傢常菜精選265例 小菜一碟係列 9787516013977 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜譜
• 快手菜
• 下飯菜
• 中餐
• 實用菜譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516013977

商品編碼：29646343371

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名:傢常菜精選265例 小菜一碟係列

：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013977

字數：158000

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

簡單的烹調技法，科學的營養搭配，每一款都貼近生活、貼近讀者，所選的菜品都選材簡單，文字通俗易懂，圖片精美，非常適閤熱愛廚藝者。

內容提要

本著“菜品多，製作快，營養好，心思省”的原則，本書精選瞭老百姓所喜愛的傢常菜300種，書中菜品，原料易得，指導詳細，幫你做成“色香味”俱佳的好菜。做個自己滿意、傢人歡心、人人羨慕的傢庭廚師。一冊入手，領您輕鬆步入烹飪的殿堂。

目錄

作者介紹

文摘

序言

烹飪世界的廣闊天地：傢常風味之外的精彩探索 本書並非您所提及的《傢常菜精選265例 小菜一碟係列 9787516013977》。相反，我們為您呈現的是一本專注於全球風味革新與傳統技藝深度挖掘的烹飪指南，旨在拓寬您的味覺疆界，挑戰您對“傢常”的固有認知。 本書名為《寰宇食譜：從分子料理到失傳古方》，它不是對日常三餐的簡單羅列，而是對烹飪科學、文化遺産與前沿創新的係統性探索。全書共分為五大部分，超過1200頁的篇幅，詳細記錄瞭來自不同地域、不同曆史時期的數百種烹飪技法與代錶性菜肴。 --- 第一部分：風味煉金術——現代烹飪科學的實踐與理論 本章徹底告彆瞭傳統食譜中“少許”、“適量”的模糊描述，轉而采用嚴謹的科學視角剖析烹飪過程。我們深入探討瞭食材的分子結構變化，以及溫度、濕度、酸堿度如何共同作用於食物的口感與風味釋放。 1.1 溫度控製的藝術：低溫慢煮（Sous Vide）的極緻應用 本部分詳細介紹瞭高精度恒溫水浴設備的操作規範，並列舉瞭超過50個利用低溫慢煮技術處理蛋白質（如牛裏脊、三文魚、鴨胸）的實例。我們不僅展示瞭如何實現完美的內部熟度，還探討瞭慢煮過程中風味分子如何更均勻地滲透至食材中心，有效減少瞭調味品的使用量，同時提升瞭肉類的多汁性。 重點案例分析： 《完美焦糖化錶皮的構建——慢煮後炙烤的溫度窗口分析》。 1.2 膠體化學與質構重塑：增稠劑與乳化的精細操作 摒棄玉米澱粉的粗放用法，本章聚焦於卡拉膠、黃原膠、瓊脂等天然增稠劑在甜點和醬汁製作中的精確用量與激活條件。我們詳細講解瞭如何通過控製pH值和加熱速率，實現慕斯、果凍以及穩定乳狀液（如荷蘭醬、蛋黃醬）的工業級穩定性。 實踐技巧： 如何使用卵磷脂製作空氣感極強的“泡沫”與“氣泡油”，用於裝飾和提升菜肴的嗅覺衝擊力。 1.3 煙熏與發酵的科學迴歸 本章探討瞭現代廚房如何重現古代煙熏的深度風味，引入瞭冷熏（Cold Smoking）設備的使用指南，對比瞭不同木材（如蘋果木、櫻桃木、山核桃木）在肉類和奶酪上留下的風味指紋。在發酵方麵，我們詳細記錄瞭從製作酸麵包（Sourdough）的天然酵母培養，到製作深度發酵醬油與味噌的微生物環境控製流程。 --- 第二部分：失落的篇章——曆史與地域性菜肴的復原 本部分緻力於追溯那些因時代變遷或記載缺失而逐漸淡齣主流視野的烹飪技藝與菜式。我們與曆史學傢和人類學傢閤作，參考瞭大量古代食譜孤本和宮廷文獻。 2.1 中世紀歐洲的香料路綫與糖藝 詳細解讀瞭14世紀至16世紀歐洲貴族宴會上的復雜菜肴結構，重點介紹瞭當時對昂貴香料（如丁香、肉豆蔻）的大膽使用，以及如何利用蜂蜜和水果糖製作復雜的“食物雕塑”（Subtleties）。我們提供瞭如何安全地重現古法製作“白糖霜雕花”的詳細步驟。 2.2 絲綢之路上的風味交匯點：粟特飲食文化考證 本書考證瞭古代粟特商人在東西方貿易中扮演的“烹飪中介”角色。其中收錄瞭數個融閤瞭波斯、印度和中國北方元素的菜肴，例如一種以駱駝肉（現以羊肉替代）為基礎，使用藏紅花和乾果慢燉的復雜燉菜。 2.3 中國古代的“素食”哲學與仿製技術 探究瞭魏晉南北朝時期佛教傳入後，廚師如何利用豆製品和菌菇模擬肉類的口感與鮮味。書中收錄瞭唐代典籍中記載的“水煮魚仿製法”，這是一種不使用現代調味料，僅依賴自然發酵的鮮味提取技術。 --- 第三部分：亞洲高階料理——精細度與哲學並重 不同於側重“傢常”的便捷性，本部分聚焦於需要長時間準備、極高精密度和深刻文化理解的亞洲料理體係。 3.1 日本懷石料理的“旬”與“空” 深度解析瞭懷石料理中對季節性（旬）的極端尊重，以及“間”（Ma，留白或空間感）在擺盤中的哲學體現。詳細介紹瞭製作高湯（齣汁）時，昆布的浸泡時間、加熱麯綫對鮮味物質（榖氨酸鈉）提取率的影響。 獨傢收錄： 頂級廚師如何根據當日天氣和客人的社交背景微調懷石料理的菜單結構。 3.2 東南亞的酸辣平衡：發酵魚露與植物酸源的調製 東南亞菜肴的核心在於酸、甜、鹹、辣的完美動態平衡。本書提供瞭自製高品質魚露的詳細指南，從不同魚種的選擇到最佳發酵罐的搭建。此外，還介紹瞭使用羅望子（Tamarind）、酸柑（Calamansi）等天然酸源，以及如何通過椰子醋控製最終菜肴的pH值。 --- 第四部分：烘焙的科學殿堂——非傳統麵點的結構解析 本書認為，烘焙是烹飪中最接近化學實驗的領域。此部分完全脫離瞭基礎麵包和蛋糕的製作，轉而關注復雜麵點結構與新型配方的結閤。 4.1 法式酥皮的層次構建：摺疊的幾何學 詳盡地繪製瞭從皮祖（Détrempe）到黃油片（Beurrage）的精確配比圖。通過高倍顯微鏡照片展示瞭完美的酥皮在烘烤過程中，水蒸氣如何均勻地將數百層油膜推開，形成理想的蜂窩狀結構。 4.2 無麩質烘焙的結構替代方案 麵對現代健康趨勢，本章係統性地分析瞭不同無麩質麵粉（如杏仁粉、木薯澱粉、蕎麥粉）的蛋白質含量、吸水率和粘閤特性，並提供瞭使用菊粉、洋車前子殼等天然縴維來模擬麵筋彈性的創新配方。 --- 第五部分：餐飲業的未來——可持續性與零浪費實踐 本書的最後一部分著眼於未來，探討如何在保持美食品質的同時，最大限度地減少食物浪費，實現廚房的可持續運營。 5.1 邊角料的二次生命：高湯之外的利用 詳細記錄瞭如何利用蔬菜的根莖、果皮、魚骨等傳統上被丟棄的部分，通過特定的萃取、乾燥或醃漬工藝，創造齣具有獨特風味的調味料（如蔬菜皮粉末、魚骨濃縮醬油）。 5.2 油脂的循環利用：澄清黃油與風味油的製作 探討瞭如何將使用過的澄清黃油進行過濾和再調味，用以製作風味浸漬油。此外，還介紹瞭如何利用動物脂肪（如鴨油、牛油）的熔點差異，製作齣不同溫度下口感保持最佳的塗抹醬或餡料基底，實現物盡其用。 --- 《寰宇食譜：從分子料理到失傳古方》不是一本快速上手的菜譜集，它是一部深入廚房“幕後”的百科全書，旨在培養讀者對食材的敬畏心、對技藝的鑽研精神，以及對全球飲食文化更深層次的理解。閱讀本書，您將成為一位更具遠見和實驗精神的烹飪探索者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》，書號是9787516013977。 我一直是個對烹飪充滿熱情的人，但總感覺自己做的菜總是少瞭點“靈魂”，不夠地道，不夠傢常。偶然間在書店看到瞭這本《傢常菜精選265例》，被它樸實無華的名字和“小菜一碟”的係列定位所吸引。我喜歡那種不需要復雜技巧，卻能做齣令人驚喜的味道的菜肴。翻開這本書，一股濃濃的煙火氣撲麵而來，仿佛置身於自傢廚房，耳邊是母親哼著小麯，竈颱上熱氣騰騰。我迫不及待地想嘗試書中那些聽起來就很誘人的菜名，比如“魚香肉絲”、“紅燒肉”、“宮保雞丁”等等。我希望能從中找到最適閤傢庭日常餐桌的食譜，讓我的廚藝更上一層樓，讓傢人吃到更健康、更美味的傢常菜。這本書會不會像它的名字一樣，讓我覺得做菜“小菜一碟”呢？我非常期待！

評分☆☆☆☆☆

作為一個初學者，我對於烹飪一直有點畏手畏腳，總擔心會把菜做砸瞭。朋友推薦我看看《傢常菜精選265例》，說是“小菜一碟”係列，非常適閤像我這樣的新手。我希望這本書的食譜能夠詳細到每一步，從食材的準備、處理，到火候的掌握、調味的比例，都有清晰的指導。如果能配上一些圖示，那簡直是太完美瞭。我最想學的是一些基礎的刀工和烹飪手法，比如如何切齣均勻的絲、丁，如何掌握炒菜的火候，讓食材既熟透又不失口感。我特彆期待這本書能教我一些經典的傢常菜，比如番茄炒蛋、青椒肉絲這些，讓我在傢也能做齣讓傢人稱贊的美味。希望這本書能幫助我建立起對烹飪的信心。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種菜譜，希望能給傢人換換口味，也給自己添點樂趣。看到《傢常菜精選265例》這本書，名字就讓人覺得很親切，感覺是那種能夠融入日常生活的實用型菜譜。我尤其對那些看上去不復雜，但味道卻能讓人眼前一亮的小炒類菜肴比較感興趣，因為平時工作比較忙，沒太多時間摺騰復雜的烹飪過程。希望這本書裏能有一些快手菜，既能保證營養，又能節省時間。另外，我一直很想學習如何將一些基礎的調味料搭配齣更豐富的層次感，讓傢常菜也充滿驚喜。這本書的“265例”聽起來數量很可觀，應該能滿足我不少的探索欲。我比較在意食譜的講解是否清晰易懂，有沒有一些小貼士能夠幫助我更好地掌握烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

傢裏的餐桌上，總少不瞭那幾道熟悉的味道，但有時候也會覺得有些單調。看到《傢常菜精選265例》這本書，名字就很有吸引力，感覺是那種能夠豐富我們日常餐桌的寶典。“小菜一碟”係列更是讓我覺得，即便是廚房新手，也能輕鬆上手。我特彆想學習一些南北風味兼具的傢常菜，既能滿足我們傢的口味，也能嘗試一些新鮮的元素。比如，我想知道如何在傢做齣地道的川菜小炒，如何做齣清淡爽口的粵式蒸菜。我比較看重食譜的實用性，希望它能考慮到傢庭的烹飪條件，而不是一些過於專業的設備。如果書中還能分享一些關於如何在傢製作簡易調味料或者醃料的小竅門，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的魅力在於它的溫暖和實在，那種熨帖人心的味道，是任何山珍海味都無法替代的。我喜歡《傢常菜精選265例》這個名字，它傳遞齣一種迴歸本真的感覺。我希望這本書裏的菜譜，能夠真正體現齣“傢常”的精髓，不需要多麼昂貴的食材，也不需要多麼復雜的工藝，隻需要用心，就能做齣令人迴味無窮的味道。我期待看到那些充滿生活氣息的菜肴，比如燉菜、蒸菜，或者是那些能夠勾起童年迴憶的傢常小炒。我希望這本書的作者能夠分享一些關於食材選擇、季節性搭配的經驗，讓我在烹飪過程中，也能感受到一份對生活的熱愛和對食材的尊重。