正版 美味餐厅菜一次学回家 9787553744810 杨桃美食编辑部 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744810

商品编码：29686917889

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：美味餐厅菜一次学回家

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字数：260000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书一共300多道让人食欲大开的餐厅菜，一天学一道，抓住家人的胃也抓住家人的心，从现在开始，让你爱的每个人都乖乖准时回家吃饭！另外特别收录餐厅热门调味酱TOP7，学会这些酱料，拿来做菜不仅方便又味道；另外还有不能错过的多道餐厅美选，告诉你料理色香味俱全的做法和配方；还有开胃的凉拌料理，一口接一口，令人赞不绝口。

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内容提要

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各大城市餐厅饭馆满街林立，琳琅满目的餐馆，美味的餐厅菜，是否让你馋涎欲滴呢？但顿顿下馆子，却不是一般人所能承受的。其实在家一样可以做出美味的餐厅菜来。本书特别收录了炒炸煎烤、蒸煮炖卤等300多道让人食欲大开的餐厅菜，每道菜都附有详细的配料和制作方法，保证让你轻松就能上手。本书*后还附有清爽的凉拌菜和常见调味酱的做法，让你美味吃不停！

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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回锅肉
材料
五花肉250克、卷心菜200克、豆干150克、葱段10克、蒜末10克、红辣椒片15克
调料
辣豆瓣酱1大匙、甜面酱1茶匙、白糖1/2茶匙、米酒1大匙、香油少许
做法
1将五花肉洗净放入锅中，加水盖过五花肉，煮至沸腾后转小火再煮约25分钟，取出待凉切片备用。
2 豆干、卷心菜洗净切片，卷心菜放入沸水中汆烫至微软；葱段分葱白及葱尾，备用。
3 热锅，倒入2大匙食用油，放入五花肉片以中火炒至上色，取出备用。
4 锅中放入豆干片煸炒至微焦后取出备用。
5锅中留少许油，放入红辣椒片、蒜末以小火爆香，加入辣豆瓣酱、甜面酱炒香，再加入葱白、豆干片、五花肉片以中火炒香，*后加入卷心菜、葱尾及其余调料炒1分钟至均匀即可。
客家小炒
材料
五花肉200克、干鱿鱼1只、蒜苗200克、芹菜100克、红辣椒2个、蒜4瓣
调料
酱油2大匙、水2大匙、米酒1大匙、盐1/4茶匙、鸡精1/2茶匙、白糖1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙 香油1茶匙
做法
1干鱿鱼用温水泡约5小时后切丝备用；五花肉洗净切小条；蒜苗及芹菜洗净切小段；红辣椒、蒜切碎备用。
2 热锅，加入1大匙食用油，用小火爆香红辣椒碎及蒜碎，再加入五花肉，以中火炒散后加入调料A；转小火煮约3分钟至汤汁收干，*后加入蒜苗段及芹菜段以大火炒约1分钟，再淋上香油炒匀即可。
香槟排骨
材料
猪排骨500克
调料 盐1/4茶匙、白糖1茶匙、米酒1大匙、蛋清1大匙、小苏打粉1/8茶匙 吉士粉3大匙 柠檬汁2大匙、香槟2大匙、七喜汽水3大匙、白糖2大匙 水淀粉1茶匙、香油1大匙
做法
1猪排骨洗净剁块，放入调料A拌匀，腌约20分钟后加入吉士粉拌匀备用。
2 热一锅，放入400毫升食用油烧至约150℃，将猪排骨下锅，以小火炸约5分钟后起锅，沥干油。
3 另热一锅，放入调料C，小火煮滚后用水淀粉勾芡，放入猪排骨迅速翻炒，至芡汁完全被猪排骨吸收后关火，加入香油拌匀即可。
糖醋排骨
材料
猪排骨500克、蒜末5克、姜末5克、洋葱片30克、红甜椒片30克、青椒片30克、菠萝片40克、水200毫升、面粉1大匙
调料
白糖2大匙、盐1/4茶匙、白醋2大匙、番茄酱3大匙、水淀粉适量 腌料
米酒1茶匙、盐1/4茶匙、白糖1/4茶匙、鸡蛋1/3个、淀粉1茶匙 做法
1猪排骨洗净，加腌料腌1小时，加入面粉拌匀。热锅，倒入稍多的油，待油温热至160℃，放入猪排骨炸熟，捞出沥油备用。
2 锅中留约1大匙油，加蒜末、姜末爆香，放洋葱片炒软，再放入红甜椒片、青椒片炒匀后取出。
3 锅中放入其余调料及水煮沸，以水淀粉勾芡，再加猪排骨、做法2的材料及菠萝片拌匀即可。
橙汁排骨
材料
猪排骨300克、香吉士橙3个、罗勒叶末少许
调料
浓缩橙汁1大匙、白醋1.5大匙、白糖1茶匙、盐1/4茶匙、水淀粉1/2茶匙
腌料
盐1/4茶匙、白糖1/4茶匙、小苏打粉1/2茶匙、淀粉1茶匙、蛋黄粉1茶匙、面粉1大匙
做法
1猪排骨剁成小块，冲水15分钟去腥膻，沥干水分，加入腌料并不断搅拌至粉完全吸收，静置30分钟备用。
2 将2个香吉士橙榨汁，1个切片备用。
3 将猪排骨放入160℃的油锅中，以小火炸3分钟，关火2分钟再开大火2分钟，捞出沥油盛盘。
4 取不锈钢锅放入调料、排骨、橙汁和橙片煮匀，入水淀粉勾芡，淋入盘中，撒入罗勒叶末即可。
干锅排骨
材料
猪排骨800克、蒜片20克、姜片10克、花椒3克、干辣椒10克、芹菜80克、蒜苗50克
调料
蚝油1大匙、辣豆瓣酱1大匙、白糖1大匙、水150毫升、绍兴酒50毫升
腌料
酱油1茶匙、白糖1/4茶匙、淀粉1/2茶匙、嫩肉粉1/4茶匙、淀粉1/2茶匙
做法
1将猪排骨洗净剁小块；蒜苗和芹菜洗净切段，备用。
2 热一锅，下约2大匙食用油，以小火爆香蒜片、姜片、花椒及干辣椒，加入辣豆瓣酱炒香。
3 将猪排骨放入锅中，加入其余调料炒匀，以小火煮约20分钟至汤汁略收干，*后加入蒜苗段及芹菜段炒匀即可。

序言

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各大城市餐厅饭馆满街林立，每到假日全家大小总爱一起上餐厅吃一顿丰盛的午餐或晚餐，无论是利落又下饭的快炒料理，还是飘香又入味的炖煮料理，餐厅大厨做的菜肴就是让人难以忘怀。来看看餐厅菜跟家常菜有什么不一样吧！本书特别收录餐厅热门调味酱TOP7，学会这些酱料，拿来做菜不仅方便又味道；另外还有不能错过的多道餐厅美选，告诉你料理色香味俱全的做法和配方；还有开胃的凉拌料理，一口接一口，令人赞不绝口。一共300多道让人食欲大开的餐厅菜，一天学一道，抓住家人的胃也抓住家人的心，从现在开始，让你爱的每个人都乖乖准时回家吃饭！

经典烹饪技艺的传承与创新：一本关于现代家常菜精髓的指南 本书并非一本聚焦于特定餐厅菜谱的书籍，而是深入探讨了如何将专业厨房的精髓融入日常家庭烹饪的实践指南。它致力于为那些渴望提升日常餐桌水平的烹饪爱好者提供一套系统、实用且富有创意的烹饪理念和技术。全书结构严谨，内容详实，旨在成为一本兼具理论深度与操作广度的家庭烹饪百科全书。 第一章：厨房的基石——食材的甄选与预处理艺术 本章聚焦于烹饪成功的首要环节：对食材的认知与驾驭。我们相信，顶级菜肴始于顶级原料。 1.1 时令与地域：顺应自然的选择 深入解析不同季节、不同地域食材的最佳赏味期与特性。例如，探讨春季嫩笋的焯水技巧以去除涩味，夏季瓜果的保鲜与快速入味方法，秋季谷物与菌类的土腥处理，以及冬季根茎类蔬菜的耐贮存与增甜技巧。强调“不时不食”的传统智慧如何在现代厨房中被精准应用。 1.2 蛋白质的精细化管理 针对肉类（牛、羊、猪、禽）和水产（淡水鱼、海鱼、贝类），提供细致的选材标准。详细介绍如何通过观察色泽、纹理和气味来判断新鲜度。关键技术部分包括： 肉类的排酸与松弛： 阐述牛排、猪里脊在烹饪前必须经历的熟成过程，以及如何通过拍打、腌制中的酶解作用来达到肉质的软嫩。 海鲜的“活”与“鲜”： 区分不同鱼类的肉质结构（如马鲛鱼的紧实与鳕鱼的松散），并提供快速去腥、保持鱼肉弹性的基础技巧，如使用白醋或柠檬汁进行短暂浸泡的科学原理。 1.3 蔬菜的“生命力”保留 蔬菜的营养价值和口感往往在错误的预处理中流失。本章详述了不同类型蔬菜的最佳切割方式，以保证受热均匀，并探讨了“二次氧化”现象对口感的影响。重点介绍了绿叶蔬菜、菌菇类、瓜果类在下锅前应采取的干燥或润湿措施。 第二章：火候的哲学——中式烹饪的核心驱动力 火候，是区分家常菜与专业烹饪的关键壁垒。本章旨在将抽象的“火候”概念转化为可量化、可重复的操作步骤。 2.1 炉灶的理解与适应 不同家庭的燃气灶、电磁炉在热功率上存在巨大差异。我们提供了一套“功率校准表”，帮助使用者根据自家炉具的实际输出，调整油温和锅温。讨论了从“旺火”到“微火”过程中，热能传递的物理学基础。 2.2 煎、炒、烹、炸的温度曲线控制 滑炒的“气锅气”： 详细解析如何通过“热锅冷油”或“热锅热油”来适应不同食材（如易粘锅的鸡蛋或需要快速锁汁的肉丝），并教授如何通过锅边淋入料酒或醋来瞬间提升锅气的技巧。 慢炖与红烧的“文武火”交替： 强调在食材上色阶段使用旺火逼出焦糖化反应，而在收汁增稠阶段则必须转为小火，防止汤汁变糊或营养成分过度挥发。 2.3 油温的精准判断术 摒弃温度计，回归传统经验的科学解读。如“柳叶漂油”（约150°C，适用于低温浸炸）、“筷子周围冒密集气泡”（约180°C，适用于标准油炸）等方法的科学依据，并解析油温过高或过低对手感的影响。 第三章：调味的层次感——从基础到复合风味的构建 优秀的调味并非简单地堆砌佐料，而是建立在对味道基本要素（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）的深刻理解之上。 3.1 基础调味品的深度挖掘 超越基础的“油盐酱醋”。深入研究不同产地酱油（如生抽、老抽、草油的咸度和上色差异）、醋（米醋、香醋、陈醋在酸度和芳香物质上的区别）的功用。例如，何时使用蚝油增鲜，何时使用鱼露提升复合咸香。 3.2 “前味、中味、后味”的味觉设计 借鉴高级调味理论，将烹饪过程中的调味分为三个阶段： 前味（启动）： 在腌制或爆香时加入，如姜蒜的芳香、少许糖提鲜。 中味（主体）： 在烹煮过程中调入，确保味道渗入食材内部，如盐、主要的酱油。 后味（收尾）： 出锅前或装盘时点缀，如新鲜的香菜、少许麻油、白胡椒粉，以提升整体的香气层次和新鲜度。 3.3 增鲜秘籍：天然味精的运用 探讨如何利用天然食材替代化学增鲜剂，如干香菇水、烤过的洋葱、虾皮粉、番茄中的谷氨酸等，以及它们在不同菜系（如清汤、浓汤、酱汁）中的适用性。 第四章：经典菜式的结构解构与家庭化改造 本章将具体分析数种广受欢迎的经典菜式，揭示其背后的结构逻辑，并提供适合家庭炉灶的简化和优化方案。 4.1 糖醋排骨的“黄金比例” 解析传统糖醋汁的酸甜平衡点，强调如何通过控制糖浆的熬煮程度（焦糖化 vs. 溶解），来决定最终菜肴的色泽和粘稠度。提供不粘锅版本的排骨酥化处理法。 4.2 家常红烧肉的“酥而不油” 专注于煸炒五花肉的“吐油”过程，以及使用冰糖炒糖色的技巧，确保肉皮的Q弹感和肥肉部分的清爽不腻。讲解添加香料（八角、桂皮）的最佳时机，避免香料味道过重。 4.3 汤品的澄清与浓缩艺术 以清炖鸡汤和罗宋汤为例，讲解如何通过撇去浮沫（去除杂质）来获得清澈的汤底。探讨浓缩汤头时，通过文火慢熬与淀粉勾芡在口感上的本质区别，并教授如何制作浓缩高汤块以备不时之需。 第五章：效率与美学——现代厨房的时间管理与呈现 本章关注的是现代生活节奏下，如何高效完成烹饪，并将成果以令人愉悦的方式呈现。 5.1 备料的流水线作业法（Mise en Place在家的应用） 强调在开火前完成所有切配、量取和调味品的预先准备。通过图示分解一个三菜一汤的家庭套餐，展示如何优化备料顺序，减少等待时间。 5.2 摆盘的“减法”原则 提出家庭摆盘的核心理念是“突出主体，辅助点缀”。教授如何使用不同材质的餐具来衬托菜肴的颜色（例如，深色餐盘凸显白色或绿色），以及利用香草、芝麻或少许酱汁来增加视觉焦点，而非过度堆砌。 本书旨在提供一套完整的、以科学原理为支撑的烹饪思维框架，让读者不仅学会“做什么”，更理解“为什么这样做”，从而在任何食材和任何设备前，都能自信地烹饪出美味且富于层次感的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活的情趣和表达爱意的方式。我喜欢尝试各种不同的菜肴，挑战自己的烹饪技巧。最近我迷上了一些比较有创意的菜品，尤其是那些摆盘精致，味道层次丰富的。我看到这本书的名字，就觉得它很可能藏着一些能让我眼前一亮的惊喜。我特别想知道，这本书里的菜谱，是不是有一些比较新颖的烹饪理念，或者是一些不常见的食材组合，能带给我一些灵感。我平时也挺喜欢自己动手做一些点心或者甜品，如果这本书里能有一些关于精致甜点或者创意小吃的制作方法，那就更棒了。我希望这本书能像一位充满创意的艺术家，给我带来一些不落俗套的烹饪灵感，让我能够在家中也能玩转出属于自己的“美味艺术”，让每一次的烹饪都变成一次充满乐趣的探索和创作。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的“吃货”，对美食的热爱简直到了痴迷的地步。每次去一家新餐厅，我都会仔细品尝每一道菜，并且在脑子里一遍一遍地分析它的味道、口感和摆盘。当然，我也尝试过自己在家还原那些令人惊艳的味道，但结果往往是差强人意。要么就是味道不对，要么就是看起来一点都不像。我总觉得，餐厅的大厨们一定有什么独到的烹饪技巧和对食材的深刻理解，是我们普通人难以触及的。最近我偶然发现了这本书，它的名字就非常吸引我——“美味餐厅菜一次学回家”。这不就是我一直以来追求的吗？我特别想知道，这本书能否真正地揭示那些餐厅菜的“秘密武器”，比如如何让肉类更鲜嫩多汁，如何让蔬菜保持脆爽的口感，又比如如何制作出令人回味无穷的酱汁。我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨，能够手把手地教我，让我真正掌握那些能够提升菜肴品质的关键技巧，从此告别“照猫画虎”，能够做出真正令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对烹饪的热情算不上特别高，更多的是一种“不得不做”的状态，毕竟每天都要填饱肚子，总不能天天叫外卖。但最近家里添了个新成员，小宝贝对辅食的要求越来越高，我这个当妈的也觉得应该给她做点更健康、更营养的。我一直在找一本既有家常菜，又能照顾到宝宝辅食制作的书。我看到这本书的封面设计挺简洁大方的，颜色搭配也比较舒服，给人一种清新、可靠的感觉。我粗略地翻了一下，发现里面介绍的菜肴，很多都挺适合家庭日常烹饪的，而且食材也比较常见，不用去专门的市场才能买到。我最感兴趣的是，如果里面有关于如何调整菜肴口味，让它更适合宝宝的建议，那简直就是太完美了。毕竟，很多餐厅菜的口味都比较重，直接给宝宝吃肯定是不行的。我希望这本书能够在我“喂养”的道路上，给我提供一些实用的灵感和指导，让我能够做出既美味又健康的餐点，不仅满足全家人的口味，更能为宝贝的成长打下良好的饮食基础。

评分☆☆☆☆☆

最近因为工作压力大，睡眠质量一直不太好，总觉得身体有点虚，想通过饮食来调理一下。我平时对养生这块儿也挺关注的，知道一些食材搭配和烹饪方式对身体有益。我看到这本书的时候，虽然它主打的是“餐厅菜”，但我也想看看，是否能在这些美味的菜肴中，找到一些兼顾健康和营养的选项。我翻了一下目录，发现里面的菜品种类很多，有些看起来就非常诱人，而且我猜想，如果能把餐厅的美味和养生的理念结合起来，那该多好啊。我比较好奇的是，这本书会不会有一些关于食材的养生功效的介绍，或者是在烹饪方法上，有没有一些能保留食材营养，同时又保证美味的技巧。我希望这本书能给我带来一些新的启发，让我不仅能在口味上得到满足，还能在日常的饮食中，为自己的身体健康加分。毕竟，谁不想吃得开心，又吃得健康呢？

评分☆☆☆☆☆

这家伙，我最近真是被厨房里的各种“黑暗料理”折磨得够呛。每次想给家人做点好吃的，结果不是太咸就是太淡，要不就是卖相惨不忍睹，简直是灾难现场。朋友推荐了我一本号称“零失败”的菜谱，说是跟着学就能做出餐厅级别的菜肴。我当时半信半疑，毕竟“美味餐厅菜”这几个字听起来有点遥不可及，我这种手残党真的能行吗？不过看到封面那个诱人的红烧肉，我还是忍不住心动了。包装倒是挺结实，送过来的时候一点破损都没有，这点让我挺满意。我翻了一下目录，里面的菜品种类还挺丰富，从中餐到一些简单的西餐都有，而且很多都是我平时想吃却不知道怎么做的。最吸引我的是，它的介绍方式似乎很注重细节，不像有些菜谱只是简单罗列食材和步骤，而是有更深入的讲解，比如食材的选择、火候的控制等等。我特别想知道，那些看似复杂的餐厅菜，到底有没有什么秘诀，能够让普通人也能在家轻松复刻。希望这本菜谱真的能成为我的厨房救星，让我摆脱“黑暗料理”的帽子，也能做出让家人赞不绝口的美味佳肴。