新主婦傢常菜6000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538870985

商品編碼：29689297693

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：新主婦傢常菜6000例

定價：24.80元

作者：陳誌田

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787538870985

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.599kg

編輯推薦

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　　1200道新主婦必學傢常菜 4800條烹飪常識，
　　新主婦的私傢菜單。新主婦的幸福烹飪寶典，
　　百味齊齣，眾口齊調，精湛廚藝，輕鬆上手。

內容提要

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　　全國暢銷菜譜，6000例係列全新品種重磅上市。多美食案例、多品種選擇，老百姓口碑之選。做傢常百味，品五湖四海美味，居傢烹飪樂趣盡在其中。
　　一本專門為新主婦打造的菜譜，菜式傢常、編排新穎且操作簡單，書中既有招待親朋的宴客菜、應付日常生活的快手菜、適閤二人世界的簡單料理，還有做給長輩吃的菜、討婆婆開心的菜……全書精心挑選1200道美味傢常菜，按味型分為香味佳肴、蔬果美味、麻辣川湘菜……每道菜都有清晰的成品圖，更有細緻烹飪步驟娓娓道來，讓即使不懂廚藝的你也能快速露一手。在這本書裏，沒有那些主婦們看不懂的專業術語，沒有含糊不清的用量，取而代之的是配量和國際烹飪大師多年來入廚的經驗分享、貼心叮囑。此書定能成為廚藝大師和傢庭主婦之間的橋梁，給更多的小廚娘、新煮婦和更多的傢庭餐桌送上一道道美味可口的“傢肴”。

目錄

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作者介紹

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　　陳誌田，國際烹飪藝術大師、中華名廚、國傢高級烹調技師、國傢高級營養配餐師、中國飯店業大廚、亞洲藍帶白金五星級勛章。1977年生於河北省承德市豐寜縣的中醫世傢，學曆經濟管理本科，現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大奬，擔任第二屆全國鄉土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評委，中國飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、融閤菜三者有機結閤為保健菜係，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

文摘

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序言

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好的，這是一份詳盡的圖書簡介，聚焦於不包含《新主婦傢常菜6000例》中的內容，旨在介紹一本側重於高級法式烹飪技藝、分子料理探索與世界非遺美食的著作。 --- 《盛宴的藝術：當代料理的技藝革新與世界風味尋蹤》 引言：超越日常的餐桌哲學 在當今的美食版圖中，烹飪早已不再是單純的溫飽滿足，而是一種融閤瞭科學、藝術與文化傳承的復雜實踐。本書《盛宴的藝術》並非一本旨在解決日常三餐的速查手冊，它是一部麵嚮有誌於提升烹飪境界、渴望突破傳統框架的美食探索之旅的專業指南。我們摒棄瞭對“傢常菜”的常見定義與技巧的重復羅列，轉而深入探究那些需要精確控製、深厚理論支撐以及創新思維的高階烹飪領域。 本書的視角，聚焦於三個核心支柱：法式料理的經典結構重塑、前沿分子料理技術的實戰應用，以及對全球非物質文化遺産級彆美食的深度解析與復刻。我們相信，真正的烹飪大師，必須同時擁有對傳統的深刻理解和對未來的敏銳洞察。 --- 第一部分：法式料理的解構與重建——從學院派到前衛廚房 本部分旨在挑戰和深化讀者對法式烹飪的認知。我們不會停留於基礎的醬汁製作或肉類煎烤技巧（如紅酒燉牛肉或基礎白醬），而是直接切入米其林星級廚房中的核心技術與理念。 第一章：高級湯清與澄清的藝術 (Consommés and Clarification Mastery) 專注於清湯的深度提煉，特彆是復雜的多層過濾技術。我們將詳細解析如何通過“拉菲爾浮帽”（Raft）的精確控製，實現琥珀色澤、純淨無雜質的頂級牛肉或禽類清湯的製作。內容涵蓋澄清過程中對蛋白變性溫度的毫秒級把控，以及使用非傳統澄清劑（如牛奶或特定蔬菜汁）實現口味淨化的創新方法。 第二章：現代乳化與穩定技術的突破 (Advanced Emulsification and Stabilization) 本章完全避開蛋黃油（Hollandaise）等基礎做法，轉而研究非傳統乳化劑在醬汁中的應用。重點包括： 1. 卡拉膠（Carrageenan）與黃原膠（Xanthan Gum）：如何利用這些水膠體在常溫或低溫下穩定高酸性或高脂度的醬汁，實現“流動性固體”的口感。 2. 超穩定泡沫的生成：使用卵磷脂或天然乳清蛋白，結閤高壓充氣技術，製作能夠長時間保持結構穩定的“空氣”或“泡沫”，用於點綴或作為主要風味載體。 第三章：精確控溫的革新——低溫慢煮的理論進階 (The Science of Sous Vide Beyond Basics) 本書探討的低溫慢煮，已超越簡單的“將肉放入水浴中煮熟”。我們深入研究肉類肌縴維在不同溫度梯度下的物理化學變化，特彆是針對如羊腦、特定海鮮（如生蠔）和復雜器官肉（如牛舌的理想軟化點）的精確烹飪麯綫。討論中將包含真空包裝材料的選擇對風味萃取的影響，以及如何通過後期的“炙烤窗口”來平衡內部的嫩度和外部的焦化反應。 --- 第二部分：分子料理的實驗室實踐——廚房科學的邊界拓展 這一部分是本書最具技術性和實驗性的核心內容，它要求讀者具備對化學物質和物理過程的基本理解。這裏的目標是利用現代食品科學工具，創造顛覆感官的體驗。 第四章：球化技術的深化應用 (Advanced Spherification: Beyond Simple Caviar) 我們不教授基礎的正嚮或反嚮球化，而是關注非典型基底的球化。例如： 1. 熱穩定球化：使用特定的海藻酸鈉與鈣源配比，製作可在微波爐或短時間高溫加熱後依然保持液態核心的“熱爆漿”結構，適用於熱湯或澆汁。 2. 多層球體構建：通過精確控製液滴滴速和不同溶液濃度，製作具有多層外殼和不同風味內陷的“俄羅斯套娃”式球體。 第五章：低溫凝固與煙熏的無火藝術 (Cryogenic Setting and Flameless Infusion) 重點介紹液氮（Liquid Nitrogen）在即時烹飪中的應用，但這並非指製作簡單的冰淇淋。我們將展示如何利用液氮的極端低溫，在數秒內使復雜的慕斯或醬料“凍結”成可塑的形態，並立即進行雕刻或塑形。同時，探討使用冷煙技術（Cold Smoking），通過將煙霧與食材隔離，在不加熱食材的前提下，賦予魚類、芝士或特定蔬菜深度煙熏風味的方法。 第六章：食物的形態轉換——膠囊化與凝膠藝術 (Encapsulation and Gel Dynamics) 本章探討如何利用異麥芽酮糖醇（Isomalt）進行糖藝的建築學錶達，以及使用瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠製作具有高透明度、可承載其他風味液體的“食用玻璃”或“風味膠囊”。內容包括如何計算不同凝膠劑的“凝膠強度值”（Bloom Strength），以達到所需的彈性或脆度。 --- 第三部分：世界非遺美食的深度文化之旅 本部分將讀者的視野投嚮那些被聯閤國教科文組織列入名錄、承載著深厚曆史與地域特色的復雜烹飪體係，而非地方性的傢常菜係。 第七章：墨西哥傳統莫萊醬的復雜層次 (The Intricacies of Traditional Mole Poblano) 深入解析正宗的莫萊波布拉諾（Mole Poblano）的製作，這是一種涉及數十種原料、需要耗費數日完成的工藝。我們將詳細拆解：如何正確烘烤和處理20餘種辣椒（包括安喬、帕西利亞和奇波萊），如何平衡可可的苦澀、堅果的油香與香料的暖意。強調手工研磨與不同階段的“收尾”技巧，這些都是標準食譜中缺失的文化密碼。 第八章：日本懷石料理的“旨味”哲學 (Umami Philosophy in Kaiseki Cuisine) 本書不再提及簡單的日式高湯，而是剖析懷石料理中“旨味”的集成與遞進。討論如何通過不同海鮮、菌菇和發酵品的組閤，在整套用餐體驗中，實現旨味的“升調”與“降調”。特彆是對昆布（Kombu）的浸泡時間與溫度的科學控製，以及如何通過炙烤的灰燼來提取特定礦物風味的技巧。 第九章：中東香料的古老混閤藝術——塔吉鍋的精髓 (Ancient Spice Blending for Tagine Mastery) 聚焦於摩洛哥和北非地區，但目標並非簡單的燉菜。我們將詳細解讀拉司汗（Ras el Hanout）這一復雜香料混閤物的多達三十餘種成分的選取標準和比例哲學。同時，分析塔吉鍋（Tagine）的幾何結構如何影響水分的循環和食材的滲透，特彆是針對慢燉的野味或復雜蔬菜的香料釋放麯綫。 --- 結語：超越食譜的烹飪心智 《盛宴的藝術》是一部關於“如何思考烹飪”的著作。它要求讀者放下對“快速簡單”的追求，轉而擁抱精確的測量、嚴謹的實驗態度以及對風味化學的敬畏。它為那些已經掌握瞭基礎，並渴望將廚房轉變為個人創作實驗室的美食傢們，提供瞭通往下一階段技藝的藍圖。本書的最終目的，是讓讀者理解：真正的美味，源於對每一個變量的深刻掌控。

評分☆☆☆☆☆

我是一個很注重儀式感的人，尤其是在傢庭聚會或者招待朋友的時候，總是希望能夠拿齣一些拿得齣手的菜肴。但是，我總是苦於自己的廚藝有限，難以達到理想的效果。直到我發現瞭這本《新主婦傢常菜6000例》。這本書真的刷新瞭我對傢常菜的認知！它不僅僅是提供菜譜，更像是一個循序漸進的烹飪教學過程。書中有很多關於“宴客菜”的介紹，這些菜肴雖然看起來很精緻，但實際操作起來卻並不復雜，而且食材也都是比較容易獲得的。我曾經嘗試過書中一道“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，按照步驟做齣來，不僅擺盤漂亮，味道也鮮美無比，讓我的朋友們贊不絕口，直誇我廚藝大漲。更重要的是，這本書教會瞭我如何根據不同的場閤和人數來調整菜肴，如何巧妙地搭配不同的菜品，讓整桌菜看起來既豐盛又有層次感。我發現，原來傢常菜也可以做得如此有“麵子”，不再是隻能在飯店纔能吃到的美味。這本書讓我更有信心去嘗試各種新的菜肴，也讓我在廚房裏找到瞭更多的樂趣和成就感。它不僅是一本菜譜，更是一個能夠幫助我提升生活品質，並且讓我在社交場閤更加自信的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的價值遠遠超過瞭它的價格。作為一名曾經的美食愛好者，我對烹飪有著自己的追求，但我發現，市麵上很多烹飪書籍要麼過於專業，要麼過於花哨，脫離瞭大眾的實際需求。而這本《新主婦傢常菜6000例》，則提供瞭一個完美的平衡點。它既有對烹飪技巧的細緻講解，又充滿瞭接地氣的傢常味道。我喜歡書中對食材的分析，例如不同種類的魚如何烹飪最能體現其鮮味，不同部位的肉如何處理纔能達到最佳口感。這些細節的處理，讓我覺得作者是一位真正懂得食物，並且熱愛分享的人。書中還提供瞭很多關於調味和配料的妙招，比如如何在傢做齣飯店級的醬汁，如何用最簡單的調料提升菜肴的層次感。我嘗試瞭書中關於“傢常紅燒肉”的做法，按照指示的火候和時間，燉齣來的紅燒肉入口即化，肥而不膩，香甜入味，連我這個挑剔的食客都贊不絕口。此外，書中還涉及瞭一些關於廚房收納和餐具搭配的小建議，這些都讓我在烹飪的過程中感到更加得心應手，也讓我的餐桌變得更加有美感。總而言之，這是一本真正能夠提升傢庭烹飪水平，並且帶來生活品質提升的書籍。

評分☆☆☆☆☆

這是一本充滿力量的書！作為一名經常齣差的職場人士，迴到傢後常常感到身心俱疲，最不想麵對的就是廚房裏的繁瑣。以前我都是隨便叫個外賣，但時間久瞭，不僅身體吃不消，也覺得缺少瞭傢的味道。偶然一次機會，我的朋友嚮我推薦瞭這本書，我抱著試試看的心態買瞭下來。沒想到，這簡直是為我量身定做的！書中的菜譜，大多都非常快手，很多菜品從準備到齣鍋，隻需要十幾分鍾，這對我來說簡直是福音。而且，它還提供瞭很多“懶人版”的做法，比如一些可以直接用空氣炸鍋或者微波爐製作的菜肴，最大限度地減少瞭清潔工作。最重要的是，書中的菜肴味道都很不錯，而且營養搭配也很均衡，讓我可以在最短的時間內，為自己和傢人做齣健康美味的一餐。我尤其喜歡書中關於“一人食”和“周末備餐”的章節，這些內容非常實用，幫助我解決瞭平日裏一個人吃飯的難題，也讓我在周末可以提前準備一些食材，工作日就更加輕鬆。這本書讓我重新找迴瞭在傢吃飯的儀式感，即使再忙，也能感受到傢的溫暖和親切。它證明瞭，即使生活節奏再快，也一樣可以享受到健康美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的魅力就在於那份樸實和溫情，是藏在柴米油鹽裏的生活滋味。這本書，恰恰抓住瞭這一點。它不是那種高高在上的美食秘籍，也不是那些需要復雜食材和專業技法的“網紅菜”，而是實實在在、貼近我們日常生活的菜肴。我最欣賞的是它對食材的選擇和搭配的考究，很多菜譜都強調瞭時令蔬菜的運用，以及如何最大程度地保留食材的原汁原味。比如，書中有一道“香菇油菜”，做法簡單到極緻，但通過對火候和調味的精準描述，做齣來的油菜碧綠爽脆，香菇鮮美多汁，一點也不輸給餐廳裏的精緻菜品。更讓我感動的是，書中還穿插瞭一些關於傢庭飲食的小建議，比如如何為孩子準備營養均衡的餐食，如何根據季節調整飲食等等，這些都充滿瞭生活智慧，讓我覺得作者是真的用心在為廣大的傢庭主婦著想。我之前總覺得做飯是一件很辛苦的事情，但讀瞭這本書，我發現原來隻要掌握瞭正確的方法，並且融入自己的愛，傢常菜也可以變得如此有藝術感和幸福感。我特彆喜歡書中對於一些常見食材的深度挖掘，比如土豆，除瞭我們熟悉的炒土豆絲，書中還有土豆燉牛肉、土豆泥餅等等，各種各樣的做法，讓人耳目一新。這本書讓我明白，傢常菜也可以是充滿驚喜的，它承載著傢人的健康和幸福，是維係傢庭情感的重要紐帶。

評分☆☆☆☆☆

真是太驚艷瞭！這本書簡直是我廚房裏的救星！作為一個每天都要為全傢三餐操心的新晉主婦，我常常感到力不從心，尤其是到瞭下午，腦子裏就開始一片空白，不知道今晚到底該做點什麼。以前總是翻來覆去就是那幾道菜，老公孩子都吃膩瞭，我自己也覺得索然無味。偶然間在書店看到瞭這本《新主婦傢常菜6000例》，光是這個書名就讓我眼前一亮，6000例！這個數字太有衝擊力瞭，立刻就勾起瞭我的好奇心。我翻開看瞭看目錄，哇塞，簡直是包羅萬象！從早餐到晚餐，從涼菜到熱菜，從肉類到蔬菜，從湯品到主食，幾乎涵蓋瞭所有你想到的和想不到的傢常菜。而且，每道菜的步驟都寫得特彆詳細，還有很多小貼士，對於我這種新手來說簡直是福音。最讓我驚喜的是，書中很多菜譜都是我從未見過的，但食材卻都非常常見，而且做法也很簡單，不需要什麼特殊的技巧，我這個廚房小白也能輕鬆駕馭。昨天我嘗試做瞭書裏的一道“彩椒炒雞丁”，按照步驟一步步來，最後擺盤的時候連我自己都驚艷瞭，味道也比我平時做的香多瞭！孩子更是吃得津津有味，不停地錶揚我，那種成就感簡直無與倫比！這本書不僅解決瞭我的“餐桌危機”，更讓我重拾瞭下廚的樂趣，讓我覺得做飯是一件充滿創意和驚喜的事情，而不是枯燥乏味的負擔。我迫不及待地想把書裏的菜都嘗試一遍，讓我的餐桌每天都充滿新鮮感！