新手学烘焙 正点面包 9787538164114 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日岛津睦子著 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164114

商品编码：29690509190

包装：平装

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名:新手学烘焙 正点面包

定价：32.00元

售价：21.8元,便宜10.2元,折扣68

作者:(日)岛津睦子著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164114

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

NHK今日料理节目50年精华版 金桥鱼面包、洋葱培根面包、鸡蛋芝士面包、奶油水果面包，从*简单的面包到制作考究的正点面包，配以详细易懂的解说，让您**次尝试就绝不会失败！

内容提要

本书介绍了面包制作的基本方法。从基本的工具到各种面包的制作步骤和关键点，都做了详细说明。全书共介绍了50多种经典面包的用材和制作方法，每个步骤都附有实物照片，清晰易懂，一学就会。

目录

制作面包的主要材料
制作面包使用的工具
制作面包方面的知识
本书默认事项
章 冰箱中低温发酵制作面团
柔软法国面包
缤纷柔软法国面包
金枪鱼面包
洋葱培根面包
鸡蛋芝士面包
奶油面包
奶油水果面包
缤纷奶油面包
咖啡奶油面包
橘子面包
大理石奶油面包
甜面包
缤纷甜面包
杏仁奶油面包
砂糖姜粉面包
面包 Q﹠A
面包制作过程中，面粉不经过滤可以直接使用吗？
第二章 基本面团制作五种面包
基本的面团
卷面包
缤纷基本面包
葡萄干面包球
培根面包
起司面包
蛋黄酱面包
面包 Q﹠A
后发酵之后，布黏在面团上了，可以就这样直接烘烤吗？
第三章 与料理搭配的面包
黄油面包
囊、意大利风味面包
与囊一起吃的咖喱
鹰嘴豆咖喱
意大利风味面包的吃法
意大利风味面包配青椒酱沙拉
德国脆皮小餐包
多味小餐包
黄油卷面包
橘子面包和普罗旺斯香草面包
葡萄干面包
核桃面包
英国山形吐司
芝麻面包
四种法国面包
大嘴面包/型面包/短棍面包/麻花面包
普通乡村面包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美味吃法
自制的松软干酪/奶酪﹠熏三文鱼﹠芝麻菜沙拉
用帆立贝﹠奶油拌虾增添温和口感/油梨﹠醋拌蟹黄/凉拌卷心菜
意大利面包
面包圈
佛卡恰
面包棒
椒盐卷饼
面包 Q﹠A
没有在烤箱中进行烘烤的面团改该怎么办？
第四章 追求自然，制作健康的面包
全麦面包
黑麦面包
荞麦面包
胚芽面包
低筋面粉的简单面包
葵花籽香料面包
面包Q﹠A
烤好的面包表面比较粗糙，面团不松软、硬硬的，是为什么呢？
第五章 羊角面包和丹麦酥
羊角面包
四种丹麦酥
乳酪棒/芥末熏猪肉包/甜面包类型的肉桂砂糖包/罂粟籽面包
面包 Q﹠A
没有烘烤的面团或者已经拷烤过的面包可以进行冷冻吗？
第六章 烹饪面包和甜面包
香肠面包
咖喱面包
带馅面包和坚果面包
甜瓜包
奶油面包
炸面包圈
烤饼
脆饼干
奶油圆蛋糕

作者介绍

岛津睦子 面包、点心研究家。大学毕业后，留学于德国的面包、点心制作教授班，学习制作欧洲面包和点心。 主管东京?吉祥市的面包、点心学校。

文摘

序言

《烘焙的艺术：从零基础到专业风味》 探索风味与技艺的完美融合 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的奥秘 烘焙的世界，始于对基本元素的深刻理解。本书将引领读者深入探索构成每一件美味烘焙作品的核心要素，确保您从一开始就打下最坚实的基础。 第一章：面粉的语言——结构与特性的解析 面粉，是烘焙的骨架。我们不会仅仅停留在“高筋、中筋、低筋”的简单分类上。本章将详细剖析不同蛋白质含量的面粉，如欧式T55到美式Cake Flour，它们在吸水性、面筋形成能力和最终成品的质地（如面包的弹性和蛋糕的松软度）上扮演的关键角色。我们将通过实验性的对比，展示如何根据配方要求，选择最合适的面粉，避免因原料选择不当导致的结构失败。此外，对于全麦粉、黑麦粉以及新兴的无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性、储存方法和在配方中的作用，也将进行详尽的论述。 第二章：酵母的生命力——发酵的科学与魔力 酵母，赋予了面包以灵魂。本章将深入讲解干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理。读者将学习到如何“唤醒”不同类型的酵母，精确控制发酵温度和时间，以及如何通过观察“膨胀度”而非仅仅依赖时间来判断发酵的终点。针对酸面团的培养与维护，我们将提供详尽的每日观察日志范例，帮助您建立属于自己的、具有地域风味的天然酵种。同时，对面包发酵过程中产生的复杂酯类和酸类物质如何影响最终风味，也将进行专业的化学探讨。 第三章：油脂、糖与液体的交响 脂肪（黄油、猪油、植物油）不仅仅是增加风味，它们控制着延展性、保湿度和口感的酥松度。本章将对比不同脂肪的熔点，解释它们在派皮制作中形成层次的关键，以及在蛋糕制作中如何通过“乳化”作用锁住空气。糖分的作用则远超甜味，它能延缓淀粉老化，帮助褐变，甚至影响面筋的强度。我们将详细讲解如何根据配方需要，选择白砂糖、红糖、糖蜜或转化糖浆，以及每种糖对成品特性的影响。液体（水、牛奶、酸奶）的温度和酸碱度，对酵母活性和面筋水合作用的微妙影响，也将被细致地纳入考量。 第四章：专业工具与工作台的设置 投资合适的工具是通往专业烘焙的第一步。本章不推销昂贵设备，而是侧重于工具的“功能性”。从高精度电子秤（强调必须测量到克以下）到温度计（核心是测量面团和烤箱内部温度），我们提供一份详尽的“必备清单”。重点讲解揉面垫的选择、刮刀的使用技巧，以及如何正确使用烤箱的“热循环”和“热点”进行调整，确保您的烘焙空间成为一个高效且精准的工作站。 第二部分：技艺的磨练——从基础到进阶的实践 理论知识必须通过精湛的技艺来体现。本部分将系统地分解每一个关键操作步骤，确保您能精准复刻出专业水准的作品。 第五章：揉面——控制面筋的艺术 揉面不仅仅是用力混合。本章详细演示手工揉面（揉、折、摔）与机器揉面的区别与适用场景。我们将引入“面筋膜”的视觉标准，教您如何通过“窗玻璃测试”判断面团是否达到理想的扩展阶段。对于高含水量（如夏巴塔）和低含水量（如硬饼干）面团的揉捏手法，提供定制化的指导。 第六章：整形与排气——决定最终形态的关键 整形是烘焙师对成品形态的预设。本章摒弃简单的滚圆，转而深入探讨“预整形”与“最终整形”之间的关系。我们将展示如何通过轻柔而坚定的手法，构建面团表面的张力（Skin Tension），这是面包在烤箱中获得良好提升（Oven Spring）的保障。针对吐司、法棍、圆形乡村面包等不同形状，提供详细的折叠图解和步骤分解。 第七章：发酵的掌控——一次、中间与最终发酵 成功的发酵需要耐心和观察力。本章将区分“松弛（Bench Rest）”和“最终发酵（Proofing）”的目的。我们强调湿度控制在发酵过程中的作用，特别是使用发酵箱或自制湿度环境的技巧。通过时间与温度的精确映射表，帮助读者预测不同面团的发酵曲线，避免“发酵不足”导致的紧实口感和“过度发酵”导致的塌陷。 第八章：烘烤的科学——温度、蒸汽与美拉德反应 烤箱是决定成败的最后一道关卡。本章将深入讲解如何利用蒸汽来延迟面包外皮的硬化，以最大化其膨胀空间。我们将揭示美拉德反应和焦糖化反应的温度阈值，指导您如何通过控制烤箱温度变化（如“先高后低”）来达到理想的内在熟度和外壳的色泽深度。对于酥皮类点心，如何保持低温并快速烤熟以保留酥脆层次，也将作为重点进行讲解。 第三部分：风味的深化——经典与创新的融合 掌握了基本功，我们开始追求风味的深度和复杂性。本部分将聚焦于如何通过配方设计和工艺创新，提升烘焙作品的层次感。 第九章：提升风味层次的秘诀 真正的风味大师懂得如何叠加风味。本章探讨“预处理”技术，如汤种（Tangzhong）法和欧式鲁邦种（Poolish/Biga）对口感和保水性的显著提升。我们将解析如何利用烘烤过的坚果、焦糖化的水果泥或自制的香草浸泡黄油，在基础配方中悄然加入复杂的回味。例如，如何通过长时间低温发酵（冷发酵）来最大限度地发展酵母和乳酸菌产生的复杂酸味和酯香，这是商业级面包与家庭烘焙的关键区别。 第十章：酥皮的艺术——千层与层次的结构构建 酥皮（Pâte Feuilletée）是烘焙中最具挑战性的技术之一。本章将以极其细致的图解方式，展示如何制作完美的丹麦酥皮。我们将详尽分析“折叠（Turns）”的次数、黄油的硬度控制（必须保持与面团的相对一致性）以及在不同折叠阶段的冷藏时间控制。我们会对比“叠被子法”和“包油法”的优缺点，确保读者能够制作出如纸般轻盈、层次分明的酥皮产品。 第十一章：马卡龙的挑战——理解微气候 马卡龙作为法式甜点的巅峰代表，其成功依赖于对环境的精准控制。本章将把重点放在“杏仁粉的细度”、“蛋白的打发状态（法式、意式、瑞士式）”以及“糊化（Macaronage）”环节。我们将详细阐述为什么过度混合会毁掉一切，并提供一个专门的“糊化测试”图谱，帮助您区分“刚好的流动性”和“太稀的流动性”。同时，对“顶足（Feet）”的形成机理进行科学解释。 第十二章：故障排除与配方调整 烘焙过程中难免出现意外。本章是您最可靠的“急救指南”。针对面包发不起来、蛋糕回缩塌陷、饼干过度摊平等常见问题，我们将提供系统化的诊断流程。例如，如果面包外壳太厚，我们追溯到是蒸汽不足还是烤箱温度过高；如果蛋糕质地粗糙，我们检查是否是油脂和糖分混合不充分。同时，本章也指导读者如何根据本地气候（湿度和海拔）对现有成熟配方进行微调，确保配方的普适性和可靠性。

评分☆☆☆☆☆

话说回来，作为一名彻头彻尾的烘焙小白，我最大的敌人就是“害怕失败”。每次看到复杂的步骤或者听上去就很高大上的名词，心里就会打退堂鼓。我特别希望找到一本像是“保姆式”教学的书，它能把每一个环节都拆解得非常细致，配以清晰的图片或者插画，让我能够一步一步跟着做，而不是看完一遍就晕头转向。比如说，揉面这个过程，网上说法就很多，有的说要揉到“手套膜”，有的说“光滑即可”，这让我很是困惑。如果这本书能提供一个非常直观的标准，比如“揉到这个程度，表面会像这样光滑，并且可以拉出薄而不易破的膜”，再配上图，那我就不会那么焦虑了。还有关于发酵，到底要发酵多久？怎么判断是否发酵到位？这些都是我经常遇到的难题。我希望这本书能给出一个明确的指导，甚至是一些“紧急处理”的小贴士，告诉我万一发酵过度或者发酵不足了，该怎么办。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是关于“吃”，更是一种生活态度，一种可以让自己慢下来，专注于眼前的创造过程。但作为一个新手，我缺乏的恰恰是这个“慢下来”的机会，因为我总是担心自己会出错，会浪费食材，所以整个过程都显得有些仓促和焦虑。我特别希望能找到一本能够引导我“享受过程”的书，它不只是一个冷冰冰的配方列表，而是充满了作者的经验和感悟。比如说，它会不会分享一些烘焙的“小情趣”，比如如何在家中营造出温馨的烘焙氛围？或者，在揉面的时候，如何找到一种放松和愉悦的感觉？我希望这本书能鼓励我，即使第一次尝试不完美，也能从中获得乐趣，并且愿意一次又一次地去尝试。这种“治愈系”的烘焙指南，对我来说，比那些单纯追求“高难度”、“高颜值”的书籍更有吸引力。

评分☆☆☆☆☆

最近实在是被家里的烤箱闲置着有点心疼，所以就琢磨着要不要学点烘焙。在网上搜罗了好久，看到不少书名都挺吸引人的，什么“私房烘焙秘籍”、“零失败甜点大全”之类的，看得我眼花缭乱。不过，说实话，很多书名都太华丽，内容可能更偏向于已经有一定基础的爱好者，或者是一些比较复杂的法式甜点，这对于一个完全零基础的新手来说，感觉压力有点大。我更希望找到一本能够从最最基础的知识讲起，比如各种面粉的区别、酵母的使用方法、烘烤的温度和时间到底是怎么回事，甚至是一些基础工具的选购建议。如果这本书能像一本百科全书一样，把这些概念都解释得清清楚楚，而不是简单地罗列配方，那对我来说绝对是福音。我担心很多书都会直接跳过这些，直接给出步骤，这样就算我照着做，也可能因为不理解原理而做得稀里糊涂，下次再做的时候还是会卡壳，甚至完全不知道错在哪里。所以，这本书如果能有这样的“打底”内容，那我绝对会非常感兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙一直有个朦胧的向往，总觉得闻着刚出炉的面包香气，看着那金黄诱人的色泽，心里就会升起一种小小的成就感。但每次看到朋友圈里那些颜值爆表的甜点，再看看网上琳琅满目的烘焙工具和食材，就感觉自己离这个“美好世界”有点远。我希望找到的书，不仅仅是教你怎么把面粉、鸡蛋、糖搅在一起，然后放进烤箱。我更期待它能传递一种“烘焙的温度”，一种对食材的尊重，对制作过程的热爱。比如，它会不会讲讲不同种类的黄油对成品有什么影响？为什么有些配方需要冷藏发酵，而有些却不需要？这些细微之处，往往决定了烘焙的最终品质。我曾经尝试过几次跟着网上的视频学，结果总是差强人意，要么口感不对，要么形状塌陷，感觉就像在“蒙”一样。如果这本书能深入浅出地解释这些“为什么”，让我在动手的同时，也能动脑去理解，去感受烘焙的魅力，那我想，我坚持下去的动力也会更足。

评分☆☆☆☆☆

我发现市面上很多烘焙书，里面的图片都拍得特别漂亮，但实际操作起来，却发现跟图片差了十万八千里。这让我有点怀疑，是不是那些图片都是经过“PS”处理过的，或者说，只有少数“烘焙大神”才能达到那样的效果。作为新手，我更希望看到的是一些相对“真实”的图片，展示的是不同阶段的面团状态，以及一些可能出现的小瑕疵，然后告诉我们如何去避免或者纠正。更重要的是，我特别想知道，一些基础的烘焙材料，比如糖、油、蛋，它们在烘焙中扮演着什么样的角色？为什么有时候需要用细砂糖，有时候却要用糖粉？这些看似微不足道的细节，却能直接影响到烘焙的口感和成品。如果这本书能围绕这些基础知识，从根源上帮助我理解烘焙的原理，而不是仅仅停留在“按照配方做”的层面，那它对我来说就非常有价值。