大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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金彪 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 快手菜
• 新手入門
• 廚房
• 實用
• 零基礎
• 速食

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538440362

商品編碼：29729150519

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜

定價：25.00元

作者：金彪

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538440362

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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精選2000000位網友*關注的500道傢常菜例，每道菜提供川魯粵等三種文化做法，滿足不同口味需求，字典式主料速查錶，讓您15秒就找到自己想做的菜，實景拍攝關鍵步驟圖片，烹飪大師手把手教您做菜。
2009年**版傢常菜譜
烹飪大師根據近年來百姓的飲食需求精選*受喜愛的傢常菜例，**次解決瞭傢常菜的來源問題，大量的操作演示圖片詳細說明烹飪菜品過程中的細節問題，實現菜譜工具書式的多種查找功能，*短時間找到您喜歡的菜例。
感謝廣大讀殾地吉科版菜譜多年來的厚愛與支持，慶祝吉科版菜譜總達到5，000，000冊以上。

內容提要

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本書統計瞭兩大美食網站網友關注的菜品，聘請烹飪大師撰寫各地風味做法，采用獨創的字典式速查目錄及加入成菜關鍵步驟實景拍攝照片，集速查、傢常、多口味變換做法及關鍵點再現等四項於一體。 翻閱本書，你會發現，廚房從來就不是那些隻為填飽肚子而忙碌的人的領地，廚刀、炒勺飛舞之間同樣有樂趣。重要的是，從此以後你不用再為吃什麼而煩惱。隻要翻開此書，便可以更加開心地好吃“懶”做瞭。

目錄

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主料拼音速查錶
主料組閤速查錶
正文
涼熱菜速查錶

作者介紹

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金彪，中國烹飪大師，國傢高級烹飪技師，國傢高級公共營養師。吉林省烹飪名師，中國食文化研究會會員，法國藍帶美食協會會員，吉林省烹飪協會副秘書長。多次在全國烹飪大賽中榮獲各類奬項，曾在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》等知名的品牌雜誌

文摘

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序言

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《名廚私房菜：中華風味精粹與創新》 本書特點： 本書聚焦於中華料理中那些需要深厚功底和獨到見解纔能掌握的“硬菜”與“巧菜”，是為有一定烹飪基礎、渴望突破自我、追求更高烹飪境界的進階愛好者和專業人士量身打造的深度學習指南。我們摒棄瞭基礎的“傢常”範疇，直接切入那些考驗廚師技藝、融閤地域特色的中高端宴會菜、經典傳統名菜的精髓與現代改良。全書共分為七大篇章，涵蓋瞭從選材、刀工、火候控製到味型構建、擺盤藝術的全麵升級。 --- 第一章：地域風味探源與核心技法解析（約 250 字） 本章深入探究中國八大菜係中，那些具有鮮明地域標誌性、往往被傢常菜譜忽略的復雜風味基調。我們不會停留在簡單的“酸甜苦辣鹹”，而是細緻剖析川菜中的“七滋八味”是如何通過精確的調味比例和油溫控製體現的；魯菜的“爆、扒、靠”等技法在不同食材上的細微差彆；粵菜中對“清、鮮、嫩、滑”的極緻追求，尤其是對海鮮的“鑊氣”的精準拿捏。 重點解析數種高級醬汁的熬製流程，例如仿製古法製作的陳年花雕酒、秘製XO醬的層進式炒製法，以及如何利用天然原料（如陳皮、八角、砂仁等）的活性風味，構建齣傳統意義上需要數小時慢燉纔能達成的醇厚底味。本章旨在建立一個超越基礎烹飪的味覺地圖。 第二章：刀工的藝術與形態美學（約 200 字） 閤格的傢常菜注重食材熟透，而宴席菜則將刀工視為烹飪的靈魂。本章完全跳脫齣切塊、切片的基礎概念，專注於形態的精妙處理。我們將詳細展示近二十種高級刀法，如蓑衣花刀（用於魷魚或鱔魚，以保證受熱均勻和口感脆嫩）、荔枝花刀（用於禽類或高檔山珍，增加掛汁能力），以及鬆針、菊花釘等用於點綴和提升口感層次的雕刻技法。 重點演示如何通過精準的刀工，控製食材的厚薄、形狀與大小，使其在烹飪過程中能夠同步成熟，並與整體菜式的主題保持高度一緻。例如，分析不同形狀的土豆絲（細如發絲、中等粗細、粗獷型）如何影響其最終的口感和風味吸收度。 第三章：傳統名菜的“正宗”與“改良”哲學（約 350 字） 本章選取瞭十道公認的中華傳統名菜作為案例，如東坡肉的“酥而不爛”、北京烤鴨的“皮酥肉嫩”、開水白菜的“清澈見底”等。我們不僅會復原其曆史記載中的傳統做法，更會引入現代烹飪科學（如真空低溫慢煮Sous Vide、分子料理中的乳化技術）來優化傳統工藝的不足，提升齣品的穩定性和口感的統一性。 例如，在處理“鬆鼠鱖魚”時，不僅要教授如何拉齣完美的鬆鼠尾造型，更要深入解析油溫在三次不同階段的控製，以及如何調製齣兼具酸甜與鮮鹹平衡的芡汁，使其在最大程度上還原魚肉的鮮美，同時兼顧視覺衝擊力。對於“佛跳牆”這類耗時巨大的菜肴，本章將重點剖析食材的先後投放順序、浸泡時間以及對各類菌菇和乾貨的預處理工藝，確保每一種食材的精華都能最大限度地釋放並完美融閤，而非相互掩蓋。 第四章：山珍海味的高級處理與保鮮技術（約 250 字） 傢常菜多使用常見肉類和時令蔬菜，而本書則聚焦於如何處理和烹飪高價值食材：如野生菌類、鮑魚、海參、蟹粉以及各類名貴禽鳥。本章詳述瞭乾貨的復水技術——例如海參的“七天三泡”流程，如何最大限度恢復其膠原蛋白的彈性；以及對活體海鮮（如象拔蚌、生蠔）在保證其鮮活度的前提下，進行快速焯水以保持其爽脆口感的技巧。 我們還將介紹“葷素搭配”的高級策略，例如如何用清淡的食材（如竹蓀、鼕瓜）來襯托主料的濃鬱風味，而不是簡單地堆砌昂貴食材。深入探討如何通過專業的去腥、去膻技術，確保食材的原味得以凸顯。 第五章：宴會菜式的設計與流程控製（約 200 字） 本章著眼於餐飲企業對菜品齣餐速度和質量的嚴格要求。內容涉及如何提前預製（Mise en Place）復雜的半成品，如何進行“分段烹飪”，以便在高峰期隻需幾分鍾就能完成最後一道加熱與裝盤工序。 設計部分包括如何構建一個平衡的菜單結構，考慮顔色搭配、口感對比（脆與軟的交織）以及營養配比。重點分析一道多達十幾種食材的“大雜燴”式菜肴（如八寶鴨或什錦拼盤），其內部不同食材的成熟時間差異巨大，如何在同一道菜中實現完美同步。 第六章：現代擺盤藝術與容器選擇（約 150 字） 烹飪的終點是視覺的享受。本章不再使用餐館常見的簡單堆砌方式，而是引入現代餐飲的極簡主義和自然主義擺盤風格。討論如何利用留白、綫條和高度來營造雕塑感。 內容涵蓋瞭如何選擇與菜肴風格匹配的器皿——例如，重油重色的紅燒菜應配以啞光、低飽和度的瓷器以平衡視覺重量；而清爽的海鮮則適閤使用高透光的玻璃或青瓷。講解利用食用花卉、香草油滴、以及特定醬汁的“拉花”技巧，使菜肴從端上桌開始就具備藝術品的質感。 第七章：風味平衡的終極探索：從“調味”到“造味”（約 150 字） 這是全書最抽象也最核心的部分。它不再教你放多少鹽，而是教你理解味覺的層次。探討如何利用“負麵味道”（如輕微的酸度、恰到好處的苦澀）來反襯主要風味的鮮明，從而使菜肴具有迴味無窮的復雜性。 分析不同烹飪介質（如豬油、菜籽油、橄欖油）對最終成品風味基調的不可逆影響。目標是使讀者能夠脫離食譜，僅憑嗅覺和味覺的判斷，就能預知並精準地調整火力和調味，最終實現對菜肴風味的完全掌控。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在外租房的學生，我一直對“自己動手，豐衣足食”這個理念神往已久，但現實是，我的廚房技能幾乎為零。《大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜》這本書，簡直就是我這個“廚房小白”的福音！它真的太適閤我這種初學者瞭，每一頁都充滿瞭“你好，我能行”的鼓勵。 我特彆喜歡書裏對每道菜的“難易度”和“所需時間”的標注，這樣我就可以根據自己的時間和精力來選擇菜品。最讓我感到親切的是，它裏麵有很多我從小吃到大的傢常菜，比如魚香肉絲、宮保雞丁，這些菜肴在書裏都有非常詳盡的教程。我按照書上的方法第一次嘗試做瞭宮保雞丁，雖然賣相可能不如大廚，但味道真的很棒！而且，很多調料我都能在傢裏的冰箱裏找到，不需要特意去超市購買。這本書讓我覺得，原來做飯並沒有想象中那麼難。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己是個“廚房殺手”，但自從有瞭這本《大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜》，我的自信心簡直像坐瞭火箭一樣往上竄。之前嘗試過一些菜譜，要麼步驟繁瑣得讓人望而卻步，要麼配料奇奇怪怪，根本買不到。這本書則完全不一樣，它專注於最接地氣的傢常菜，用的都是廚房裏常見的調料和食材。 最讓我驚喜的是，它不僅僅是告訴你怎麼做，而是教會你“為什麼”這麼做。比如，為什麼炒青菜要大火快炒，為什麼燉肉要加八角，這些細節的解釋，讓我對烹飪的理解更深瞭一層。我不再是被動地跟著步驟走，而是能根據食材的特性和自己的口味，做齣一些微調。最近我還嘗試瞭書裏的一些“懶人版”菜譜，比如電飯煲燜雞，味道也相當不錯，而且幾乎不用我操心。現在，我越來越享受在廚房裏忙碌的過程瞭。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我曾經對“傢常菜”這個詞有點審美疲勞，總覺得它意味著單調和無趣。直到我偶然翻閱瞭《大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜》，我的看法徹底改變瞭。這本書用一種非常新穎和充滿活力的視角，重新詮釋瞭傢常菜的魅力。 它不僅僅是羅列菜譜，更像是在分享一種生活態度。我尤其欣賞它對食材選擇的建議，以及如何利用簡單的調味就能激發食材的無限可能。書中那些看似簡單的菜肴，通過大師的“點撥”，變得層次豐富，口感驚艷。我試著做瞭幾道書裏的“升級版”傢常菜，比如加瞭點特殊香料的紅燒肉，味道醇厚得讓我迴味無窮。這本書讓我明白，即便是最普通的食材，也能烹飪齣不平凡的味道，讓每一餐都成為一次小小的味蕾冒險。

評分☆☆☆☆☆

這本《大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜》簡直是我廚房裏的救星！作為一個平日裏忙於工作，下班後隻想癱著的人，烹飪對我來說曾經是個遙不可及的挑戰。即使是簡單的傢常菜，我也常常手忙腳亂，不是味道不對，就是火候沒掌握好，最後隻能安慰自己“外賣也很香”。直到我翻開這本書，它立刻顛覆瞭我對烹飪的認知。 首先，這本書的“速查”概念太貼心瞭！我不需要翻閱厚厚的一本書，或者在網上大海撈針。每一道菜都清晰明瞭，從食材準備到烹飪步驟，都用最簡潔易懂的語言呈現。特彆是那些我平時最容易齣錯的環節，比如勾芡、焯水、爆香，書裏都有非常具體的提示和技巧，簡直就像有一個經驗豐富的大廚站在我身邊一步步指導。我試著做瞭幾道菜，比如西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐，味道竟然比我自己以前做的要好上N倍！傢人嘗瞭都贊不絕口，這讓我成就感爆棚。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休在傢的大爺，平時最喜歡的事情就是搗鼓點吃的，但總覺得自己的手藝停滯不前，總是那幾道菜。朋友送瞭我這本《大師教你學做傢常菜~~速查傢常菜》，我拿到手裏一看，哎呀，這不就是我想要的嗎？這本書的排版特彆舒服，字跡清晰，圖片也很好看，雖然我老花眼，看清楚也沒費勁。 更重要的是，它裏麵的菜式非常豐富，而且很多都是我以前沒怎麼做過的，但看起來都特彆誘人。我最喜歡的是裏麵關於“調味”那一章節的講解，以前我調味都是憑感覺，這次看瞭書，纔知道原來放多少鹽、放多少醬油，是有講究的，這樣能更好地帶齣食材的原味。我還跟著書裏學做瞭幾道江浙一帶的傳統菜，味道做得非常地道，連我老伴都說比外麵飯店做的還好吃，這可把我樂壞瞭。