正版新书--一看就想吃的西式点心 黎国雄 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 西点
• 烘焙
• 甜点
• 点心
• 食谱
• 黎国雄
• 黑龙江科学技术出版社
• 新手入门
• DIY
• 美食

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538894035

商品编码：29685345838

包装：精装

出版时间：2018-04-01

基本信息

书名：一看就想吃的西式点心

定价：39.80元

作者：黎国雄

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787538894035

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《一看就想吃的西式点心》本书是一本烘焙制作指导书，细分为迅速上手的香酥饼干、不得不爱的松软面包、吃了又吃的绵软蛋糕、挞、派及其他点心几大类，把各式各样的烘焙美食展示给读者。不仅做到简单易上手，而且花样多多，让读者天天享受不同的烘焙乐趣。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探寻经典法式甜点的秘密配方 书名：法式甜点大师的私房秘籍：从基础到创新的完美指南 作者：[虚构作者名，例如：安德烈·杜邦] 出版社：[虚构出版社名，例如：巴黎美食文化出版社] --- 内容简介 本书并非专注于任何特定的中式或亚洲风味点心，而是带领读者深入探索广袤而精致的法式烘焙（Pâtisserie Française）世界。这是一本为严肃的烘焙爱好者、业余糕点师以及希望掌握法式甜点制作核心技术的专业人士量身打造的权威指南。它摒弃了对基础工具和材料的冗余介绍，直接切入法式甜点的核心技术、精确的比例控制以及法式美学的精髓。 《法式甜点大师的私房秘籍》的核心目标是，通过对经典配方的深入剖析和技巧的系统讲解，使读者能够独立、稳定地复刻出米其林级别水准的法式甜点。全书内容严谨、技术性强，着重于“为什么”和“如何控制”，而非简单的“怎么做”。 全书共分为五大部分，涵盖了法式烘焙的五大支柱： --- 第一部分：基石——挞皮、酥皮与基础面糊的严苛标准 本部分是构建所有复杂法式甜点的地基。它详细拆解了三种最核心的结构： 1. 挞皮的“三位一体”：口感的平衡艺术 法式甜点挞皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 深入探讨了酥油、面粉、糖和蛋液在不同温度和搅拌速度下的分子变化。着重讲解如何通过控制黄油的乳化状态和面粉麸质的形成，来精确控制挞皮的脆度（Croustillant）和易碎性（Friabilité）。特别收录了“反向折叠法”制作的超薄、防潮挞皮，适用于柠檬挞和巧克力挞。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 不仅展示了传统“折叠-冷藏-擀压”的工艺流程，更深入研究了“水分激活”机制。详细对比了使用冰水与加入少量白葡萄酒对酥皮层次分明的效果差异。附带了如何使用机器和手工折叠技术，实现均匀且膨胀度超过八层的酥皮制作流程。 2. 泡芙面糊（Pâte à Choux）：蒸汽膨胀的物理学 泡芙面糊的制作是关于水分控制的艺术。本章强调了“糊化”（Gelatinization）过程的精确温度控制。详细对比了用炉灶加热和使用蒸汽烘烤对泡芙内部空腔形成的影响。 技术难点攻克： 专门设立章节解析如何根据环境湿度调整面粉和鸡蛋的用量，以确保烤制出的泡芙（如闪电泡芙、巴黎圈）内部结构稳定，不会塌陷。 --- 第二部分：灵魂——奶油、卡仕达与慕斯的精密乳化 法式甜点的精髓在于其轻盈、顺滑的内馅。本部分完全聚焦于乳制品和蛋黄在不同状态下的转化。 1. 稳定与风味的协奏曲：卡仕达（Crème Pâtissière）与法式奶油（Crème Mousseline） 卡仕达的完美凝固点： 研究了淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉的混合使用）在不同酸碱度下的增稠特性，以避免卡仕达在冷却后出现“泻水”现象。 法式奶油的构建： 详细解析了如何将卡仕达与打发的黄油（Beurre Monté）精确融合，以创造出结构稳定、口感丝滑且不会“油水分离”的慕斯林奶油，这是制作歌剧院蛋糕（Opéra）和圣奥诺雷（St. Honoré）的关键。 2. 慕斯的科学：胶体的力量 本书深入探讨了明胶（Gélatine）在不同pH值环境下的凝结强度（Bloom值）。通过精确计算，指导读者如何根据慕斯基底（如果泥、巧克力、酸奶）的酸性，调整所需明胶的克数，从而实现“入口即化”或“完美切面”的理想状态。 巧克力调温的艺术（Tempering）： 提供了基于温度计的五步法调温流程，确保最终的甘纳许（Ganache）和巧克力装饰拥有光泽和完美的断裂感。 --- 第三部分：荣耀——法式经典蛋糕的结构重塑 本部分聚焦于三款具有代表性的法式蛋糕，并提供作者独创的优化方案。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）：层次的几何学 不仅仅是简单的杏仁海绵（Joconde）浸渍咖啡糖浆，本书提供了如何调整杏仁粉的研磨度，以获得更细腻孔隙度的Joconde。详细讲解了如何确保咖啡糖浆的渗透均匀性，避免底层湿软而上层干燥的常见错误。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：结构与馅料的匹配 分析了环形泡芙的烘烤要点，确保其内部形成足够的空腔来承载浓郁的榛果法式奶油。着重于榛果酱（Praline）的自制过程，及其与奶油的乳化比例，以达到浓郁而不腻的口感。 3. 蒙布朗（Mont Blanc）：栗子的风土表达 侧重于新鲜栗子（Marrons）的挑选与处理，以及如何在家中制作出质地细腻、风味纯正的栗子泥。详细对比了使用天然香草荚和朗姆酒（Rum）浸泡对最终风味的影响，并展示了如何使用专业挤花嘴制作出标志性的“意大利面条”造型。 --- 第四部分：微观的完美——马卡龙与蛋白霜的稳定性挑战 马卡龙是烘焙界公认的难度巅峰。本章完全致力于破解其制作的每一个变量。 1. 法式蛋白霜与意式蛋白霜的精细处理 马卡龙（Macaron）： 详细对比了“法式打发”和“意式打发”对酥皮（Coque）结构的影响。着重讲解意式蛋白霜中糖浆浇入速度和温度对蛋白泡沫稳定性的决定性作用。 “皮壳”（Macaronage）： 提供了视觉化指南，教导烘焙师如何准确判断面糊达到“缎带状流动”（Ribbon Stage）的临界点，以避免“空心”和“裙边”的失败。 2. 法式蛋白霜的变奏：欧式与瑞士式 深入解析了欧式（加热蛋清和糖）与瑞士式（隔水加热）蛋白霜在制作稳定奶油霜（如Swiss Meringue Buttercream）时的优势与劣势，以及它们在制作精致装饰时的延展性差异。 --- 第五部分：最后的触碰——镜面釉与装饰技术的进阶 收尾部分专注于提升甜点的视觉冲击力，这是法式甜点区别于其他烘焙形式的关键。 1. 镜面釉（Glaçage Miroir）：光泽背后的化学反应 本书提供了针对不同颜色和基础（慕斯、巧克力）的镜面釉配方，核心在于对吉利丁、葡萄糖浆和可可粉比例的精确掌握。详细解释了何时添加食用色素以及如何控制浇淋温度，以达到完美无瑕的光泽反射，避免气泡和流痕。 2. 巧克力装饰与拉糖艺术的入门 介绍了巧克力“刮片法”（Shaving）和“画圈法”制作巧克力卷的实用技巧。同时，提供了简易的拉糖（Pulled Sugar）入门指导，教导读者如何在家中安全地制作晶莹剔透的糖艺装饰，为成品增添雕塑感。 --- 结语 《法式甜点大师的私房秘籍》是一部技术手册，而非简单的食谱集。它要求读者具备一定的烘焙基础，并愿意投入时间去理解每一步操作背后的科学原理。通过掌握本书所传授的严谨技术和精确比例，读者将能够驾驭法式甜点的复杂性，创造出具有结构美感和极致风味的传世糕点。这本书将成为您厨房中，通往法式烘焙殿堂的必备阶梯。

评分☆☆☆☆☆

评价一：一个烘焙爱好者的真实体验分享 这本书的版面设计简直是治愈心灵的良药。打开扉页的那一刻，我就被那种温暖、质朴的气息给吸引住了。作为一名业余烘焙爱好者，我深知理论知识的重要性，但更看重的是实操中的直观感受。很多食谱书的图片拍得过于精修，反而让人觉得遥不可及，但这里的每一张成品图，都带着一种“我在你家厨房里也能做出来”的亲切感。尤其欣赏它对手法细节的描绘，比如揉面时面团的韧性变化，或是打发奶油的纹理走向，描述得非常到位。我尝试做了其中的几款基础款，比如那个号称“零失败”的磅蛋糕，从原料的称量到烤箱的温度把控，每一步骤的文字都清晰明确，几乎没有含糊不清的地方。对于初学者来说，这种细致入微的指导太关键了。而且，作者似乎非常懂得读者的困惑点，在关键步骤旁边总会附带一句“小贴士”，及时解答了我在实际操作中可能会遇到的那些尴尬问题。这本书不是那种高高在上的大师教战术，更像是一位经验丰富的朋友，端着一杯热茶，手把手地带着你进入点心的甜蜜世界。我甚至觉得，光是翻阅这本书，我的心情都会跟着变得愉悦起来，这大概就是好书的魔力吧。

评分☆☆☆☆☆

评价四：侧重于结构逻辑和内容覆盖广度的评价 这本书的编排结构设计得非常合理，展现了很强的逻辑性。它并非杂乱地堆砌食谱，而是以一种清晰的分类体系展开叙述，从基础面团到复杂的馅料制作，再到不同烘烤方式的区分，层层递进，非常有利于读者的知识吸收和体系构建。我观察到，它在处理一些技巧性较强的部分时，采用了对比的手法，例如对比了不同液体原料对成品质地的影响，这种横向比较的方式，极大地拓宽了读者的知识面，避免了死记硬背。此外，这本书在对工具和设备的介绍上，也显得非常务实，它明确区分了“必需品”和“可选项”，对于预算有限或空间不足的家庭用户来说，提供了非常人性化的指导，避免了不必要的开支和压力。整个内容脉络清晰，从入门基础的扎实铺垫，到对特定品类（比如挞皮的防塌陷技巧）的深入剖析，整体的知识密度与实用性达到了一个很好的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

评价三：关于阅读体验和情感共鸣的感性描述 这本书带给我的感受，是一种久违的、踏实的满足感。它不像那些快速流行的、追求新潮的甜点指南，这本书散发着一种沉淀下来的时间味道，仿佛作者在每一个配方的背后，都倾注了无数个安静的午后时光。我喜欢它在介绍每款点心起源时，那种淡淡的、不喧宾夺主的文字叙述，让人在制作前就能对这款食物产生一种情感上的连接。它不仅仅是教我如何混合原料，更像是在讲述一个关于“等待”和“美好收成”的故事。比如，当描述到黄油在烤箱中融化，香气如何弥漫整个房间时，那种文字的画面感非常强，几乎让我能“闻”到那股温暖的甜香。在连续工作一周后，我最享受的时光就是捧着它，不急着动手，只是静静地阅读，想象自己正在有条不紊地进行着每一个步骤。它让人意识到，烘焙不只是一种技能，更是一种慢生活哲学，一种对抗快节奏的温柔反抗。

评分☆☆☆☆☆

评价二：从包装到内容的综合感受——注重实用性的专业视角 拿到这本书时，首先注意到的是它的装帧质量，纸张的厚度和韧性都达到了专业烘焙用书的标准，便于在操作过程中翻阅而不会轻易损坏。更重要的是，它在介绍西式点心这一广阔领域时，展现出了一种难得的老派严谨性。它没有一味追求猎奇或新颖的配方，而是扎扎实实地立足于经典款式的打磨与提升。我特别留意了关于“层次感”的讲解部分，作者在处理酥皮类点心时，对冷热交替的温度控制描述得非常到位，这往往是家庭烘焙失败的重灾区。从理论上讲，它似乎还涉及了一些基础的化学反应在烘焙中的体现，虽然表述得浅显易懂，但能看出作者在内容构建上的深度。我个人尤其欣赏它对“风味平衡”的探讨，不仅仅停留在甜度上，还关注了酸度、咸度以及香料的运用，使得最终出品的风味层次更加丰富和耐人寻味。对于希望从“会做”跃升到“做出特色”的进阶爱好者而言，这本书提供的思路和底层逻辑，远比单纯的一张配方表更有价值。它提供的是一套思考框架，而非僵硬的指令。

评分☆☆☆☆☆

评价五：一位注重细节的读者对于创新与传统的看法 这本书最吸引我的地方在于，它成功地在“尊重传统”和“适度创新”之间架起了一座桥梁。很多经典西式点心，要求极其严格的配方比例，稍有偏差就会功亏一篑。我发现作者在遵循这些经典法则的同时，巧妙地在一些次要环节引入了现代的改良方案，比如使用某些天然提取物来替代部分人工香精，或者在某些配方中尝试使用不同种类的面粉来观察对口感的细微影响。这种“在框架内进行微调”的做法，对于追求稳定性的传统派来说是尊重，对于渴望突破的实践者来说则提供了试验的空间。它没有盲目追求网红效应，而是专注于如何将那些经久不衰的点心做到极致。阅读过程中，我能感受到作者对“地道风味”的坚持，但同时又鼓励读者根据自己的地域特点和手边现有的优质原料，进行个性化的调整，这是一种既负责任又充满启发性的教学态度。