跟大师学做家常菜 9787506453349 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506453349

商品编码：29635647729

包装：平装-胶订

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名:跟大师学做家常菜

定价：19.80元

售价：14.5元,便宜5.3元,折扣73

作者:文怡

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787506453349

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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在这本书里，没有那些主妇们看不懂的专业术语，没有含糊不清的用量，而代之的是，甚至有些许口罗嗦的娓娓道来，和多年来学厨、入厨的经验分享、贴心叮嘱。
与铁钢一同制作这本书，对于作者而言，是个难得的学习过程。当然，作者永远也不可能修炼成和他一样的厨艺大师，但这没关系，能成为一座厨艺大师和家庭主妇之间的桥梁，给更多的小厨娘、新煮妇和更多的家庭餐桌送上一道道美味可口的“家肴”，还有比这更让我觉得有成就感的事儿吗？
感谢中国纺织出版社再一次实现了我的愿望。感谢铁钢，我生活中的挚友，学厨路上的恩师。感谢所有热爱生活的人们，美食因此有滋有味，生活因此丰富多彩，我，愿意用这样的形式，记录它，记忆它，纪念它。

目录

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作者介绍

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文怡，曾主持CCTV-1《天天饮食》，现为BTV-7《食全食美》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的，点击率过千万的美食《文怡的美食厨房》（.wenyi.name），还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。曾出版《文怡拿

文摘

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序言

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烹饪艺术的传承与创新：一瞥当代家庭美食的多元风貌 本书旨在探索和呈现当前中国家庭烹饪领域中，那些尚未被主流食谱书完全捕捉，却在民间广为流传、深受喜爱的地方风味、新派改良菜式以及融合创新菜肴。我们聚焦于那些超越传统菜谱框架，体现现代生活节奏与个性化口味追求的烹饪实践。 第一部分：地域风味的深度挖掘与现代演绎 本卷选取了数个在传统美食版图中常被忽略或仅作简单介绍的省份及地区，深入挖掘其独特的烹饪哲学与核心技法，并展示这些“活着的历史”如何在当代厨房中焕发新生。 1. 川蜀之外的巴蜀遗韵：非遗技艺在餐桌上的复苏 我们深入川西边缘地带，记录了当地人如何利用当地特有的腌制物和香料，制作出与成都主流川菜风味迥异的“家常慢炖”菜肴。重点解析了“老盐菜”的发酵原理及其与新鲜食材的搭配艺术。书中将详细介绍一种源自深山，以竹笋和野菌为主料，通过长时间低温煨煮而成的“青石煨汤”，这种汤品强调食材的原味与药膳平衡，而非重油重辣。书中还特别收录了民间传承人对手工制作“酥肉”的独特技巧，包括对面糊配比的精细调整，以及如何通过控制油温，使炸出的酥肉入口即化，而非干硬。 2. 岭南烟火气：侨乡菜系中的“时令之鲜” 聚焦于广东珠三角及粤西沿海地区，本书摒弃了对广式点心和传统大菜的重复介绍，转而关注普通家庭如何处理每日捕获的海鲜和当季蔬果。我们考察了“浸”这一核心烹饪手法的细微差别，例如“清浸”与“淋浸”在火候和调味上的差异如何决定了食材的最终口感。书中收录了一系列利用海味干货进行“吊汤”的秘诀，这些汤底常常是家庭味道的基石，其熬制时长和配料的先后顺序，是家族经验的体现。例如，一种使用陈皮、冬瓜与生鱼片同炖的食谱，强调了陈皮的“透味”而非“抢味”。 3. 北方边疆的融合与韧性：面食与肉类的哲学对话 本书将目光投向内蒙古与陕甘宁交界地带，探讨在气候和资源约束下形成的独特烹饪模式。不同于传统面食的教科书式讲解，我们着重分析了“发酵”在北方烹饪中的多重角色——从酸面、酒曲到天然酵母的应用。例如，书中详细记录了内蒙牧民制作“奶豆腐炖肉”时，如何通过精准控制奶制品的酸度来软化肉质，并利用发酵后的乳酸来平衡油脂的厚重感。此外，对“鏊子烤制”技法的复原与研究，展示了如何在现代烤箱中模拟传统石板或铁鏊带来的独特焦化风味。 第二部分：当代厨房的效率与健康升级 随着生活节奏的加快，现代家庭对烹饪的要求不再仅仅是味道，更包含营养的平衡、时间的控制以及对新食材的接纳度。本部分聚焦于如何将传统智慧与现代科技相结合。 1. “一锅出”的精细化管理：时间与风味的平衡艺术 本书系统梳理了利用电压力锅、慢炖锅等现代厨具，实现“一锅出”的复杂菜肴。关键不在于将所有食材一股脑投入，而在于对不同食材“耐煮度”的深刻理解。我们设计了“分层烹饪”的时间表，例如，如何精确计算在电压力锅内，先下需久炖的根茎类，暂停后再加入易熟的绿叶蔬菜和调味品，以保证所有食材口感同步达到最佳状态。重点介绍了几种利用高压锅技术，在短时间内逼出食材深层香味的“快手高汤”制作法。 2. 零糖/低盐烹饪中的风味替代策略 面对日益严格的健康要求，本书提供了大量替代传统高油高盐调味料的方案。这并非简单地减少用量，而是寻找具有天然“鲜味”或“厚度”的替代品。例如，利用烤制的蘑菇粉末、晒干的西红柿边角料，或特定的发酵酱油进行调味，以达到“减负增香”的效果。书中详细分析了“天然增稠剂”的应用，如山药泥、藕粉或奇亚籽，如何在不使用面粉或淀粉糊的情况下，为汤汁和酱汁提供所需的顺滑口感。 3. 厨房微创手术：香料的“预处理”与“后置”技术 本章探讨了如何通过对香料进行精细处理，来控制风味的释放时机。例如，介绍如何根据需要，将干辣椒分为“爆香用”、“增色用”和“留籽用”三类，并分别进行油浸、烤制或直接投放。针对香草类，我们详细记录了“冷浸油”与“热萃取”在制作西式/中式混合风味油时的差异，以及这些香料油如何在菜肴出锅前夕，起到画龙点睛的作用，避免长时间加热导致香气挥发殆尽。 第三部分：餐桌上的新材料与新理念 本部分关注那些正在被现代都市家庭采纳的新型食材，以及如何将它们自然地融入日常中餐体系。 1. 谷物革命：从米面到全谷物的转型 书中展示了如何将藜麦、鹰嘴豆、糙米等高蛋白全谷物，巧妙地融入传统的“糊状”或“馅料”菜式中。例如，如何用碾碎的藜麦替代部分糯米，制作出口感更轻盈、纤维含量更高的“改良版八宝饭”；或者，如何利用鹰嘴豆泥作为传统肉馅的“填充剂”，增加菜肴的饱腹感而不牺牲其多汁性。 2. 城市农业的馈赠：阳台蔬菜的入馔指南 针对城市居民在小型空间内种植的香草、微型蔬菜（Microgreens）等，本书提供了专门的烹饪建议。这些食材通常风味浓郁但易熟，需要避免高温。书中提供了数种“生拌”或“快焯”的食谱，展示如何用这些新鲜的小叶菜，快速制作出既美观又富含营养的开胃小菜，以及它们如何提升传统炒饭和面条的视觉吸引力。 3. 跨界碰撞：家庭餐桌上的“全球素食”改造 探讨了如何借鉴国际素食烹饪中的技巧，来丰富中餐的素菜体系。例如，利用发酵豆制品（如纳豆或某些日本味增）的鲜味，来模拟传统红烧肉中的“酱香”和“油润感”，从而创造出风味厚重但完全素食的“新派红烧”菜肴。这种改造强调的是风味的层次感，而非简单的食材替换。 总结而言，本书是一本关于“在传承中创变”的家庭烹饪实录。它不追求米其林星级的复杂流程，而是致力于捕捉那些在千家万户厨房中，随着时间、地域和生活方式的变迁而悄然进化的美味瞬间。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于钻研美食，尤其对那些看似简单却蕴含着大智慧的传统菜肴情有独钟。我曾尝试过不少菜谱，有的过于理论化，有的则缺乏实践指导，总觉得差了那么一点意思。直到我偶然间发现了这本《跟大师学做家常菜》，它就像一股清流，瞬间吸引了我的目光。这本书的作者（虽然名字没写全，但我猜想他一定是一位经验丰富的老厨师）在介绍菜品时，不仅仅是罗列食材和步骤，更重要的是，他融入了自己多年的烹饪心得和对食材的理解。比如，在讲到如何处理鱼腥味时，他会非常细致地介绍不同的去除方法，并解释为什么这样做更有效。这种“解惑”式的讲解，让我觉得受益匪浅。书中提到的很多技巧，比如关于火候的掌握，关于调味的细微差别，都是我在其他地方很少看到的。它让我明白，即使是看似简单的家常菜，也需要用心去对待，去体会食材本身的鲜美。我喜欢它那种循序渐进的风格，不会一下子就把人淹没在复杂的概念里，而是从最基础的开始，一步步引导你去领悟。这本书给我的感觉，就像是有一位经验丰富的老厨师，坐在你的身边，手把手地教你做菜，而且还时不时地跟你讲一些烹饪的“小秘密”。我迫不及待地想尝试书中的一些经典菜肴，看看能否将这种“大师”的精髓融入我的厨房。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的业余爱好者，我总是想方设法寻找能激发我灵感的新菜谱。这本《跟大师学做家常菜》恰好满足了我的需求。它最大的亮点在于，它并没有拘泥于某个菜系的范畴，而是将全国各地、不同风味的家常菜都囊括其中，让我仿佛在进行一场美食之旅。从南方的清淡小炒，到北方的浓郁炖菜，再到一些地方特色的小吃，几乎涵盖了我所有感兴趣的领域。我尤其欣赏的是，书中对于食材的选择和搭配有着非常独到的见解。它会告诉你，什么样的食材适合什么样的烹饪方式，以及如何通过巧妙的搭配来提升菜肴的风味。我发现，很多时候，我们做不好一道菜，并不是因为技艺不精，而是因为对食材不够了解。这本书就像一位百科全书，为我提供了丰富的食材知识。而且，书中的菜品设计也非常贴心，很多菜都考虑到了家庭制作的便利性，比如不需要特殊的厨具，或者可以在短时间内完成。这对于我们这些上班族来说，简直是福音。我喜欢它那种包罗万象的特点，让我能在同一个地方，学到各种各样的家常菜做法，极大地丰富了我的烹饪菜单。

评分☆☆☆☆☆

这几天，我家里来了几位远道而来的朋友，总想着给他们露一手，在家常菜上却总是捉襟见肘。我平时上班也忙，周末的时间就想放松一下，但又不能亏待了嘴，所以一直在找一本能快速上手、又味道不错的家常菜谱。在书店里翻来覆去，这本《跟大师学做家常菜》映入眼帘。封面上那种朴实无华的图片，让我感觉很亲切，仿佛看到了自家厨房里熟悉的食材。我随手翻了几页，里面的菜品介绍和步骤图都非常清晰，而且用的都是一些市场上随处可见的食材，这对我来说太重要了，我可不想为了做一道菜，跑遍整个城市去搜寻特殊香料。更吸引我的是，它承诺“大师”指导，虽然我也不知道这位“大师”是谁，但能被冠以“大师”称号，想必在烹饪方面还是有独到之处的。我尤其喜欢它那种“家常”的定位，不喜欢那些过于花哨、摆盘精致但吃起来却味同嚼蜡的菜肴。我追求的是那种能让全家人吃得开心、吃得满足的味道，是那种带着烟火气、充满生活气息的味道。这本书的排版也很舒服，文字不至于太小，图片也足够大，让我这个有些老花的眼睛看得很清楚。它给我的第一印象就是，这是一本真正能用起来的书，而不是一本只能摆在书架上的摆设。我特别期待它能帮助我提升一下家常菜的水平，让我的朋友们也能尝到我做的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜承载着浓浓的人情味和生活气息。每次回家，最让我怀念的就是妈妈做的几道拿手菜，虽然简单，但却总能勾起我内心最温暖的回忆。这本《跟大师学做家常菜》在我手中，让我又重新感受到了那种熟悉的味道。它不像那些高大上的烹饪书籍，动辄就是米其林星级大厨的“秘方”，而是回归到最朴实的厨房，最接地气的食材。我翻阅这本书，仿佛看到了自己曾经在厨房里帮忙的身影，听到了父母在厨房里忙碌的声音。书中的一些菜品，比如红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋，都是我从小吃到大的味道。但这本书在传统做法的基础上，又加入了一些“大师”的改良和提点，让这些经典的家常菜焕发出新的活力。它让我明白，即使是熟悉的味道，也可以有新的惊喜。我喜欢它那种“家”的味道，那种能够唤醒我内心深处对温暖和亲情的渴望。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活、关于回忆的画册，让我能在忙碌的生活中，找到一份宁静和慰藉，并用我自己的双手，重现那些美好的味道。

评分☆☆☆☆☆

自从有了孩子，我越来越注重饮食的健康和营养。然而，在保证营养的同时，如何让孩子爱上吃饭，同时又能兼顾家常菜的美味，一直是我头疼的问题。这本《跟大师学做家常菜》的出现，可以说给了我很大的启发。我注意到，书中很多菜品都强调了食材的原味，以及少油少盐的烹饪理念，这与我追求的健康饮食不谋而合。它提供的食谱，不会过度依赖复杂的调味品，而是更多地通过食材本身的鲜美来呈现味道，这一点对于孩子来说非常重要。我尤其喜欢它里面介绍的一些“儿童友好型”菜肴，比如一些造型可爱的蒸菜，或者是一些口感软糯的汤品。这让我相信，即使是家常菜，也可以做得既健康又美味，让孩子吃得开心，也让我这个妈妈放心。书中的一些小贴士，比如如何为孩子选择食材，如何调整菜品的口味，都非常有价值。它让我觉得，做菜不仅仅是填饱肚子，更是对家人健康的负责。我期待通过这本书，能为我的孩子做出更多营养均衡、口感丰富的家常菜，让他们爱上餐桌，爱上我做的饭。