曾美子的黃金比例蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

曾美子 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 日式烘焙
• 曾美子
• 黄金比例
• 食谱
• 家庭烘焙
• 甜品制作
• 新手入门

店铺： 华文京典专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538157185

商品编码：29940125636

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：曾美子的黃金比例蛋糕

定价：45.00元

作者：曾美子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

---

近700个超详尽步骤图，从基础到进阶的西点秘笈，***强蛋糕学习书

内容提要

---

无论是面、蛋糕或点心等各种美食，中国人对其一直有种莫名的喜爱和制作热情，作者亦情有独衷，为此，作者踏上日本深造之旅，经过6年的研修深感美“食”是一项综合艺术，可谓博大精深。美食必须与文化、艺术相结合，才能表现出它独特的魅力。
如果说品尝美食是满足味觉，那么制作出一款具有内涵的美食作品则是一种心灵的享受。回到台湾后，我在1998年成立了“巧思厨艺”教室，推广“HOMEMADE”天然无添加物、自然风味的蛋糕、面、西点等。在巧思厨艺教室里，除了推广产品的天然风味、系统的教学模式外，更为重要的是培养大家良好正确的“食”。同时让大家在烘焙蛋糕、面的过程中增添无限的幸福与快乐！
《曾美子的黄金比例蛋糕》一书教给大家如何做好各式蛋糕，是作者在研究各国食谱、亲自操作，然后根据各地区丰富的物产和本地区对吃的习惯、偏好后，一再改良材料、配方比例实验而来的。这些食谱大多制作简单，不仅适合一般人在家闲暇时制作，同时也适合有心创业者参考，可说是本人都可参考使用的书。为了使读者在短的时间内学会操作，因此，在书中加上了常详细的步骤图，只要一步一步地照着做，相信您能成功。
希望凭借这本《曾美子的黄金比例蛋糕》的出版，期待与爱好烘焙的人、辛苦的妈妈们共同设计、推广美食于各个角落，更希望大家能参考本书制作出美昧蛋糕后，都能成为好友、亲人眼中的天才烘焙师，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目录

---

作者介绍

---

曾美子，从小就常喜爱烘焙西点，特别喜欢制作自然、健康和无化学添加物的点心。在日本留学期间，曾在日本有名的Homemade果子学校学习，毕业后取得Homemade果子协会教师资格，曾任日本读卖文化中心教师。1998年回台，成立Homemade果子学校中国台湾分校台北教室：巧思烘焙教室。担任面及蛋糕与果子课程教师，极力推广自然、美味且无化学添加物的健康西点。

文摘

---

序言

---

好的，这是一本关于经典烘焙艺术与科学的综合性食谱与理论书籍的简介，旨在为读者提供超越单一食谱范畴的深度知识和实用技巧。 --- 《烘焙的几何与灵魂：探索精确、风味与艺术的完美融合》 简介： 在这本详尽的著作中，我们深入探究了烘焙艺术背后的科学原理与美学追求。我们相信，烘焙并非仅仅是材料的简单混合，而是一门需要精确计算、深刻理解原料特性，并最终升华为个人创造力的精密科学与感性艺术的交汇点。本书的目的，是引导所有热爱烘焙的人，无论是初学者还是经验丰富的专业人士，跨越简单复制食谱的阶段，真正掌握“为什么”以及“如何做才能更好”的深层奥秘。 我们将本书的内容划分为三大核心部分：基础原理的重建、经典食谱的深度解析、以及现代创新的实践路径。 --- 第一部分：基础原理的重建——从分子到口感 烘焙的成功，始于对基础原料之间复杂相互作用的理解。本部分致力于解构烘焙化学和物理学的核心概念，确保读者对“面糊”和“面团”的内在变化了如指掌。 1. 面粉的蜕变：蛋白质、淀粉与筋度的控制 面粉是烘焙的骨架。我们将详细分析不同类型的面粉——从高筋到低筋——其蛋白质含量如何决定最终成品的结构。重点探讨面筋的形成、水合作用的时机和强度，以及如何通过搅拌、浸泡（Autolyse）和冷藏来精确控制筋度。我们将介绍如何通过测试蛋白质含量、观察吸水率来挑选最适合特定配方的面粉，并深入解析淀粉糊化在烤箱内发生的过程，这对面包的膨胀和蛋糕的松软至关重要。 2. 脂肪的角色：结构、风味与质地 脂肪（黄油、油、起酥油）在烘焙中扮演着多重角色：它既是风味的载体，也是结构的分离剂。本书将详尽区分“塑形脂肪”（如黄油）在派皮和酥皮中的作用机制，即如何通过冷冻和折叠来构建层理结构。对于蛋糕，我们将对比固态脂肪和液态油对最终孔隙结构的影响。我们还会探讨乳化作用：卵黄中的卵磷脂如何帮助水和油完美结合，形成稳定、细腻的面糊，避免“油水分离”的悲剧。 3. 糖与盐：不仅仅是甜味剂与调味剂 糖的角色远超甜度。它影响美拉德反应的发生温度、保水性、以及最终产品的颜色和质地。我们将阐述糖在抑制面筋形成中的作用，并提供精确的糖分替代指南（如蜂蜜、糖浆）及其对烘焙时间的影响。盐，作为风味的放大器，其用量对酵母活性和风味层次的构建至关重要。我们将展示如何通过调整盐的用量来平衡和提升其他食材的天然风味，尤其是在全麦面包和巧克力制品中。 4. 膨松剂的科学：精准的升力控制 本章深入剖析化学膨松剂（小苏打和泡打粉）的作用机制，包括它们对酸度（pH值）的依赖性。我们将详细解释“单效”与“双效”泡打粉的区别，以及何时该使用酸性物质（如酪乳、柠檬汁、红糖）来激活小苏打，从而实现均匀且强劲的膨胀力，避免成品出现金属余味或塌陷。 --- 第二部分：经典食谱的深度解析——超越步骤 我们精选了跨越不同文化和技术的经典烘焙作品，不是简单提供食谱，而是像解剖一样拆解其成功的核心要素。 1. 欧式硬皮面包的极限挑战（Sourdough & Baguettes） 聚焦于天然酵种（Sourdough）的培育、维护和活性测试。我们将提供不同水合比下面团的操作技巧，从慢速低温发酵的原理到蒸汽在烤箱内对形成酥脆外壳的关键作用。深入分析“割包”（Scoring）的技术与科学，解释如何通过切割控制面包的最终裂口和形状。 2. 奶油蛋糕的艺术：从磅蛋糕到慕斯底座 本章重点讲解乳化法（Creaming Method）的完美执行。我们将详细示范如何通过精确的温度控制和搅拌速度，使黄油和糖充分打入空气，形成稳定的气泡结构。针对戚风和海绵蛋糕，我们将剖析打发蛋白霜的“湿性发泡”与“干性发泡”的界限，以及如何安全、彻底地将干湿材料混合，避免消泡。 3. 法式酥皮与派皮的层叠哲学 探索如何通过精确控制温度，实现黄油与面团之间的分离。我们将对比“折叠法”（Folding）在千层酥（Mille-Feuille）和派皮（Pâte Brisée/Sablée）中的应用差异，强调“冷”是创造酥脆层理的唯一秘诀。书中会提供详细的温度记录表，帮助读者掌握从揉面到烘烤过程中，面团保持理想状态的关键时间点。 4. 巧克力的温度控制与结晶 巧克力爱好者将受益于对“调温”（Tempering）技术的全面指导。我们不仅提供标准的三段式温度曲线，更解释了六种可可脂晶体形态（Form V最为理想）的形成原理，确保巧克力成品具有光泽、清脆的口感和稳定的保存性。 --- 第三部分：现代创新的实践路径与故障排除 成功的烘焙师必须能够诊断问题并适应变化。本部分侧重于实战应用和对既有规则的突破。 1. 环境因素的校准：湿度、海拔与烤箱的真相 烘焙配方通常基于理想环境。本书将指导读者如何根据所在地的实际海拔、室内的相对湿度来调整配方中的水分和膨松剂用量。我们还将深入分析家用烤箱的“热点”问题，提供使用烤石、烤钢和风扇辅助来模拟专业烤箱环境的实用技巧。 2. 替代性材料的替换艺术 面对过敏源或饮食偏好，如何替换传统材料而不牺牲口感？我们将提供针对无麸质烘焙（使用不同米粉、淀粉和胶体的组合）、乳制品替代（使用植物性油脂和奶类替代品）的详细指南，并强调每种替代品对最终结构和风味带来的独特影响。 3. 烘焙失败的系统性诊断 “为什么我的蛋糕沉底了？”“为什么我的面包内部像湿海绵？”本书的“故障排除图谱”将通过逆向工程的方式，将常见的烘焙失败现象与操作流程中的具体错误（如：过度搅拌、酸碱失衡、发酵不足、出炉过早）一一对应，帮助读者快速定位并修正问题。 4. 迈向个性化配方开发 最后，我们将鼓励读者将所学知识融会贯通，开始“设计”自己的食谱。通过理解原料间的比例关系（如水/粉比、脂肪/面粉比、糖/粉比），读者将能够系统地调整已掌握的配方，以适应新的风味组合或质地要求，真正将烘焙从“照做”提升到“创造”的层次。 --- 《烘焙的几何与灵魂》不仅仅是一本食谱集，它是一套完整的烘焙思维框架。它将带您穿越基础的数学计算，触及风味的诗意表达，最终成就您在厨房中的持久掌控力与无限创造力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的阅读体验简直是酣畅淋漓，它像是一场精心编排的侦探小说，每一个章节的推进都带着强烈的目的性。作者的文字风格极其老辣，那种精准到几乎是冷酷的表达，让人丝毫没有喘息的机会去走神。我特别喜欢他处理“冲突”和“矛盾”的方式。他不会把任何事物简单地描绘成非黑即白，而是将各种力量和因素放在一个动态的、相互制衡的框架内进行解构。读到后面，我发现自己不再是被动地接收信息，而是在主动地参与到作者的思维构建过程中，不断地在脑海中预判接下来的走向，但作者总能用一个意想不到的转折来颠覆我的预期，却又在合乎情理之中。这种智力上的拉锯战，对我来说是最大的享受。而且，书中那些关于“系统优化”的论述，即便脱离了它所处的特定领域，也具有极强的普适性。我甚至开始将书中的某些模型应用到我日常工作中的项目管理上，效果立竿见影。这说明作者的洞察力已经超越了专业壁垒，直达事物的本质规律。这本书不是给你答案的，它是在教你如何提问，如何拆解复杂的表象，直击核心的运作机制。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的阅读门槛相当高，它绝对不是那种可以随手翻阅的消遣读物。它要求读者具备高度的专注力和一定的背景知识储备，否则很容易在复杂的论证链条中迷失方向。作者似乎并不在意取悦大众读者，他更像是在与一个高度精选的、拥有共同思想追求的群体进行深度对话。书中的论证逻辑环环相扣，一旦漏掉一个小小的推导过程，后面的理解就会大打折扣。我记得有几次我不得不停下来，翻回前面的章节，重新梳理作者在前文埋下的伏笔和定义的术语。这种阅读体验是极其“费脑子”的，但一旦你成功地跟上了作者的思路，那种豁然开朗的感觉，简直比任何简单的结论都来得更有价值。它迫使你调动起自己全部的批判性思维，去审视每一个论点背后的支撑，而不是盲目地接受。这本书的价值，正在于它对读者智力上的高要求，它将阅读变成了一项需要投入精力的“工程”，而非轻松的娱乐活动。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我拿到手的时候，光是那个封面设计就让我眼前一亮。那种用色大胆又不失精致的感觉，一下子就把我从日常的琐碎中拉了出来，仿佛预示着里面藏着某种非同寻常的智慧。我本来是抱着试试看的心态翻开的，毕竟市面上关于“秘诀”的书籍多如牛毛，大多是故弄玄虚。但这本书的开篇，就给我一种非常扎实的学术气息，它没有急着抛出那些听起来天花乱坠的“快速致富法”，而是用一种近乎严谨的笔触，描绘了一个宏大的世界观。那种叙事节奏，像是在铺陈一幅宏伟的史诗画卷，让我忍不住想深入了解作者究竟想构建一个怎样充满魅力的知识体系。我尤其欣赏作者在描述那些复杂概念时所展现出的耐心和清晰度，仿佛他知道读者在哪个知识点上可能会感到困惑，并提前准备好了最巧妙的比喻去引导。读完前几章，我有一种强烈的预感，这不仅仅是一本传授技巧的书，更像是一次思维方式的重塑之旅，它挑战了我过去对于“成功”的固有认知，让我开始从一个全新的、更具结构性的角度去审视我生活中的方方面面。书中的案例分析，虽然抽象，却极其富有启发性，每一个转折点都像是精妙的逻辑推演，让人拍案叫绝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事腔调，简直就像是听一位饱经沧桑的哲人，在午后的阳光下，用最古朴的语言讲述着关于时间、选择与必然性的深刻洞见。它的文字结构有一种古老的韵律感，句子之间充满了恰到好处的留白，迫使读者必须放慢语速，去体会那些未被言明但却无比沉重的情感重量。我发现自己经常会读完一个段落后，合上书本，盯着窗外发呆良久，试图将书中的意境与我自身模糊的经验进行对接。它没有使用任何时髦的术语来包装自己，反而用了一种近乎返璞归真的方式，去探讨那些人类永恒的主题。我尤其被其中关于“接受不完美”的那一章所触动。作者没有鼓吹那种虚无缥缈的完美主义，而是极其温柔又坚定地指出，真正的力量来源于对自身局限性的清晰认知和接纳。这种深刻的同理心，让这本书读起来不像是在接受教导，更像是在进行一场私密的、互相慰藉的对话。它带来的不仅仅是知识的充盈，更是一种精神上的抚慰和沉淀，让人感到平静而有力。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊艳的地方，在于它对细节的把控达到了近乎偏执的程度，但这种偏执却服务于一个极其流畅的整体体验。作者在描述每一个步骤或场景时，都会调动起读者所有的感官，让你仿佛身临其境。举例来说，当他描述某个过程中的“质变”发生时，他所选用的词汇和比喻，不仅仅是视觉上的，更是带有强烈的触感和听觉冲击的。这种全方位的感官调动，极大地增强了内容的记忆度和感染力。我感觉自己不是在阅读文字，而是在观看一部用文字精心剪辑的高清电影。这种叙事上的细腻和丰富的层次感，使得即便是最枯燥的理论阐述，也充满了生动的画面感。我很少看到有作者能将如此复杂的概念，以如此精致且令人愉悦的方式呈现出来。它成功地在保持其深度和严谨性的同时，最大限度地提升了读者的阅读愉悦度，这是一种非常罕见的平衡艺术。这本书的每一个段落，都像是经过精心打磨的珠宝，值得反复玩味。