新编百姓家常菜3600例 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537267786

商品编码：29690514137

包装：平装-锁线胶订

出版时间：2017-02-01

基本信息

书名：新编百姓家常菜3600例

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2017-02-01

ISBN：9787537267786

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-锁线胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书介绍了361道备受欢迎的家常美味，包括经典家常菜、滋补汤煲、花样主食，按照蔬菜、菌菇、豆类、畜肉、禽肉、蛋奶、海鲜等分类，几乎涵盖了百姓餐桌的所有菜肴，营养美味，花样百变，老少咸宜。每道菜肴不但列举了制作所需的材料和具体做法，而且贴心提示了制作时间、难易度和烹饪妙招，并配有精美的实拍图片，图文并茂，可读性很强。全书3600例的操作步骤图，为读者详解了菜肴烹饪的全过程，让人一看就会、一学就上手，使任何人都能轻松变身料理达人，与家人共享朴实的家常味！

内容提要

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民以食为天，吃饭是生活中的头等大事，好的饭食让我们身体健康，心情愉悦。而家常菜是百姓*为常吃的一种，包罗万象，口味多变，每天都要和我们接触，让我们的生活多姿多彩，少不了家常菜的点缀。本书介绍了361道备受欢迎的家常菜，从家常菜的烹饪常识与使用技巧、经典家常好味道、家常汤煲篇、花样主食变着吃四个大类入手，几乎包括日常居家的所有菜式，口味丰富多样，营养又美味，不管大人与小孩，都会爱上吃饭！

目录

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作者介绍

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甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

文摘

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序言

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寻味人间烟火：当代家庭烹饪艺术的深度探索 导读： 随着生活节奏的加快，现代家庭对“吃”的要求不再仅仅停留在温饱，而是向着更健康、更便捷、更有风味的方向发展。本书并非专注于某一菜系或特定场合的食谱汇编，而是一部全面覆盖当代家庭日常烹饪需求、深度剖析食材特性、系统梳理烹饪技巧与营养理念的综合性工具书。它旨在成为每一位家庭主厨案头不可或缺的“烹饪百科全书”，引领读者在寻常巷陌间，烹制出兼具营养、美味与生活美学的佳肴。 --- 第一篇：厨房基础的坚实地基 (The Foundation of Culinary Basics) 本篇是所有美味烹饪的起点，着重于建立扎实的厨房基础知识体系，确保每一步操作都精准到位，而非仅仅是简单的食谱复刻。 第一章：食材的精挑细选与科学存储 时令与地域的选择艺术： 深入解析中国四大菜系（鲁、川、粤、苏）对食材时令性的要求差异。如何根据不同季节购买当季最新鲜的蔬菜、肉类和海鲜。例如，春季竹笋的去涩处理，秋季菌菇的鉴别与保鲜。 肉类与禽类的剖析： 详细讲解牛、羊、猪、鸡、鸭的各个部位（如牛腱、猪里脊、鸡腿肉）的肌肉结构特点，及其最适合的烹饪方法（炖、炒、烤）。探讨排酸、松肉的家庭实用技术。 海鲜的“第一鲜”法则： 识别新鲜鱼虾的标准（眼球、鳃丝、触感），以及从菜市场到餐桌的最短处理流程。不同淡水鱼和海鱼的去腥技巧（如使用米酒、柠檬或粗盐）。 科学保鲜与解冻： 冰箱的“分区管理”学问——冷藏室、冷冻室、变温室的最佳用途。探讨真空保鲜、油封、以及不同食材的正确解冻方式（自然解冻、冷水解冻）对口感的影响。 第二章：刀工的哲学与实践 刀具的选型与养护： 认识中式菜刀、西式主厨刀、片刀、斩骨刀的适用场景。如何正确磨刀与保养，保持刀刃的锋利度。 基础刀法精讲： 系统演示并解析“切、片、剞、批、剁”等基础刀法。重点讲解“滚刀块”的均匀性训练、“蓑衣花刀”在提升菜肴美观度和入味程度上的作用。 速度与安全： 强调“手指内扣”的正确姿势，通过练习提升效率，减少切伤风险。 第三章：调味的层次构建 基础调味品的认知升级： 区分不同产地和年份的酱油（生抽、老抽、日本酱油）在色泽和咸度上的差异。盐的选择（海盐、岩盐、低钠盐）及其对最终风味的影响。 香料的“四性五味”： 不仅仅是使用，更是理解。探讨八角、桂皮、丁香等常见香料的热性、温性，以及它们如何平衡菜肴的口感。如何正确“爆香”以释放最大香气。 酸、甜、鲜的平衡艺术： 掌握醋（陈醋、香醋、米醋）在烹饪中的提味作用。理解味精、鸡精、以及天然高汤（如昆布、香菇水）在提供“鲜味”上的区别与取舍。 --- 第二篇：技法为王：烹饪方法的深度解析 (Mastering Culinary Techniques) 本篇聚焦于将基础知识转化为实际操作的桥梁，详细拆解主流烹饪技法的核心原理与应用。 第四章：火候的掌控与流变 中式炉灶的“火候”密码： 深入解析“大火快炒”、“中火煎制”、“小火慢炖”背后的热量传递机制。如何通过观察锅内声音、油烟变化来判断火候的精确状态。 油温的视觉与触觉判断： “五成热”、“七成热”的标准演示（如“筷子试油法”、“面糊试油法”），确保油炸、滑炒的酥脆与嫩滑。 现代炉具的适配： 针对电磁炉、电陶炉等温控精确的厨具，提供相应的火力转换建议，克服传统经验主义的局限。 第五章：主流技法的精修 滑炒与爆炒的“嫩度”秘诀： 重点讲解“上浆”技术（蛋清、淀粉、油的黄金比例）对肉类的保护作用，以及“滑油”的温度控制，防止粘锅和脱浆。 蒸、煮、炖的“时间美学”： 探讨不同食材的最佳“蒸”时间表（如海鲜、蔬菜、点心）。炖煮时，先大火烧开、后小火慢煨的原理，以及加水时机的把控。 煎与烙的焦化反应： 理解美拉德反应（Maillard Reaction）在家常菜中的应用。如何煎出漂亮的金黄色而不焦糊，例如煎蛋、煎鱼的技巧。 腌渍与发酵的预处理： 家庭自制泡菜、酸菜的微生物原理，以及肉类在提前使用苏打粉或菠萝酶进行嫩化处理的科学依据。 --- 第三篇：餐桌的构建与营养的平衡 (Meal Structuring and Nutritional Balance) 烹饪的最终目的是服务于健康与和谐的家庭生活。本篇将视角提升至餐桌的整体规划层面。 第六章：中式餐桌的结构艺术 南北方餐食习惯的融合： 探讨北方“面食为主，菜为辅”与南方“米饭为主，菜肴丰富”的结构差异，并提供适合现代家庭的“一主食+两荤+两素+一汤”的灵活搭配模型。 色彩与口感的搭配： 确保每餐的菜肴在视觉上（红、绿、黄、白）和口感上（脆、糯、软、韧）形成对比和互补，避免“一桌菜皆为软烂”的窘境。 宴客菜与家常菜的转换： 如何通过简单的摆盘技巧和酱汁调整，将日常菜肴迅速升级为适合待客的正式菜品。 第七章：特定人群的膳食调理 低脂与控糖的替代方案： 针对关注体重或有慢性病风险的家庭成员，提供高油、高糖菜肴的“健康升级”食谱。例如，使用烤箱代替油炸，使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）的用量参考。 儿童与老人的营养侧重： 针对不同年龄段对钙、铁、维生素的需求，推荐易于消化吸收的烹饪方式和食材组合。例如，为老人准备的“少油慢炖”菜品。 餐桌上的“营养素速查表”： 简明扼要地列出常见食材中蛋白质、脂肪、碳水化合物的大致含量，帮助读者在烹饪过程中做到心中有数。 --- 第四篇：厨房的延伸与创新 (Extending the Culinary Horizon) 本书鼓励读者走出固有的菜谱框架，理解“为什么”比“怎么做”更重要。 第八章：高汤——风味的灵魂 “零浪费”高汤制作法： 利用鸡骨架、猪骨、鱼骨、以及常用的蔬菜边角料（洋葱皮、芹菜叶、香菇柄）熬制基础高汤。 不同风味高汤的应用： 区分清汤（用于清炖）、浓汤（用于羹汤）和特色高汤（如菌菇汤底、老母鸡汤）的熬制时长与过滤标准。 第九章：基础酱汁的万能配方 中式基础酱汁的“量杯”哲学： 建立“一勺生抽+半勺老抽+少许糖+水淀粉”的通用红烧汁、糖醋汁公式。 自制香辣油与葱油： 学习如何通过精确的油温控制，制作出层次丰富的自制辣椒油和清香的葱油，用于凉拌菜或面食调味。 结语：厨房的持续学习 烹饪是一门永无止境的学问。本书提供的知识体系，旨在激发读者对食材的敬畏心和对烹饪过程的探索欲。掌握了这些原理和技巧，读者便能真正做到“手中无谱，心中有方”，根据家人的口味偏好和冰箱里的现有食材，随时随地创造出属于自己的“家常美味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，初次翻开时，就被它朴实无华的名字吸引住了。《新编百姓家常菜3600例》——听起来就像邻居家阿姨的厨房秘籍，充满了烟火气和人情味。我一直觉得，真正的美食，不在于那些过于复杂的调料和精致的摆盘，而在于食材本身的鲜美，在于烹饪者注入的用心，以及最终能温暖人心的味道。拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来，尽管里面并非我所期待的那些“新奇”的“家常菜”，但从另一角度看，它恰恰展现了“家常”的另一种含义——最基础、最普适、最易学的那些做法。那些菜名，例如“红烧肉”、“清炒时蔬”、“番茄炒蛋”，听着就让人觉得亲切，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。虽然我并没有在其中找到关于“甘智荣”这个人或者他个人烹饪理念的详细介绍，但从菜谱的编排和选择上，我能感受到一种对普通家庭烹饪需求的深刻理解。这本书更像是一本工具书，一本实用的指导手册，它没有华丽的辞藻，没有冗长的故事，只有一张张清晰的菜谱，一步步的制作流程，以及一些非常基础的烹饪技巧的提示。它就像一位老朋友，默默地告诉你，今晚可以用这几种方法来解决餐桌上的烦恼。

评分☆☆☆☆☆

我对《新编百姓家常菜3600例》这本书的整体印象，可以用“厚重”和“朴实”来形容。打开它，首先映入眼帘的是密密麻麻的菜名和步骤，看得出编著者在收录和整理上花费了巨大的心血。这3600例的数字，对于任何一个家庭来说，都足以应付相当长一段时间的日常饮食需求了。我尤其欣赏它对食材和步骤的细致描述，很多菜品都附带了图片，虽然图片风格比较统一，偏向于展示菜品本身，但对于理解菜品的最终形态非常有帮助。唯一让我觉得有些遗憾的是，关于“甘智荣”这个人，我几乎找不到任何信息。我一直以为，一个如此大规模的菜谱汇编，背后一定有一位非常有经验、有故事的烹饪大家。而这本书，似乎完全淡化了作者个人的存在，更像是集结了众多民间智慧的成果。这种做法有利有弊，一方面让菜谱更加普适，不带个人偏见；另一方面，也让我无法从中窥探到更深层次的烹饪理念和文化传承。这本书更像是一本“万用手册”，它提供了海量的选项，让你可以根据自己的喜好和现有食材来挑选，但它并没有为你指明一条“最佳”的道路，更多的是给你无限的可能。

评分☆☆☆☆☆

《新编百姓家常菜3600例》给我的感觉，更多的是一种“量”的震撼，而非“质”的突破。我本以为会看到一些创意十足、独具匠心的“新编”菜肴，能够引领一波家庭烹饪的新潮流。然而，翻阅之后，我发现它更像是一个对传统家常菜系的全面梳理和汇编，收录了市面上绝大多数家庭都会制作的菜品。虽然“3600例”这个数字听起来非常庞大，但很多菜品在做法上相似度很高，只是在食材的选择或调料的比例上略有差异。这让我有些失望，因为它未能提供我所期望的新意和惊喜。我期待的“新编”或许应该包含一些融合菜、创新菜，或者是针对现代人健康饮食需求的改良菜。这本书的侧重点似乎更在于“量足”和“基本”，它能让一个完全没有烹饪基础的人，通过学习也能做出相对完整的家常菜。但对于我这样已经有一些烹饪经验的人来说，它提供的帮助更多的是一个“查漏补缺”的功能，而非“开阔眼界”的启迪。关于“甘智荣”的名字，在这本书中也未见有特别的突出，我无法将其与书中的菜谱内容建立起更深层次的联系，感觉他更像是一个编著者，而非一个具有鲜明个人风格的厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我看到了“实用性”这个词在烹饪书籍中的重要性。《新编百姓家常菜3600例》之所以取名为“百姓家常菜”，并奉上“3600例”如此庞大的数量，我想其核心目的就是为了满足广大普通家庭日常烹饪的需求。它没有故弄玄虚，没有卖弄技巧，而是实实在在地把最常见、最容易上手的家常菜汇集在一起。我特意翻看了一些菜谱，比如“家常豆腐”、“可乐鸡翅”、“蚝油生菜”等，它们的步骤都写得非常清楚，用到的调料也都是家庭厨房里常见的。即便是对于厨房新手来说，跟着书里的指示操作，成功的概率也非常高。这种“大众化”和“接地气”的设计，正是它最大的价值所在。虽然书中对“甘智荣”这个名字的提及非常少，甚至我都没有找到关于他个人背景的介绍，但我并不觉得这是缺点。因为它把所有的焦点都放在了菜谱本身，而非某一个人的名气。这是一种“淡化个人，强化内容”的做法，反而让这本书更纯粹地成为一本帮助大家解决“今天吃什么”这个世纪难题的工具书。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，《新编百姓家常菜3600例》在给我带来最直观的“量”的满足之余，也让我产生了些许“意料之外”的感受。我原以为“甘智荣”这个名字会贯穿其中，成为本书的灵魂人物，或许能了解到他独特的烹饪心得，或者他如何从海量菜肴中精选出这3600例的考量。然而，这本书更像是一本百科全书式的菜谱集，注重的是菜品的覆盖面和操作的便捷性，而对于“甘智荣”这个人，似乎并没有进行深入的介绍。这让我觉得，这本书的重点不在于“谁”编撰了它，而在于“它”能提供什么。我花了些时间仔细研究了几个菜的制作方法，它们都很详细，步骤也清晰，但似乎也缺少了一些“画龙点睛”的技巧提示，或者说，那些让一道菜脱胎换骨、更上一层楼的“独家秘方”。它更像是教科书，告诉你“怎么做”，但缺少了一些“为什么这么做”的背后故事和原理。对于那些想从基础开始，踏踏实实学习烹饪的人来说，这本书无疑是合适的，但对于渴望在烹饪中寻求更多突破和创新的读者，可能会觉得略显平淡。