正版新书--食在味道 一碗好汤(用身边的食材 做可口的美食) 常钉柱 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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常钉柱 著

图书标签:

• 食谱
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• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 吉林科学技术出版社
• 常钉柱
• 易学菜谱
• 食材搭配

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557819538

商品编码：29685328889

包装：平装-胶订

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名：食在味道 一碗好汤(用身边的食材 做可口的美食)

定价：39.80元

作者：常钉柱

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787557819538

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一碗好汤，含有大量营养，弥补每日营养摄入量的不足，具有消除人体负能量的养生功效。本书是以增进健康为目的补养食品，包涵了我国食疗药膳常见的药、食：冬虫夏草、人参、山药、白术、茯苓、当归、首乌、核桃、芝麻、大枣、燕窝等。在亚健康成为常态的当下，让本书与您一起通过进补膳食来达到增强抵抗力，免疫力，滋养身体从而得到一个健康的体魄

内容提要

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一碗好汤，含有大量营养，弥补每日水份摄入量 的不足，具有消除人体负能量的养生功效。《食在味 道 一碗好汤》，由常钉柱主编的《一碗好汤》每道 汤品都配有常见的食物材料和详细的制作说明，并且 贴心配有整个煲汤过程的操作图，简单易做的煲汤过 程让人感到轻松愉快，让新手瞬间变身成为煲汤大师 ，让你心中对爱人、家人、友人的暖意通过一碗好汤 传递出去。

目录

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章 开胃清汤 阿胶鸡蛋汤 莼菜蛋皮羹 豆芽海带豆腐汤 番茄鹌鹑蛋汤 番茄蛋花汤 胡椒姜蛋汤 冬瓜虾仁汤 桑寄生黑米鸡蛋汤 肉苁蓉豆腐芋头汤 双丸紫菜汤 素菜汤 酸菜皮蛋汤 鲜莲银耳汤 香焖腐竹煲 鲜蘑菜心汤 什锦三丝汤 酸辣鸡蛋汤 丝瓜粉丝汤 南瓜长寿汤第二章 滋补禽汤 鹌鹑煲海带 银耳蜜枣乳鸽汤 白菜老鸭汤 赤小豆花生鹌鹑汤 参麦红枣乌鸡汤 茶花鸡片汤 丹田清鸡汤 党参乳鸽汤 虫草花煲鸡汤 大枣乌鸡煲 豌豆鸡丝汤 清补凉乳鸽汤 干贝冬瓜煲鸭汤 胡萝卜鹌鹑汤 枸杞桂圆鹅肉汤 花生赤小豆乳鸽汤……第三章 美味畜汤第四章 海鲜靓汤第五章 其他鲜汤

作者介绍

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常钉柱：1956年出生，1974年开始在香山饭店工作，曾受邀到新加坡做中餐文化推广，曾参与组织北京旅游局大型餐饮活动，系统掌握中餐的传统技法，尤其擅长汤品的各种技法。从事餐饮行业40余年，至今仍潜心钻研厨艺。

文摘

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序言

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《舌尖上的智慧：寻常食材的美味蜕变》 一部关于厨房哲学、食材本源与生活美学的深度探索之作 本书并非一本简单的食谱集，而是一次对日常食材进行深度“解构”与“重塑”的旅程。它致力于发掘隐藏在柴米油盐背后的烹饪智慧，带领读者超越菜谱的限制，真正理解“味道”的构成要素及其变化规律。 第一辑：食材的“前世今生”——溯源与认知 本辑聚焦于我们餐桌上最熟悉的伙伴：蔬菜、肉类、谷物、香料。我们不满足于仅仅介绍它们的营养价值，而是深入探究它们的“出身”——产地风土对风味的影响、不同季节采摘的时机如何决定其口感的巅峰。 土地的印记： 详细对比了不同地域种植的同一种蔬菜（例如，高原大白菜与平原大白菜）在质地、甜度和含水量上的细微差异，并指导读者如何根据这些差异调整烹饪手法。 生命的周期与风味： 探讨了食材成熟度的科学——何种程度的陈化能让淀粉转化为糖分，何时是肉类达到最佳肌理的时刻。例如，不同天数的豆腐在吸味能力上的巨大区别。 香料的“语言”： 不再将香料视为简单的调味品，而是视为具有独立个性和表达力的“风味分子团”。书中用图表解析了基础的芳香族化合物（如萜烯类、醛类），解释了为什么罗勒配番茄是经典，以及如何通过加热来“唤醒”或“释放”它们最核心的香气。 第二辑：火候的艺术——温度与时间的精确掌控 烹饪的本质，是对热能的精确应用。本篇将“火候”这一模糊概念进行科学化、系统化的梳理。 “温和的革命”：低温慢煮的哲学： 详细介绍了水浴法（Sous Vide）在家庭厨房中的可行性，重点不在于设备，而在于理解蛋白质变性的临界温度。如何用最少的能量，锁住食材内部的水分和风味，实现前所未有的嫩度。 爆炒的“瞬间美学”： 剖析了中式高温快炒背后的物理化学反应——美拉德反应的瞬间发生、水分的快速蒸发如何形成“锅气”（Wok Hei）。书中提供了判断油温、食材下锅时机和翻炒节奏的感官指标，而非依赖模糊的计时器。 炖煮的“时间轴”： 对于需要长时间烹饪的菜肴（如红烧肉、高汤），本书提供了不同压力环境（普通锅、高压锅、铸铁锅）下的时间曲线对比，指导读者如何根据工具调整，实现风味的“渗透”与“融合”。 第三辑：调味的交响乐——平衡、层次与回味 调味并非是简单地加入盐和糖，而是构建风味的层次感和平衡结构。 五味之外的探索：鲜味（Umami）的解构： 深入探讨了谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等天然鲜味物质的协同作用。书中指导读者如何通过发酵物（如酱油、味增、鱼露）和天然食材（如菌菇、海带）的组合，构建出复杂、深远的底味。 酸度的精准导航： 酸味是提升整体风味活力的关键。本书分类介绍了柠檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源的特性，并提供了“酸度平衡表”，教导读者如何在汤、酱汁和腌制品中，用精确的滴数或克数来平衡咸与甜，达到“提鲜而不夺味”的效果。 油脂的“载体”作用： 油脂不仅仅是传热介质，更是风味的携带者。书中对比了不同烟点和风味的油类（如初榨橄榄油、精炼菜籽油、猪油）在不同烹饪阶段的使用策略，以及如何通过“泼热油”的技术，瞬间激发香料的潜力。 第四辑：厨房的“修辞学”——摆盘与感官延伸 美食的体验始于视觉，终于回味。 色彩的心理学： 分析了食物色彩与食欲的关系，指导如何运用天然的食材色彩（如紫甘蓝的蓝、甜菜的红、香草的绿）进行点缀，营造出既自然又引人入胜的视觉效果。 口感的对比艺术： 强调了食物在口中应有的“节奏感”。一篇完美的菜肴应该包含至少两种对立的口感元素（如酥脆与软糯、滑润与颗粒感），并提供操作方法来确保这些对比能够在同一口中实现。 “意料之外，情理之中”的创新： 基于对前三辑原理的掌握，本书鼓励读者进行“有根据的”创新。例如，如何将传统的腌制技术应用于西式食材，或反之，用分子料理的原理来改良传统中式点心。 本书的价值在于： 它提供的是一套思维框架，而非一套僵化的指令。一旦掌握了食材的特性、火候的科学以及调味的逻辑，读者便能从“照着做”的阶段，跨越到“凭感觉创作”的境界，真正成为自己厨房里的主导者。它所探讨的，是每一个中国人对“好吃”的朴素而深刻的理解，是对日常食材所蕴含的无限潜能的尊重与挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我真心觉得，这本书是一份送给所有热爱生活、热爱美食的人的礼物。常钉柱老师的文字朴实而充满力量，他用最简单的语言，讲述了最深刻的烹饪道理。我最欣赏的是书中那种“慢生活”的烹饪态度，不急不躁，用心去感受食材的变化，去体味烹饪的乐趣。它让我意识到，原来忙碌的生活中，也可以抽出时间，为自己和家人准备一顿温馨可口的饭菜。书中的“一碗好汤”系列，让我觉得非常治愈，尤其是在寒冷的冬天，喝上一碗热腾腾的汤，感觉整个身体都暖和起来了。我尝试做了书中的几道汤，比如用鸡腿和香菇炖的那款，鲜美浓郁，不油腻，我每次都会多喝两碗。这本书不仅仅教会了我做菜，更教会了我如何去生活，如何去品味生活中的小确幸。它让我觉得，即便是最普通的生活，也可以因为一碗汤、一道菜而变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

读完《食在味道》这本书，我最大的感受就是“实用”和“接地气”。常钉柱老师真的是把生活中的智慧融入到了食物里。我以前做菜总是凭着感觉走，有时候成功，有时候就一塌糊涂，这本书就像一位耐心的老师，一步步教会我如何更好地理解食材的特性。例如，书中关于炒菜的章节，不仅仅是列出菜名和步骤，而是深入讲解了不同食材的烹饪火候和技巧，比如如何让青菜保持翠绿，如何让肉类鲜嫩多汁。我特别印象深刻的是书中提到用家里的普通锅具就能做出媲美专业厨师的菜肴，这让我这种没有高级厨具的读者感到非常亲切。我尝试做了书中的几道素菜，像家常版的“干煸豆角”，居然比我平时做的要香脆许多，而且油腻感大大降低。还有那道“醋溜白菜”，酸甜适中，非常开胃，全家老少都喜欢。这本书的魅力就在于，它不需要你有什么特别的食材或者复杂的技巧，只要跟着书里的指引，就能在厨房里创造出令人惊喜的美味，真正实现了“用身边的食材，做可口的美食”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，用一个词来形容，就是“宝藏”。我从没想过，一本关于美食的书，能让我读得如此入迷，甚至时不时会为书中的某些描述而心头一动。常钉柱老师的文字，不像那种冷冰冰的菜谱，而是充满了情感和温度。他分享的不仅仅是制作美食的方法，更是一种对生活的热爱和对食物的敬畏。我特别喜欢他描写“一碗好汤”时的情景，仿佛能闻到汤的香气，感受到那种温暖从胃里散发出来。书中的一些小贴士，比如如何判断食材的新鲜度，如何在烹饪过程中保持食材的营养，都非常实用，而且带着一种“过来人”的经验。我曾经对某种食材的烹饪方式很困惑，读了这本书之后，才恍然大悟，原来之前的方式完全不对。我尝试了书中关于海鲜类菜肴的做法，比如简单的清蒸鱼，按照书里的方法，蒸出来的鱼肉鲜嫩无比，入口即化，这让我对自己以前做的“黑暗料理”感到汗颜。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种治愈心灵的方式。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《食在味道》这本书带给我的，远不止一份菜谱。更像是一种烹饪的思维方式的转变。常钉柱老师在书中强调的“就地取材”和“因材施教”的理念，让我重新审视了我家厨房里的那些“平凡”的食材。我以前总觉得要做出好吃的东西，必须去超市买各种进口的、高级的食材，现在才知道，其实家里的那些蔬菜、肉类，只要处理得当，也能焕发出惊人的美味。书中的讲解非常细致，比如如何区分不同部位的肉，如何选择最适合的烹饪方法，这些细节的处理，往往决定了一道菜的成败。我尤其喜欢书里关于家常小炒的介绍，虽然都是些我们日常吃到的菜，但是书里介绍的方法，能让它们变得格外有滋味。比如我一直觉得做不好“宫保鸡丁”，总觉得味道不对，看了这本书之后，才明白原来火候和调料的顺序如此重要。现在我做的宫保鸡丁，颜色、口感、味道都比以前好了很多，连我老公都说“这水平可以去摆摊了”。

评分☆☆☆☆☆

这本《食在味道》真的让我太惊艳了！原本以为“一碗好汤”可能内容比较单一，没想到常钉柱老师能用身边最寻常不过的食材，变幻出如此多令人垂涎欲滴的美味。我尤其喜欢书中关于汤品的部分，它不仅仅是告诉你“放什么”和“怎么做”，更像是和一位经验丰富的长辈在厨房里交流。比如，书中提到炖骨汤时，不仅仅是简单地焯水，而是细致地讲解了如何通过不同的火候和时间来激发骨头本身的鲜味，还分享了如何利用蔬菜的天然甜味来提鲜，避免过多的调味料。这一点对我这种平时不太注重细节但又渴望做出好味道的人来说，简直是醍醐灌顶。书中的许多配方，比如用家里的土鸡和几味中药材炖出的滋补汤，或者用最简单的排骨和玉米、胡萝卜熬制的家常汤，都做得非常到位。我尝试做了几款，家人都赞不绝口，说这味道比外面餐厅的还要好，充满了家的温馨和妈妈的味道。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何爱自己、爱家人的生活指南，它让我觉得烹饪不再是一件苦差事，而是充满乐趣和幸福感的创造过程。