具体描述
基本信息
书名：水产海鲜这样做好吃(大厨教你地道的招牌海鲜菜)
定价：29.8元
作者：甘智荣
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期：2015-08-01
ISBN：9787553743660
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
1、 中华名厨亲自传授各种海鲜烹调秘诀不同食材示范的菜色，色香味令人垂涎三尺海鲜的滋味常令人一吃就欲罢不能。
2、 许多人喜欢吃海鲜，却觉得做海鲜菜相当麻烦，在家总做不出餐厅的好滋味。其实做海鲜并不难，只要掌握烹饪海鲜时的几个重点，运用不同的烹调方式稍做变化，再搭配上其他丰富多变的食材，就能轻松在家品尝营养又鲜美的海鲜菜。
3、 本书替你收录444道水产海鲜菜，让你天天都可以享用美味的海鲜
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内容提要
444道名厨拿手的水产海鲜家常菜精彩呈现，一网打尽各式鱼、虾、蟹、贝经典菜肴，让喜爱吃海鲜的人随时都可尽情尝鲜。
水产海鲜，这样做好吃！拌、炒、烧、蒸、煎、炸、烤……名厨呈现厨艺绝活，精湛的厨艺，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产海鲜味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤煲，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更爱吃，吃得更爽快，连不爱吃海鲜的人也被诱人香气俘获。《水产海鲜这样做好吃》除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。
目录
作者介绍
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
文摘
螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪
螃蟹的选购
选购河蟹有何窍门
河蟹要买活的，千万不能食用死蟹。选购优质的河蟹就要看蟹壳是否青绿色、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。优质河蟹蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有质感，分量较重。不新鲜的蟹腿肉松、瘦小，分量较轻，行动较迟缓，背色呈暗红色，肉质自然松软，味道也就不鲜美。
怎样区分雄蟹和雌蟹
尖脐的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圆脐的则是雌蟹，雌蟹黄多，肉鲜嫩。
如何选购大闸蟹
从外观来看，大闸蟹应选螯夹力大，毛顺，腿完整饱满，壳呈青绿色，不断吐泡并发出声音的。以手按蟹腹，腿立即缩回，以手按蟹盖，眼睛亦立即回收者为佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹脐略有隆起，这样的大闸蟹，必定是鲜活、多肉而肥美的，大闸蟹以每只重量0.25千克为适宜，太大或太小都不好。
螃蟹的存养与清洗
如何存养活蟹
将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。
如何保存螃蟹
先用沸水煮， 然后放凉， 再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。
清洗螃蟹有何技巧
螃蟹的污物比较多，用一般方法不易清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，后用清水冲净即可。
螃蟹的烹饪窍门
如何蒸煮螃蟹
蒸煮螃蟹时， 要凉水下锅， 这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。
蒸螃蟹时应将其捆住，防止蒸熟后掉腿和流黄。也可以在蒸煮前用一只手抓住螃蟹，另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸煮，这样蟹脚就不会脱落了。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉会很容易取下，而且不会浪费。另外，煮螃蟹时，宜加入一些鲜生姜等，以解蟹毒，减其寒性。
螃蟹如何去腥
煮螃蟹的时候，在汤里放上一点生姜或者大酱，就可以去除腥味。
序言
用户评价
这份书名和信息，我实在是太好奇了！“水产海鲜这样做好吃”，光看书名就觉得我的味蕾已经被勾引住了。我一直觉得自己是个 pretty decent 的家庭厨师，家常菜没啥问题，但到了做海鲜这块，总觉得少了点“灵魂”，尤其是我在外面吃到的那些海鲜大排档的味道，简直让人回味无穷，但自己在家怎么也做不出那个感觉。所以，当我看到这本书的时候，真的眼前一亮！“大厨教你地道的招牌海鲜菜”，这不就是我一直渴望的吗？我最怕的就是那种理论多、步骤繁琐的书，看了半天也摸不着头脑，最后还得靠自己瞎琢磨。但“地道的招牌海鲜菜”，听起来就非常接地气，而且“招牌”二字，就意味着是经过市场检验、大家公认的好味道。我脑子里已经开始想象，是不是会有那种经典爆炒蛏子，还是香辣扑鼻的蒜蓉大虾，亦或是鲜美无比的清蒸石斑鱼？我特别想知道，那些让人欲罢不能的调味秘诀是什么？是葱姜蒜的比例，还是某个隐藏的酱料？甘智荣这个名字，我虽然不熟悉，但“大厨”这个头衔就已经足够有分量了。我非常期待他能分享一些独家的处理海鲜的小技巧，比如怎么才能让海鲜保持新鲜，怎么去除腥味，怎么掌握火候才能让海鲜的口感达到最佳。我希望这本书能带我走出“清蒸、白灼”的舒适区，尝试一些更具挑战性但又非常美味的做法。买这本书，绝对是冲着它能教会我做出那些让人惊艳的海鲜大餐去的，希望它能成为我厨房里的秘密武器！
评分看到“水产海鲜这样做好吃”这个书名，我就知道我得入手一本！作为一名海鲜爱好者，我总是觉得家里的烹饪水平和外面餐厅的差距，就像隔着一条“银河”。每次在外面吃到那些做法巧妙、味道鲜美的海鲜，我都会忍不住好奇，他们是怎么做到的？尤其是那些“招牌菜”，往往都是经过无数次尝试和改进才形成的经典。这本书的出现，就像及时雨，正好解决了我的痛点。我希望它不仅仅是提供食谱，更能深入讲解“为什么”这样做。比如，为什么某种海鲜适合用蒸，而另一种适合用炒？不同的调味料在什么时候加入，才能最大程度地激发海鲜的鲜味？这些“为什么”往往是提升烹饪水平的关键。我非常期待书中会有一些我从未接触过的烹饪技巧或者食材搭配，能够打开我烹饪的新思路。比如，我一直想尝试做一些具有地方特色的海鲜菜肴，看看不同地域的大厨是如何处理当地的特色海鲜的。书中提到的“甘智荣”，如果他是一位经验丰富、功底深厚的大厨，那么他的经验分享将是无价的。我尤其关注那些能够让海鲜味道更上一层楼的“秘密武器”，可能是某种特殊的香料，也可能是某种不为人知的烹饪手法。这本书的9787553743660这个国际标准书号，代表着它的严谨和专业，让我对这本书的品质有了初步的信心。我希望这本书能让我成为朋友圈里那个“最会做海鲜的人”！
评分《水产海鲜这样做好吃(大厨教你地道的招牌海鲜菜)》这个书名，就像一盏明灯，照亮了我对于海鲜烹饪的迷茫。我一直认为，海鲜的美味在于它的原汁原味，但如何才能将其发挥到极致，却是我一直以来的难题。每一次尝试在家制作海鲜，都像是一场冒险，结果常常是令人失望的。所以，当看到这本书时，我立刻感受到了希望。我期待这本书能够带来一些惊喜，比如一些我从未听说过的海鲜烹饪技巧，或者是能够提升海鲜风味的独特调味组合。我希望书中能有一个清晰的结构，从基础的海鲜处理，到各种经典的烹饪方法，再到一些进阶的创意菜肴，能够让我循序渐进地学习。尤其是我对“招牌海鲜菜”这个概念非常感兴趣，我好奇那些让餐厅能够脱颖而出的菜品，究竟隐藏着怎样的奥秘。是精准的火候控制？是独特的酱汁配方？还是别出心裁的摆盘？我希望这本书能够教会我如何掌握这些关键点。甘智荣这个名字，让我对作者的专业性有了期待，如果他能分享一些多年来积累的烹饪心得和经验，那就太宝贵了。我迫不及待地想知道，究竟有哪些“这样做好吃”的方法，能够让我在家也能做出让家人朋友赞不绝口的美味海鲜。这本书的ISBN号9787553743660，为我提供了进一步了解这本书的途径，让我对它的内容充满了好奇。
评分这本书的名字《水产海鲜这样做好吃(大厨教你地道的招牌海鲜菜)》深深触动了我。我一直对海鲜有着浓厚的兴趣，但现实中的操作总是差强人意。我常常花费不少时间和金钱购买新鲜的海鲜，却因为烹饪不当而导致浪费，实在是令人沮丧。因此，我非常期待这本书能够为我指明方向，教会我如何做出真正美味的海鲜。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是能够传授烹饪的“灵魂”和“精髓”。“大厨教你地道的招牌海鲜菜”这个副标题，让我对书中的内容充满了期待，仿佛我能亲眼见到一位经验丰富的大厨在厨房里现场指导。我尤其想了解，那些“招牌菜”之所以能够成为招牌，究竟是依靠什么脱颖而出？是食材的极致新鲜，还是烹饪手法的高超？我希望书中能够分享一些关于海鲜处理的专业知识，例如如何更好地保留海鲜的原汁原味，如何利用一些简单的调料来提升鲜味，以及如何掌握不同海鲜的最佳烹饪时间和火候。我希望这本书能够引领我走出“清蒸、白灼”的局限，尝试更多元化、更具挑战性的烹饪方法，最终能够在家中也能做出令人垂涎的地道海鲜佳肴。这本书的出版信息，9787553743660，让我觉得它是一本系统性、专业性的烹饪指南，我非常愿意把它作为我厨房里的必备参考书。
评分这本书的名字“水产海鲜这样做好吃(大厨教你地道的招牌海鲜菜)”让我立刻想到了许多美好的用餐回忆。每次去海边或者参加家庭聚会，一桌丰盛的海鲜总是最受欢迎的。然而，现实总是残酷的，我尝试在家复刻那些美味时，常常以失败告终。不是海鲜炒老了，就是味道寡淡，完全没有了饭店里的那种鲜甜和层次感。这本书的副标题“大厨教你地道的招牌海鲜菜”给了我巨大的信心。我非常好奇，那些“招牌”菜到底有什么特别之处？是选材的诀窍？烹饪顺序的讲究？还是独特的调味料搭配？我一直觉得，地道的做法往往蕴含着最朴素也最有效的智慧。我希望这本书能像一位经验丰富的老朋友一样，循序渐进地指导我。也许会有一些基础的海鲜处理方法，比如如何分辨海鲜的新鲜度，如何进行初步的腌制和去腥；然后逐步深入到各种烹饪技巧，比如蒸、炒、炖、烤等，并且针对不同的海鲜提供最适合的烹饪方式。我尤其希望能看到一些关于“锅气”的讲解，那是一种难以言喻的、只有在高温下才能产生的香气，是许多家常菜难以达到的境界。这本书的出版信息，9787553743660，我虽然不了解其具体含义，但它代表着这本书的“身份”，让我觉得它是一本经过正规出版流程的、值得信赖的作品。我渴望通过这本书，能够提升自己的烹饪技艺，让家人和朋友们都能品尝到真正美味的地道海鲜。
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