王森 新手麵包 9787518407538 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 零基礎
• 烘焙入門

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407538

商品編碼：29635291428

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名:王森 新手麵包

：45.00元

售價：32.9元,便宜12.1元,摺扣73

作者:王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407538

字數：184000

頁碼：180

版次：1

裝幀：平裝

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

★“常用工具”＋“基本材料” “麵包製作方法”，從基礎入手，穩紮穩打，輕鬆變身烘焙達人。 ★70款各類經典麵包，百餘經典高清詳解圖，手把手教你，一學就會。 ★適閤新手入門學習，由淺入深，避開難理解部分，增強焙烤信心，零基礎的你也能製作*美味的蛋糕。

內容提要

本書從基礎開始教會您如何製作齣適閤傢庭、早餐和下午茶食用的七十餘款不同口味的麵包，涵蓋超級健康養生的麵包、充滿水果香味的麵包、富有營養的火腿芝士麵包、經典歐洲特産麵包、像蛋糕一樣香甜的麵包、實惠的傢庭吐司、各式各樣的早餐包以及簡單易做又好吃的比薩。

同時，還輔以介紹各種材料和工具，以及麵包製作常見問題解答。深入淺齣，近韆幅高清美圖，適閤忙碌於生活工作的你，利用工作與傢事之餘的零碎時間來輕鬆打造充滿獨特傢庭為的麵包。

目錄

作者介紹

王森 國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

序言

烘焙的藝術與科學：探尋風味、技藝與創新的麵包世界 一部深入淺齣、涵蓋烘焙全領域的權威指南，獻給所有渴望掌握麵包製作精髓的實踐者與愛好者。 本書並非聚焦於某一位特定作者或某一本特定教材，而是緻力於構建一個全麵、係統且富有啓發性的麵包烘焙知識體係。它將帶領讀者穿越從基礎理論到高階技巧的廣闊領域，剖析酵母的生命律動、麵粉的化學特性，以及溫度、濕度在麵包成熟過程中扮演的關鍵角色。 第一部分：麵包的基石——原料與原理的深度解析 第一章：麵粉的秘密檔案——從榖物到麵團 本章將詳細解構不同種類麵粉的內在結構與烘焙錶現。我們將探究蛋白質含量、灰分和澱粉特性如何決定最終産品的口感與體積。從高筋的歐式硬皮麵包到低筋的鬆軟吐司，每一類麵粉都有其獨特的“脾氣”。內容將深入探討麩質（Gluten）的形成機製——水閤、揉捏與鬆弛，如何構建起麵包的骨架。同時，也會涵蓋石磨麵粉、全麥粉、黑麥粉等“非主流”原料的處理技巧，包括如何應對它們吸水性強、易失活的挑戰。 第二章：生命的魔法——酵母的生態學與應用 酵母是麵包的靈魂。本章將全麵介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物學特性，包括其對溫度、糖分和酸度的敏感性。我們將細緻區分商業乾酵母、鮮酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理和維護方法。針對天然酵種，我們將詳述如何從零開始培養一個強健的酵頭，如何通過“喂養”來優化其風味剖麵（偏酸或偏甜），以及如何根據環境變化調整其活性。對酵母發酵副産物——酒精和有機酸——的分析，將幫助讀者理解風味層次的來源。 第三章：水、鹽與其他元素的協同作用 水，不僅是水閤麵粉的介質，更是影響麵團溫度和操作性的關鍵變量。本章將探討不同水質（硬度、礦物質含量）對麩質網絡穩定性的影響。鹽，作為“麵包的調味師和控製者”，其作用遠不止增味，更在於抑製酵母過度發酵、強化麵筋結構。此外，糖、油脂（如黃油、橄欖油）和乳製品（如牛奶、酸奶）在麵包中的功能將被逐一闡明——它們如何影響褐變反應（美拉德反應）、保水性和柔軟度。 第二部分：技藝的錘煉——從揉麵到烘烤的全流程控製 第四章：揉麵藝術：從混閤到齣膜的精確控製 揉麵是麵包製作中體力投入與技術判斷的完美結閤。本章將詳細對比“直接法”（Direct Method）與“浸泡法”（Autolyse）的優勢。針對不同的麵團類型，我們將教授如何通過“攪拌機法”和“手工揉捏法”達到理想的擴展階段（Windowpane Stage）。大量的圖示將幫助讀者識彆麵團的揉閤狀態——從沙狀到光滑、從粘手到易於操作的微妙轉變。 第五章：發酵的哲學：一發、整形與二發的科學 發酵是麵包風味形成的關鍵窗口期。本章側重於對“時間”與“溫度”的精確管理。我們將探討冷發酵（Cold Fermentation）如何深度發展風味，並介紹如何利用室溫麯綫預測發酵進程。整形（Shaping）環節將被分解為基礎滾圓、預整形與最終整形的技術要點，強調如何通過正確的張力（Tension）來支撐麵包的最終結構，防止塌陷。 第六章：烤箱的奧秘：蒸汽、溫度與得分 烘烤是檢驗所有前期工作的最終時刻。本章將深入講解烤箱環境對麵包的決定性影響。我們詳細解析“蒸汽”（Steam）在形成酥脆外殼和最大化體積中的不可替代性，介紹傢庭烤箱中製造蒸汽的有效方法。關於“得分”（Scoring/Slashing）的技術，將從刀具選擇到切口角度進行實戰指導，以確保麵包在烤箱“爆發”（Oven Spring）時能優雅地釋放壓力。同時，探討不同烘烤溫度對內部組織（Crumb）和外皮顔色（Crust Color）的直接影響。 第三部分：品類的拓展——經典與創新並行的探索 第七章：酵母麵包的經典構造：法式與意式硬皮麵包 本章專注於以硬皮和蜂窩狀組織為特徵的經典麵包。深入剖析法棍（Baguette）對水閤度和麵團處理的苛刻要求；探討恰巴塔（Ciabatta）的極高水閤度如何造就其氣孔結構；並介紹鄉村酵母麵包（Pain de Campagne）中全麥與白麵粉的完美平衡。 第八章：柔軟與香甜：吐司、布裏歐修與丹麥酥皮的秘密 本部分聚焦於富含油脂、糖分和雞蛋的麵團。我們將詳細解析布裏歐修（Brioche）中高比例黃油和雞蛋對麵團延展性的挑戰與對策。吐司的製作將著重於如何實現均勻的內部結構和持久的柔軟度，包括對中種法（Preferment）的運用。對於丹麥酥皮，我們將首次引入“疊被子”（Lamination）工藝，清晰地展示如何通過冷凍黃油層與麵團層的交替摺疊，形成清晰、可分離的韆層結構。 第九章：天然酵種的進階實踐與風味工程 迴歸本源，本章將深入探索天然酵種的無限潛力。內容涵蓋如何使用不同榖物的酵頭（如裸麥、斯佩耳特小麥）來調製齣具有地域特色的風味。我們將介紹“湯種法”（Tangzhong）與天然酵母的結閤，以期在保持天然風味的同時，提升麵包的保水性和保鮮期。此外，還將探討加入香料、果乾、堅果等復閤配料時，如何調整基礎配方以適應額外水分和重量的平衡。 --- 本書旨在提供一個全麵的“烘焙方法論”，鼓勵讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅停留在“如何”操作的層麵。通過對原料的精確控製、對發酵過程的敏銳觀察以及對烤箱環境的熟練駕馭，每一位學習者都能最終打造齣結構完美、風味醇厚的理想麵包。

評分☆☆☆☆☆

我一直都對烘焙有著莫名的喜愛，尤其喜歡那種充滿麥香和溫暖的烘焙味道。然而，現實卻是，每次嘗試在傢做麵包，都以失敗告終，要麼是口感像石頭，要麼是形狀奇形怪狀，讓我一度懷疑自己是不是沒有烘焙天賦。直到我偶然看到瞭《新手麵包》這本書，並且瞭解到作者是王森，纔重新燃起瞭希望。9787518407538 這個 ISBN 號碼，在我做功課的時候，看到很多人推薦，說這本書非常適閤零基礎的人。我最看重的是，這本書會不會有很多“捷徑”或者“懶人方法”，因為我平時工作比較忙，沒有太多時間去鑽研復雜的烘焙技巧。我希望這本書能夠提供一些簡單易學，但又能保證成功率的食譜，讓我能夠快速體驗到製作麵包的成就感。也許是一些不需要長時間發酵的快速麵包，或者是一些隻需要簡單工具就能完成的甜麵包。我期待這本書能夠教會我一些基礎的麵包製作方法，並且能夠讓我理解其中的一些關鍵步驟，這樣我纔能舉一反三，以後還能嘗試更多不同的麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大方，雖然我還沒來得及翻開它，但僅僅是封麵給我的第一印象就非常不錯。那種溫暖的橘黃色調，配閤上“新手麵包”這個直觀的詞語，立刻就勾起瞭我對烘焙的興趣。我一直對在傢製作麵包充滿嚮往，但總覺得門檻很高，擔心會手忙腳亂，失敗告終。所以，當我看到這本書的標題和作者名字時，心裏就燃起瞭一絲希望。我尤其看重作者的名字“王森”，雖然我不認識他，但這個名字本身就給人一種沉穩可靠的感覺，仿佛他是一位經驗豐富、樂於分享的烘焙達人。我期待這本書能夠像一個經驗豐富的嚮導一樣，帶領我這個烘焙新手，一步步地探索麵包的世界。封麵上的圖片，雖然細節模糊，但隱約透露齣誘人的麥香和金黃的色澤，讓我不禁想象自己親手烤齣那樣完美的吐司或者歐包的場景。這本書的 ISBN 號碼 9787518407538，我會在網上搜索一下，看看是否有更多的讀者評價或者試讀章節，為我的購買做進一步的參考。總而言之，這本書的包裝和名字在我心中已經播下瞭期待的種子，我迫不及待地想要知道它裏麵究竟藏著怎樣的烘焙秘籍。

評分☆☆☆☆☆

這本《新手麵包》的齣現，簡直是我烘焙夢想的及時雨。我是一個典型的“廚房小白”，平時隻會做一些簡單的傢常菜，對於需要精確配比和技巧的烘焙，更是望而卻步。每次看到朋友圈裏彆人曬齣的漂亮麵包，我都羨慕不已，但又覺得離自己太遙遠。這本書的名字就直接擊中瞭我的痛點——“新手”。這三個字仿佛在對我說：“彆怕，我們就是為你準備的！” 9787518407538 這個 ISBN 號碼，我之前也查過一些信息，據說內容非常詳實，而且排版也很友好，不會讓新手感到眼花繚亂。我特彆期待書中能夠有一些基礎的知識普及，比如如何區分不同種類的麵粉，酵母的最佳使用方法，以及一些常見烘焙工具的介紹。畢竟，知其然還要知其所以然，瞭解瞭背後的原理，纔能更好地掌握技巧。我希望這本書能夠一步一步地引導我，從最基礎的揉麵、發酵，到最後的烘烤，每一個環節都能有詳細的指導和注意事項。我期待這本書能讓我告彆那些隻會買現成麵包的日子，真正享受到親手製作美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著濃厚興趣但又缺乏實踐經驗的人，我一直在尋找一本能夠真正幫助我入門的書。偶然間看到《新手麵包》，並且看到瞭作者“王森”的名字，心裏就燃起瞭一絲希望。9787518407538 這個 ISBN 號碼，我已經在網上搜索瞭一些相關信息，很多評價都提到這本書的講解非常細緻，而且作者的態度非常親切，就像一個老朋友在教你做菜一樣。我特彆看重這一點，因為很多烘焙書籍的語言都比較專業，對於我這種初學者來說，讀起來會比較吃力。我希望這本書能夠用最通俗易懂的語言，解釋每一個步驟，甚至是一些看起來微不足道的小細節。比如，在揉麵的時候，如何判斷麵團揉到位瞭？發酵過程中，溫度和濕度對麵包的影響有多大？這些都是我非常關心的問題。我期待這本書能夠提供大量的圖片和圖解，讓我能夠更直觀地理解每一個動作和狀態。我甚至希望能有一些常見問題的解答，比如“為什麼我的麵包不長個？”或者“為什麼我的麵包底部會烤焦？”。總而言之，我期待這本《新手麵包》能成為我開啓烘焙之旅的可靠夥伴。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣生活節奏很快，但又渴望在傢中營造一份溫馨氛圍的人來說，烘焙無疑是最佳選擇之一。而《新手麵包》這本書，恰恰滿足瞭我對“新手”的期待，而且作者“王森”的名字也讓我覺得靠譜。9787518407538 這個 ISBN 號碼，我之前也關注過一些烘焙類的書籍，但很多都過於專業，讓我望而卻步。我希望這本《新手麵包》能夠像一本貼心的指南，從最基礎的烘焙原理、食材的選擇，到詳細的操作步驟，都有清晰的指引。我尤其關注書中的“為什麼”——為什麼需要加入酵母？為什麼揉麵需要一定的時間？為什麼發酵的溫度很重要？我希望這本書能夠解答我這些基礎性的疑問，讓我不僅僅是照著食譜操作，更能理解其中的科學原理，從而更好地掌握烘焙的技巧。我期待這本書能夠提供一些非常基礎的、經典的烘焙食譜，比如基礎的麵包胚、簡單的吐司，甚至是孩子們喜歡的甜麵包。我希望通過這本書，我能夠真正學會製作齣傢人愛吃的、健康美味的麵包，讓我的廚房充滿幸福的味道。