正版新书--擀叔食谱：旧时味道的家常菜 擀叔 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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擀叔 著

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• 黑龙江科学技术出版社
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店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895155

商品编码：29685286733

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：擀叔食谱：旧时味道的家常菜

定价：39.80元

作者：擀叔

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787538895155

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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“人在外面要吃的好一点，别人不会心疼你，自己要心疼自己。我爱分享食谱，也是想告诉大家，在迷茫的时候，可以自己取悦自己。”——知名美食博主@擀叔带你尝尽那些忘不了的人间美味，分享食物背后鲜为人知的故事

内容提要

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吃饱的人生不迷茫，本书是网络自媒体《擀杖起艺》的图文版图书。擀叔食谱：旧时味道的家常菜》旨在通过发掘民间、体味人文、寻找真食，以味道丈量生活的浓度，收获传统民间的力量，并整合记录有温度的人·食·物。借由自然的恩赐，结合传统的工艺，以食物为媒，传播真情食物，坚持手工酿造，对抗非法添加，致敬民间充满感动的传统美食。从现在起，抛弃外出吃饭文化，感受食物带来的温暖和甜蜜。

目录

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作者介绍

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擀叔，本名余波，1986年出生，郑州人，毕业于郑州大学，主修艺术设计专业，热爱摄影，是一名网络红人、美食达人，也是郑州三川文化传播有限公司创始人兼创意总监，擀杖起艺创始人。 喜欢用寻常的食物烹饪出不寻常的味道，并坚信那些长着家长里短样貌的食物通常也都有着原始的功能及本质的味道，它们无关美味，甚至无关温饱，即使俗不可耐，也都充盈着生活的温度和纹路。

文摘

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序言

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《风味流转：寻常烟火中的百年乡味》 作者： 佚名（特邀多位资深美食研究者、烹饪手艺人联合撰写） 出版社： 华夏人文出版社 装帧： 精装，全彩印刷，附赠手绘插图集 定价： 128.00 元 --- 卷首语：舌尖上的时间旅行 食物，是历史最温柔的载体。它不只是果腹的必需，更是情感、记忆与地域风土的复杂交织体。我们如何看待一道“家常菜”？它往往意味着母亲在灶台前忙碌的身影，是特定时令里才能等到的新鲜滋味，更是代代相传、无需文字也能理解的默契。 本书《风味流转：寻常烟火中的百年乡味》，并非聚焦于某一特定地域或某位名厨的招牌秘籍，而是将目光投向更广阔的中国饮食图景——那些在寻常百姓家、在田间地头、在市井街巷中低调流传了数百年，却鲜少被正统菜谱记录的“活着的味道”。我们试图用最朴素的语言、最精细的考据，为这些朴素的乡味，建立起一座易于理解、充满温度的博物馆。 本书特点： 跨越地域的味觉地图： 摒弃传统的八大菜系划分，以“季节更迭”、“物产丰饶”和“烹饪技法衍生”为脉络，串联起从南到北，从山野到江海的多元风味。 技艺的微观解构： 深入解析那些被认为是“理所当然”的烹饪动作——例如，如何精准判断油温的“冒烟点”与“起泡点”；浸泡、腌制、发酵过程中微生物作用的简易说明；以及不同柴火、不同锅具对食材质地的微妙影响。 历史的侧影描摹： 每道菜的介绍后，附有“风物志”专栏，追溯食材在历史长河中的迁徙、演变，以及它如何成为特定社会阶层或特定历史时期的饮食符号。 --- 第一部分：泥土的呼吸与初醒的味觉（春季与根茎） 春日，万物生发，大地从漫长的休眠中苏醒。这一部分的重点在于捕捉那些最原始的生命力——那些从泥土中拔出的、水汽中酝酿出的鲜嫩滋味。我们探讨的不是春天里精致的点心，而是那些依靠时间积累和土壤滋养而成的根基风味。 核心内容摘录： 1. “老油的秘密”与初春的鲜汤： 探究在过去农忙时节，如何利用陈年老油（经过特定过滤和储存方式的油）来激发初春野菜的土腥味，达到平衡的鲜美。对比不同地区对“焯水”时间点的哲学差异。 2. 腌渍的艺术： 详解各种地区对“春笋”的保存技术，包括盐渍、灰水浸泡和糯米水发酵。重点介绍四川“泡菜坛子”中乳酸菌群的稳定性和动态管理，这是一种活着的调味品。 3. 粗粮的进化论： 关注传统社会中，粗粝的谷物如何通过复式研磨、浸泡醒面等技术，转化为更易消化的形态。例如，北方地区如何通过“饸捞”技术，在保证营养的前提下，改善口感的粗糙感。 --- 第二部分：五味调和的盛夏哲学（光照与浓烈） 盛夏，食材成熟迅猛，水分充足，但也意味着极易腐败。因此，这一季的烹饪哲学是“快速处理”与“浓烈保存”。我们要记录那些需要在烈日下完成的晾晒、腌制，以及需要在短时间内以高温锁住一切香气的爆炒技法。 核心内容摘录： 1. “急火快攻”的科学性： 分析南方沿海地区夏季使用大火力烹饪海鲜时，如何通过控制投料顺序和锅气（Wok Hei）的精准传递，避免海鲜中的蛋白质迅速变性而导致的“出水”现象。 2. 酱料的自我生长： 深入分析豆豉、腐乳和虾酱在夏季高温下的“自我发酵”过程。这些家庭自制的酱料，其风味复杂度和深度，远超市售产品。我们将展示如何通过控制晾晒光照强度，来影响最终风味中的“甜”与“咸”的平衡。 3. 瓜果的“逆向利用”： 探讨在食物匮乏的年代，如何将成熟过度的瓜果（如老化的西红柿、过熟的南瓜）通过慢熬或蒸馏，转化为天然的酸味剂或着色剂，而非简单丢弃。 --- 第三部分：季节的馈赠与时间的沉淀（丰收与储藏） 秋季是收获的季节，也是为漫长冬季做准备的关键期。这一部分聚焦于那些需要耐心等待、需要通过物理手段对抗时间的风味，例如熏制、风干和糖渍。这里的菜肴往往是家庭团聚时端上桌的“大菜”，承载着厚重的仪式感。 核心内容摘录： 1. 烟熏的层次感： 详细对比南方“烟熏腊肉”和北方“挂炉熏肠”所使用的木材种类（如柏木、枣木、锯末）对最终烟熏风味的影响。解析熏制过程中温度的精确控制，如何避免产生苦涩的焦油味。 2. 糟卤的复兴： 探讨不同地区对“糟”的理解差异——从江浙一带的“酒糟”到西南地区的“米糟”。重点介绍糟卤的调制，它如何利用酒曲中的酶，在低温下缓慢分解食材，产生独特的醇厚感。 3. 果脯与蜜饯的古法： 记录那些利用多道糖水（由稀到浓）浸泡，并经过多次晾晒的传统蜜饯制作法。这不仅是防腐，更是将水果的清香“固化”于晶体糖结构中的工艺。 --- 第四部分：炉火的慰藉与内敛的滋味（严寒与慢炖） 冬季，户外劳作减少，人们更倾向于围炉而坐，享用那些需要长时间加热、能够温暖身体的食物。这一部分的重点是“慢工出细活”，探讨如何通过长时间的炖煮，将坚硬的食材（如老禽、干豆、坚硬的根茎）转化为酥烂、滋补的汤羹。 核心内容摘录： 1. 砂锅的“无为而治”： 分析陶土砂锅在保温和均匀传热上的优势，以及这种缓慢释放热量的过程如何促进胶原蛋白的最大化转化。我们会呈现几道经典炖菜（如东北的炖菜、客家的瓦罐汤）中，对火候“半夜不熄”的坚持。 2. 干货的唤醒： 详述海味干货（如干贝、海参、干蘑菇）在烹饪前的“唤醒”过程。这不仅是泡发，更是通过多次换水、轻微加热，逐步恢复其细胞结构和鲜味物质的过程，以及如何利用泡发的水来制作增鲜高汤。 3. 面食的坚韧与柔软： 考察在寒冷气候下，面团发酵的特性变化。介绍如何通过控制揉面时的水温和揉面次数，来应对冬季面粉吸水性低、发酵缓慢的问题，以制作出既有筋道又不过于硬实的饺子皮或馒头。 --- 结语：传承的不是食谱，而是生活 《风味流转》旨在提供一种观看食物的视角——它与土地的关联、与季节的同步，以及与家庭的记忆是不可分割的整体。我们相信，真正的“家常菜”的精髓，在于那份不拘泥于分毫克数的专注，以及代代相传、代代相创的生命力。阅读本书，不仅是学习烹饪技法，更是对一种朴素、自给自足的生活哲学的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够唤醒童年记忆的食物有着特别的情感，总觉得它们承载着最纯粹的幸福感。这本书的书名，特别是“旧时味道的家常菜”这几个字，就完美地击中了我的心。我脑海里立刻浮现出小时候在外婆家吃到的各种美味，那些不精致却异常温暖的味道，至今仍让我回味无穷。我非常好奇“擀叔”这位作者，他究竟是如何捕捉到这些“旧时味道”的？是通过家族传承，还是走访民间？我期待这本书能像一本故事书一样，不仅仅提供菜谱，更能讲述这些菜肴背后的故事，比如某个菜是如何在某个年代诞生的，又或者是在哪个家庭有着特殊的意义。我希望这本书能让我学会一些简单却能带来极大满足感的烹饪方法，就像我外婆做的那样，用最普通的食材，也能做出让人惊艳的味道。我对于“擀叔”所定义的“家常菜”非常感兴趣，我猜测它一定充满了浓浓的烟火气，而且烹饪过程不会过于复杂，即使是厨房新手也能轻松上手。这本书对于我来说，不仅仅是学习菜谱，更是重新连接我与过去美好时光的一种方式，我非常期待能通过它，在我的厨房里重现那些温暖而熟悉的老味道。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其偏爱那些有故事、有温度的菜肴，而不是那些华而不实的“摆盘菜”。这本书的书名，特别是“旧时味道的家常菜”几个字，就牢牢抓住了我的眼球。我一直认为，家常菜里蕴含着最朴实的生活哲学和最真挚的情感。我想象着，这本书里一定收录了许多我们从小吃到大的、但现在可能已经渐渐遗忘的美味。比如，那些小时候奶奶做的炸花生米，妈妈做的醋溜白菜，还有过年时必不可少的某道大菜。我特别想知道，书中是如何定义“旧时味道”的，是那些失传的古法烹饪，还是那些在时光中沉淀下来的经典口味？“擀叔”这个名字也很有意思，让人联想到那种勤勤恳恳、手艺精湛的传统厨师形象。我期待这本书能带我重温那些味蕾深处的记忆，重新认识那些简单却蕴含着大智慧的家常菜。我希望这本书的语言风格是亲切自然的，能够让我感觉就像在听一位长辈分享他的烹饪心得一样。我想，它应该不仅仅是一本菜谱，更是一本关于美食、关于生活、关于记忆的读物，能让我在忙碌的生活中找到片刻的宁静和慰藉。

评分☆☆☆☆☆

这本书在豆瓣上评分挺高的，很多读者的评论都说很有“烟火气”，我一直对老菜谱挺有兴趣的，总觉得老菜谱里藏着的是时光的味道，是母亲、奶奶辈们最朴实的智慧。这本书的书名就很有吸引力，“旧时味道的家常菜”，一下子就把我拉回到小时候，想念起那些虽然不精致但却让人无比安心的味道。我特别好奇“擀叔”这位作者，他为什么会收集和整理这些旧时菜谱，他是经历了怎样的年代，又是如何把这些濒临失传的家常味儿传承下来的。我一直觉得，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化，一种情感的寄托。那些年代的食材、烹饪方式，都承载着那个时代的印记，也承载着我们对于过去的美好回忆。所以，我非常期待在这本书里找到那些熟悉的味道，也希望能从中学习到一些传统的烹饪技巧，或许还能发现一些意想不到的关于食材的小知识。我尤其好奇，书中会不会有一些现在已经不太容易买到的食材，或者一些现在看来有点“土”但味道却很棒的烹饪方法。总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一张通往过去的时光门票，我迫不及待地想翻开它，去探索那些藏在字里行间的温暖和美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究家庭烹饪，想在繁重的工作之余，给家人做点有心意的菜，但又不想太复杂，最好是那种简单易学，但味道又能让人眼前一亮的老菜。这本书的书名正好戳中了我的点——“旧时味道的家常菜”。我总觉得，现在的菜谱很多都太追求“网红”或者“高大上”，反而忽略了最基础、最能代表家庭温暖的味道。我希望能在这本书里找到那些经典家常菜的做法，比如，如何做出让长辈们赞不绝口的红烧肉，如何炒出清脆爽口的家常小炒，或者是一些简单却滋味浓郁的汤品。我对“擀叔”这个人也挺好奇的，他在黑龙江科学技术出版社出版这本书，不知道他的菜谱是不是带有东北的特色，有没有一些东北特有的风味。我一直觉得，不同地域的家常菜都有其独特的魅力，东北菜的豪放、实在，也总能勾起我的食欲。我希望这本书不仅提供菜谱，还能有一些关于食材选择、烹饪技巧的小贴士，甚至是一些和菜谱相关的历史故事或者作者的个人经历，这样能让阅读过程更加生动有趣。我非常看重实用性，所以希望书中的菜谱步骤清晰，用料也相对容易获得，这样我才能真正地将它们应用到我的厨房里，为家人带来美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理家里的旧物，翻出了一些父母辈留下的老菜谱，那时候的纸张泛黄，字迹也有些模糊，但上面的每一个字都透着一股子亲切感。这本书的书名——“擀叔食谱：旧时味道的家常菜”，让我想起了那些泛黄的纸页，也勾起了我对传统家常菜的浓厚兴趣。我一直觉得，现在的食谱很多都太注重创新和技巧，反而失去了食物本身的本真味道。而那些旧时的家常菜，用料简单，做法朴实，却总能带来最令人满足的味蕾体验。我非常好奇“擀叔”是如何收集和整理这些“旧时味道”的，他是不是采访了很多老一辈的厨师或者家庭主妇？这本书里会不会有那种只有在特定年代才能吃到的菜肴，或者是一些现在已经很难找到的食材？我特别喜欢那种带有地方特色的菜谱，考虑到出版社是黑龙江科学技术出版社，我猜测这本书里会不会有一些东北特色的家常菜？我期待它能给我带来一些惊喜，让我能学习到一些真正接地气、并且能够在家轻松复刻的美味。我希望这本书的排版清晰，图片能够真实地展现菜肴的风貌，让我一看就想动手尝试。