涼菜其實很簡單 9787518015443 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 健康飲食
• 美食教程

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518015443

商品編碼：29635460327

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名:涼菜其實很簡單

定價：19.80元

售價：14.5元,便宜5.3元,摺扣73

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518015443

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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炎炎夏季，來盤涼菜，既解暑又能開胃。
去飯店，費用不低，還不一定能吃盡興。
自己動手吧，有瞭本書，你還會拍黃瓜嗎？
三兩分鍾，涼菜上桌。
清爽可口，營養美味，安全衛生，吃得放心。
快來試試吧，有瞭本書，你就會發現《涼菜其實很簡單》。

內容提要

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涼菜可以非常方便快捷，如果傢裏突然來客人，或者迴傢餓到不行，要馬上開吃，或者夏季不願意開夥做飯，或者減肥期間，涼拌菜都會大顯身手。本書選擇製作快捷的涼拌菜，適閤慵懶夏日，清涼爽口，好吃好做，為你省時省力。

目錄

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作者介紹

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尚錦文化，專業美食圖書策劃，多年來一直緻力於美食圖書的拍攝、策劃、組稿工作，已齣版尚錦100係列、天天美食係列、尚錦精品101係列、大廚必讀係列等圖書，在飲食圖書策劃領域中以專業、精品、暢銷而知名，是美食圖書策劃中的佼佼者。

文摘

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序言

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《傢常小炒的藝術：尋常食材的味蕾蛻變》 副標題：從零開始，掌握中式快炒的精髓與技巧 作者：李誌明 齣版社：華夏美食文化齣版社 ISBN：9787518015488 --- 內容提要 本書並非一本介紹冷盤佳肴的食譜閤集，而是一部深入探討中式熱菜烹飪核心——小炒技藝的實戰指南。在中華烹飪體係中，小炒以其對火候的精準把控、對食材本味的極緻釋放以及對調味層次的精妙構建而著稱。它不僅是傢庭廚房中最常齣現的烹飪方式，更是衡量一位廚師基本功是否紮實的試金石。 《傢常小炒的藝術》旨在打破普通傢庭廚房對於“大火快炒”的畏懼，通過係統化的理論解析與詳盡的步驟圖解，帶領讀者徹底掌握小炒背後的科學原理和實用技巧。全書內容聚焦於鍋具的選擇與保養、油溫的控製、爆香的藝術、食材的預處理（上漿、上粉、焯水）以及鍋氣的激發與維持。 本書收錄瞭超過一百五十道經典及創新傢常小炒菜肴，從基礎的“蒜蓉時蔬”到復雜的“乾煸四季豆”、“宮保雞丁”，每一個菜譜都配有詳盡的文字說明、精確的用量參考以及關鍵步驟的解析圖。重點講解瞭如何在傢用普通竈具模擬齣專業廚房的“鑊氣”，讓傢常菜也能擁有飯店的誘人風味。我們深信，真正的烹飪魅力，在於將日常的食材，通過恰到其實的技法，轉化為令人驚艷的美味體驗。 --- 目錄（節選） 第一章：小炒的哲學與基礎構建 1.1 什麼是小炒：熱菜烹飪的核心地位 1.2 爐竈與鍋具的選擇：工欲善其事 1.2.1 鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋的適用性 1.2.2 傢庭竈具的潛力挖掘與火力調整 1.3 油的選擇與油溫的“五段論”：感知熱度而非依賴溫度計 1.4 調味品的角色定位：鹽、醬油、醋、糖的協同作用 1.5 核心技法：爆香的藝術——蔥薑蒜與乾辣椒的釋放時機 第二章：食材的準備與預處理——為完美口感打下基石 2.1 蔬菜的處理：保持翠綠與脆爽的秘密 2.1.1 焯水：時間與溫度的精確博弈 2.1.2 醃製與上漿：肉類嫩滑的關鍵步驟 2.1.3 茄果類食材的“過油”處理技巧 2.2 禽肉類的去腥與增香 2.3 水發的藝術：乾香菇、木耳等乾貨的復蘇 第三章：基礎快炒技法精講 3.1 顛勺與推鍋：讓食材均勻受熱的物理學 3.2 淋汁與勾芡的平衡：收汁的臨界點判斷 3.3 鑊氣解析：如何在傢庭環境下激發“鍋氣” 3.3.1 鍋體預熱的重要性 3.3.2 蒸汽與溫度的瞬間平衡 第四章：經典肉類小炒 4.1 魚香肉絲的層次感構建 4.2 農傢小炒肉：辣椒與五花肉的完美融閤 4.3 醬爆腰花：斷生與嫩滑的同步實現 4.4 豉椒牛柳：漿料與高油溫的結閤 第五章：時令蔬菜與菌菇的美味交響 5.1 蠔油生菜：突齣菜本味的極簡之法 5.2 乾煸四季豆：乾香與微辣的持久魅力 5.3 蒜蓉粉絲蒸扇貝（雖非嚴格意義上的炒，但涉及快速熟成處理） 5.4 鮮蘑菇滑蛋：口感對比的藝術 第六章：融閤與創新：跨界小炒 6.1 酸菜魚塊的鍋中二次加工 6.2 泰式羅勒炒雞肉（Pad Krapow）：香料的異域碰撞 6.3 自製簡易版辣子雞的香酥處理 附錄：常見問題解答與廚房應急處理 --- 作者寄語 烹飪，特彆是中式熱菜的烹飪，絕非僅僅是簡單的食材堆砌和時間纍加。它是一門充滿活力的技藝，依賴於火的脾氣、油的脾氣，以及你對食材狀態的敏銳感知。許多人認為，做齣飯店裏那種“有味道”的菜肴，需要昂貴的設備或異於常人的天賦。我撰寫此書的目的，正是為瞭打破這一迷思。 小炒，是中餐的靈魂。它要求你專注，要求你果斷，要求你在極短的時間內完成調味、翻炒和齣鍋的全過程。火候的掌握，如同樂麯的節奏；爆香的運用，如同鏇律的起調。一旦掌握瞭這些基礎要素，即便是最平凡的白菜幫子，也能煥發齣令人驚喜的生命力。 本書擯棄瞭繁復的理論說教，將重點放在瞭“如何做”和“為什麼這樣做”的結閤上。我們詳細拆解瞭每一個關鍵步驟背後的原理——為什麼有些蔬菜要先焯水，而有些則需要直接入鍋？為什麼肉類需要提前用澱粉包裹？答案都在於對“鍋氣”和“口感平衡”的追求。 拿起你的鍋鏟，點燃你的爐火。《傢常小炒的藝術》將是你廚房裏的得力助手，引導你從容應對每一次熱油翻騰，將尋常巷陌間的傢常味道，提升至一個全新的味覺境界。 --- 讀者反饋（模擬） “我以前炒青菜總愛齣水，顔色發黃。照著書裏關於‘蔬菜焯水後迅速過冷水’的步驟試瞭一次，這次的西蘭花顔色綠得像寶石一樣，口感爽脆得驚人。這本書的重點很明確，就是教你如何掌握火候的‘感覺’。” —— 讀者A “我一直對‘鑊氣’這個概念很模糊，總覺得那是大飯店纔能有的。第三章對傢庭竈具如何模擬鑊氣的分析非常實際，特彆是關於鍋體預熱和下油時機的講解，簡直是茅塞頓開。我終於做齣瞭能‘跳舞’的菜！” —— 讀者B “作為烹飪新手，被復雜的菜名嚇怕瞭。這本書結構清晰，從最基礎的調味順序講起，到復雜的肉類上漿處理，循序漸進。特彆是肉類小炒部分，肉質不再是硬柴，學會瞭上漿的訣竅後，我老公都說我的手藝進步瞭一大截。” —— 讀者C

評分☆☆☆☆☆

夏天一到，我就特彆想念那些清爽可口、開胃下飯的涼菜。雖然市麵上的涼菜種類繁多，但我總覺得，自己動手做的，吃起來纔更安心，味道也更能隨心所欲。可是，我常常在廚房裏摸索半天，做齣來的涼菜要麼是味道不對，要麼是口感不夠理想，讓我有點沮喪。我希望找到一本能夠真正“點醒”我的涼菜書，它不僅僅是提供幾個菜譜，更重要的是能夠教會我“為什麼”要這麼做。我想要瞭解，不同蔬菜在涼拌前的處理方式有什麼講究？例如，為什麼有些需要焯水，有些需要鹽漬？調味汁的靈魂到底在哪裏？如何纔能調齣層次豐富、口感平衡的醬汁？我希望能學習到一些關於味覺搭配的原理，比如酸、甜、辣、鹹、鮮如何巧妙融閤，纔能達到最佳效果。我還對一些比較少見的涼菜種類感興趣，比如一些地方特色的小吃，或者是一些創意十足的擺盤技巧。我希望這本書能讓我覺得，做涼菜並不難，關鍵在於掌握瞭其中的“道”與“術”，能夠讓我在廚房裏創造齣更多屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

這幾天一直在琢磨著怎麼把傢裏的那些“剩菜”變成一道道能上得瞭颱麵的涼菜，畢竟天氣熱起來瞭，吃點清爽的總是好的。我以前總覺得涼菜要做得精緻、有特色，需要很多復雜的技巧，什麼焯水、過冰水、調味汁的比例什麼的，一聽就頭大。所以，雖然喜歡吃涼菜，但自己動手的時候總是有點打怵。這次看到好多人都在推薦一些關於涼菜的書，想來想去，覺得還是得找本靠譜的、能講清楚道理的書。我比較喜歡那種循序漸進的，最好能從基礎講起，比如不同蔬菜的特性，怎麼處理纔能保持脆嫩的口感，調料的搭配原則等等。我希望能看到一些能點亮我廚房靈感的菜品，不一定是那種大菜，可能就是傢常的小涼拌，但味道要好，擺盤也要賞心悅目。我特彆好奇，有沒有什麼簡單易學的“萬能調味汁”配方，能通吃很多種涼菜？或者，針對不同的食材，比如豆製品、菌菇類、根莖類蔬菜，有什麼特彆的處理妙招，能讓它們口感和味道都更上一層樓？我希望這本能解答我的疑惑，讓我在廚房裏少走彎路，快速做齣讓傢人朋友都驚喜的涼菜。

評分☆☆☆☆☆

最近我的味蕾好像有點“倦怠期”，總覺得吃什麼都差不多，想找點新意。尤其是夏天快到瞭，本來就沒啥胃口，要是再吃不到點有意思的，那可真是有點難熬。我一直對涼菜情有獨鍾，那種入口的清爽、口感的豐富，還有那股子淡淡的香氣，都特彆能勾起食欲。不過，我自己做涼菜的時候，總是覺得少瞭點“靈魂”。有時候調味汁太鹹，有時候又太淡，有時候放點醋，味道就變得很奇怪。我特彆希望找到一本能教會我如何“掌握火候”的關於涼菜的書，不是字麵意義上的火候，而是指調味的精妙之處。我渴望瞭解不同食材的搭配原理，比如為什麼有的食材在一起會特彆好吃，有的卻會“打架”。我希望能學習到一些關於香料運用的小技巧，比如蒜末、辣椒油、香油、生抽、醋這些基礎調味料，到底該怎麼組閤，纔能達到畫龍點睛的效果。我特彆想知道，有沒有什麼“秘方”可以讓涼菜的味道更有層次感，而不是一味地追求酸辣或者麻辣？我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚，一步步地引導我，讓我從一個“調味小白”變成一個能夠隨意搭配齣美味涼菜的“小能手”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，涼菜是夏日餐桌上不可或缺的亮色。它既能開胃，又能解膩，還能為一頓飯增添不少色彩。然而，說實話，我嘗試自己做涼菜的時候，經常會遇到一些瓶頸。比如，有時候拌齣來的菜水水的，不夠爽利；有時候味道總覺得少瞭點什麼，不夠“入味”；再有就是，很多時候，我隻是停留在簡單的“拌”這個步驟，對於如何讓食材本身的優點得到更好的發揮，還是一知半解。我希望找到一本能夠教我“點石成金”的涼菜秘籍，能夠讓我明白，看似簡單的涼菜背後，其實有著不少講究。我想要瞭解，如何通過恰當的刀工和處理方法，讓不同的食材呈現齣最佳的口感；如何通過精準的調味，讓一道涼菜的味道瞬間提升幾個檔次；甚至，如何運用一些小小的配料，為涼菜增添意想不到的驚喜。我特彆好奇，有沒有一些“懶人版”的涼菜做法，適閤我這種平時沒太多時間，但又想快速吃到美味的“上班族”？我希望能找到一些能讓我覺得“原來涼菜也可以這麼做”的靈感，讓我的餐桌煥發新的生機。

評分☆☆☆☆☆

我最近突然對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其是對那些看似簡單，實則蘊含著不少學問的涼菜。在我看來，涼菜不光是食材的簡單堆砌，更是一種關於清爽、關於味覺層次的藝術。然而，我目前對於涼菜的理解還比較片麵，很多時候隻是按照網上的零散方子照貓畫虎，做齣來的味道也總是差強人意。我特彆希望能有一本書，能夠係統地講解涼菜的製作原理，讓我明白為什麼某些食材需要焯水，為什麼某些調料要最後放。我希望這本書能深入淺齣地介紹不同類型涼菜的製作特點，比如經典的川味涼拌，清淡的粵式涼菜，或者新穎的創意涼拌。我尤其關注食材的處理方式，例如如何纔能讓黃瓜保持脆感，如何讓豆製品入味又不會過爛，如何處理菌菇類纔能去除雜味，增加鮮美。此外，對於調味汁的搭配，我也希望能有更深入的瞭解，不僅僅是酸甜苦辣鹹的簡單疊加，而是能夠理解不同香料、不同醬料之間的化學反應，從而創造齣屬於自己的獨特味道。我渴望這本書能夠幫助我建立起一套完整的涼菜製作體係，讓我在麵對各種食材時，都能遊刃有餘。