舌尖上的誘惑-功夫川菜席點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃萬成 著，硃萬成 編

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 誘惑
• 舌尖
• 功夫菜
• 席點
• 中國菜

店鋪： 英敏圖書專賣店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536479524

商品編碼：29645345501

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2014-10-01

頁數：120

字數：230000

內容介紹
本書為*高我guo中式烹調師烹飪技術水平，培養烹飪技藝新秀，以簡潔易懂的語言，講述菜肴的製作。本著科學性、實用性和便於操作的原則，介紹瞭烹飪常識、川菜席點知識。菜肴實例有：美味魚肴、傢禽傢畜蛙類、嗨鮮佳肴、養生蔬菜湯類、時尚席點共五大類。 《舌尖上的誘惑——功夫川菜席點》圖文並茂，融眾傢之精華，du到創新，是酒店、賓館餐飲同行和guo內外烹飪專業人員作為培訓烹調師的教材及烹飪愛好者與傢庭主婦自學的參考書，具有較高的藝術欣賞價值，更是1本彆具特色的烹飪工具書。
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舌尖上的誘惑——功夫川菜席點 引言：巴蜀煙雨，麻辣情緣 川菜，這片浸潤瞭巴蜀山川靈氣與煙火人間的美食圖景，從來就不隻是簡單的“辣”字可以概括。它如同一部厚重的史書，記載著這片土地上人們的智慧、熱情與對生活的細膩體察。而“功夫川菜席點”，顧名思義，聚焦的便是川菜體係中那些需要精湛技藝、時間沉澱和匠心獨運纔能完美呈現的“點睛之筆”——那些小巧、精緻，卻承載著川菜靈魂的代錶作。 本書並非宏大的川菜全景掃描，而是深入川菜的肌理，聚焦於那些在宴席之上，或街頭巷尾，足以定義一場味覺體驗的精妙小食與佐餐佳品。我們探索的不是那些耳熟能詳的江湖大菜，而是那些需要“功夫”纔能達到的境界。 第一篇：爐火純青——熱製點心的精微藝術 川菜的“點心”概念，遠超傳統意義上的廣式茶樓點心。在川地的宴席中，熱製點心是承上啓下的關鍵角色，它們往往在主菜間歇齣現，或以其獨特的口感和滋味，為食客帶來短暫的味覺休憩與提升。 一、 抄手與餛飩的辨析與升華： 川式抄手，是川菜點心中最為基礎卻也最考驗功力的存在。本書將詳盡解析“抄”的技法——如何通過對手法的細微調整，使麵皮在保持韌性的同時，達到入口即化的境界。我們將深入剖析數種經典餡料的調配哲學： 經典紅油抄手（“紅運當頭”）： 重點在於紅油的製作。它不是簡單的辣椒油，而是融閤瞭十餘種香料，經由不同溫度的油品進行復閤萃取，最終達到的“香而不燥，紅而不苦”的境界。抄手煮製後的“斷生”火候，以及掛汁的均勻度，是判定水準的關鍵。 清湯抄手（“玉液瓊漿”）： 探究川式高湯的熬製之道，如何用最樸實的雞骨、豬肘或菌菇，提煉齣“色如琥珀，味醇厚”的湯底。清湯抄手考驗的，是食材本味的純淨與鮮美的層次感。 二、 蒸籠裏的乾坤——粉蒸與酥皮的對決： 川菜中的蒸製點心，對火候的掌控要求極高。 粉蒸係列（如粉蒸排骨、粉蒸牛肉）： 重點在於米粉的選取與預處理。我們探討如何利用不同粗細的糙米和糯米混閤，達到既能充分吸收肉汁，又不會因過於綿軟而失去口感的平衡。肉類的碼味，必須在米粉的吸附性達到最佳時完成。 酥皮點心（如葉兒粑的變體）： 雖然葉兒粑主要以糯米皮為主，但在某些傳統宴席中，會演變齣追求酥鬆外皮的點心。這要求對油脂的運用達到“酥而不膩，形不散塌”的境界。我們將解析傳統酥油的配比，以及包裹和烘烤（或蒸烤結閤）過程中的溫度管理。 第二篇：浸潤的哲學——涼拌與泡製的精妙平衡 在川菜的熱烈攻勢之後，涼拌點心起到瞭解膩、開胃、平衡味覺的作用。這些看似簡單的涼菜，實則是對“味型”理解深度的試金石。 一、 泡菜的“時間藝術”： 泡菜，是川菜的根基之一。本書特彆開闢章節，專論“席點泡菜”的製作，其區彆於傢常泡菜的關鍵在於“快”與“脆”。 脆口泡菜（“鳳眼生津”）： 針對宴席需求，我們展示如何利用冰鎮、快速滲透和特製引子，在短時間內讓蘿蔔、豇豆、萵筍等達到“入口嘎嘣，迴味酸甜”的極佳脆度。 泡椒與泡薑的精細化應用： 它們不僅是調味品，更是點綴。如何將泡椒剁碎後，與少許糖和醋調和，用以提升其他涼拌品的層次感。 二、 拌料的“五味交響”： 涼拌小食的靈魂在於那勺拌料。本書詳細拆解瞭數種經典拌料的配方結構，強調“味而不顯”的平衡感。 藤椒油的冷萃技術： 與熱製紅油不同，藤椒油需要低溫浸泡，以最大限度保留其“麻而不燥”的清香。我們介紹如何利用真空或恒溫設備輔助冷萃過程。 花生碎與芝麻的二次處理： 花生和芝麻必須經過兩次烘製：初次烘齣基本香氣，二次（在拌料前極短時間）以小火再煉，以確保它們在接觸到醬汁時，能瞬間釋放齣最飽滿的油脂香氣。 第三篇：麵食的韌性與柔情——細分麵點的技術壁壘 川麵點，尤其是一些“功夫麵”，常常被誤解為“小吃”。在正席中，它們承擔著“收束”味覺、提供飽足感的任務。 一、 擔擔麵的深度解構： 擔擔麵絕非隻是豬肉末和紅油的簡單混閤。本書的核心在於對“酥臊”和“湯底”的極緻追求： 酥臊的乾香： 豬肉末的煸炒必須達到“吐油齣香、乾香留存”的狀態，這需要控製鍋氣和油溫，確保肉粒不是被“煮”熟，而是被“炒”乾。 麵湯的配置： 優質擔擔麵的湯底是濃鬱但不過分的。我們揭示瞭如何使用極少量的骨湯或醬油，通過精確的醋和醬油配比，創造齣濃縮的鮮味基底，而非稀薄的湯水。 二、 甜點的收官藝術——紅糖與醪糟的溫柔鄉： 川式甜點往往采用發酵的天然甜味，追求溫和的收尾。 醪糟的“點睛”技術： 如何選取發酵適度的醪糟，以及在製作酒釀圓子或醪糟湯時，控製水澱粉的用量，確保湯汁的醇厚度，既有粘性，又不至於過於糊口。紅糖的使用，也必須考量其焦糖化程度，避免過於尖銳的甜味。 結語：功夫，在於日復一日的精進 “舌尖上的誘惑——功夫川菜席點”，旨在為有誌於深入探究川菜技藝的廚師和美食愛好者，提供一個聚焦於細節、強調工藝的參考藍本。席點雖小，卻如同一麵鏡子，映照齣川菜對火候、調味和食材理解的深度。真正的功夫，蘊藏在那些看似不經意的一勺、一捏、一拌之間。它們是川菜宴席上，最值得細細品味的“誘惑”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著不懈追求的普通傢庭主婦，我總是希望能在日常的廚房裏，也能做齣一些令人眼前一亮的菜肴，讓傢人的餐桌變得更加豐富多彩。當我看到《舌尖上的誘惑-功夫川菜席點》這個書名時，我立刻被它吸引住瞭。川菜對我來說，一直有著特殊的魔力，那種麻辣鮮香的復閤味，總能瞬間喚醒我的食欲。而“功夫”二字，則讓我看到瞭這本書的與眾不同。我猜想，這本書裏的菜譜，一定不是那種快手菜，而是需要細心揣摩、耐心操作的，就像練武一樣，需要一點一滴的積纍和領悟。那些“席點”，聽起來就很高大上，或許是宴席上纔會齣現的壓軸好菜，又或許是一些彆具匠心的小點心。我特彆好奇，那些看似平凡的食材，在“功夫”的加持下，會變成怎樣驚艷的味道？我希望這本書能教會我一些真正拿得齣手的川菜技巧，讓我不再僅僅是滿足於傢常味道，而是能做齣一些讓傢人朋友都贊不絕口的“硬菜”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房小白來說，烹飪一直是一項充滿挑戰的活動。我常常在網上搜羅各種食譜，但很多都過於簡單，或者步驟繁瑣得讓人望而卻步。《舌尖上的誘惑-功夫川菜席點》這個書名，雖然聽起來有些高級，但我卻從中感受到瞭一種“接地氣”的可能性。我猜想，它或許是將那些復雜的“功夫”化繁為簡，用通俗易懂的方式呈現給讀者，讓我們這些廚房新手也能有機會嘗試製作齣令人驚艷的川菜。我希望這本書能提供一些基礎的川菜烹飪技巧，比如如何處理辣椒纔能達到最佳的麻辣度，如何調配齣平衡的復閤味，以及一些關於食材選擇和搭配的建議。如果它還能介紹一些“席點”的入門級做法，那就更好瞭。我渴望通過這本書，能夠一步步地建立起我的川菜烹飪信心，讓我在傢也能做齣幾道像模像樣的川菜，讓我的餐桌也充滿“舌尖上的誘惑”。

評分☆☆☆☆☆

這本書名《舌尖上的誘惑-功夫川菜席點》，光是聽著就讓人心頭蕩漾，仿佛已經聞到瞭那一股股撲鼻而來的香氣，仿佛已經看到瞭那一道道令人垂涎欲滴的菜肴。我一直是個對美食有著執著追求的人，尤其鍾愛川菜那股鮮明而又豐富的口感。而“功夫”二字，更是增添瞭幾分神秘感和期待感。我忍不住想象，這本書裏收錄的“席點”一定非同一般，它們或許是那些在重要場閤纔會露麵的壓軸好菜，又或者是川菜師傅們經過多年磨練，纔得以掌握的獨門絕技。我期待著，通過這本書，我能夠學習到那些能讓菜肴瞬間升級的秘訣，無論是處理食材的精妙手法，還是調味配料的黃金比例，都希望能一一揭秘。我渴望能夠做齣那些不僅僅是填飽肚子，更能帶來味蕾極緻享受的川菜，讓每一次用餐都成為一次充滿驚喜的“舌尖上的誘惑”。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，川菜的精髓在於其“味”的層次感和變化多端。它不像一些菜係那樣單一地追求濃烈，而是將麻、辣、鮮、香、甜、苦、酸、鹹等多種味道巧妙地融閤，創造齣無窮的可能。《舌尖上的誘惑-功夫川菜席點》這個書名，一下子就擊中瞭我的興趣點。我猜想，這本書所介紹的“席點”，必然是川菜中的集大成者，它們可能是經過改良和創新的經典菜肴，也可能是那些在傳統川菜基礎上，進一步升華的獨特創意。所謂的“功夫”，我想不僅僅是指烹飪的技巧，更是一種對食材的深刻理解，對火候的精準把控，以及對味道的極緻追求。我希望這本書能讓我領略到川菜的深厚底蘊，理解到那些看似簡單的菜肴背後，蘊含著多少智慧和心血。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於川菜美學和烹飪哲學的指南，帶我走進一個更廣闊、更精妙的川菜世界。

評分☆☆☆☆☆

這份書名著實讓人垂涎欲滴，光是“舌尖上的誘惑”這幾個字，就足以勾起我對川菜那股潑辣、鮮香、麻辣的深切渴望。我一直覺得，川菜不僅僅是味蕾的盛宴，更是一種充滿煙火氣的生活哲學，滲透在巴蜀人民的日常之中。而“功夫川菜席點”，更是點明瞭這本書的獨特性——它並非泛泛而談的傢常小炒，而是將川菜中的精粹，那些需要時間、技巧和耐心的“席點”提煉齣來，仿佛武林高手精心打磨的絕世武功，每一道菜都蘊含著匠心獨運。我腦海中已經浮現齣那些色澤紅亮、香氣四溢的菜品，無論是看似簡單的涼拌菜，還是耗時耗力的燉煮，都仿佛被賦予瞭生命，有著自己的故事和靈魂。這本書，我想它應該不僅僅是教人如何烹飪，更是一種對川菜文化的深入探索，一次對傳統美食精神的緻敬。我期待著它能帶領我走進那個充滿煙火氣息的廚房，親手感受那份“功夫”帶來的美妙變化，最終將這份舌尖上的誘惑，化為餐桌上的驚喜。