我亲手做的美味，这本身就是一件很幸福的事情。我期待着它能真正地帮助我跨出这“做好一道菜”的第一步，并且能够有信心去尝试更多更复杂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些看似复杂却又美味无比的中式菜肴心生向往，但总觉得自己动手能力有限，不敢轻易尝试。《RTDK 做好一道菜》这本书，无疑为我打开了一扇通往美食世界的大门。它最大的优点在于，将那些看似高深的烹饪技艺，用一种极其平易近人的方式呈现出来。我惊喜地发现，书中并没有出现太多专业术语，取而代之的是大量通俗易懂的语言，并且辅以大量的插图和图示，让你即使是第一次接触某种食材或者某种烹饪手法，也能迅速领会。我特别喜欢它关于“火候掌控”的讲解，很多时候，一道菜的成败就在于火候，而这本书却能把不同火候的细微差别，通过直观的比喻和生动的描述，让你了然于心。我迫不及待地想尝试书中那些曾经让我望而却步的“大菜”，比如那些需要长时间炖煮或者精心调味的菜肴。这本书让我相信，只要掌握了正确的方法和技巧，人人都可以成为厨房里的“大厨”。