凉菜其实很简单 9787518015443 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 健康饮食
• 美食教程

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518015443

商品编码：29635460327

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名:凉菜其实很简单

定价：19.80元

售价：14.5元,便宜5.3元,折扣73

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518015443

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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炎炎夏季，来盘凉菜，既解暑又能开胃。
去饭店，费用不低，还不一定能吃尽兴。
自己动手吧，有了本书，你还会拍黄瓜吗？
三两分钟，凉菜上桌。
清爽可口，营养美味，安全卫生，吃得放心。
快来试试吧，有了本书，你就会发现《凉菜其实很简单》。

内容提要

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凉菜可以非常方便快捷，如果家里突然来客人，或者回家饿到不行，要马上开吃，或者夏季不愿意开伙做饭，或者减肥期间，凉拌菜都会大显身手。本书选择制作快捷的凉拌菜，适合慵懒夏日，清凉爽口，好吃好做，为你省时省力。

目录

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作者介绍

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尚锦文化，专业美食图书策划，多年来一直致力于美食图书的拍摄、策划、组稿工作，已出版尚锦100系列、天天美食系列、尚锦精品101系列、大厨必读系列等图书，在饮食图书策划领域中以专业、精品、畅销而知名，是美食图书策划中的佼佼者。

文摘

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序言

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《家常小炒的艺术：寻常食材的味蕾蜕变》 副标题：从零开始，掌握中式快炒的精髓与技巧 作者：李志明 出版社：华夏美食文化出版社 ISBN：9787518015488 --- 内容提要 本书并非一本介绍冷盘佳肴的食谱合集，而是一部深入探讨中式热菜烹饪核心——小炒技艺的实战指南。在中华烹饪体系中，小炒以其对火候的精准把控、对食材本味的极致释放以及对调味层次的精妙构建而著称。它不仅是家庭厨房中最常出现的烹饪方式，更是衡量一位厨师基本功是否扎实的试金石。 《家常小炒的艺术》旨在打破普通家庭厨房对于“大火快炒”的畏惧，通过系统化的理论解析与详尽的步骤图解，带领读者彻底掌握小炒背后的科学原理和实用技巧。全书内容聚焦于锅具的选择与保养、油温的控制、爆香的艺术、食材的预处理（上浆、上粉、焯水）以及锅气的激发与维持。 本书收录了超过一百五十道经典及创新家常小炒菜肴，从基础的“蒜蓉时蔬”到复杂的“干煸四季豆”、“宫保鸡丁”，每一个菜谱都配有详尽的文字说明、精确的用量参考以及关键步骤的解析图。重点讲解了如何在家用普通灶具模拟出专业厨房的“镬气”，让家常菜也能拥有饭店的诱人风味。我们深信，真正的烹饪魅力，在于将日常的食材，通过恰到其实的技法，转化为令人惊艳的美味体验。 --- 目录（节选） 第一章：小炒的哲学与基础构建 1.1 什么是小炒：热菜烹饪的核心地位 1.2 炉灶与锅具的选择：工欲善其事 1.2.1 铁锅、不锈钢锅、不粘锅的适用性 1.2.2 家庭灶具的潜力挖掘与火力调整 1.3 油的选择与油温的“五段论”：感知热度而非依赖温度计 1.4 调味品的角色定位：盐、酱油、醋、糖的协同作用 1.5 核心技法：爆香的艺术——葱姜蒜与干辣椒的释放时机 第二章：食材的准备与预处理——为完美口感打下基石 2.1 蔬菜的处理：保持翠绿与脆爽的秘密 2.1.1 焯水：时间与温度的精确博弈 2.1.2 腌制与上浆：肉类嫩滑的关键步骤 2.1.3 茄果类食材的“过油”处理技巧 2.2 禽肉类的去腥与增香 2.3 水发的艺术：干香菇、木耳等干货的复苏 第三章：基础快炒技法精讲 3.1 颠勺与推锅：让食材均匀受热的物理学 3.2 淋汁与勾芡的平衡：收汁的临界点判断 3.3 镬气解析：如何在家庭环境下激发“锅气” 3.3.1 锅体预热的重要性 3.3.2 蒸汽与温度的瞬间平衡 第四章：经典肉类小炒 4.1 鱼香肉丝的层次感构建 4.2 农家小炒肉：辣椒与五花肉的完美融合 4.3 酱爆腰花：断生与嫩滑的同步实现 4.4 豉椒牛柳：浆料与高油温的结合 第五章：时令蔬菜与菌菇的美味交响 5.1 蚝油生菜：突出菜本味的极简之法 5.2 干煸四季豆：干香与微辣的持久魅力 5.3 蒜蓉粉丝蒸扇贝（虽非严格意义上的炒，但涉及快速熟成处理） 5.4 鲜蘑菇滑蛋：口感对比的艺术 第六章：融合与创新：跨界小炒 6.1 酸菜鱼块的锅中二次加工 6.2 泰式罗勒炒鸡肉（Pad Krapow）：香料的异域碰撞 6.3 自制简易版辣子鸡的香酥处理 附录：常见问题解答与厨房应急处理 --- 作者寄语 烹饪，特别是中式热菜的烹饪，绝非仅仅是简单的食材堆砌和时间累加。它是一门充满活力的技艺，依赖于火的脾气、油的脾气，以及你对食材状态的敏锐感知。许多人认为，做出饭店里那种“有味道”的菜肴，需要昂贵的设备或异于常人的天赋。我撰写此书的目的，正是为了打破这一迷思。 小炒，是中餐的灵魂。它要求你专注，要求你果断，要求你在极短的时间内完成调味、翻炒和出锅的全过程。火候的掌握，如同乐曲的节奏；爆香的运用，如同旋律的起调。一旦掌握了这些基础要素，即便是最平凡的白菜帮子，也能焕发出令人惊喜的生命力。 本书摈弃了繁复的理论说教，将重点放在了“如何做”和“为什么这样做”的结合上。我们详细拆解了每一个关键步骤背后的原理——为什么有些蔬菜要先焯水，而有些则需要直接入锅？为什么肉类需要提前用淀粉包裹？答案都在于对“锅气”和“口感平衡”的追求。 拿起你的锅铲，点燃你的炉火。《家常小炒的艺术》将是你厨房里的得力助手，引导你从容应对每一次热油翻腾，将寻常巷陌间的家常味道，提升至一个全新的味觉境界。 --- 读者反馈（模拟） “我以前炒青菜总爱出水，颜色发黄。照着书里关于‘蔬菜焯水后迅速过冷水’的步骤试了一次，这次的西兰花颜色绿得像宝石一样，口感爽脆得惊人。这本书的重点很明确，就是教你如何掌握火候的‘感觉’。” —— 读者A “我一直对‘镬气’这个概念很模糊，总觉得那是大饭店才能有的。第三章对家庭灶具如何模拟镬气的分析非常实际，特别是关于锅体预热和下油时机的讲解，简直是茅塞顿开。我终于做出了能‘跳舞’的菜！” —— 读者B “作为烹饪新手，被复杂的菜名吓怕了。这本书结构清晰，从最基础的调味顺序讲起，到复杂的肉类上浆处理，循序渐进。特别是肉类小炒部分，肉质不再是硬柴，学会了上浆的诀窍后，我老公都说我的手艺进步了一大截。” —— 读者C

评分☆☆☆☆☆

我最近突然对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其是对那些看似简单，实则蕴含着不少学问的凉菜。在我看来，凉菜不光是食材的简单堆砌，更是一种关于清爽、关于味觉层次的艺术。然而，我目前对于凉菜的理解还比较片面，很多时候只是按照网上的零散方子照猫画虎，做出来的味道也总是差强人意。我特别希望能有一本书，能够系统地讲解凉菜的制作原理，让我明白为什么某些食材需要焯水，为什么某些调料要最后放。我希望这本书能深入浅出地介绍不同类型凉菜的制作特点，比如经典的川味凉拌，清淡的粤式凉菜，或者新颖的创意凉拌。我尤其关注食材的处理方式，例如如何才能让黄瓜保持脆感，如何让豆制品入味又不会过烂，如何处理菌菇类才能去除杂味，增加鲜美。此外，对于调味汁的搭配，我也希望能有更深入的了解，不仅仅是酸甜苦辣咸的简单叠加，而是能够理解不同香料、不同酱料之间的化学反应，从而创造出属于自己的独特味道。我渴望这本书能够帮助我建立起一套完整的凉菜制作体系，让我在面对各种食材时，都能游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，凉菜是夏日餐桌上不可或缺的亮色。它既能开胃，又能解腻，还能为一顿饭增添不少色彩。然而，说实话，我尝试自己做凉菜的时候，经常会遇到一些瓶颈。比如，有时候拌出来的菜水水的，不够爽利；有时候味道总觉得少了点什么，不够“入味”；再有就是，很多时候，我只是停留在简单的“拌”这个步骤，对于如何让食材本身的优点得到更好的发挥，还是一知半解。我希望找到一本能够教我“点石成金”的凉菜秘籍，能够让我明白，看似简单的凉菜背后，其实有着不少讲究。我想要了解，如何通过恰当的刀工和处理方法，让不同的食材呈现出最佳的口感；如何通过精准的调味，让一道凉菜的味道瞬间提升几个档次；甚至，如何运用一些小小的配料，为凉菜增添意想不到的惊喜。我特别好奇，有没有一些“懒人版”的凉菜做法，适合我这种平时没太多时间，但又想快速吃到美味的“上班族”？我希望能找到一些能让我觉得“原来凉菜也可以这么做”的灵感，让我的餐桌焕发新的生机。

评分☆☆☆☆☆

这几天一直在琢磨着怎么把家里的那些“剩菜”变成一道道能上得了台面的凉菜，毕竟天气热起来了，吃点清爽的总是好的。我以前总觉得凉菜要做得精致、有特色，需要很多复杂的技巧，什么焯水、过冰水、调味汁的比例什么的，一听就头大。所以，虽然喜欢吃凉菜，但自己动手的时候总是有点打怵。这次看到好多人都在推荐一些关于凉菜的书，想来想去，觉得还是得找本靠谱的、能讲清楚道理的书。我比较喜欢那种循序渐进的，最好能从基础讲起，比如不同蔬菜的特性，怎么处理才能保持脆嫩的口感，调料的搭配原则等等。我希望能看到一些能点亮我厨房灵感的菜品，不一定是那种大菜，可能就是家常的小凉拌，但味道要好，摆盘也要赏心悦目。我特别好奇，有没有什么简单易学的“万能调味汁”配方，能通吃很多种凉菜？或者，针对不同的食材，比如豆制品、菌菇类、根茎类蔬菜，有什么特别的处理妙招，能让它们口感和味道都更上一层楼？我希望这本能解答我的疑惑，让我在厨房里少走弯路，快速做出让家人朋友都惊喜的凉菜。

评分☆☆☆☆☆

夏天一到，我就特别想念那些清爽可口、开胃下饭的凉菜。虽然市面上的凉菜种类繁多，但我总觉得，自己动手做的，吃起来才更安心，味道也更能随心所欲。可是，我常常在厨房里摸索半天，做出来的凉菜要么是味道不对，要么是口感不够理想，让我有点沮丧。我希望找到一本能够真正“点醒”我的凉菜书，它不仅仅是提供几个菜谱，更重要的是能够教会我“为什么”要这么做。我想要了解，不同蔬菜在凉拌前的处理方式有什么讲究？例如，为什么有些需要焯水，有些需要盐渍？调味汁的灵魂到底在哪里？如何才能调出层次丰富、口感平衡的酱汁？我希望能学习到一些关于味觉搭配的原理，比如酸、甜、辣、咸、鲜如何巧妙融合，才能达到最佳效果。我还对一些比较少见的凉菜种类感兴趣，比如一些地方特色的小吃，或者是一些创意十足的摆盘技巧。我希望这本书能让我觉得，做凉菜并不难，关键在于掌握了其中的“道”与“术”，能够让我在厨房里创造出更多属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

最近我的味蕾好像有点“倦怠期”，总觉得吃什么都差不多，想找点新意。尤其是夏天快到了，本来就没啥胃口，要是再吃不到点有意思的，那可真是有点难熬。我一直对凉菜情有独钟，那种入口的清爽、口感的丰富，还有那股子淡淡的香气，都特别能勾起食欲。不过，我自己做凉菜的时候，总是觉得少了点“灵魂”。有时候调味汁太咸，有时候又太淡，有时候放点醋，味道就变得很奇怪。我特别希望找到一本能教会我如何“掌握火候”的关于凉菜的书，不是字面意义上的火候，而是指调味的精妙之处。我渴望了解不同食材的搭配原理，比如为什么有的食材在一起会特别好吃，有的却会“打架”。我希望能学习到一些关于香料运用的小技巧，比如蒜末、辣椒油、香油、生抽、醋这些基础调味料，到底该怎么组合，才能达到画龙点睛的效果。我特别想知道，有没有什么“秘方”可以让凉菜的味道更有层次感，而不是一味地追求酸辣或者麻辣？我希望这本书能像一位经验丰富的大厨，一步步地引导我，让我从一个“调味小白”变成一个能够随意搭配出美味凉菜的“小能手”。