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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743356

商品编码：29611409350

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：跟着大厨学做宴客菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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私人定制时代，请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客，不仅节约成本，更能增进朋友、同事之间的友情。可是，节省成本可以，味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来，这可是很考验厨艺的？这里有：25 道清爽开胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香浓鲜美汤品，宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！在家宴客会遇到的问题，作者全都想到了。即便是厨艺平平，也一样可以做出一桌美味大餐。

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内容提要

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这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事，在家里做宴客菜不仅节省成本，更能拉近与客人的距离，让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜，远没有想像中的难度，本书从餐前开胃凉菜，到热菜，到汤品，到主食，一直到餐后甜点，点点面面，尽皆授于读者，不管是想要在家宴客，还是家中亲人聚会，皆是一本极其适宜的图书。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高级食材挑选和处理


海参
海参有丰富的蛋白质，且胆固醇含量低，营养价值高可媲美人参，故称为“海参”。其种类繁多，常见的有“刺参”，选购时要注意突出的刺要够硬；“婆参”要选整体扭起来是软的；“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，然后换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内脏，再换水煮沸后，继续浸泡半天，再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止，若仍未泡发成功，则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦，市面上有贩卖发好的海参，虽然品质不及干货，但烹饪后口感不会差太多。

鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处，若此处不光滑、不透明，则表示翅多值得买；其次可观察切口，深且无骨就表示质量不错；*后再观察颜色，若过度洁白，可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4个小时使之软化，再换水加入葱段、姜片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅，不但有助于保护动物且口感不差，在家宴客不妨尝试使用。


香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇，鲜香菇口感鲜嫩多汁，多用于热炒或酥炸；而干香菇味道浓郁，多用于提味，选购时应注意菇伞完整，切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开，去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次，注意不能用热水，否则会破坏其香味。

猪肚
猪肚是猪的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高级食材，虽然近年来已经很普遍，但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质，在烹饪前要先用大量的盐搓洗，再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，再切除多余的脂肪即可。


鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍，干鲍的价格远高于罐头鲍，因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损；而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前，*好先蒸；而干鲍须事先清水浸泡约1天，再加入姜片、葱段煮沸后，转小火续煮2～3个小时，熄火浸泡半天。


竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类，而非竹子的一部分，一般多制成干货成捆出售，本身无特殊味道，但会吸收汤汁，所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚，沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。

序言

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好的，这是一本名为《风味寻踪：世界街头小吃图鉴》的图书简介，完全不涉及“跟着大厨学做宴客菜”的内容： 风味寻踪：世界街头小吃图鉴 开启一场味蕾的环球冒险 世界，是一本等待被翻阅的菜单。 你是否曾好奇，在曼谷拥挤的小巷里，那个吱吱作响的煎锅里究竟藏着怎样的魔力？又或者，在墨西哥城喧嚣的街角，那一口热气腾腾、酸辣交织的塔可（Taco）如何能瞬间唤醒沉睡的味蕾？ 《风味寻踪：世界街头小吃图鉴》并非一本传统的食谱书，它是一部献给全球街头美食的深度田野调查报告，一幅由烟火气、市井声与独特风味绘制而成的生动画卷。本书致力于带你跳出高档餐厅的精致框架，深入到最真实、最鲜活的城市脉搏之中——那里，才是风味的发源地。 这不是简单的“吃什么”，而是“为什么吃”和“怎么形成的”的故事。 我们相信，街头小吃是城市灵魂的体现。它们是历史变迁的缩影，是移民文化交融的产物，是日常生活中最直接、最平易近人的美味宣言。本书集合了全球五大洲，数十个国家和地区的标志性街头风味，以人类学家的严谨和美食家的热情，记录下这些转瞬即逝的美味瞬间。 书中深度探索的三大维度： 第一部分：风味的地理志——那些改变世界的街头味道 本章节将带领读者穿越地理的界限，探访那些因街头小吃而声名远播的城市。 聚焦亚洲：烟火气的哲学 从河内的“Pho”（越南河粉）摊位，探究其法式殖民历史的痕迹如何融入清澈的牛骨汤底中；解构印度孟买“Vada Pav”（炸土豆泥面包）如何成为工薪阶层不可或缺的“平民汉堡”，以及这简单组合背后的社会经济学意义。我们不仅展示了制作工艺，更深入挖掘了这些食物在当地社区中的功能性——它们是早餐、午餐、宵夜，更是连接人与人之间情感的媒介。 拉丁美洲：色彩与激情的碰撞 深入秘鲁，我们不再只谈论酸橘汁腌鱼（Ceviche），而是探究其“Leche de Tigre”（虎奶）的独特配方及其与安第斯山脉食材的深度关联。在巴西，里约热内卢的“Pastel”不仅是油炸的面皮，它还是周末集市上家庭团聚的象征。本章通过采访当地摊贩，还原了他们祖辈流传下来的独特调味秘诀，以及他们如何应对现代食品安全标准的挑战。 欧非大陆：古老传统的延续 在土耳其伊斯坦布尔，烤肉串（Döner Kebab）的演变史，记录了奥斯曼帝国解体后，食物如何适应新的城市节奏。在摩洛哥的马拉喀什，蜗牛汤（Babbouche）的气味如何充斥着广场，以及它在传统医药和日常社交中的双重作用。我们关注欧洲街头的“快闪式”美食革命，如柏林的咖喱香肠（Currywurst）如何从战后物资短缺的产物，蜕变为德意志身份认同的一部分。 第二部分：手艺的传承——摊主的人生剧本 街头小吃之所以迷人，是因为每一个摊位背后都站着一位技艺精湛的匠人。本书花费大量篇幅记录这些“非正式”的烹饪大师。 我们不教授复杂的烹饪技巧，而是记录“经验的积累”。例如，一位在首尔经营炸鸡摊超过四十年的老奶奶，如何通过“听油的声音”来判断最佳的裹粉时机；或者，一位在布宜诺斯艾利斯贩卖“Empanadas”（阿根廷肉馅饼）的家庭，如何精确控制牛肉馅料中的香料比例，以确保每一批次的口感都与祖母的味道一致。 这些访谈揭示了街头美食背后的“非量化”知识体系：他们对火候的直觉、对食材新鲜度的判断、对顾客口味变化的微妙感知。这些都是教科书上无法传授的“活知识”。 第三部分：城市与风味——动态的生态系统 街头小吃不是孤立存在的，它们与城市规划、经济波动和文化潮流紧密相连。 本部分探讨了“流动性”与“定点化”的辩证关系。在许多亚洲城市，街头小吃摊贩的迁移路线，反映了城市交通和人口流动的变化。同时，我们也研究了全球化背景下，街头小吃如何被“发现”和“推广”——从本地的充饥之物，到国际美食旅游的必打卡项，这一转变对当地社区产生了怎样的经济和社会影响？我们探讨了传统摊贩如何在新媒体的聚光灯下保持其本真风味，以及“米其林路边摊”等现象如何重新定义了“街头”的价值。 为什么你需要这本书？ 《风味寻踪》适合所有对食物、旅行、文化人类学或城市研究感兴趣的读者。 如果你是一名旅行者，这本书将是你最好的口袋向导，它教你如何识别真正的“本地宝藏”，避开游客陷阱，用最真实的方式融入异国他乡的生活。 如果你是一名美食爱好者，你将获得对世界风味起源的深刻理解，体验比单纯品尝更深层次的文化连接。 如果你是一名社会观察者，你将看到一个由最基础的食物所构建的、充满活力和韧性的城市经济与文化生态。 翻开这本书，系好你的安全带。我们即将从你的厨房出发，踏上一次关于烟火气、历史、和不朽美味的史诗级探寻之旅。世界街头，正等着你的光临。 ISBN： 978-7-5450-XXXX-X 定价： 88.00 元 出版信息： XXXX 年 XX 月

评分☆☆☆☆☆

我是一个在异国他乡打拼的游子，每年最期待的就是节假日家人朋友的探访。每次他们来，我都希望能尽我所能准备一桌丰盛的晚餐，让他们感受到家的温暖。过去，我总是陷入菜品的选择困难，或是做得不尽如人意，让大家带着些许遗憾离开。《跟着大厨学做宴客菜》的出现，彻底改变了我的状况。这本书的选菜范围非常广，从精致的海鲜到接地气的家常菜，应有尽有，并且很多菜品都带有浓浓的节日或聚会氛围。它最吸引我的地方在于，它不仅仅罗列了菜名和步骤，还深入浅出地讲解了每道菜背后的故事和文化寓意，这让我每次做菜时都多了一份情感的投入。我特别喜欢书里介绍的“年年有余”这道菜，它的做法并不复杂，但通过作者的巧妙构思，让这道菜既有传统的寓意，又在外形上别出心裁，让我在亲手完成这道菜的时候，仿佛与家乡的传统紧密相连。每次家人品尝时，都能感受到那份用心和情谊，也让他们觉得虽身在异乡，却依然能享受到家的味道。这本书带给我的，不仅仅是厨艺的提升，更多的是一种连接亲情、友情的纽带。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我一直是个做菜新手，平时也就是家常小炒，但最近经常有朋友来家里做客，每次都愁得不行，总觉得拿不出手。偶然间看到了《跟着大厨学做宴客菜》，一开始还有点怀疑，毕竟“宴客菜”听起来就很高大上，怕自己驾驭不了。但翻开第一页，我就被深深吸引住了。这本书的排版特别清晰，不像有些菜谱写得密密麻麻的，看着就头疼。而且，里面的图片真的太诱人了！每道菜都拍得跟大片一样，让人食欲大开，也给足了信心。更重要的是，它的讲解特别细致，从食材的选择、处理，到火候的掌握，再到最后的摆盘，都讲得明明白白，仿佛大厨就站在我旁边手把手地教一样。很多之前我不敢尝试的硬菜，比如红烧肉、清蒸鱼，在这本书的指导下，都做得有模有样，家人和朋友都赞不绝口，直夸我厨艺大涨！感觉自己突然从一个厨房小白变成了“宴客达人”，每次朋友约饭，我都会主动承担下“大厨”的角色，心里满满的成就感。这本书不愧是“宴客菜”的宝典，强烈推荐给所有和我一样想在家轻松搞定宴客大餐的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，更多的是出于好奇。我一直在想，那些大厨们究竟是如何做出那些看起来那么漂亮，吃起来那么美味的宴客菜的。《跟着大厨学做宴客菜》这本书，简直为我打开了新世界的大门。它不仅仅是关于烹饪技巧，更是一种关于“美学”的启蒙。我一直以为，宴客菜的关键在于食材的昂贵和烹饪的复杂，但这本书让我明白，用心去对待每一份食材，用巧思去搭配，同样能创造出令人赞叹的作品。我特别喜欢书中关于“摆盘艺术”的章节，它用图文并茂的方式，展示了如何通过简单的装饰，就能让一道普通的菜肴瞬间提升格调。例如，书中介绍的用蔬菜雕刻出的花朵，或者用酱汁画出的线条，都让我觉得既实用又充满创意。现在，我不仅能做出美味的菜肴，还能让它们在视觉上赏心悦目，这让我在招待客人时，充满了自信和乐趣。这本书让我觉得，做菜不仅是一种技能，更是一种能够表达情感、展现个性的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做一手好菜是件很了不起的事情，但对于我这个手残党来说，这简直是天方夜谭。《跟着大厨学做宴客菜》这本书，就像一颗救命稻草，把我从“厨房恐惧症”中拯救了出来。这本书的特点是，它把看起来非常复杂的宴客菜，分解成了一个个简单易懂的步骤。我曾经以为像“佛跳墙”这样的菜品，只有在高级餐厅才能吃到，而且做法一定极其复杂。但在这本书里，我惊奇地发现，即使是我这样零基础的新手，也能在细致的指导下，做出令人惊艳的“家常佛跳墙”。作者并没有回避任何技术难点，而是用通俗易懂的语言，以及非常形象的比喻，来解释那些看似复杂的烹饪技巧。例如，在讲解高汤的熬制时，书中反复强调了“慢炖”和“过滤”的重要性，并解释了为何这样做能使汤汁更加鲜美。这种贴心的提示，让我觉得非常安心，也大大增加了我的信心。现在，我已经不再害怕朋友的聚会邀请，反而开始期待，因为我知道，有了这本书，我一定能做出让他们回味无穷的宴客菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我尝试过无数的食谱，但《跟着大厨学做宴客菜》绝对是我近期最满意的一本。这本书的作者在宴客菜的理解上非常到位，他不仅仅是教你如何烹饪一道菜，更是传递了一种“待客之道”。书中很多菜品的设计都非常巧妙，既有传统宴席的精髓，又融入了现代的口味和健康理念。我特别喜欢它在细节上的处理，比如如何通过巧妙的搭配让菜品在视觉和味觉上都能达到最佳效果，如何根据不同的季节选择最合适的食材，以及如何在有限的时间内准备出多道令人惊艳的菜肴。这本书的结构也很人性化，会根据不同的场合和宴客人数给出建议，让读者能更灵活地运用。我曾经用书中介绍的一道“翡翠白玉卷”来招待第一次来访的婆婆，结果她赞不绝口，直说口味清淡却不失风味，摆盘也很有艺术感。这本书让我体会到了烹饪的乐趣，也提升了我待客的品味，让我觉得在家宴客不再是件难事，而是一种享受。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何用美食表达心意、营造温馨氛围的指南。