新手下厨，有问必答 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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骆进汉 著

图书标签:

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• 家常菜
• 技巧
• 入门
• 零基础

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543666726

商品编码：29657954534

包装：平装

出版时间：2011-04-01

基本信息

书名：新手下厨，有问必答

定价：29.80元

作者：骆进汉

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-04-01

ISBN：9787543666726

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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内容提要

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有没有一本书，能够由浅入深、完全解答大家做菜时的疑惑这个问题成为本书的写作初衷。这是一本专门给厨房新手看的烹饪工具书，让不会做莱的人，能够快速进入多姿多彩的厨艺世界；而对烹饪一知半解的人．也能在研读之后，便厨艺大为精进!
这本书撰写、拍照、编辑的过程十分漫长，酝酿了许久才出版，终与读者见面，但是“好酒不怕巷子深”!全书共分七大篇章，有450余条做菜芙味关键，以及72道与各食材相对应的应用食谱。从锅具的挑选、调料的识别、烹饪技法的示范、刀工诀窍、食材保鲜冷冻技巧，到各种食材的保存、挑选、处理与烹调，采用Q＆A(一问一答)的形式，详细介绍烹饪过程中遇到的方方面面，而且搭配了众多有助您轻松理解的精美图片，堪称一本全面详实的“厨房新手入门宝典”。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从零开始的美味之旅 本书并非一本关于初学者厨房技巧或问答指南。它是一本深入探讨烹饪哲学、食材科学以及复杂技法应用的专业著作，旨在将读者从厨房的“新手”阶段，直接提升至能够理解并驾驭烹饪本质的“匠人”行列。我们聚焦于那些构成经典菜肴的深层原理，而非简单的步骤罗列。 第一部分：食材的语言——理解你手中之物 本卷的核心在于建立对食材的深度认知，超越“是什么”的层面，深入探究“为什么”和“如何才能最好地运用”。 第一章：蛋白质的化学变性与风味发展 我们首先解构肉类、禽类和海鲜的肌理结构。详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）的精确温度区间、湿度控制对其发生速度的影响，以及焦糖化（Caramelization）在非糖类物质中（如蛋白质中的氨基酸）的表现。章节深入探讨了不同切割方式（如平行肌理切割与垂直肌理切割）对最终口感的影响，并配以分子层面的解释。对于海鲜，我们分析了肌纤维的快速分解特性，以及如何通过低温处理（如冰浴与盐渍的精细平衡）来保持其晶莹的质地。 第二章：脂肪的交响乐——载体、纹理与烟点 脂肪不仅仅是热量的载体，它是风味的桥梁和口感的塑造者。本书对各类食用油进行了科学分类：从单不饱和脂肪酸（如橄榄油）到多不饱和脂肪酸（如亚麻籽油）的稳定性对比。我们详尽绘制了常见油脂的“烟点图谱”，并结合不同烹饪法（如深煎、浅煎、乳化）对烟点阈值的改变进行量化分析。此外，对动物脂肪（如牛油、猪板油）中风味化合物的提取与固化过程进行了深入研究，展示如何利用固体脂肪为酱汁提供稳定的“体感”。 第三章：碳水化合物的形态学——淀粉的糊化与回生 谷物、块茎和面粉是烹饪的基石。本章完全摒弃了“煮熟即可”的简单概念。我们探讨了淀粉颗粒在不同pH值和温度下的膨胀与破裂过程（糊化）。对于面包制作，我们详细剖析了酵母的生命周期、面筋网络的形成机制，并提供了高水合面团在发酵过程中的气体保留率计算模型。对于米饭，我们对比了直链淀粉与支链淀粉在吸收水分时的差异，解释了为何某些品种的米饭更适合做烩饭（Risotto）而非寿司。 第二部：热力的掌控——从传导到辐射的精妙应用 烹饪的本质是对热能的精确转移与控制。本部分聚焦于应用热能的理论基础。 第四章：传导、对流与辐射的效率模型 我们构建了一个基础的热力学模型，用于评估不同烹饪介质（水、油、空气、金属）的热传导系数（k值）。章节重点对比了煎锅底部的“热点”分布与烤箱腔体内的“热空气循环”效率。对于扒制（Grilling），我们分析了红外辐射对食物表面的直接加热效果，以及如何通过调整烤架与热源的距离来控制外壳焦化速度与内部熟成度的梯度。 第五章：慢煮的精确控制——低温烹饪（Sous Vide）的物理学 低温慢煮被提升到科学实验的高度。我们不仅讨论了如何设定温度，更探讨了在长时间低温烹饪中，胶原蛋白转化为明胶的动力学曲线。详细分析了真空包装材料对水分流失率的影响，并提供了不同厚度食材在特定温度下达到中心温度所需时间的查表。对于需要“炙烤收尾”的菜肴，我们量化了极短时间内容外表温度达到最佳美拉德反应所需的火焰强度与距离参数。 第六章：烟熏与发酵——时间赋予风味的魔法 本章探讨了非热力学烹饪方法。我们深入研究了木材燃烧产生的芳香族化合物（如愈创木酚、丁香酚）在肉类中的沉积过程。对于发酵，我们追踪了乳酸菌和酵母菌在不同盐度、温度下的代谢路径，并提供了如何通过控制发酵罐内的氧气含量来引导风味转向酸性或酯类方向的实验指南。 第三部：调味的维度——超越盐、酸、甜的平衡艺术 本书的调味部分，旨在揭示味道的层次感和持久性。 第七章：苦味与鲜味——味觉光谱的边缘探索 我们花费大量篇幅讨论鲜味（Umami）的来源，从谷氨酸钠到肌苷酸、鸟苷酸的协同增效作用（Synergy Effect）。我们分析了利用发酵酱油、干蘑菇或陈年番茄膏来构建“鲜味骨架”的层次构建法。同时，探讨了苦味（Bitterness）在现代烹饪中的战略性运用，例如使用咖啡、可可或某些香料的萃取物来平衡过度的甜腻或油腻感，并计算出维持味觉平衡的最小苦度阈值。 第八章：香料的挥发性油与溶剂萃取 香料的有效利用取决于其挥发性油的释放时机。我们分类介绍了萜烯类、酚类和醛类化合物在加热过程中的蒸发曲线。本书详细介绍了如何通过“干烤”（Dry Roasting）不同香料以激活其内部结构，并对比了使用中性油（如葡萄籽油）与高风味油（如芝麻油）进行“浸油萃取”（Infusion）对最终风味强度和保留率的影响。 第九章：乳化与稳定性的结构工程 酱汁是烹饪的“水泥”。本章从表面化学角度讲解了乳化现象——油滴、水滴和乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）之间的张力平衡。我们详细分析了蛋黄在制作蛋黄酱（Mayonnaise）时，卵磷脂分子如何构建起稳定的囊泡结构，并提供了在制作高酸度乳液（如法式油醋汁）时，如何通过精确的滴加速度和剪切力来避免“破乳”（Breaking）的精确操作规程。对于法式母酱（Mother Sauces）的制作，我们则关注于面糊（Roux）中淀粉分子与脂肪的结合密度，以确保最终酱汁的光泽度和挂壁性。 本书面向的是那些渴望理解烹饪原理，希望能够通过科学方法创造个性化美味的严肃学习者，是挑战传统，追求极致风味的工具书。

评分☆☆☆☆☆

对于一个忙碌的上班族来说，每天回家还要面对一堆复杂的烹饪步骤，简直是一种折磨。我渴望能做出简单又美味的家常菜，但是每次翻开食谱，看到那些繁琐的步骤和大量的配料，就立刻失去了动力。我需要的不是那些需要花费大量时间和精力的“大菜”，而是能够快速上手，并且味道不错的“快手菜”。《新手下厨，有问必答》这个名字非常吸引我，因为它听起来就非常实用，能够直接解决我的痛点。我希望这本书能提供一些关于如何优化烹饪流程的建议，比如，能不能提前准备一些食材？如何在有限的时间内完成一道菜？还有，关于不同烹饪方式的优缺点，比如蒸、煮、炒、炸，各自适合哪些食材，又需要注意什么？我最害怕的就是，明明按照食谱做的，味道却和预期相差甚远，那种挫败感真的太强了。我希望这本书能够帮我建立起对烹饪的基本认知，让我能够根据自己的实际情况，灵活调整食谱，而不是死板地照搬。如果这本书能告诉我，在没有某些特定调料的情况下，有没有替代品？或者如何根据自己的口味偏好，调整菜肴的味道，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太需要这本《新手下厨，有问必答》了！一直以来，我都是厨房里的“小白”，每次看到别人做出诱人的美食，都充满了羡慕。自己尝试做菜，结果总是差强人意，不是太咸就是太淡，要么就是味道奇怪，弄得自己心情也很糟糕。想问家里人，他们也不是特别耐心，总是说“你自己看看菜谱不就知道了吗？”可是菜谱上那些术语，我根本就看不懂，比如“焯水”、“煸炒”、“收汁”之类的，到底是什么意思？什么时候该用？用错了味道就完全不一样了。更别说那些调料的用量了，一点点差错就能让整个菜毁了。我总是担心自己会把厨房炸了，或者做出让家人不敢下咽的黑暗料理。所以，当我在书店看到这本书的名字时，眼睛瞬间就亮了！“有问必答”这四个字简直说出了我的心声。我迫不及待地想知道，这本书里到底有没有解答我那些“幼稚”的厨房问题，比如，为什么我炒的青菜总是会变黄？如何才能做出像饭店里那样，看起来油亮亮的红烧肉？还有，那些基础的刀工，比如切丝、切丁，是不是真的很难？我真的很希望这本书能够循序渐进地引导我，从最最基础的开始，让我不再害怕厨房，能够真正享受烹饪的乐趣，做出让自己和家人都感到骄傲的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个在厨房里 pretty much clueless 的人。每次想到要自己做饭，就感到一阵头疼。不是不知道怎么开始，就是不知道中间会遇到什么问题，更别提怎么解决了。我总是觉得，做菜是一门玄学，需要天赋。但最近我开始反思，也许不是我没有天赋，而是我没有找到对的方法。我需要一个能够清晰解释各种烹饪技巧的书，而不是仅仅罗列食谱。比如，我从来不理解为什么有些食谱会说“中小火慢炖”，这到底是什么程度的火候？我怕火大了把东西烧焦，又怕火小了炖不熟。还有，那些关于食材处理的细节，比如肉类如何去腥？鱼怎么处理才不会有土腥味？蔬菜如何才能保持翠绿？这些都是我困扰了很久的问题。我希望这本书能像一个耐心的老师，把我从零开始，一点一点地教会。我甚至想知道，如果我遇到了食谱上没有提到的紧急情况，比如油锅着火了怎么办？或者不小心放多了盐怎么办？这些都是我一直以来非常担心的事情。这本书的“有问必答”听起来非常可靠，我希望能从中获得解决实际问题的实用知识，不再让厨房成为我的“禁区”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一件充满艺术感的事情，但对我来说，这种艺术感总是可望而不可及。我尝试过一些简单的烘焙，但结果往往不尽如人意，比如蛋糕塌陷，饼干烤糊等等。我非常好奇，在烹饪的过程中，有哪些是“不成文的规定”或者说是“经验之谈”？比如，为什么炒鸡蛋的时候要加水或者牛奶？为什么炸东西的时候油温要控制好？这些细节的东西，往往是菜谱上不会详细说明的，但却对最终的味道和口感有着至关重要的影响。我希望这本书能够像一个经验丰富的长辈，传授给我一些独到的烹饪秘诀。我甚至想知道，如果我想要做一道特定的菜，但又不知道该从何下手，这本书能否提供一些分析和指导？比如，如何才能让炖肉变得软烂入味？如何才能让汤变得浓郁鲜美？我需要的是那种能够深入浅出的讲解，让我能够理解背后的原理，而不是仅仅记住操作步骤。这本书的“有问必答”让我充满期待，希望它能真正解决我的“疑难杂症”，让我能够一步一步地从一个厨房小白，蜕变成一个能够自信烹饪的美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我真的对烹饪充满了向往，但现实总是让我碰壁。每次下班回家，看着冰箱里的食材，就感觉束手无策。我试过跟着一些短视频学做菜，但视频的时长有限，很多细节都一笔带过，我根本看不明白。而且，视频里的博主总是很熟练，我根本不知道他们为什么要那样做。这本书的名字《新手下厨，有问必答》让我看到了希望。我特别好奇，它里面会不会有关于如何选择食材的讲解？比如，怎么才能挑到新鲜的蔬菜和肉类？还有，关于调味品的使用，比如生抽、老抽、蚝油，它们到底有什么区别？什么时候应该用哪种？我总是把它们混着用，导致味道不伦不类。而且，我希望这本书能够提供一些基本的烹饪原理，让我明白为什么这样做会好吃，而不是死记硬背。比如，为什么有些菜需要腌制？腌制多久才合适？为什么有些菜需要勾芡？勾芡的目的是什么？这些底层逻辑的理解，对我这个完全不懂烹饪的人来说，至关重要。我希望这本书能成为我厨房里的“百科全书”，解答我所有的疑问，让我能够自信地走进厨房，做出令人惊喜的美食。