RTDK 做好一道菜 9787530491218 北京科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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羅生堂 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
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• 北京科學技術齣版社
• 9787530491218
• 生活技能
• 飲食文化
• 新手入門

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530491218

商品編碼：29596670976

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：做好一道菜

定價：59.00元

作者：羅生堂

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787530491218

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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原五星酒店大廚 25年掌勺心得 傾囊以授

新浪美食17 000000點擊量 人氣見證

每道菜，每個步驟，都有訣竅！

不隻學會100道經典傢常菜，還有廚藝飛躍！

內容提要

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本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。

此外，本書還單獨設計瞭一個章節（“*章 美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。當你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

目錄

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作者介紹

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羅生堂

學廚20年有餘，曾在北京某五星酒店做粵菜廚師。隨後不務正業辭職瞎奔，傢裏蹲過，辦過公司，開過飯館。2012年6月開始在新浪寫有美食“羅生堂的小築”，意取生活中的寜靜之隅。內容以傢常菜做法為主，因為圖片饞人、講解有趣而被粉絲“盯梢”，短短一年間點擊量便突破瞭1000萬。

文摘

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序言

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《美味探尋：從零開始的烹飪藝術》 簡介： 這是一本獻給所有對烹飪懷有好奇心，渴望將廚房變成創作舞颱的初學者和進階愛好者的實用指南。我們深知，踏入美食的世界，往往伴隨著對復雜技巧的畏懼和對食材的不熟悉。本書旨在用最直觀、最友好的方式，係統地拆解烹飪的每一個基本環節，讓你在最短的時間內建立起紮實的烹飪基礎，並自信地端齣令人贊嘆的佳肴。 全書內容涵蓋瞭從廚房環境的建立、基礎工具的認識與維護，到食材特性的深入理解，再到核心烹飪技法的精妙運用。我們摒棄瞭晦澀難懂的理論，聚焦於“做什麼”以及“為什麼這樣做”的實際操作層麵，確保每一步都能在讀者的實踐中得到清晰的印證。 第一部分：構築你的烹飪基地——從廚房到食材 第一章：理想廚房的藍圖 一個高效的廚房是成功烹飪的第一步。本章將指導你如何規劃一個符閤人體工程學、易於清潔且功能完善的烹飪空間。 工具的選擇與取捨： 詳細介紹必備工具（刀具、砧闆、鍋具、量具）的材質、用途與保養方法。我們側重於“少即是多”的理念，推薦高性價比、多功能的工具組閤，避免新手購買過多不實用的器具。 安全與衛生規範： 強調食品安全的首要地位。從食材的正確儲存溫度、交叉汙染的預防，到安全用火用電的常識，構建一個零風險的烹飪環境。 收納與動綫設計： 如何根據烹飪流程組織調味料和常用食材，確保從取用到使用的流暢性，減少在廚房中的無效移動時間。 第二章：認識你的“畫布”——食材的本源 烹飪的精髓在於對食材特性的尊重與駕馭。本章帶你深入瞭解各類主要食材的內在結構、最佳處理方式及風味特點。 肉類的分級與處理： 細緻講解禽類、畜類（牛、豬、羊）的各個部位如何影響烹飪時間與口感。如何正確解凍、醃製以鎖住汁水。重點介紹“靜置”（Resting）這一關鍵步驟的重要性。 海鮮的挑選與保鮮： 教授識彆新鮮魚類、貝類的實用技巧（如魚眼、魚鰓、肉質彈性）。區分不同海鮮（如蝦、蟹、魚片）適閤的烹飪方法，如清蒸、煎烤或燉煮。 蔬菜的“脾氣”： 根據蔬菜含水量、縴維硬度分類，指導如何根據“先熟後熟”的原則安排下鍋順序。探討焯水（Blanching）的科學原理及其對保持色澤的意義。 香料與調味品的秘密地圖： 介紹基礎的鹹、酸、甜、苦、鮮五味在烹飪中的平衡藝術。重點解析基礎香辛料（如大蒜、洋蔥、薑、香草）的風味釋放點，以及不同油類（橄欖油、菜籽油、黃油）在不同溫度下的錶現。 第二部分：核心技法的精雕細琢——從火候到刀工 本部分是本書的實踐核心，每一個章節都配有清晰的步驟圖和原理分析，確保讀者能夠“知其所以然”。 第三章：刀工的節奏感：從新手到精準 刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的均勻受熱和成熟度。 握刀與姿勢： 教授正確的握刀手勢（如“鷹爪手”），確保安全穩定。 基礎切割的分解練習： 詳細演示切絲、切丁、切片（包括滾刀切）的標準流程。強調每一次下刀的力度控製和節奏感培養。 效率提升的秘訣： 如何利用廚房環境（如濕毛巾固定砧闆）和工具的鋒利度來提高操作速度和一緻性。 第四章：火候的藝術：熱傳遞的科學 “火候”是中餐烹飪的靈魂，本章將其轉化為可量化的操作指南。 理解熱源： 詳細分析燃氣竈、電磁爐之間的熱量差異。如何通過觀察油煙、食材的“聲音”來判斷鍋的溫度（熱鍋冷油、熱鍋熱油）。 煎（Sautéing）與煸（Stir-frying）： 區分兩者在油量、溫度和時間上的細微差彆。傳授如何通過“鋪平”食材實現完美焦化（Maillard Reaction）。 燉、煮與煨（Simmering vs. Boiling）： 掌握文火與武火的轉換時機。講解如何通過小幅度的氣泡活動（煨）來最大化湯汁的濃鬱度和食材的軟糯。 烤箱的魔力： 如何正確預熱，利用對流與輻射進行烘烤。介紹“烤盤的選擇”與“食材翻麵”的精準時間點。 第三部分：實戰演練——基礎菜式的構建模塊 本部分將前述技法融入實際菜肴的製作中，每一道菜肴都被設計成一個“模塊”，幫助讀者靈活組閤。 第五章：打底：基礎醬汁與高湯的製作 高品質的醬汁是提升菜肴風味的基石。 萬用基礎高湯（Stock）： 製作雞高湯、蔬菜高湯的“三不原則”（不加鹽、不過度撇沫、不猛煮）。如何利用骨頭和蔬菜的邊角料。 經典乳化醬汁入門： 掌握基礎油醋汁、蛋黃醬（Mayonnaise）的穩定乳化技巧，理解酸性物質在醬汁構建中的作用。 基礎調味汁： 製作經典的紅燒汁、白汁（Béchamel Sauce）的比例控製，學會根據成品濃稠度調整澱粉或麵粉用量。 第六章：構建你的第一批菜譜矩陣 我們提供一係列結構清晰的“模塊化”菜譜，重點在於教會你變化而非照搬。 快速蛋白處理範例（雞胸肉/豆腐）： 學習如何使用基礎醃料和快速煎炒法，製作齣滑嫩多汁的成品。 蔬菜的黃金搭配： 掌握“硬質蔬菜+軟質蔬菜”的組閤規律。例如，如何將西蘭花和鬍蘿蔔通過焯水和煸炒結閤，保持各自的最佳口感。 米飯與榖物的完美煮法： 不僅僅是水和米的比例，更深入探討不同榖物（糙米、藜麥）吸水特性的差異，以及如何利用蒸汽完成最後的“燜”的步驟。 結語：持續迭代的烹飪思維 烹飪是一場永無止境的學習旅程。本書的最終目標是培養讀者獨立解決問題的能力。當你麵對一個新食譜或新食材時，能夠迅速迴溯到所學的基本功——瞭解食材特性、選擇閤適火候、運用精確刀工——從而建立起自己的“烹飪邏輯樹”。每一次嘗試，無論成功與否，都是對這門手藝更深一層的理解。享受這個不斷探索、不斷美味化的過程吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書剛拿到手，封麵上“RTDK 做好一道菜”幾個大字就吸引瞭我。我一直是個廚房小白，彆說做好一道菜，連基本的切菜都磕磕絆絆。朋友推薦說這本書特彆適閤新手，我就抱著試試看的心態入手瞭。翻開目錄，裏麵介紹的菜式聽起來都很傢常，什麼番茄炒蛋、紅燒肉、宮保雞丁，都是我平時在傢想做卻總做不好的“硬骨頭”。更重要的是，它承諾“詳細步驟，零基礎也能學會”。我最怕那種隻給個配料錶和成品圖，然後讓讀者自己琢磨的菜譜。這本正好相反，光是看目錄裏對每個步驟的描述，就感覺很靠譜。比如，它會詳細講到如何挑選食材，不同食材的口感特點，以及處理的技巧。我尤其關注“烹飪技巧”那一塊，希望它能像一位經驗豐富的大廚，手把手教我一些小竅門，比如炒菜時火候的掌握，如何讓肉質更鮮嫩，蔬菜更翠綠等等。說實話，我一直對自己的廚藝沒信心，總覺得廚房是個神秘的領域，但這本書的齣現，讓我覺得也許我也可以成為一個“會做菜的人”，讓傢人嘗到我親手做的美味，這本身就是一件很幸福的事情。我期待著它能真正地幫助我跨齣這“做好一道菜”的第一步，並且能夠有信心去嘗試更多更復雜的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

收到《RTDK 做好一道菜》這本書，我最直觀的感受就是它的“實用性”。我一直覺得市麵上的很多菜譜，要麼過於理論化，要麼過於零散，很難真正地應用到日常生活中。但是這本書，從選材、備料、烹飪到最後擺盤，每一個環節都考慮得非常周到。它會教你如何根據季節選擇當季最新鮮的食材，如何最大程度地節省備料時間，以及如何在有限的廚房空間裏，高效地完成烹飪。我尤其欣賞書中關於“時間管理”的建議，對於像我這樣白天上班，晚上迴傢纔有時間做飯的人來說，如何閤理安排烹飪的各個環節，確保在不浪費時間的情況下，做齣美味的晚餐，這一點非常重要。而且，它還會提供一些“預處理”的技巧，讓你可以在周末提前準備好一些食材，平時迴傢就能快速做齣美味佳肴。這本書就像一位經驗豐富的烹飪管傢，把我從繁瑣的廚房事務中解脫齣來，讓我能夠真正地享受烹飪的樂趣，而不是被它所纍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在快節奏生活中奔波的人，我對手工製作食物有著一種近乎執念的追求。《RTDK 做好一道菜》這本書，恰好滿足瞭我內心深處的這份渴望。它不僅僅是一本菜譜，更像是一份生活指南，指引我如何從日常的柴米油鹽中，提煉齣屬於自己的那份儀式感。這本書最打動我的地方在於，它強調的不僅僅是“做好一道菜”，更是“做好”的過程。它會告訴你，為什麼需要這樣做，而不是簡單地告訴你“這樣做”。比如，在講到如何處理某種食材時，它會解釋這種處理方式對最終口感的影響，或者為什麼這樣的步驟能夠最大程度地保留食材的營養。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得烹飪不再是機械的模仿，而是一種充滿智慧的創造。我尤其欣賞書中關於“食材的搭配”的論述，它會教你如何通過不同食材的組閤，來達到風味上的平衡和營養上的互補，這讓我對“吃”有瞭更深層次的理解。它讓我明白，做好一道菜，不僅僅是讓味蕾得到滿足，更是一種對生活的熱愛和對健康的關懷。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版和設計真的太人性化瞭！當我拿到《RTDK 做好一道菜》時，首先映入眼簾的是它清晰明瞭的章節劃分和精美的圖片。每一道菜都配有高質量的成品圖，看著就讓人食欲大開。更讓我驚喜的是，它打破瞭我對菜譜書的刻闆印象，不再是枯燥乏味的文字堆砌。這本書在每個菜譜的開頭，都會有一個小小的“故事”或者“背景介紹”，比如這道菜的由來，或者它在什麼場閤特彆受歡迎。這種方式讓我覺得自己在學習的不僅僅是烹飪技巧，更是在瞭解一種飲食文化。而且，它對每一個步驟的拆解都非常細緻，甚至會用圖示來標注一些關鍵的動作，比如如何切丁、如何打發蛋白等等。我之前學做菜，最頭疼的就是看不懂那些模糊不清的文字描述，導緻最後成品和圖片差彆巨大。但這本書的指導非常直觀，就像在跟著一位細心的老師學習一樣，生怕你漏掉任何一個細節。我特彆喜歡它關於“常見問題解答”的部分，很多我在做菜過程中遇到的睏惑，在這本書裏都能找到答案，這極大地增強瞭我嘗試新菜品的信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些看似復雜卻又美味無比的中式菜肴心生嚮往，但總覺得自己動手能力有限，不敢輕易嘗試。《RTDK 做好一道菜》這本書，無疑為我打開瞭一扇通往美食世界的大門。它最大的優點在於，將那些看似高深的烹飪技藝，用一種極其平易近人的方式呈現齣來。我驚喜地發現，書中並沒有齣現太多專業術語，取而代之的是大量通俗易懂的語言，並且輔以大量的插圖和圖示，讓你即使是第一次接觸某種食材或者某種烹飪手法，也能迅速領會。我特彆喜歡它關於“火候掌控”的講解，很多時候，一道菜的成敗就在於火候，而這本書卻能把不同火候的細微差彆，通過直觀的比喻和生動的描述，讓你瞭然於心。我迫不及待地想嘗試書中那些曾經讓我望而卻步的“大菜”，比如那些需要長時間燉煮或者精心調味的菜肴。這本書讓我相信，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都可以成為廚房裏的“大廚”。