正版新書--擀叔食譜：舊時味道的傢常菜 擀叔 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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擀叔 著

圖書標籤:

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店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895155

商品編碼：29685286733

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：擀叔食譜：舊時味道的傢常菜

定價：39.80元

作者：擀叔

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787538895155

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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“人在外麵要吃的好一點，彆人不會心疼你，自己要心疼自己。我愛分享食譜，也是想告訴大傢，在迷茫的時候，可以自己取悅自己。”——知名美食博主@擀叔帶你嘗盡那些忘不瞭的人間美味，分享食物背後鮮為人知的故事

內容提要

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吃飽的人生不迷茫，本書是網絡自媒體《擀杖起藝》的圖文版圖書。擀叔食譜：舊時味道的傢常菜》旨在通過發掘民間、體味人文、尋找真食，以味道丈量生活的濃度，收獲傳統民間的力量，並整閤記錄有溫度的人·食·物。藉由自然的恩賜，結閤傳統的工藝，以食物為媒，傳播真情食物，堅持手工釀造，對抗非法添加，緻敬民間充滿感動的傳統美食。從現在起，拋棄外齣吃飯文化，感受食物帶來的溫暖和甜蜜。

目錄

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作者介紹

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擀叔，本名餘波，1986年齣生，鄭州人，畢業於鄭州大學，主修藝術設計專業，熱愛攝影，是一名網絡紅人、美食達人，也是鄭州三川文化傳播有限公司創始人兼創意總監，擀杖起藝創始人。 喜歡用尋常的食物烹飪齣不尋常的味道，並堅信那些長著傢長裏短樣貌的食物通常也都有著原始的功能及本質的味道，它們無關美味，甚至無關溫飽，即使俗不可耐，也都充盈著生活的溫度和紋路。

文摘

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序言

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《風味流轉：尋常煙火中的百年鄉味》 作者： 佚名（特邀多位資深美食研究者、烹飪手藝人聯閤撰寫） 齣版社： 華夏人文齣版社 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈手繪插圖集 定價： 128.00 元 --- 捲首語：舌尖上的時間旅行 食物，是曆史最溫柔的載體。它不隻是果腹的必需，更是情感、記憶與地域風土的復雜交織體。我們如何看待一道“傢常菜”？它往往意味著母親在竈颱前忙碌的身影，是特定時令裏纔能等到的新鮮滋味，更是代代相傳、無需文字也能理解的默契。 本書《風味流轉：尋常煙火中的百年鄉味》，並非聚焦於某一特定地域或某位名廚的招牌秘籍，而是將目光投嚮更廣闊的中國飲食圖景——那些在尋常百姓傢、在田間地頭、在市井街巷中低調流傳瞭數百年，卻鮮少被正統菜譜記錄的“活著的味道”。我們試圖用最樸素的語言、最精細的考據，為這些樸素的鄉味，建立起一座易於理解、充滿溫度的博物館。 本書特點： 跨越地域的味覺地圖： 摒棄傳統的八大菜係劃分，以“季節更迭”、“物産豐饒”和“烹飪技法衍生”為脈絡，串聯起從南到北，從山野到江海的多元風味。 技藝的微觀解構： 深入解析那些被認為是“理所當然”的烹飪動作——例如，如何精準判斷油溫的“冒煙點”與“起泡點”；浸泡、醃製、發酵過程中微生物作用的簡易說明；以及不同柴火、不同鍋具對食材質地的微妙影響。 曆史的側影描摹： 每道菜的介紹後，附有“風物誌”專欄，追溯食材在曆史長河中的遷徙、演變，以及它如何成為特定社會階層或特定曆史時期的飲食符號。 --- 第一部分：泥土的呼吸與初醒的味覺（春季與根莖） 春日，萬物生發，大地從漫長的休眠中蘇醒。這一部分的重點在於捕捉那些最原始的生命力——那些從泥土中拔齣的、水汽中醞釀齣的鮮嫩滋味。我們探討的不是春天裏精緻的點心，而是那些依靠時間積纍和土壤滋養而成的根基風味。 核心內容摘錄： 1. “老油的秘密”與初春的鮮湯： 探究在過去農忙時節，如何利用陳年老油（經過特定過濾和儲存方式的油）來激發初春野菜的土腥味，達到平衡的鮮美。對比不同地區對“焯水”時間點的哲學差異。 2. 醃漬的藝術： 詳解各種地區對“春筍”的保存技術，包括鹽漬、灰水浸泡和糯米水發酵。重點介紹四川“泡菜壇子”中乳酸菌群的穩定性和動態管理，這是一種活著的調味品。 3. 粗糧的進化論： 關注傳統社會中，粗糲的榖物如何通過復式研磨、浸泡醒麵等技術，轉化為更易消化的形態。例如，北方地區如何通過“餄撈”技術，在保證營養的前提下，改善口感的粗糙感。 --- 第二部分：五味調和的盛夏哲學（光照與濃烈） 盛夏，食材成熟迅猛，水分充足，但也意味著極易腐敗。因此，這一季的烹飪哲學是“快速處理”與“濃烈保存”。我們要記錄那些需要在烈日下完成的晾曬、醃製，以及需要在短時間內以高溫鎖住一切香氣的爆炒技法。 核心內容摘錄： 1. “急火快攻”的科學性： 分析南方沿海地區夏季使用大火力烹飪海鮮時，如何通過控製投料順序和鍋氣（Wok Hei）的精準傳遞，避免海鮮中的蛋白質迅速變性而導緻的“齣水”現象。 2. 醬料的自我生長： 深入分析豆豉、腐乳和蝦醬在夏季高溫下的“自我發酵”過程。這些傢庭自製的醬料，其風味復雜度和深度，遠超市售産品。我們將展示如何通過控製晾曬光照強度，來影響最終風味中的“甜”與“鹹”的平衡。 3. 瓜果的“逆嚮利用”： 探討在食物匱乏的年代，如何將成熟過度的瓜果（如老化的西紅柿、過熟的南瓜）通過慢熬或蒸餾，轉化為天然的酸味劑或著色劑，而非簡單丟棄。 --- 第三部分：季節的饋贈與時間的沉澱（豐收與儲藏） 鞦季是收獲的季節，也是為漫長鼕季做準備的關鍵期。這一部分聚焦於那些需要耐心等待、需要通過物理手段對抗時間的風味，例如熏製、風乾和糖漬。這裏的菜肴往往是傢庭團聚時端上桌的“大菜”，承載著厚重的儀式感。 核心內容摘錄： 1. 煙熏的層次感： 詳細對比南方“煙熏臘肉”和北方“掛爐熏腸”所使用的木材種類（如柏木、棗木、鋸末）對最終煙熏風味的影響。解析熏製過程中溫度的精確控製，如何避免産生苦澀的焦油味。 2. 糟鹵的復興： 探討不同地區對“糟”的理解差異——從江浙一帶的“酒糟”到西南地區的“米糟”。重點介紹糟鹵的調製，它如何利用酒麯中的酶，在低溫下緩慢分解食材，産生獨特的醇厚感。 3. 果脯與蜜餞的古法： 記錄那些利用多道糖水（由稀到濃）浸泡，並經過多次晾曬的傳統蜜餞製作法。這不僅是防腐，更是將水果的清香“固化”於晶體糖結構中的工藝。 --- 第四部分：爐火的慰藉與內斂的滋味（嚴寒與慢燉） 鼕季，戶外勞作減少，人們更傾嚮於圍爐而坐，享用那些需要長時間加熱、能夠溫暖身體的食物。這一部分的重點是“慢工齣細活”，探討如何通過長時間的燉煮，將堅硬的食材（如老禽、乾豆、堅硬的根莖）轉化為酥爛、滋補的湯羹。 核心內容摘錄： 1. 砂鍋的“無為而治”： 分析陶土砂鍋在保溫和均勻傳熱上的優勢，以及這種緩慢釋放熱量的過程如何促進膠原蛋白的最大化轉化。我們會呈現幾道經典燉菜（如東北的燉菜、客傢的瓦罐湯）中，對火候“半夜不熄”的堅持。 2. 乾貨的喚醒： 詳述海味乾貨（如乾貝、海參、乾蘑菇）在烹飪前的“喚醒”過程。這不僅是泡發，更是通過多次換水、輕微加熱，逐步恢復其細胞結構和鮮味物質的過程，以及如何利用泡發的水來製作增鮮高湯。 3. 麵食的堅韌與柔軟： 考察在寒冷氣候下，麵團發酵的特性變化。介紹如何通過控製揉麵時的水溫和揉麵次數，來應對鼕季麵粉吸水性低、發酵緩慢的問題，以製作齣既有筋道又不過於硬實的餃子皮或饅頭。 --- 結語：傳承的不是食譜，而是生活 《風味流轉》旨在提供一種觀看食物的視角——它與土地的關聯、與季節的同步，以及與傢庭的記憶是不可分割的整體。我們相信，真正的“傢常菜”的精髓，在於那份不拘泥於分毫剋數的專注，以及代代相傳、代代相創的生命力。閱讀本書，不僅是學習烹飪技法，更是對一種樸素、自給自足的生活哲學的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠喚醒童年記憶的食物有著特彆的情感，總覺得它們承載著最純粹的幸福感。這本書的書名，特彆是“舊時味道的傢常菜”這幾個字，就完美地擊中瞭我的心。我腦海裏立刻浮現齣小時候在外婆傢吃到的各種美味，那些不精緻卻異常溫暖的味道，至今仍讓我迴味無窮。我非常好奇“擀叔”這位作者，他究竟是如何捕捉到這些“舊時味道”的？是通過傢族傳承，還是走訪民間？我期待這本書能像一本故事書一樣，不僅僅提供菜譜，更能講述這些菜肴背後的故事，比如某個菜是如何在某個年代誕生的，又或者是在哪個傢庭有著特殊的意義。我希望這本書能讓我學會一些簡單卻能帶來極大滿足感的烹飪方法，就像我外婆做的那樣，用最普通的食材，也能做齣讓人驚艷的味道。我對於“擀叔”所定義的“傢常菜”非常感興趣，我猜測它一定充滿瞭濃濃的煙火氣，而且烹飪過程不會過於復雜，即使是廚房新手也能輕鬆上手。這本書對於我來說，不僅僅是學習菜譜，更是重新連接我與過去美好時光的一種方式，我非常期待能通過它，在我的廚房裏重現那些溫暖而熟悉的老味道。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，尤其偏愛那些有故事、有溫度的菜肴，而不是那些華而不實的“擺盤菜”。這本書的書名，特彆是“舊時味道的傢常菜”幾個字，就牢牢抓住瞭我的眼球。我一直認為，傢常菜裏蘊含著最樸實的生活哲學和最真摯的情感。我想象著，這本書裏一定收錄瞭許多我們從小吃到大的、但現在可能已經漸漸遺忘的美味。比如，那些小時候奶奶做的炸花生米，媽媽做的醋溜白菜，還有過年時必不可少的某道大菜。我特彆想知道，書中是如何定義“舊時味道”的，是那些失傳的古法烹飪，還是那些在時光中沉澱下來的經典口味？“擀叔”這個名字也很有意思，讓人聯想到那種勤勤懇懇、手藝精湛的傳統廚師形象。我期待這本書能帶我重溫那些味蕾深處的記憶，重新認識那些簡單卻蘊含著大智慧的傢常菜。我希望這本書的語言風格是親切自然的，能夠讓我感覺就像在聽一位長輩分享他的烹飪心得一樣。我想，它應該不僅僅是一本菜譜，更是一本關於美食、關於生活、關於記憶的讀物，能讓我在忙碌的生活中找到片刻的寜靜和慰藉。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究傢庭烹飪，想在繁重的工作之餘，給傢人做點有心意的菜，但又不想太復雜，最好是那種簡單易學，但味道又能讓人眼前一亮的老菜。這本書的書名正好戳中瞭我的點——“舊時味道的傢常菜”。我總覺得，現在的菜譜很多都太追求“網紅”或者“高大上”，反而忽略瞭最基礎、最能代錶傢庭溫暖的味道。我希望能在這本書裏找到那些經典傢常菜的做法，比如，如何做齣讓長輩們贊不絕口的紅燒肉，如何炒齣清脆爽口的傢常小炒，或者是一些簡單卻滋味濃鬱的湯品。我對“擀叔”這個人也挺好奇的，他在黑龍江科學技術齣版社齣版這本書，不知道他的菜譜是不是帶有東北的特色，有沒有一些東北特有的風味。我一直覺得，不同地域的傢常菜都有其獨特的魅力，東北菜的豪放、實在，也總能勾起我的食欲。我希望這本書不僅提供菜譜，還能有一些關於食材選擇、烹飪技巧的小貼士，甚至是一些和菜譜相關的曆史故事或者作者的個人經曆，這樣能讓閱讀過程更加生動有趣。我非常看重實用性，所以希望書中的菜譜步驟清晰，用料也相對容易獲得，這樣我纔能真正地將它們應用到我的廚房裏，為傢人帶來美味的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書在豆瓣上評分挺高的，很多讀者的評論都說很有“煙火氣”，我一直對老菜譜挺有興趣的，總覺得老菜譜裏藏著的是時光的味道，是母親、奶奶輩們最樸實的智慧。這本書的書名就很有吸引力，“舊時味道的傢常菜”，一下子就把我拉迴到小時候，想念起那些雖然不精緻但卻讓人無比安心的味道。我特彆好奇“擀叔”這位作者，他為什麼會收集和整理這些舊時菜譜，他是經曆瞭怎樣的年代，又是如何把這些瀕臨失傳的傢常味兒傳承下來的。我一直覺得，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化，一種情感的寄托。那些年代的食材、烹飪方式，都承載著那個時代的印記，也承載著我們對於過去的美好迴憶。所以，我非常期待在這本書裏找到那些熟悉的味道，也希望能從中學習到一些傳統的烹飪技巧，或許還能發現一些意想不到的關於食材的小知識。我尤其好奇，書中會不會有一些現在已經不太容易買到的食材，或者一些現在看來有點“土”但味道卻很棒的烹飪方法。總而言之，這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一張通往過去的時光門票，我迫不及待地想翻開它，去探索那些藏在字裏行間的溫暖和美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近在整理傢裏的舊物，翻齣瞭一些父母輩留下的老菜譜，那時候的紙張泛黃，字跡也有些模糊，但上麵的每一個字都透著一股子親切感。這本書的書名——“擀叔食譜：舊時味道的傢常菜”，讓我想起瞭那些泛黃的紙頁，也勾起瞭我對傳統傢常菜的濃厚興趣。我一直覺得，現在的食譜很多都太注重創新和技巧，反而失去瞭食物本身的本真味道。而那些舊時的傢常菜，用料簡單，做法樸實，卻總能帶來最令人滿足的味蕾體驗。我非常好奇“擀叔”是如何收集和整理這些“舊時味道”的，他是不是采訪瞭很多老一輩的廚師或者傢庭主婦？這本書裏會不會有那種隻有在特定年代纔能吃到的菜肴，或者是一些現在已經很難找到的食材？我特彆喜歡那種帶有地方特色的菜譜，考慮到齣版社是黑龍江科學技術齣版社，我猜測這本書裏會不會有一些東北特色的傢常菜？我期待它能給我帶來一些驚喜，讓我能學習到一些真正接地氣、並且能夠在傢輕鬆復刻的美味。我希望這本書的排版清晰，圖片能夠真實地展現菜肴的風貌，讓我一看就想動手嘗試。