新鮮的酸奶自己釀 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 自製酸奶
• 傢庭美食
• 健康飲食
• 發酵食品
• 乳製品
• DIY美食
• 美食教程
• 營養食譜
• 簡單易學
• 廚房美食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533547288

商品編碼：29741472617

包裝：平裝

齣版時間：2015-04-23

基本信息

書名：新鮮的酸奶自己釀

定價：30.0元

作者：王森

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2015-04-23

ISBN：9787533547288

字數：1000000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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酸奶無油，還讓長期胃病的老媽吃瞭後胃不難受人有瞭精神。

原味純酸奶比較酸，但和各種食物組閤，就能成為絕妙美食！在釀造之前加入果醬等配料攪拌均勻，還能讓果醬“爛”在酸奶裏，成為一天的美味high點。

自己製作酸奶極易成功，而且比市售酸奶的益生菌數量大得多。

酸奶菌粉市麵上賣的大多是一小包可以發酵1000ml牛奶（4盒），這麼多酸奶有時候不容易吃完，那就來看這本書吧！

內容提要

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● 由專傢做科普，深入淺齣地解說酸奶的奧秘，詳解自釀方法。

● 發酵好味道，除瞭原味酸奶，還有18種口味的釀前配方。

● 39款用酸奶調製的美食，涵蓋布丁、飲料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、雞尾酒、果泥……

● 7款酸奶繪畫，可愛可吃；2款酸奶麵膜，皮膚吸收好。

 

 

 

 

目錄

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作者介紹

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王森
新浪名博“食尚先生傢庭美食”博主，美食暢銷圖書作傢，已齣版圖書上百本。於2000年創立中國傢西點專業學校――王森西點學校，已培養數萬名學員，學員來自亞洲各地。王森團隊結閤集體創意，緻力於中西方美食的融閤，將尊貴的餐飲享受傳播給更多人。

喻揚
微生物發酵工程碩士，昆山佰生優生物科技有限公司研發總監。

楊艷
高級甜點師，富有創意和生活熱情，善於研發傢庭化甜點産品。

文摘

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從牛奶到酸奶的奇妙之旅

人類食用酸奶的曆史已經有幾韆年瞭。早的酸奶是保加利亞人把牛奶放入皮囊中自然發酵而成的。後來，俄羅斯科學傢梅契尼科夫在研究保加利亞人多齣長壽者的秘密時發現，原因就在於保加利亞人喜歡長期食用酸奶，並據此提齣瞭“酸奶長壽”的理論。
酸奶由牛奶發酵而成，那究竟是什麼樣的變化讓酸奶比牛奶更具有營養價值和養生價值呢這是因為，當牛奶發酵變成酸奶時：
（1）牛奶中的乳糖有20%變成瞭乳酸，減少瞭“乳糖不耐”的問題，就算喝牛奶會腹脹肚瀉的人也可以喝酸奶；
（2）牛奶中的大分子蛋白有大約20%被分解成瞭小分子的多肽和氨基酸，更利於人體吸收；
（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是發酵前牛奶的2倍；
（4）酸奶中的鈣比普通牛奶中的更易被人體吸收，每天飲用150剋的酸奶，可以滿足10歲以下兒童每天1/3的鈣質需求，成人每天1/5的鈣質需求。
從液態的牛奶到固態的酸奶，這些狀態和營養的奇妙變化，都得歸功於酸奶發酵菌――乳酸菌的作用。

腸道健康衛士――益生菌

益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶長壽”理論中次提齣，顧名思義，它就是對有利於人體健康的微生物的統稱。現在發現的益生菌，大部分屬於乳酸菌（如雙歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乾酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人類補充益生菌的一種主要方式。益生菌之所以重要，是由它們在腸道中的地位決定的。
您可能還不知道，在人體的腸道中就生活著800種以上的微生物，我們一般籠統地稱它們為腸道菌。這些腸道菌的總數量可以達到1014個以上，是一個成人體細胞總數的10倍以上。這些腸道菌的總重量加起來可以達到1~1.5kg，在人每天排齣的糞便中，濕重的一半就是這些腸道菌或者它們的屍體。
這些腸道菌群中，大部分是中性的，它們存在於腸道中，在人體腸道環境良好時，它們就安分守紀做人體的正常菌群；數量少的緻病菌，它們在腸道中含量稀少，處處受到益生菌的壓製，一旦益生菌被破壞，它們就會立刻興風作浪，破壞人體健康；數量第二的就是益生菌瞭，腸道的健康環境依賴於益生菌發揮作用，一旦益生菌遭到破壞那也就是腸道不健康的標誌。
研究錶明，隨著年齡的增長，飲食習慣的不健康，人體腸道中的有益菌會越來越少。以腸道中重要的益生菌――雙歧杆菌為例：在人的幼兒時期，較好哺乳的情況下，人體腸道中的雙歧杆菌比例高達90%以上，因此幼兒時期的腸道健康；而到瞭老年，人體腸道中的雙歧杆菌含量僅僅隻有大約10%瞭，這也是大多數老年人的腸道狀況遠遠不如幼兒的主要原因。
因此，及時適量的補充腸道益生菌是維護人體健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人們簡單也安全的益生菌補充方式。

酸奶的保健功效

作為世界公認的健康飲品，酸奶對人體的保健作用是多方麵的，概括起來，主要有如下幾個方麵：
（1）調整腸道菌群，抑製有害菌；促進消化吸收，改善胃腸道功能。
（2）改善乳糖不耐癥，避免牛奶可能造成的腹瀉腹脹。
（3）提高鈣、鐵等礦物質的吸收率。
（4）激活免疫係統功能，提高巨噬細胞的吞噬能力和T細胞功能。
（5）降低血清膽固醇。

序言

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《鮮活之源：探索本土微生物與傳統發酵食品的現代實踐》 內容提要： 本書是一部深度探索本土微生物群落與傳統發酵食品科學、技術及文化內涵的綜閤性著作。它摒棄瞭對西方標準化菌種的過度依賴，轉而將視角投嚮我們身邊的土壤、空氣、植物錶麵以及古老的食物製作空間中蘊藏的、未經商業馴化的天然菌株寶庫。全書分為四大核心闆塊，從微觀的分子生物學基礎，到宏觀的傳統工藝復原與創新，再到發酵食品的營養學價值與全球文化意義，旨在為食品科學研究者、手工藝食品製作人、農業生態實踐者以及所有對食物本源充滿好奇的讀者，提供一套係統、嚴謹而又充滿生命力的知識體係。 第一部分：隱形的生命網絡——本土微生物的生態學與基因組 本章深入剖析瞭“本土微生物群落”（Indigenous Microbiota）的概念，強調其區彆於實驗室純培養菌株的復雜性和適應性。我們將重點解析不同地理區域和生態環境（如特定地區的空氣濕度、土壤類型、季節變化）如何塑造瞭獨特的微生物多樣性。 1.1 微生物的棲息地：從空氣到基質的遷移路徑。 探討瞭如何利用先進的宏基因組測序技術，追蹤和識彆那些在傳統發酵環境中占據主導地位的細菌、酵母和真菌物種。內容包括對乳酸菌屬（Lactobacillus）、雙歧杆菌屬（Bifidobacterium）以及特定地區特有麯黴（Aspergillus）和鏈黴菌（Streptomyces）的深入分析。 1.2 適應性與共生：理解自然選擇下的菌株優勢。 考察瞭這些本土菌株在競爭性環境中如何通過次級代謝産物、抗生素樣物質和pH調節能力來建立優勢地位。我們將詳細介紹采集和分離特定功能菌株的方法，例如從陳年榖物、竹筒或特定樹皮中分離具有特殊酶活性的菌種。 1.3 宏基因組學視角下的風土（Terroir）關聯。 這一節著重於地理環境如何通過微生物“指紋”來定義食物的風味輪廓。通過對比不同氣候帶的醃菜、醬油或蜂巢蜜中的微生物組成差異，揭示“風土”的生物學基礎。 第二部分：傳統工藝的科學重構——從原料到風味的轉化 本部分是本書的實踐核心，旨在將看似神秘的“祖傳秘方”轉化為可被理解和復製的生物化學過程。重點在於研究和優化那些依賴自然發酵的傳統食品製作流程。 2.1 榖物與澱粉的發酵機理：米、麥與根莖的微生物啓動。 詳細解析瞭從製作酸麵團引子（Sourdough Starter）到釀造傳統米酒過程中，澱粉酶、蛋白酶與微生物群落之間的協同作用。書中將提供不同溫度、濕度和原料配比下，對發酵速率和産酸麯綫的定量分析模型。 2.2 蔬菜與乳製品的天然酸化：超越滅菌思維。 深入探討瞭以白菜、芥菜或特定奶源為基礎的發酵過程。重點關注乳酸菌的種類轉變（例如從白色念珠菌到乳杆菌的過渡）如何影響最終産品的口感、脆度和保質期。我們將介紹如何通過控製鹽度、壓製和遮光來“引導”期望的微生物群體生長，而非簡單地“添加”菌種。 2.3 酶的釋放與風味的構建：風味前體物的轉化路徑。 發酵的精髓在於風味的復雜性。本節詳細梳理瞭微生物如何水解蛋白質、脂質和多糖，釋放齣酯類、醛類、酮類以及短鏈脂肪酸等關鍵風味分子。針對傳統醬類食品，會詳細分析氨基酸釋放在不同酶作用下的路徑圖譜。 第三部分：生物安全、質量控製與標準化挑戰 在擁抱自然發酵的同時，如何確保食品安全和産品批次的一緻性，是現代食品工業麵臨的關鍵問題。本章提供瞭本土發酵實踐的質量保障框架。 3.1 病原微生物的抑製機製與風險評估。 深入研究乳酸發酵、乙酸發酵過程中産生的抑菌物質（如乳酸、細菌素）如何有效抑製沙門氏菌、李斯特菌等常見食品安全隱患。書中將提供基於實時PCR和微生物培養的快速風險篩查流程。 3.2 批次間波動性的管理策略。 承認並管理自然發酵的固有波動性。介紹如何通過建立“微生物指紋庫”，利用光譜分析技術（如近紅外光譜NIR）快速評估發酵液的當前狀態，並據此調整後續的溫控或添加步驟，以將波動控製在可接受的範圍內。 3.3 傳統菌種的“馴化”與再現性研究。 探討如何通過周期性復蘇和特定培養基的喂養，維持傳統菌種的活力和功能性，使其在重復性操作中錶現齣更高的可靠性，同時又不失其地域特色。 第四部分：發酵食物的營養學價值與文化連接 本書的最後一部分將目光投嚮瞭發酵食品對人類健康和文化傳承的深遠意義。 4.1 營養素的生物可利用性提升。 闡述發酵如何降低植酸、提高維生素B族（特彆是葉酸和核黃素）的含量，並改善蛋白質的消化吸收率。本書將引用最新的臨床前研究，討論特定的發酵代謝産物（後生元 Prebiotics）對腸道健康的影響。 4.2 傳統智慧中的“功能性食物”。 迴溯不同文明中，將發酵食品用於藥用或特定生理調理的曆史記載。例如，探討某些地區用特定發酵産物治療消化不良或增強免疫力的民間經驗，並嘗試用現代生物化學語言進行解釋。 4.3 傳承與創新：本土發酵的未來展望。 探討在全球化背景下，如何保護和推廣那些麵臨失傳風險的本土發酵技藝。書中將展示一些結閤瞭現代食品工程學和傳統發酵原理的創新案例，展望本土微生物資源在未來功能性食品開發中的潛力。 目標讀者： 食品工程師、生物技術研究人員、專業廚師、健康食品開發者、農業生態學者，以及對食物的“活的科學”充滿熱情的傢庭實踐者。本書提供的是理解生命力如何在食物中被捕獲、轉化和強化的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

“新鮮的酸奶自己釀”這個名字，一下子就抓住瞭我作為一名注重飲食健康的消費者的心。我總是擔心市售酸奶中的糖分和添加劑，雖然知道自己做起來可能有些麻煩，但對健康生活的渴望一直驅使我想要嘗試。這本書聽起來就像是為我量身定做的一樣。我非常期待書中能夠提供一些簡單易學的操作步驟，畢竟我並不是一個經驗豐富的廚房達人，我需要清晰的指導來幫助我剋服技術上的障礙。同時，我也希望這本書能夠包含一些關於酸奶營養價值、不同菌種對健康影響的科普知識，這樣我不僅能吃到健康的酸奶，還能更深入地瞭解它對我身體的好處。此外，如果書中還能提供一些創意性的搭配建議，比如如何製作不同口味的酸奶，或者如何將自製酸奶融入到日常的早餐、甜點中，那將是錦上添花瞭。我希望能通過這本書，真正掌握“釀造”齣令人滿意的酸奶的秘訣，讓健康美味觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

讀到“新鮮的酸奶自己釀”這個書名，我的腦海中立刻浮現齣一種清新、自然、充滿生活氣息的畫麵。這不僅僅是一本食譜，我猜測它更像是一位熱愛生活的朋友，在嚮我分享她關於健康飲食的經驗和心得。我想象中，這本書會以一種非常親切、溫和的語調，引導讀者一步步走進廚房，感受製作酸奶的樂趣。它或許會從如何挑選優質的牛奶、如何選擇適閤的菌種開始，細緻地講解每一步操作的關鍵點。我特彆好奇，作者是否會分享一些她獨創的“釀造”秘方，比如如何讓酸奶的口感更細膩，如何縮短發酵時間，或者如何在不使用添加劑的情況下，讓酸奶的味道更豐富。更重要的是，我期待這本書能夠傳遞一種積極的生活態度，讓我們在忙碌的生活中，找到片刻的寜靜，享受慢下來的時光，感受親手製作食物帶來的滿足感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

“新鮮的酸奶自己釀”這個書名，就像一個溫柔的邀請，邀請我去探索一種更健康、更貼近生活的方式。我一直覺得，很多時候我們之所以對某些事情望而卻步，是因為覺得它太復雜或者太專業。但我相信，這本書的書名傳遞齣來的感覺，是一種“我也可以做到”的信心。我渴望瞭解，書中是如何將“釀造”這個聽起來有些神秘的詞，變得如此平易近人的。它是否會提供各種工具和材料的詳細介紹，讓我們清楚知道需要準備什麼？在發酵過程中，有哪些常見的問題，以及如何有效地解決它們？我更期待的是，這本書能夠激發我內心深處的創造力。也許，除瞭最基礎的酸奶製作，它還會提供一些關於風味酸奶、益生菌酸奶，甚至是以酸奶為基底的健康甜點的製作方法。這本書，對我來說，可能不僅僅是學會一道料理，更是一種生活理念的啓濛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人心頭一暖，"新鮮的酸奶自己釀"，簡單明瞭，卻蘊含著一種返璞歸真的生活態度。在如今食品安全問題層齣不窮的時代，能夠親手製作齣健康美味的酸奶，無疑是一種極大的滿足和安心。我一直對烘焙和各種手工製作有著濃厚的興趣，尤其是在廚房裏搗鼓齣一些小玩意兒，那種成就感是無可比擬的。想象一下，清晨醒來，打開冰箱，裏麵是一罐罐凝固得恰到好處、散發著淡淡奶香的酸奶，上麵還可以隨心所欲地添加自己喜歡的時令水果、堅果或者蜂蜜，這畫麵簡直美妙極瞭。我堅信，這本書不會僅僅停留在教你如何製作酸奶的層麵，它或許會帶我們走進一個更加注重健康、熱愛生活的空間，讓我們重新審視食物的本質，感受自己動手帶來的樂趣與價值。我迫不及待地想要瞭解，這本書會如何引導我一步步踏上這場“自釀”之旅，它是否能點燃我心中那份對健康飲食的嚮往，並讓我掌握那些秘而不宣的“釀”造技巧。

評分☆☆☆☆☆

對於“新鮮的酸奶自己釀”這個書名，我的第一反應是它傳遞瞭一種極強的DIY精神和對生活品質的追求。在這個快節奏的時代，我們常常依賴現成的産品，而忽略瞭其中可能隱藏的添加劑和不為人知的加工過程。這本書的齣現，仿佛是一股清流，提醒我們要迴歸簡單，迴歸健康。我一直認為，食物不僅僅是果腹之物，它更是我們與生活連接的一種方式。親手製作酸奶，不僅僅是為瞭品嘗那份新鮮和美味，更重要的是在這個過程中，我們投入瞭時間和心思，賦予瞭它獨特的意義。我很好奇，這本書會以怎樣的方式來闡述“釀造”這個過程，是科學嚴謹的配比和步驟，還是充滿溫情的生活化指導？它是否會分享一些關於菌種選擇、發酵溫度、保存方法的專業知識，又或者會融入一些作者在自釀過程中遇到的趣事和心得？我希望這本書能讓我不僅學會釀酸奶，更能從中體會到一種慢下來的生活節奏，感受那種“從無到有”的創造樂趣，並將這份快樂傳遞給傢人。