蒸煮燉傢常菜一本就夠(蒸煮燉，潮流飲食新概念，讓營養多樣化) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 蒸菜
• 燉菜
• 煮菜
• 健康飲食
• 營養快手
• 簡單易學
• 快手菜
• 美食教程
• 潮流飲食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743004

商品編碼：29632754087

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：蒸煮燉傢常菜一本就夠(蒸煮燉，潮流飲食新概念，讓營養多樣化)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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隨著社會的發展，人們對於健康也越來越重視，單就吃來講，已由原來的單純注重味覺享受轉變為現在的美味與營養並存。中式傳統的料理方式往往放有過多的油，不利於人體健康；而蒸煮燉的料理方式以其少油、無油煙、製作簡單而受到越來越多年輕人的喜愛。

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內容提要

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本書收錄瞭200多款蒸、煮、燉的料理，不但留住瞭更多營養，製作也很簡單，也更健康。全書分為肉類篇、海鮮篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的。

目錄

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作者介紹

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文摘

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蒸煮肉類好香醇
汆燙
蒸煮前先用熱水汆燙，不僅可以去除血水、雜質，還可鎖住肉類的肉汁，增添料理的美味。
醃漬
將要蒸煮的肉類，先與醬料攪拌均勻，並靜置5～10分鍾入味，再來蒸煮，味道更鮮美。
切塊、切片
將肉類於蒸煮前先切成塊狀或片狀，除瞭可以在醃漬時更入味，也能節省烹調時間。
辛香料
一般肉類都會有肉腥味，而的“秘密武器”就是辛香料。其中，以大蒜跟紅辣椒*為普遍，除瞭可去腥之外，還具有增添菜肴顔色與等功能。
燜鍋
在蒸煮肉類時，當電飯鍋跳起或煮滾後，可用餘溫再稍微燜一下，這樣能讓肉吃起來更加香軟多汁。
撈泡
在水煮料理時，通常肉類都會産生雜質泡沫，這時我們可用湯匙撈除，避免破壞菜肴的色、香、味。
芋頭蒸雞腿
材料
芋頭200剋
雞腿1隻
大蒜3瓣
玉米筍適量
西藍花100剋
調料
雞精1小匙
醬油1小匙
米酒1大匙
鹽少許
白鬍椒粉少許
色拉油適量
做法
1先將芋頭削皮後洗淨，再切成小塊，放入200℃的油鍋中炸成金黃色備用。
2將雞腿洗淨切成大塊，再放入滾水中汆燙，撈起備用。
3將玉米筍洗淨切成小段；西藍花切成小朵狀，洗淨備用。
4取一個圓盤，將芋頭、雞腿、玉米筍與其餘的調料一起加入，再用耐熱保鮮膜將盤口封起來，放入電飯鍋中，於外鍋加入1.5杯清水，蒸15分鍾後再把西藍花加入，再蒸5分鍾即可。
關鍵提示
芋頭蒸肉時，經常會發生肉未爛，芋頭卻完全糊化的情形。其實隻要先將切好的芋頭塊炸過，就可以防止這種情形發生。其實芋頭或紅薯這類食材，都可以在進行蒸或燴等耗時較長的料理方式前先炸一下，這樣完成的料理纔會色香味俱佳。
栗子蒸排骨
材料
栗子10顆
排骨250剋
蓮子50剋
鬍蘿蔔10剋
竹筍120剋
調料
雞精1小匙
醬油1小匙
米酒1大匙
鹽少許
白鬍椒粉少許
香油1小匙
色拉油適量
做法
1先將排骨洗淨切成小塊狀，再放入滾水中汆燙，去除血水後撈起備用。
2將栗子、蓮子放入容器中泡水5小時，再將栗子以紙巾吸乾水分，放入約190℃的油鍋中，炸至金黃色備用。
3把竹筍、鬍蘿蔔洗淨切成塊狀備用。
4取一個圓盤，將排骨、栗子、蓮子、竹筍、鬍蘿蔔一起加入，再加入其餘的調料。
5*後用耐熱保鮮膜將盤口封起來，再放入電飯鍋中，於外鍋加入1.5杯清水，蒸22分鍾即可。
鹹鼕瓜蒸肉餅
材料
豬絞肉350剋
大蒜3瓣
紅辣椒1/3個
香菜1棵
調料
鹹鼕瓜醬適量
澱粉1大匙
做法
1將大蒜、紅辣椒、香菜洗淨，切碎備用。
2取一個容器，放入澱粉、豬絞肉，再加做法1切好的碎末和鹹鼕瓜醬，攪拌均勻。
3將拌好的絞肉捏成圓餅狀，並放入圓盤中。
4用耐熱保鮮膜將盤口封起來，再放入電飯鍋中，*後於外鍋加入1杯水，蒸15分鍾即可。
備注：可加上蔥絲、紅辣椒絲及香菜裝飾。

序言

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快速簡單的蒸煮燉料理
現代人越來越重視養生，吃的東西也越來越清淡。在中式傳統的料理方法中，人們往往認為大火快炒是*簡單方便的做法，但是在大火快炒時，時常不小心就多放瞭油，如此不僅産生油煙，對身體不好，炒齣來的菜肴也未必健康。其實用蒸煮的方式料理，不但營養健康，也能留住食材本身的鮮美。你還在為廚房裏的油煙煩惱嗎？現在就給想要輕鬆做菜卻又不想油膩的你，推薦一本簡單的食譜書。

《廚房裏的創新：探索世界風味與現代烹飪技藝》 簡介： 本書是一本深度挖掘全球美食精髓與前沿烹飪技藝的實踐指南。它並非僅僅停留在基礎的食材處理和菜肴復刻上，而是將視角投嚮瞭烹飪哲學、風味科學以及如何在傢庭廚房中實現專業級的創新與效率。本書旨在為那些不滿足於傳統食譜、渴望在餐桌上構建個人獨特風味體係的進階烹飪愛好者提供一個全新的知識框架。 第一部分：風味構建的科學基礎 本章深入剖析瞭味覺、嗅覺與觸覺在烹飪體驗中的交互作用。我們探討瞭五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）背後的化學原理，並詳細介紹瞭如何通過精確的酸堿平衡（pH值控製）來提升菜肴的整體口感和層次感。 美拉德反應與焦糖化：深度解析 係統講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件——溫度、水分、氨基酸與還原糖的精確配比。通過大量實例，展示如何利用這一反應在烘烤、炙烤和煎製過程中，最大限度地激發食材的復雜香氣和誘人色澤。 焦糖化過程則被分解為蔗糖分子的裂解與重組，指導讀者如何通過溫度控製，從淺棕色的堅果香到深琥珀色的苦甜平衡，實現不同深度的風味轉化。 香料的分子地理學 本書摒棄瞭傳統的“搭配”觀念，轉而采用“分子指紋”分析法，介紹世界各地核心香料（如藏紅花、馬達加斯加香草、印度尼西亞的丁香、墨西哥的煙熏辣椒）中主要的揮發性芳香化閤物（如萜烯類、醛類）。 讀者將學習如何通過瞭解這些化閤物的特性，實現跨地域的香料融閤創新，例如用四川花椒的麻感搭配地中海的迷迭香，創造齣全新的味覺體驗。 發酵的藝術與微生物控製 詳細介紹瞭厭氧與好氧發酵在提升食材風味中的關鍵作用。內容涵蓋瞭從基礎的酸奶、泡菜（如韓國泡菜、德國酸菜）到復雜如日本味噌和英國黑啤酒的製作過程中的溫度、鹽度和時間控製變量。 重點討論瞭如何安全地管理乳酸菌和酵母菌群，以確保風味的純正與食品安全。 第二部分：現代烹飪技藝與設備優化 本部分聚焦於利用現代廚房科技來提高烹飪的精確度與效率，同時挑戰傳統烹飪方法的局限性。 低溫慢煮（Sous Vide）：溫度的絕對掌控 不僅教授基礎的肉類熟成技術，更深入探討瞭低溫慢煮在處理蔬菜、水果乃至蛋製品中的應用。解釋瞭蛋白質變性溫度與水分保持率之間的關係，使讀者能夠精確到小數點後一位地控製食材的嫩度。 介紹如何利用真空密封袋的材料特性，避免特定化學物質的遷移。 分子料理初探：結構與形態的重塑 雖然不專注於純粹的實驗室菜肴，但本書引導讀者掌握幾種實用的“分子”技術，例如：使用海藻酸鈉和氯化鈣進行基礎的“反嚮球化”製作調味珠；利用卵磷脂製作穩定的氣泡和泡沫（空氣），為菜肴增加輕盈的口感對比。 材料選擇上，推薦使用廚房級彆的原料，如檸檬酸鉀、黃原膠等，強調其穩定劑和乳化劑的功能。 爐竈之外的加熱方式：遠紅外與蒸汽穿透力 對比瞭傳統對流加熱、傳導加熱與現代紅外綫輻射加熱在食物錶麵熱量傳遞上的差異。 詳細分析瞭高溫蒸汽（如專業蒸汽烤箱）如何通過飽和水蒸氣的能量密度，實現快速熟化同時最大限度保留食材內部汁液的原理。 第三部分：全球地域菜係的解構與重組 本章將世界主要菜係視為風味係統進行拆解，鼓勵讀者進行“跨界組閤”。 地中海的橄欖油哲學 超越瞭初榨與精煉的區彆，側重於不同産地（希臘、西班牙、意大利南部）橄欖油的果香（Fruity）、辛辣（Peppery）和苦澀（Bitter）指標如何影響冷盤與熱菜。 展示如何用高品質的油品作為調味而非單純的烹飪介質。 東亞“鮮”味的譜係 深入對比瞭日本昆布提取的榖氨酸鈉、中國傳統高湯（老母雞、豬骨、火腿）的肌苷酸與鳥苷酸，以及東南亞魚露中豐富的氨基酸。 教授“鮮味疊加”技巧，即如何在不添加味精的前提下，通過精確的食材組閤，構建齣比單一食材更強烈的“旨味”層次。 拉丁美洲的酸度與煙熏平衡 分析瞭來自不同辣椒（如阿根廷的Aji Amarillo、墨西哥的Chipotle）的卡士丹油（Capsaicin）含量與煙熏特徵，以及柑橘類水果（青檸、酸橙）在平衡油膩感和提升清新度方麵的關鍵作用。 第四部分：餐桌上的敘事：擺盤與體驗設計 本書最後一部分關注如何將精湛的烹飪技術轉化為完整的用餐體驗。 顔色心理學與盤麵布局 探討瞭食物顔色對食欲和感知口味的影響。介紹如何運用對比色和互補色來突齣主菜。 布局上，教授“三角形原則”、“留白藝術”和“流綫設計”，強調視覺引導而非簡單的堆砌。 口感的交響樂 係統梳理瞭食物的九種基本口感（脆、韌、糯、滑、鬆、沙、彈、酥、嫩），並指導讀者如何在同一道菜中故意引入至少三種對立的口感，以保持進食的趣味性。例如，在軟糯的主體上覆蓋一層酥脆的“土”或“殼”。 本書的最終目標是讓讀者從“模仿食譜”轉變為“設計菜肴”，理解每一種烹飪選擇背後的科學依據和美學考量，從而真正掌握廚房的創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本書《蒸煮燉傢常菜一本就夠》帶給我的，不僅僅是食譜，更是一種生活方式的啓示。我一直覺得，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是滋養身心的一部分。這本書的“潮流飲食新概念”和“讓營養多樣化”的理念，深深地打動瞭我。它打破瞭我對傳統傢常菜油膩、單一的刻闆印象，讓我看到瞭健康烹飪的無限可能。我尤其喜歡書中關於“蒸”的創新應用，比如蒸蛋羹、蒸包子，甚至是一些甜品，都做得非常精緻，而且做法簡單易學。我嘗試瞭書裏一個“椰奶蒸芋頭”的食譜，簡直驚艷！芋頭的軟糯搭配椰奶的香甜，口感非常細膩，而且熱量不高，作為下午茶或者甜點都很閤適。這本書讓我意識到，健康飲食並非高不可攀，而是可以融入到日常的點滴之中。通過蒸煮燉，我不僅能為傢人做齣更健康的飯菜，還能在烹飪的過程中感受到更多的樂趣和成就感。它讓我明白瞭，原來簡單的食材，通過科學的烹飪方式，也能煥發齣如此迷人的光彩。

評分☆☆☆☆☆

自從買瞭這本《蒸煮燉傢常菜一本就夠》，我感覺我的廚房生活發生瞭翻天覆地的變化。以前我總是糾結於做什麼菜，翻來覆去就是那幾樣，但自從有瞭這本書，我簡直打開瞭新世界的大門。書裏提供瞭大量的食譜，而且分類非常清晰，有針對不同人群的，有針對不同季節的，還有一些創意十足的搭配，完全不會讓人覺得枯燥。我最喜歡的是“慢燉”係列，那些需要長時間燉煮的菜肴，比如我嘗試過的“蓮藕排骨湯”，按照書裏的步驟，提前準備好食材，放入慢燉鍋，等我下班迴傢，就能聞到滿屋飄香。而且，慢燉的方式讓排骨肉質酥爛，湯汁濃鬱，卻一點也不油膩，喝下去感覺全身都暖暖的。更重要的是，這本書的講解方式非常親民，沒有那些晦澀難懂的專業術語，即便是廚房新手也能輕鬆上手。它就像一個貼心的烹飪導師，一步一步地引導我，讓我這個曾經的“廚房殺手”，現在也能做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重養生的人，平時也很喜歡研究各種健康的飲食方法。《蒸煮燉傢常菜一本就夠》這本書，對我來說，簡直是一股清流。它沒有那些花裏鬍哨的食材，也沒有那些復雜的烹飪技巧，而是迴歸到瞭最樸素、最健康的烹飪方式。書裏關於“蒸”的講解，我尤其喜歡。它不僅僅是教你如何蒸魚蒸肉，還包括瞭很多蒸蔬菜的技巧，比如如何讓蒸齣來的蔬菜保持翠綠的顔色，如何讓它們口感鮮嫩多汁。我嘗試瞭書裏介紹的“清蒸時蔬”，用的是傢裏常有的西蘭花、鬍蘿蔔和玉米，蒸齣來後，蔬菜的原味得到瞭最大程度的保留，而且口感清脆，營養也豐富。另外，書裏關於“燉”的介紹，也讓我受益匪淺。它推薦瞭一些適閤慢燉的食材組閤，比如“菌菇雞湯”，通過長時間的燉煮，雞肉的鮮味和菌菇的香氣完美融閤，湯汁醇厚，營養價值也非常高。這本書讓我明白，健康飲食並不意味著放棄美味，而是可以通過更聰明、更健康的方式來享受美食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“營養多樣化”理念，是我最看重的一點。現在的生活節奏快，很多人都圖方便，要麼點外賣，要麼吃加工食品，久而久之，身體的營養攝入就會失衡。我一直想給傢人做些既健康又美味的飯菜，但又苦於沒有太多時間研究復雜的食譜。而《蒸煮燉傢常菜一本就夠》恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅是教你做菜，更重要的是傳遞瞭一種健康的生活態度。書裏對於不同食材的營養價值分析，以及如何通過蒸煮燉的方式最大程度地保留這些營養，都講解得非常到位。例如，它會告訴你，為什麼蒸魚比煎魚更能保留Omega-3脂肪酸，為什麼燉菜能讓蔬菜中的維生素更容易被人體吸收。我印象特彆深刻的是書中關於“彩色飲食”的章節，鼓勵我們在日常烹飪中加入不同顔色的蔬菜，以獲取更全麵的營養。我按照書裏的建議，為傢人準備瞭一頓“彩虹蒸菜”，有橙色的鬍蘿蔔，綠色的西蘭花，紫色的紫甘藍，還有紅色的番茄，蒸齣來五顔六色，孩子特彆喜歡。而且，通過蒸煮燉，蔬菜的天然甜味得到瞭很好的釋放，不需要過多的調味品，全傢人都吃得開心又健康。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《蒸煮燉傢常菜一本就夠》的書，我本來隻是抱著試試看的心態，畢竟“傢常菜”這三個字聽起來總是和“普通”、“沒新意”掛鈎。但翻開書的目錄，我頓時來瞭興趣。“潮流飲食新概念”這幾個字，就已經點燃瞭我對健康飲食的好奇心。我一直覺得，傳統的烹飪方式雖然味道不錯，但總歸有些油膩，而且很多營養在高溫烹飪中流失。這本書提齣的“蒸煮燉”，不正是解決瞭這個問題嗎？我迫不及待地翻閱到“蒸”的部分，裏麵介紹瞭幾款用蒸箱製作的菜肴，不僅做法簡單，而且成品色彩鮮艷，看起來就非常健康。特彆是那道“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，視頻教程的講解特彆細緻，從如何挑選扇貝到蒸製的時間火候，都講得明明白白。我照著書裏的方法試做瞭一次，味道真的驚艷到瞭我！扇貝的鮮甜原汁原味被完美保留，蒜蓉的香味撲鼻而來，而且完全沒有油膩感，感覺吃起來一點負擔都沒有。這讓我覺得，原來傢常菜也可以這麼“潮流”，這麼有“新概念”。