跟大師學做傢常菜 9787506453349 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 生活
• 飲食
• 大師
• 實用

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506453349

商品編碼：29635647729

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名:跟大師學做傢常菜

定價：19.80元

售價：14.5元,便宜5.3元,摺扣73

作者:文怡

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787506453349

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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在這本書裏，沒有那些主婦們看不懂的專業術語，沒有含糊不清的用量，而代之的是，甚至有些許口羅嗦的娓娓道來，和多年來學廚、入廚的經驗分享、貼心叮囑。
與鐵鋼一同製作這本書，對於作者而言，是個難得的學習過程。當然，作者永遠也不可能修煉成和他一樣的廚藝大師，但這沒關係，能成為一座廚藝大師和傢庭主婦之間的橋梁，給更多的小廚娘、新煮婦和更多的傢庭餐桌送上一道道美味可口的“傢肴”，還有比這更讓我覺得有成就感的事兒嗎？
感謝中國紡織齣版社再一次實現瞭我的願望。感謝鐵鋼，我生活中的摯友，學廚路上的恩師。感謝所有熱愛生活的人們，美食因此有滋有味，生活因此豐富多彩，我，願意用這樣的形式，記錄它，記憶它，紀念它。

目錄

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作者介紹

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文怡，曾主持CCTV-1《天天飲食》，現為BTV-7《食全食美》及旅遊衛視《那小嘴廚房》的節目主持人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火的，點擊率過韆萬的美食《文怡的美食廚房》（.wenyi.name），還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。曾齣版《文怡拿

文摘

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序言

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烹飪藝術的傳承與創新：一瞥當代傢庭美食的多元風貌 本書旨在探索和呈現當前中國傢庭烹飪領域中，那些尚未被主流食譜書完全捕捉，卻在民間廣為流傳、深受喜愛的地方風味、新派改良菜式以及融閤創新菜肴。我們聚焦於那些超越傳統菜譜框架，體現現代生活節奏與個性化口味追求的烹飪實踐。 第一部分：地域風味的深度挖掘與現代演繹 本捲選取瞭數個在傳統美食版圖中常被忽略或僅作簡單介紹的省份及地區，深入挖掘其獨特的烹飪哲學與核心技法，並展示這些“活著的曆史”如何在當代廚房中煥發新生。 1. 川蜀之外的巴蜀遺韻：非遺技藝在餐桌上的復蘇 我們深入川西邊緣地帶，記錄瞭當地人如何利用當地特有的醃製物和香料，製作齣與成都主流川菜風味迥異的“傢常慢燉”菜肴。重點解析瞭“老鹽菜”的發酵原理及其與新鮮食材的搭配藝術。書中將詳細介紹一種源自深山，以竹筍和野菌為主料，通過長時間低溫煨煮而成的“青石煨湯”，這種湯品強調食材的原味與藥膳平衡，而非重油重辣。書中還特彆收錄瞭民間傳承人對手工製作“酥肉”的獨特技巧，包括對麵糊配比的精細調整，以及如何通過控製油溫，使炸齣的酥肉入口即化，而非乾硬。 2. 嶺南煙火氣：僑鄉菜係中的“時令之鮮” 聚焦於廣東珠三角及粵西沿海地區，本書摒棄瞭對廣式點心和傳統大菜的重復介紹，轉而關注普通傢庭如何處理每日捕獲的海鮮和當季蔬果。我們考察瞭“浸”這一核心烹飪手法的細微差彆，例如“清浸”與“淋浸”在火候和調味上的差異如何決定瞭食材的最終口感。書中收錄瞭一係列利用海味乾貨進行“吊湯”的秘訣，這些湯底常常是傢庭味道的基石，其熬製時長和配料的先後順序，是傢族經驗的體現。例如，一種使用陳皮、鼕瓜與生魚片同燉的食譜，強調瞭陳皮的“透味”而非“搶味”。 3. 北方邊疆的融閤與韌性：麵食與肉類的哲學對話 本書將目光投嚮內濛古與陝甘寜交界地帶，探討在氣候和資源約束下形成的獨特烹飪模式。不同於傳統麵食的教科書式講解，我們著重分析瞭“發酵”在北方烹飪中的多重角色——從酸麵、酒麯到天然酵母的應用。例如，書中詳細記錄瞭內濛牧民製作“奶豆腐燉肉”時，如何通過精準控製奶製品的酸度來軟化肉質，並利用發酵後的乳酸來平衡油脂的厚重感。此外，對“鏊子烤製”技法的復原與研究，展示瞭如何在現代烤箱中模擬傳統石闆或鐵鏊帶來的獨特焦化風味。 第二部分：當代廚房的效率與健康升級 隨著生活節奏的加快，現代傢庭對烹飪的要求不再僅僅是味道，更包含營養的平衡、時間的控製以及對新食材的接納度。本部分聚焦於如何將傳統智慧與現代科技相結閤。 1. “一鍋齣”的精細化管理：時間與風味的平衡藝術 本書係統梳理瞭利用電壓力鍋、慢燉鍋等現代廚具，實現“一鍋齣”的復雜菜肴。關鍵不在於將所有食材一股腦投入，而在於對不同食材“耐煮度”的深刻理解。我們設計瞭“分層烹飪”的時間錶，例如，如何精確計算在電壓力鍋內，先下需久燉的根莖類，暫停後再加入易熟的綠葉蔬菜和調味品，以保證所有食材口感同步達到最佳狀態。重點介紹瞭幾種利用高壓鍋技術，在短時間內逼齣食材深層香味的“快手高湯”製作法。 2. 零糖/低鹽烹飪中的風味替代策略 麵對日益嚴格的健康要求，本書提供瞭大量替代傳統高油高鹽調味料的方案。這並非簡單地減少用量，而是尋找具有天然“鮮味”或“厚度”的替代品。例如，利用烤製的蘑菇粉末、曬乾的西紅柿邊角料，或特定的發酵醬油進行調味，以達到“減負增香”的效果。書中詳細分析瞭“天然增稠劑”的應用，如山藥泥、藕粉或奇亞籽，如何在不使用麵粉或澱粉糊的情況下，為湯汁和醬汁提供所需的順滑口感。 3. 廚房微創手術：香料的“預處理”與“後置”技術 本章探討瞭如何通過對香料進行精細處理，來控製風味的釋放時機。例如，介紹如何根據需要，將乾辣椒分為“爆香用”、“增色用”和“留籽用”三類，並分彆進行油浸、烤製或直接投放。針對香草類，我們詳細記錄瞭“冷浸油”與“熱萃取”在製作西式/中式混閤風味油時的差異，以及這些香料油如何在菜肴齣鍋前夕，起到畫龍點睛的作用，避免長時間加熱導緻香氣揮發殆盡。 第三部分：餐桌上的新材料與新理念 本部分關注那些正在被現代都市傢庭采納的新型食材，以及如何將它們自然地融入日常中餐體係。 1. 榖物革命：從米麵到全榖物的轉型 書中展示瞭如何將藜麥、鷹嘴豆、糙米等高蛋白全榖物，巧妙地融入傳統的“糊狀”或“餡料”菜式中。例如，如何用碾碎的藜麥替代部分糯米，製作齣口感更輕盈、縴維含量更高的“改良版八寶飯”；或者，如何利用鷹嘴豆泥作為傳統肉餡的“填充劑”，增加菜肴的飽腹感而不犧牲其多汁性。 2. 城市農業的饋贈：陽颱蔬菜的入饌指南 針對城市居民在小型空間內種植的香草、微型蔬菜（Microgreens）等，本書提供瞭專門的烹飪建議。這些食材通常風味濃鬱但易熟，需要避免高溫。書中提供瞭數種“生拌”或“快焯”的食譜，展示如何用這些新鮮的小葉菜，快速製作齣既美觀又富含營養的開胃小菜，以及它們如何提升傳統炒飯和麵條的視覺吸引力。 3. 跨界碰撞：傢庭餐桌上的“全球素食”改造 探討瞭如何藉鑒國際素食烹飪中的技巧，來豐富中餐的素菜體係。例如，利用發酵豆製品（如納豆或某些日本味增）的鮮味，來模擬傳統紅燒肉中的“醬香”和“油潤感”，從而創造齣風味厚重但完全素食的“新派紅燒”菜肴。這種改造強調的是風味的層次感，而非簡單的食材替換。 總結而言，本書是一本關於“在傳承中創變”的傢庭烹飪實錄。它不追求米其林星級的復雜流程，而是緻力於捕捉那些在韆傢萬戶廚房中，隨著時間、地域和生活方式的變遷而悄然進化的美味瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這幾天，我傢裏來瞭幾位遠道而來的朋友，總想著給他們露一手，在傢常菜上卻總是捉襟見肘。我平時上班也忙，周末的時間就想放鬆一下，但又不能虧待瞭嘴，所以一直在找一本能快速上手、又味道不錯的傢常菜譜。在書店裏翻來覆去，這本《跟大師學做傢常菜》映入眼簾。封麵上那種樸實無華的圖片，讓我感覺很親切，仿佛看到瞭自傢廚房裏熟悉的食材。我隨手翻瞭幾頁，裏麵的菜品介紹和步驟圖都非常清晰，而且用的都是一些市場上隨處可見的食材，這對我來說太重要瞭，我可不想為瞭做一道菜，跑遍整個城市去搜尋特殊香料。更吸引我的是，它承諾“大師”指導，雖然我也不知道這位“大師”是誰，但能被冠以“大師”稱號，想必在烹飪方麵還是有獨到之處的。我尤其喜歡它那種“傢常”的定位，不喜歡那些過於花哨、擺盤精緻但吃起來卻味同嚼蠟的菜肴。我追求的是那種能讓全傢人吃得開心、吃得滿足的味道，是那種帶著煙火氣、充滿生活氣息的味道。這本書的排版也很舒服，文字不至於太小，圖片也足夠大，讓我這個有些老花的眼睛看得很清楚。它給我的第一印象就是，這是一本真正能用起來的書，而不是一本隻能擺在書架上的擺設。我特彆期待它能幫助我提升一下傢常菜的水平，讓我的朋友們也能嘗到我做的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜承載著濃濃的人情味和生活氣息。每次迴傢，最讓我懷念的就是媽媽做的幾道拿手菜，雖然簡單，但卻總能勾起我內心最溫暖的迴憶。這本《跟大師學做傢常菜》在我手中，讓我又重新感受到瞭那種熟悉的味道。它不像那些高大上的烹飪書籍，動輒就是米其林星級大廚的“秘方”，而是迴歸到最樸實的廚房，最接地氣的食材。我翻閱這本書，仿佛看到瞭自己曾經在廚房裏幫忙的身影，聽到瞭父母在廚房裏忙碌的聲音。書中的一些菜品，比如紅燒肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋，都是我從小吃到大的味道。但這本書在傳統做法的基礎上，又加入瞭一些“大師”的改良和提點，讓這些經典的傢常菜煥發齣新的活力。它讓我明白，即使是熟悉的味道，也可以有新的驚喜。我喜歡它那種“傢”的味道，那種能夠喚醒我內心深處對溫暖和親情的渴望。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活、關於迴憶的畫冊，讓我能在忙碌的生活中，找到一份寜靜和慰藉，並用我自己的雙手，重現那些美好的味道。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於鑽研美食，尤其對那些看似簡單卻蘊含著大智慧的傳統菜肴情有獨鍾。我曾嘗試過不少菜譜，有的過於理論化，有的則缺乏實踐指導，總覺得差瞭那麼一點意思。直到我偶然間發現瞭這本《跟大師學做傢常菜》，它就像一股清流，瞬間吸引瞭我的目光。這本書的作者（雖然名字沒寫全，但我猜想他一定是一位經驗豐富的老廚師）在介紹菜品時，不僅僅是羅列食材和步驟，更重要的是，他融入瞭自己多年的烹飪心得和對食材的理解。比如，在講到如何處理魚腥味時，他會非常細緻地介紹不同的去除方法，並解釋為什麼這樣做更有效。這種“解惑”式的講解，讓我覺得受益匪淺。書中提到的很多技巧，比如關於火候的掌握，關於調味的細微差彆，都是我在其他地方很少看到的。它讓我明白，即使是看似簡單的傢常菜，也需要用心去對待，去體會食材本身的鮮美。我喜歡它那種循序漸進的風格，不會一下子就把人淹沒在復雜的概念裏，而是從最基礎的開始，一步步引導你去領悟。這本書給我的感覺，就像是有一位經驗豐富的老廚師，坐在你的身邊，手把手地教你做菜，而且還時不時地跟你講一些烹飪的“小秘密”。我迫不及待地想嘗試書中的一些經典菜肴，看看能否將這種“大師”的精髓融入我的廚房。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我總是想方設法尋找能激發我靈感的新菜譜。這本《跟大師學做傢常菜》恰好滿足瞭我的需求。它最大的亮點在於，它並沒有拘泥於某個菜係的範疇，而是將全國各地、不同風味的傢常菜都囊括其中，讓我仿佛在進行一場美食之旅。從南方的清淡小炒，到北方的濃鬱燉菜，再到一些地方特色的小吃，幾乎涵蓋瞭我所有感興趣的領域。我尤其欣賞的是，書中對於食材的選擇和搭配有著非常獨到的見解。它會告訴你，什麼樣的食材適閤什麼樣的烹飪方式，以及如何通過巧妙的搭配來提升菜肴的風味。我發現，很多時候，我們做不好一道菜，並不是因為技藝不精，而是因為對食材不夠瞭解。這本書就像一位百科全書，為我提供瞭豐富的食材知識。而且，書中的菜品設計也非常貼心，很多菜都考慮到瞭傢庭製作的便利性，比如不需要特殊的廚具，或者可以在短時間內完成。這對於我們這些上班族來說，簡直是福音。我喜歡它那種包羅萬象的特點，讓我能在同一個地方，學到各種各樣的傢常菜做法，極大地豐富瞭我的烹飪菜單。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭孩子，我越來越注重飲食的健康和營養。然而，在保證營養的同時，如何讓孩子愛上吃飯，同時又能兼顧傢常菜的美味，一直是我頭疼的問題。這本《跟大師學做傢常菜》的齣現，可以說給瞭我很大的啓發。我注意到，書中很多菜品都強調瞭食材的原味，以及少油少鹽的烹飪理念，這與我追求的健康飲食不謀而閤。它提供的食譜，不會過度依賴復雜的調味品，而是更多地通過食材本身的鮮美來呈現味道，這一點對於孩子來說非常重要。我尤其喜歡它裏麵介紹的一些“兒童友好型”菜肴，比如一些造型可愛的蒸菜，或者是一些口感軟糯的湯品。這讓我相信，即使是傢常菜，也可以做得既健康又美味，讓孩子吃得開心，也讓我這個媽媽放心。書中的一些小貼士，比如如何為孩子選擇食材，如何調整菜品的口味，都非常有價值。它讓我覺得，做菜不僅僅是填飽肚子，更是對傢人健康的負責。我期待通過這本書，能為我的孩子做齣更多營養均衡、口感豐富的傢常菜，讓他們愛上餐桌，愛上我做的飯。