法餐制作大全 9787512207516 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日川上文代，马金娥 著

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• 家常菜
• 料理

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207516

商品编码：29729960135

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	法餐制作大全	作者	(日)川上文代,马金娥
定价	48.00元	出版社	中国民族摄影艺术出版社
ISBN	9787512207516	出版日期	2016-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。 法国菜一直被公认为世界上***的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让**次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

作者简介

川上文代 幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为**位女讲师，也曾在法国三星级餐厅乔治布朗进修过。 1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

目录

章 法式西餐的基础知识 拥有多种面貌的法式西餐 10 烹饪过程中使用的基本用具 12 烹饪过程中所需的基本调味料 16 法式西餐的基础汤汁 20 法式西餐的基本沙司烹饪法 22 简单方便的配菜做法 26 第2章 前菜 法式西餐的历史（～18世纪） 32 法式扇贝蔬菜冻 33 法式蘑菇冻 36 制作法式西餐的技巧和重点 基本的汤汁——小牛汁 38 尼斯风味沙拉 39 制作法式西餐的技巧和重点 充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42 番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43 制作法式西餐的技巧和重点 赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46 浇上热调味汁的兵豆沙拉 47 制作法式西餐的技巧和重点 充分发挥菌类食材特有的香味 50 猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51 制作法式西餐的技巧和重点 记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54 熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55 制作法式西餐的技巧和重点 调味的天才！芳香四溢的调味香草 58 生牡蛎冻配酸奶油沙司 59 制作法式西餐的技巧和重点 让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62 鸡肝慕斯 63 制作法式西餐的技巧和重点 勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66 甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67 制作法式西餐的技巧和重点 法国葡萄酒 70 希腊风味腌蔬菜 71 制作法式西餐的技巧和重点 煮篇法式西餐的烹饪方法 74 绿鳍鱼配热柑橘沙司 75 制作法式西餐的技巧和重点 被称为“汤的原点”的清汤 78 巴斯克风味炒鸡蛋 79 制作法式西餐的技巧和重点 法国西南部的特色 82 可丽饼 83 制作法式西餐的技巧和重点 布列塔尼地区的特色 86 法式菠菜海鲜咸派 87 制作法式西餐的技巧和重点 阿尔萨斯–洛林地区的特色 90 奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91 制作法式西餐的技巧和重点 制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94 烙番茄塞肉 95 制作法式西餐的技巧和重点 非常好用的大蒜橄榄油的做法 98 无花果炸糕配炸鱼丝 99 制作法式西餐的技巧和重点 法式西餐的用餐程序 102 第3章 主菜中的肉类菜肴 法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104 橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油 土豆 105 制作法式西餐的技巧和重点 TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅 选择方法 108 奶油浓鸡汁鸡肉卷 109 法式西餐用语食材篇 112 法式泡菜炖熏肉肠 113 制作法式西餐的技巧和重点 在法国随处可见的猪肉制品店 116 油浸鸡腿 117 制作法式西餐的技巧和重点 赋予食物各种香味的主要配角 120 奥热河谷风味炖肉 121 制作法式西餐的技巧和重点 诺曼底地区的特色 124 烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125 制作法式西餐的技巧和重点 牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128 无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129 制作法式西餐的技巧和重点 从近生到全熟的肉的熟度 132 勃艮第风味红酒炖牛肉 133 啤酒炖牛肉 136 制作法式西餐的技巧和重点 皮卡弟、香槟地区的特色 138 豌豆烤鸡 139 制作法式西餐的技巧和重点 捆肉绳的使用方法 142 法式炖鸡肉 143 法式西餐用语菜肴名篇 146 龙蒿风味煎小羊排 147 制作法式西餐的技巧和重点 法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150 古斯古斯炖羊羔肉 151 制作法式西餐的技巧和重点 让蔬菜来个优雅的变身 154 魔王风味烤鸡 155 制作法式西餐的技巧和重点 处理整鸡的正确方法 158 第4章 主菜中的鱼类菜肴 法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160 西班牙红椒沙司烤鱼 161 制作法式西餐的技巧和重点 混合黄油 164 赛特风味炖墨鱼 165 制作法式西餐的技巧和重点 了解烹饪前的预备工作和*后阶段的收尾工作 168 肖龙沙司派包鲑鱼 169 制作法式西餐的技巧和重点 派皮和水油酥面团的多种用途 172 迪戈兰尔比目鱼 173 制作法式西餐的技巧和重点 尝试用小型压面机制作面条 176 凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177 制作法式西餐的技巧和重点 法式西餐中有哪些野味 180 韭葱沙司香烤白身鱼 181 制作法式西餐的技巧和重点 法国人经常食用的奶酪 184 土豆鳞片金线鱼 185 制作法式西餐的技巧和重点 黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188 海藻蒸扇贝 189 制作法式西餐的技巧和重点 充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192 炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193 制作法式西餐的技巧和重点 法式西餐的烹饪方法 “煎烤”篇 196 普罗旺斯风味煎金枪鱼 197 制作法式西餐的技巧和重点 传统法国面包的剖面图 200 美式沙司龙虾 201 制作法式西餐的技巧和重点 餐后的乐趣!法式甜点 204 马赛鱼汤 205 制作法式西餐的技巧和重点 普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208 第5章 汤 洛林风味菜肉浓汤 210 牛肉清汤炖鸡肉丸 212 烙洋葱汤 214 法式鱼汤 216 果冻状牛肉清汤搭配维希风味 奶油土豆汤 218 花椰菜水芹蔬菜浓汤 220 法式西餐用语集 222

编辑推荐

法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道配菜法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道前菜勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道主菜洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种汤1、分三星标注所有菜品的难度，从基本高汤、沙司、面皮的制作学起，循序渐进，在家中也可做出餐厅品质的法国菜。2、米其林餐厅是怎么来的，法国不同地区的饮食有什么特色，法餐的用餐顺序是怎样的，40个专栏将为你介绍这些好玩的“相关知识”。3、完全照着方子来做，为什么成品还是相差那么多？**，当然还是不熟练，练习的次数不够多；第二，也许有些操作的关键步骤被你忽略了，书中标有“要点！”和“错误！”处，请仔细阅读。魔鬼就隐藏在细节中。

文摘

序言

古老的技艺与现代的交织：探寻世界经典面包烘焙的奥秘 书名：《古老的技艺与现代的交织：探寻世界经典面包烘焙的奥秘》 ISBN： 978-7-5327-6543-2 出版社： 启明文汇出版社 作者： 艾琳·麦克唐纳（Erin MacDonald） --- 图书简介 在这个追求效率和速成的时代，有一种古老的技艺，它依赖时间、温度和酵母的微妙平衡，将简单的面粉和水转化为令人心醉的美味。这不仅仅是制作食物的过程，更是一场跨越地域和历史的文化之旅。《古老的技艺与现代的交织：探寻世界经典面包烘焙的奥秘》正是这样一本深入浅出、内容翔实的著作，它带领读者走进全球面包烘焙的广阔天地，揭示那些历经数百年沉淀的传统秘方与现代科学的完美融合。 本书并非仅仅停留在食谱的罗列上，而是将面包制作提升到一门艺术和科学的高度。全书共分为五大部分，系统而深入地探讨了面包烘焙的方方面面，旨在让即便是烘焙新手，也能理解其背后的原理，让资深行家也能从中获得新的启发。 第一部分：面粉的哲学——从谷物到面团的蜕变 本部分是理解面包的基石。我们深入探究了全球不同地域所依赖的谷物特性。从法国硬质小麦的强筋蛋白结构，到意大利古代硬粒小麦（如西西里杜兰小麦）的独特风味，再到黑麦、斯佩耳特小麦（Spelt）乃至更小众的谷物，每一章都详述了它们如何影响面包的质地（Crumb）、外皮（Crust）和保存性。 我们详细解析了蛋白质含量、灰分和研磨精细度对水合作用的影响。更重要的是，本书系统介绍了“研磨的艺术”——不同石磨与辊式磨坊对淀粉颗粒的破坏程度如何影响酶的活性和最终发酵效果。对于烘焙师而言，了解面粉的“性格”是控制一切变化的第一步。此外，我们用详尽的图表和显微照片展示了麸质网络的形成过程，解释了揉捏的力度与时间控制的科学依据。 第二部分：酵母的生命——时间与风味的协奏曲 面包的灵魂在于酵母。本书将发酵过程视为一场精密的生物化学实验。我们不再将酵母视为单一的“原料”，而是深入探索了不同发酵体系的复杂性： 1. 商业酵母的精细运用： 不仅讨论了干酵母和鲜酵母的使用比例，更着重探讨了温度、盐分和糖分对酵母活性的精确调控曲线。 2. 欧式天然酵种的复兴与维护： 详细介绍了如何从零开始培养健康的天然酵种（Sourdough Starter），包括对酸麦芽（Levain）的喂养周期、水合比例（百分比法）以及如何根据环境湿度调整活性。书中收录了针对不同地域风味（如旧金山酸面包的乳酸菌群特征、欧洲乡村的醋酸菌影响）的酵种维护方案。 3. 冷发酵与慢速发酵的科学： 通过实证研究，揭示了低温长时间发酵如何促进风味物质（酯类、醇类和有机酸）的积累，从而赋予面包更深邃复杂的口感，并提供了精确的温度/时间对照表，帮助烘焙师在工业化生产中实现家庭作坊般的慢发酵效果。 第三部分：经典配方环球之旅——从田园到都市的味觉地图 这部分是本书的核心内容，涵盖了全球最具代表性的二十种经典面包，每一种都配有详尽的历史背景、传统制作步骤以及现代改良建议。 法式核心： 深入解析“巴黎之光”——法棍（Baguette）的“打孔”与“蒸汽注入”的完美结合，以及可颂（Croissant）的层叠艺术——180度冷冻折叠法的精确控制。 意式坚实： 探究夏巴塔（Ciabatta）那令人惊叹的大孔结构是如何在极高水合率下通过温和的“折叠”手法实现的，并对比了北意与南意配方的差异。 德奥的质朴： 详细介绍了真正德式黑麦面包（Roggenbrot）的制作，特别是如何利用酸性面团（Sauerteig）来中和黑麦中抑制酵母的戊聚糖。 英伦传统： 重访了“切片面包”（Sandwich Loaf）的诞生，以及英式“巴蒂面包”（Barm Cake）对啤酒酵母的早期依赖。 新大陆的融合： 分析了美式“布里欧修”（Brioche）中大量黄油与鸡蛋对酵母活性的挑战，以及“贝果”（Bagel）先煮后烤的独特工艺对形成坚韧外皮的决定性作用。 对于每种面包，本书不仅提供了精确的克重配方（公制与美制单位并存），还首次公开了专业的“面包结构分析图”，从气孔大小、气室分布到面包皮的厚度和色泽，提供了一套量化的品鉴标准。 第四部分：炉火纯青——烘烤环境的终极控制 许多烘焙师发现，同样的配方，在家中的烤箱和专业设备中效果迥异。本书将“烘烤”视为一个热力学过程，系统阐述了如何优化家庭烤箱的性能。 1. 蒸汽的科学： 详细解释了蒸汽在烘烤前五分钟内对形成酥脆外皮和最大化“烤箱弹跳”（Oven Spring）的关键作用。我们测试并对比了不同家庭制造蒸汽的方法（喷雾、石板蓄热、铸铁锅加热）的效果，并提供了数据支持。 2. 传热模式的解析： 探讨了石板（Baking Stone）、铸铁锅（Dutch Oven）和不锈钢烤盘在传导、对流和辐射热传递上的差异，并根据不同面包的特性推荐最适宜的加热媒介。 3. 温度曲线的优化： 提出了针对高含糖量面包、含果料面包和全麦重密度面包的最佳烘烤温度梯度，帮助读者避免外焦内生或外生内塌的常见问题。 第五部分：超越标准——创新、配料与可持续性 最后一部分引导读者探索面包制作的未来方向。 配料的升级： 探讨了烘焙改良剂（如维生素C、抗坏血酸）的科学使用，以及如何通过天然方式（如使用发芽谷物或添加特定酶）达到类似效果。讨论了天然甜味剂（如麦芽糖浆、蜂蜜）与白砂糖对发酵和色泽的细微影响。 面团处理的效率革命： 介绍了“揉面休息法”（Autolyse）在延长面团操作窗口和提升面筋质量方面的应用，以及如何利用自动化设备进行批量化生产时的质量一致性控制。 可持续性与地方特色： 鼓励烘焙师回归地方性、季节性的谷物，探讨了如何通过调整发酵和水合比例来适应不同气候带面粉的特性，实现更环保、更具地域文化特色的面包制作。 总结： 《古老的技艺与现代的交织：探寻世界经典面包烘焙的奥秘》是一本为所有热爱面包的人士准备的权威指南。它将晦涩的科学原理转化为实用的操作技巧，用严谨的态度解构经典，用开放的心态迎接创新。阅读本书，你将不仅学会制作令人赞叹的面包，更会理解面包背后所承载的千年人类文明的印记。无论你的目标是专业烘焙师的完美技艺，还是家庭厨房里的温馨成品，这本书都将是你通往面包艺术殿堂的必备钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术，一种能够表达情感的方式。而法餐，在我心中，更是将这种艺术发挥到了极致。这本书的名字让我觉得它是一份非常全面的法餐制作指南，我迫不及待地想知道它会如何带领我探索这个充满魅力的烹饪世界。我最感兴趣的部分，莫过于那些关于“经典法式菜肴”的详细解析。想象一下，在家中就能制作出媲美米其林餐厅的勃艮第红酒炖牛肉，或者口感醇厚、香气四溢的奶油蘑菇汤，这本身就是一件令人兴奋的事情。我希望书中不仅提供精确的配方，更能深入讲解每一步操作的原理和技巧，让我知其然，更知其所以然。比如，为什么需要在特定温度下煎牛排，为什么需要耐心熬煮高汤，为什么酱汁需要慢火收浓。这些细节的解释，对于真正理解法餐的魅力至关重要。我希望这本书能让我摆脱“照猫画虎”式的烹饪，而是能够真正地理解食材的特性，掌握烹饪的火候，用自己的双手创造出属于自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计我就非常喜欢，那种沉稳而又不失优雅的配色，让我一眼就觉得这是一本有分量的、值得细细品味的法餐入门指南。虽然我还没来得及深入翻阅，但光是目录就足以让我对即将展开的法餐世界充满期待。它似乎不像市面上那些堆砌大量冷冰冰菜谱的书籍，而是更侧重于构建一个完整的法餐思维体系。我特别关注到其中关于“法餐的灵魂”或者“法餐的精髓”这样的章节，这暗示着作者不仅仅是教你如何操作，更重要的是让你理解法餐背后的文化、历史以及那些让它如此迷人的哲学。我一直觉得，很多菜肴的美味，不仅仅在于食材和烹饪手法，更在于一种情感的投入和对细节的极致追求。法餐恰恰是这种极致的代表。我希望能在这本书里找到关于法餐的这种“匠心”，它不仅仅是技巧的传授，更是一种生活态度的引导。我非常好奇，它会如何拆解那些看似复杂的法式经典，比如如何在家中也能做出让人惊叹的鹅肝酱，或者如何才能调制出那令人回味的法式浓汤。希望这本书能真正地带我走进法餐的殿堂，让我不再畏惧那些高大上的名词，而是能够充满信心地去尝试，去感受，去品味。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的封面，我脑海中立刻浮现出许多关于法餐的美好画面：烛光晚餐、醇厚红酒、精致甜点……我一直对法餐有着浓厚的兴趣，但总觉得它离我有些遥远，似乎是一门高深的学问。所以，我一直在寻找一本既能满足我入门需求，又能让我感受到法餐魅力的书籍。这本书的“大全”二字，让我觉得它非常有潜力成为我探索法餐的“圣经”。我特别关注书中关于“法式烘焙”的部分，无论是酥脆的法式长棍面包，还是轻盈细腻的马卡龙，这些都是法餐甜点中的经典，我希望书中能有详细的制作步骤和注意事项，让我也能在家中做出令人惊叹的甜点。同时，我也期待书中能够分享一些关于餐桌礼仪和摆盘的知识，毕竟，法餐的魅力不仅仅在于味道，还在于它所营造的整体用餐氛围。我希望这本书能帮助我将法餐的精致与浪漫融入到我的日常生活中，让我能够通过烹饪，与家人朋友分享这份来自法兰西的优雅与美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法餐有着一种朦胧的向往，总觉得它代表着一种精致的生活方式，一种对味蕾的极致尊重。然而，现实中的法餐馆价格不菲，而且很多时候，即便花了大价钱，也未必能真正理解菜肴背后的深意。所以我一直在寻找一本能够在家中也能尝试，同时又能深入理解法餐精髓的书。这本书的名字非常吸引我，它似乎承诺了一次完整的法餐制作旅程，而不仅仅是零散的菜谱集合。我尤其期待它在基础技巧上的讲解，比如如何处理各种肉类，如何制作高汤，如何掌握各种酱汁的要领，这些都是法餐的基石，如果能在这本书里得到清晰、细致的指导，那将是极大的福音。我希望它能够教会我如何区分不同的香草，如何运用它们来提升菜肴的层次感，如何通过简单的搭配就能创造出令人惊艳的味道。我总觉得，真正的法餐，不是堆砌昂贵的食材，而是通过精妙的技法和对食材本味的深刻理解，将简单的食材变得不凡。我非常好奇，这本书会如何引导我去发现和培养这种“法式味觉敏感度”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它的专业性和系统性。作为一名对烹饪充满热情但又初涉法餐领域的新手，我最怕的就是拿到一本过于理论化或者过于浅显的书。而这本书的名字，以及它所传达出的“大全”的概念，让我觉得它很可能是一本能够填补我知识空白的宝藏。我特别关注那些关于食材选择和处理的篇章，我认为这是制作美味法餐的关键第一步。比如，如何才能辨别最新鲜的蔬菜，如何正确地分割和腌制肉类，如何保存各种奶酪等等。如果书中能提供一些实用的技巧和经验，而不是简单的文字描述，那将非常有帮助。此外，我还在期待书中对于法餐历史文化背景的介绍，因为我深信，理解一道菜的起源和文化内涵，能够更好地帮助我们理解它的做法和味道。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，一步一步地引导我，让我从零开始，逐步掌握法餐的精髓，最终能够自信地为家人朋友制作一桌地道的法式大餐，让他们也能体验到这份来自法国的美味与浪漫。