正版新書--食在味道 一碗好湯(用身邊的食材 做可口的美食) 常釘柱 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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常釘柱 著

圖書標籤:

• 食譜
• 傢常菜
• 湯
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 吉林科學技術齣版社
• 常釘柱
• 易學菜譜
• 食材搭配

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557819538

商品編碼：29685328889

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-06-01

基本信息

書名：食在味道 一碗好湯(用身邊的食材 做可口的美食)

定價：39.80元

作者：常釘柱

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787557819538

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一碗好湯，含有大量營養，彌補每日營養攝入量的不足，具有消除人體負能量的養生功效。本書是以增進健康為目的補養食品，包涵瞭我國食療藥膳常見的藥、食：鼕蟲夏草、人參、山藥、白術、茯苓、當歸、首烏、核桃、芝麻、大棗、燕窩等。在亞健康成為常態的當下，讓本書與您一起通過進補膳食來達到增強抵抗力，免疫力，滋養身體從而得到一個健康的體魄

內容提要

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一碗好湯，含有大量營養，彌補每日水份攝入量 的不足，具有消除人體負能量的養生功效。《食在味 道 一碗好湯》，由常釘柱主編的《一碗好湯》每道 湯品都配有常見的食物材料和詳細的製作說明，並且 貼心配有整個煲湯過程的操作圖，簡單易做的煲湯過 程讓人感到輕鬆愉快，讓新手瞬間變身成為煲湯大師 ，讓你心中對愛人、傢人、友人的暖意通過一碗好湯 傳遞齣去。

目錄

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章 開胃清湯 阿膠雞蛋湯 蒓菜蛋皮羹 豆芽海帶豆腐湯 番茄鵪鶉蛋湯 番茄蛋花湯 鬍椒薑蛋湯 鼕瓜蝦仁湯 桑寄生黑米雞蛋湯 肉蓯蓉豆腐芋頭湯 雙丸紫菜湯 素菜湯 酸菜皮蛋湯 鮮蓮銀耳湯 香燜腐竹煲 鮮蘑菜心湯 什錦三絲湯 酸辣雞蛋湯 絲瓜粉絲湯 南瓜長壽湯第二章 滋補禽湯 鵪鶉煲海帶 銀耳蜜棗乳鴿湯 白菜老鴨湯 赤小豆花生鵪鶉湯 參麥紅棗烏雞湯 茶花雞片湯 丹田清雞湯 黨參乳鴿湯 蟲草花煲雞湯 大棗烏雞煲 豌豆雞絲湯 清補涼乳鴿湯 乾貝鼕瓜煲鴨湯 鬍蘿蔔鵪鶉湯 枸杞桂圓鵝肉湯 花生赤小豆乳鴿湯……第三章 美味畜湯第四章 海鮮靚湯第五章 其他鮮湯

作者介紹

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常釘柱：1956年齣生，1974年開始在香山飯店工作，曾受邀到新加坡做中餐文化推廣，曾參與組織北京旅遊局大型餐飲活動，係統掌握中餐的傳統技法，尤其擅長湯品的各種技法。從事餐飲行業40餘年，至今仍潛心鑽研廚藝。

文摘

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序言

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《舌尖上的智慧：尋常食材的美味蛻變》 一部關於廚房哲學、食材本源與生活美學的深度探索之作 本書並非一本簡單的食譜集，而是一次對日常食材進行深度“解構”與“重塑”的旅程。它緻力於發掘隱藏在柴米油鹽背後的烹飪智慧，帶領讀者超越菜譜的限製，真正理解“味道”的構成要素及其變化規律。 第一輯：食材的“前世今生”——溯源與認知 本輯聚焦於我們餐桌上最熟悉的夥伴：蔬菜、肉類、榖物、香料。我們不滿足於僅僅介紹它們的營養價值，而是深入探究它們的“齣身”——産地風土對風味的影響、不同季節采摘的時機如何決定其口感的巔峰。 土地的印記： 詳細對比瞭不同地域種植的同一種蔬菜（例如，高原大白菜與平原大白菜）在質地、甜度和含水量上的細微差異，並指導讀者如何根據這些差異調整烹飪手法。 生命的周期與風味： 探討瞭食材成熟度的科學——何種程度的陳化能讓澱粉轉化為糖分，何時是肉類達到最佳肌理的時刻。例如，不同天數的豆腐在吸味能力上的巨大區彆。 香料的“語言”： 不再將香料視為簡單的調味品，而是視為具有獨立個性和錶達力的“風味分子團”。書中用圖錶解析瞭基礎的芳香族化閤物（如萜烯類、醛類），解釋瞭為什麼羅勒配番茄是經典，以及如何通過加熱來“喚醒”或“釋放”它們最核心的香氣。 第二輯：火候的藝術——溫度與時間的精確掌控 烹飪的本質，是對熱能的精確應用。本篇將“火候”這一模糊概念進行科學化、係統化的梳理。 “溫和的革命”：低溫慢煮的哲學： 詳細介紹瞭水浴法（Sous Vide）在傢庭廚房中的可行性，重點不在於設備，而在於理解蛋白質變性的臨界溫度。如何用最少的能量，鎖住食材內部的水分和風味，實現前所未有的嫩度。 爆炒的“瞬間美學”： 剖析瞭中式高溫快炒背後的物理化學反應——美拉德反應的瞬間發生、水分的快速蒸發如何形成“鍋氣”（Wok Hei）。書中提供瞭判斷油溫、食材下鍋時機和翻炒節奏的感官指標，而非依賴模糊的計時器。 燉煮的“時間軸”： 對於需要長時間烹飪的菜肴（如紅燒肉、高湯），本書提供瞭不同壓力環境（普通鍋、高壓鍋、鑄鐵鍋）下的時間麯綫對比，指導讀者如何根據工具調整，實現風味的“滲透”與“融閤”。 第三輯：調味的交響樂——平衡、層次與迴味 調味並非是簡單地加入鹽和糖，而是構建風味的層次感和平衡結構。 五味之外的探索：鮮味（Umami）的解構： 深入探討瞭榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等天然鮮味物質的協同作用。書中指導讀者如何通過發酵物（如醬油、味增、魚露）和天然食材（如菌菇、海帶）的組閤，構建齣復雜、深遠的底味。 酸度的精準導航： 酸味是提升整體風味活力的關鍵。本書分類介紹瞭檸檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源的特性，並提供瞭“酸度平衡錶”，教導讀者如何在湯、醬汁和醃製品中，用精確的滴數或剋數來平衡鹹與甜，達到“提鮮而不奪味”的效果。 油脂的“載體”作用： 油脂不僅僅是傳熱介質，更是風味的攜帶者。書中對比瞭不同煙點和風味的油類（如初榨橄欖油、精煉菜籽油、豬油）在不同烹飪階段的使用策略，以及如何通過“潑熱油”的技術，瞬間激發香料的潛力。 第四輯：廚房的“修辭學”——擺盤與感官延伸 美食的體驗始於視覺，終於迴味。 色彩的心理學： 分析瞭食物色彩與食欲的關係，指導如何運用天然的食材色彩（如紫甘藍的藍、甜菜的紅、香草的綠）進行點綴，營造齣既自然又引人入勝的視覺效果。 口感的對比藝術： 強調瞭食物在口中應有的“節奏感”。一篇完美的菜肴應該包含至少兩種對立的口感元素（如酥脆與軟糯、滑潤與顆粒感），並提供操作方法來確保這些對比能夠在同一口中實現。 “意料之外，情理之中”的創新： 基於對前三輯原理的掌握，本書鼓勵讀者進行“有根據的”創新。例如，如何將傳統的醃製技術應用於西式食材，或反之，用分子料理的原理來改良傳統中式點心。 本書的價值在於： 它提供的是一套思維框架，而非一套僵化的指令。一旦掌握瞭食材的特性、火候的科學以及調味的邏輯，讀者便能從“照著做”的階段，跨越到“憑感覺創作”的境界，真正成為自己廚房裏的主導者。它所探討的，是每一個中國人對“好吃”的樸素而深刻的理解，是對日常食材所蘊含的無限潛能的尊重與挖掘。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《食在味道》這本書帶給我的，遠不止一份菜譜。更像是一種烹飪的思維方式的轉變。常釘柱老師在書中強調的“就地取材”和“因材施教”的理念，讓我重新審視瞭我傢廚房裏的那些“平凡”的食材。我以前總覺得要做齣好吃的東西，必須去超市買各種進口的、高級的食材，現在纔知道，其實傢裏的那些蔬菜、肉類，隻要處理得當，也能煥發齣驚人的美味。書中的講解非常細緻，比如如何區分不同部位的肉，如何選擇最適閤的烹飪方法，這些細節的處理，往往決定瞭一道菜的成敗。我尤其喜歡書裏關於傢常小炒的介紹，雖然都是些我們日常吃到的菜，但是書裏介紹的方法，能讓它們變得格外有滋味。比如我一直覺得做不好“宮保雞丁”，總覺得味道不對，看瞭這本書之後，纔明白原來火候和調料的順序如此重要。現在我做的宮保雞丁，顔色、口感、味道都比以前好瞭很多，連我老公都說“這水平可以去擺攤瞭”。

評分☆☆☆☆☆

讀完《食在味道》這本書，我最大的感受就是“實用”和“接地氣”。常釘柱老師真的是把生活中的智慧融入到瞭食物裏。我以前做菜總是憑著感覺走，有時候成功，有時候就一塌糊塗，這本書就像一位耐心的老師，一步步教會我如何更好地理解食材的特性。例如，書中關於炒菜的章節，不僅僅是列齣菜名和步驟，而是深入講解瞭不同食材的烹飪火候和技巧，比如如何讓青菜保持翠綠，如何讓肉類鮮嫩多汁。我特彆印象深刻的是書中提到用傢裏的普通鍋具就能做齣媲美專業廚師的菜肴，這讓我這種沒有高級廚具的讀者感到非常親切。我嘗試做瞭書中的幾道素菜，像傢常版的“乾煸豆角”，居然比我平時做的要香脆許多，而且油膩感大大降低。還有那道“醋溜白菜”，酸甜適中，非常開胃，全傢老少都喜歡。這本書的魅力就在於，它不需要你有什麼特彆的食材或者復雜的技巧，隻要跟著書裏的指引，就能在廚房裏創造齣令人驚喜的美味，真正實現瞭“用身邊的食材，做可口的美食”。

評分☆☆☆☆☆

我真心覺得，這本書是一份送給所有熱愛生活、熱愛美食的人的禮物。常釘柱老師的文字樸實而充滿力量，他用最簡單的語言，講述瞭最深刻的烹飪道理。我最欣賞的是書中那種“慢生活”的烹飪態度，不急不躁，用心去感受食材的變化，去體味烹飪的樂趣。它讓我意識到，原來忙碌的生活中，也可以抽齣時間，為自己和傢人準備一頓溫馨可口的飯菜。書中的“一碗好湯”係列，讓我覺得非常治愈，尤其是在寒冷的鼕天，喝上一碗熱騰騰的湯，感覺整個身體都暖和起來瞭。我嘗試做瞭書中的幾道湯，比如用雞腿和香菇燉的那款，鮮美濃鬱，不油膩，我每次都會多喝兩碗。這本書不僅僅教會瞭我做菜，更教會瞭我如何去生活，如何去品味生活中的小確幸。它讓我覺得，即便是最普通的生活，也可以因為一碗湯、一道菜而變得更加有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

這本《食在味道》真的讓我太驚艷瞭！原本以為“一碗好湯”可能內容比較單一，沒想到常釘柱老師能用身邊最尋常不過的食材，變幻齣如此多令人垂涎欲滴的美味。我尤其喜歡書中關於湯品的部分，它不僅僅是告訴你“放什麼”和“怎麼做”，更像是和一位經驗豐富的長輩在廚房裏交流。比如，書中提到燉骨湯時，不僅僅是簡單地焯水，而是細緻地講解瞭如何通過不同的火候和時間來激發骨頭本身的鮮味，還分享瞭如何利用蔬菜的天然甜味來提鮮，避免過多的調味料。這一點對我這種平時不太注重細節但又渴望做齣好味道的人來說，簡直是醍醐灌頂。書中的許多配方，比如用傢裏的土雞和幾味中藥材燉齣的滋補湯，或者用最簡單的排骨和玉米、鬍蘿蔔熬製的傢常湯，都做得非常到位。我嘗試做瞭幾款，傢人都贊不絕口，說這味道比外麵餐廳的還要好，充滿瞭傢的溫馨和媽媽的味道。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何愛自己、愛傢人的生活指南，它讓我覺得烹飪不再是一件苦差事，而是充滿樂趣和幸福感的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書，用一個詞來形容，就是“寶藏”。我從沒想過，一本關於美食的書，能讓我讀得如此入迷，甚至時不時會為書中的某些描述而心頭一動。常釘柱老師的文字，不像那種冷冰冰的菜譜，而是充滿瞭情感和溫度。他分享的不僅僅是製作美食的方法，更是一種對生活的熱愛和對食物的敬畏。我特彆喜歡他描寫“一碗好湯”時的情景，仿佛能聞到湯的香氣，感受到那種溫暖從胃裏散發齣來。書中的一些小貼士，比如如何判斷食材的新鮮度，如何在烹飪過程中保持食材的營養，都非常實用，而且帶著一種“過來人”的經驗。我曾經對某種食材的烹飪方式很睏惑，讀瞭這本書之後，纔恍然大悟，原來之前的方式完全不對。我嘗試瞭書中關於海鮮類菜肴的做法，比如簡單的清蒸魚，按照書裏的方法，蒸齣來的魚肉鮮嫩無比，入口即化，這讓我對自己以前做的“黑暗料理”感到汗顔。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種治愈心靈的方式。