王森 新手面包 9787518407538 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 烘焙入门

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407538

商品编码：29635291428

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:王森 新手面包

：45.00元

售价：32.9元,便宜12.1元,折扣73

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407538

字数：184000

页码：180

版次：1

装帧：平装

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

★“常用工具”＋“基本材料” “面包制作方法”，从基础入手，稳扎稳打，轻松变身烘焙达人。 ★70款各类经典面包，百余经典高清详解图，手把手教你，一学就会。 ★适合新手入门学习，由浅入深，避开难理解部分，增强焙烤信心，零基础的你也能制作*美味的蛋糕。

内容提要

本书从基础开始教会您如何制作出适合家庭、早餐和下午茶食用的七十余款不同口味的面包，涵盖超级健康养生的面包、充满水果香味的面包、富有营养的火腿芝士面包、经典欧洲特产面包、像蛋糕一样香甜的面包、实惠的家庭吐司、各式各样的早餐包以及简单易做又好吃的比萨。

同时，还辅以介绍各种材料和工具，以及面包制作常见问题解答。深入浅出，近千幅高清美图，适合忙碌于生活工作的你，利用工作与家事之余的零碎时间来轻松打造充满独特家庭为的面包。

目录

作者介绍

王森 国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

序言

烘焙的艺术与科学：探寻风味、技艺与创新的面包世界 一部深入浅出、涵盖烘焙全领域的权威指南，献给所有渴望掌握面包制作精髓的实践者与爱好者。 本书并非聚焦于某一位特定作者或某一本特定教材，而是致力于构建一个全面、系统且富有启发性的面包烘焙知识体系。它将带领读者穿越从基础理论到高阶技巧的广阔领域，剖析酵母的生命律动、面粉的化学特性，以及温度、湿度在面包成熟过程中扮演的关键角色。 第一部分：面包的基石——原料与原理的深度解析 第一章：面粉的秘密档案——从谷物到面团 本章将详细解构不同种类面粉的内在结构与烘焙表现。我们将探究蛋白质含量、灰分和淀粉特性如何决定最终产品的口感与体积。从高筋的欧式硬皮面包到低筋的松软吐司，每一类面粉都有其独特的“脾气”。内容将深入探讨麸质（Gluten）的形成机制——水合、揉捏与松弛，如何构建起面包的骨架。同时，也会涵盖石磨面粉、全麦粉、黑麦粉等“非主流”原料的处理技巧，包括如何应对它们吸水性强、易失活的挑战。 第二章：生命的魔法——酵母的生态学与应用 酵母是面包的灵魂。本章将全面介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物学特性，包括其对温度、糖分和酸度的敏感性。我们将细致区分商业干酵母、鲜酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理和维护方法。针对天然酵种，我们将详述如何从零开始培养一个强健的酵头，如何通过“喂养”来优化其风味剖面（偏酸或偏甜），以及如何根据环境变化调整其活性。对酵母发酵副产物——酒精和有机酸——的分析，将帮助读者理解风味层次的来源。 第三章：水、盐与其他元素的协同作用 水，不仅是水合面粉的介质，更是影响面团温度和操作性的关键变量。本章将探讨不同水质（硬度、矿物质含量）对麸质网络稳定性的影响。盐，作为“面包的调味师和控制者”，其作用远不止增味，更在于抑制酵母过度发酵、强化面筋结构。此外，糖、油脂（如黄油、橄榄油）和乳制品（如牛奶、酸奶）在面包中的功能将被逐一阐明——它们如何影响褐变反应（美拉德反应）、保水性和柔软度。 第二部分：技艺的锤炼——从揉面到烘烤的全流程控制 第四章：揉面艺术：从混合到出膜的精确控制 揉面是面包制作中体力投入与技术判断的完美结合。本章将详细对比“直接法”（Direct Method）与“浸泡法”（Autolyse）的优势。针对不同的面团类型，我们将教授如何通过“搅拌机法”和“手工揉捏法”达到理想的扩展阶段（Windowpane Stage）。大量的图示将帮助读者识别面团的揉合状态——从沙状到光滑、从粘手到易于操作的微妙转变。 第五章：发酵的哲学：一发、整形与二发的科学 发酵是面包风味形成的关键窗口期。本章侧重于对“时间”与“温度”的精确管理。我们将探讨冷发酵（Cold Fermentation）如何深度发展风味，并介绍如何利用室温曲线预测发酵进程。整形（Shaping）环节将被分解为基础滚圆、预整形与最终整形的技术要点，强调如何通过正确的张力（Tension）来支撑面包的最终结构，防止塌陷。 第六章：烤箱的奥秘：蒸汽、温度与得分 烘烤是检验所有前期工作的最终时刻。本章将深入讲解烤箱环境对面包的决定性影响。我们详细解析“蒸汽”（Steam）在形成酥脆外壳和最大化体积中的不可替代性，介绍家庭烤箱中制造蒸汽的有效方法。关于“得分”（Scoring/Slashing）的技术，将从刀具选择到切口角度进行实战指导，以确保面包在烤箱“爆发”（Oven Spring）时能优雅地释放压力。同时，探讨不同烘烤温度对内部组织（Crumb）和外皮颜色（Crust Color）的直接影响。 第三部分：品类的拓展——经典与创新并行的探索 第七章：酵母面包的经典构造：法式与意式硬皮面包 本章专注于以硬皮和蜂窝状组织为特征的经典面包。深入剖析法棍（Baguette）对水合度和面团处理的苛刻要求；探讨恰巴塔（Ciabatta）的极高水合度如何造就其气孔结构；并介绍乡村酵母面包（Pain de Campagne）中全麦与白面粉的完美平衡。 第八章：柔软与香甜：吐司、布里欧修与丹麦酥皮的秘密 本部分聚焦于富含油脂、糖分和鸡蛋的面团。我们将详细解析布里欧修（Brioche）中高比例黄油和鸡蛋对面团延展性的挑战与对策。吐司的制作将着重于如何实现均匀的内部结构和持久的柔软度，包括对中种法（Preferment）的运用。对于丹麦酥皮，我们将首次引入“叠被子”（Lamination）工艺，清晰地展示如何通过冷冻黄油层与面团层的交替折叠，形成清晰、可分离的千层结构。 第九章：天然酵种的进阶实践与风味工程 回归本源，本章将深入探索天然酵种的无限潜力。内容涵盖如何使用不同谷物的酵头（如裸麦、斯佩耳特小麦）来调制出具有地域特色的风味。我们将介绍“汤种法”（Tangzhong）与天然酵母的结合，以期在保持天然风味的同时，提升面包的保水性和保鲜期。此外，还将探讨加入香料、果干、坚果等复合配料时，如何调整基础配方以适应额外水分和重量的平衡。 --- 本书旨在提供一个全面的“烘焙方法论”，鼓励读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅停留在“如何”操作的层面。通过对原料的精确控制、对发酵过程的敏锐观察以及对烤箱环境的熟练驾驭，每一位学习者都能最终打造出结构完美、风味醇厚的理想面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着浓厚兴趣但又缺乏实践经验的人，我一直在寻找一本能够真正帮助我入门的书。偶然间看到《新手面包》，并且看到了作者“王森”的名字，心里就燃起了一丝希望。9787518407538 这个 ISBN 号码，我已经在网上搜索了一些相关信息，很多评价都提到这本书的讲解非常细致，而且作者的态度非常亲切，就像一个老朋友在教你做菜一样。我特别看重这一点，因为很多烘焙书籍的语言都比较专业，对于我这种初学者来说，读起来会比较吃力。我希望这本书能够用最通俗易懂的语言，解释每一个步骤，甚至是一些看起来微不足道的小细节。比如，在揉面的时候，如何判断面团揉到位了？发酵过程中，温度和湿度对面包的影响有多大？这些都是我非常关心的问题。我期待这本书能够提供大量的图片和图解，让我能够更直观地理解每一个动作和状态。我甚至希望能有一些常见问题的解答，比如“为什么我的面包不长个？”或者“为什么我的面包底部会烤焦？”。总而言之，我期待这本《新手面包》能成为我开启烘焙之旅的可靠伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本《新手面包》的出现，简直是我烘焙梦想的及时雨。我是一个典型的“厨房小白”，平时只会做一些简单的家常菜，对于需要精确配比和技巧的烘焙，更是望而却步。每次看到朋友圈里别人晒出的漂亮面包，我都羡慕不已，但又觉得离自己太遥远。这本书的名字就直接击中了我的痛点——“新手”。这三个字仿佛在对我说：“别怕，我们就是为你准备的！” 9787518407538 这个 ISBN 号码，我之前也查过一些信息，据说内容非常详实，而且排版也很友好，不会让新手感到眼花缭乱。我特别期待书中能够有一些基础的知识普及，比如如何区分不同种类的面粉，酵母的最佳使用方法，以及一些常见烘焙工具的介绍。毕竟，知其然还要知其所以然，了解了背后的原理，才能更好地掌握技巧。我希望这本书能够一步一步地引导我，从最基础的揉面、发酵，到最后的烘烤，每一个环节都能有详细的指导和注意事项。我期待这本书能让我告别那些只会买现成面包的日子，真正享受到亲手制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大方，虽然我还没来得及翻开它，但仅仅是封面给我的第一印象就非常不错。那种温暖的橘黄色调，配合上“新手面包”这个直观的词语，立刻就勾起了我对烘焙的兴趣。我一直对在家制作面包充满向往，但总觉得门槛很高，担心会手忙脚乱，失败告终。所以，当我看到这本书的标题和作者名字时，心里就燃起了一丝希望。我尤其看重作者的名字“王森”，虽然我不认识他，但这个名字本身就给人一种沉稳可靠的感觉，仿佛他是一位经验丰富、乐于分享的烘焙达人。我期待这本书能够像一个经验丰富的向导一样，带领我这个烘焙新手，一步步地探索面包的世界。封面上的图片，虽然细节模糊，但隐约透露出诱人的麦香和金黄的色泽，让我不禁想象自己亲手烤出那样完美的吐司或者欧包的场景。这本书的 ISBN 号码 9787518407538，我会在网上搜索一下，看看是否有更多的读者评价或者试读章节，为我的购买做进一步的参考。总而言之，这本书的包装和名字在我心中已经播下了期待的种子，我迫不及待地想要知道它里面究竟藏着怎样的烘焙秘籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对烘焙有着莫名的喜爱，尤其喜欢那种充满麦香和温暖的烘焙味道。然而，现实却是，每次尝试在家做面包，都以失败告终，要么是口感像石头，要么是形状奇形怪状，让我一度怀疑自己是不是没有烘焙天赋。直到我偶然看到了《新手面包》这本书，并且了解到作者是王森，才重新燃起了希望。9787518407538 这个 ISBN 号码，在我做功课的时候，看到很多人推荐，说这本书非常适合零基础的人。我最看重的是，这本书会不会有很多“捷径”或者“懒人方法”，因为我平时工作比较忙，没有太多时间去钻研复杂的烘焙技巧。我希望这本书能够提供一些简单易学，但又能保证成功率的食谱，让我能够快速体验到制作面包的成就感。也许是一些不需要长时间发酵的快速面包，或者是一些只需要简单工具就能完成的甜面包。我期待这本书能够教会我一些基础的面包制作方法，并且能够让我理解其中的一些关键步骤，这样我才能举一反三，以后还能尝试更多不同的面包。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样生活节奏很快，但又渴望在家中营造一份温馨氛围的人来说，烘焙无疑是最佳选择之一。而《新手面包》这本书，恰恰满足了我对“新手”的期待，而且作者“王森”的名字也让我觉得靠谱。9787518407538 这个 ISBN 号码，我之前也关注过一些烘焙类的书籍，但很多都过于专业，让我望而却步。我希望这本《新手面包》能够像一本贴心的指南，从最基础的烘焙原理、食材的选择，到详细的操作步骤，都有清晰的指引。我尤其关注书中的“为什么”——为什么需要加入酵母？为什么揉面需要一定的时间？为什么发酵的温度很重要？我希望这本书能够解答我这些基础性的疑问，让我不仅仅是照着食谱操作，更能理解其中的科学原理，从而更好地掌握烘焙的技巧。我期待这本书能够提供一些非常基础的、经典的烘焙食谱，比如基础的面包胚、简单的吐司，甚至是孩子们喜欢的甜面包。我希望通过这本书，我能够真正学会制作出家人爱吃的、健康美味的面包，让我的厨房充满幸福的味道。