9787508274416 圖解食品雕刻技法 金盾齣版社 李福軍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

李福軍 著

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 雕刻技法
• 金盾齣版社
• 李福軍
• 烹飪
• 美食
• 技藝
• 圖解
• 藝術
• 手工

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508274416

商品編碼：30021380348

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：圖解食品雕刻技法

定價：20.00元

作者：李福軍

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787508274416

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《圖解食品雕刻技法》編著者李福軍。《圖解食品雕刻技法》內容提要：這是一本專為廣大廚師編寫的食品雕刻教材。全書分為三大篇：篇主要介紹食品雕刻基礎知識；第二篇通過各類不同實例詳細講解食品雕刻的原料、工具與步驟！第三篇展示一些典型食雕作品以供讀者鑒賞參考。本書內容翔實，技藝精湛，圖文對照，易懂好學，既簡明又實用，不僅非常適閤各級廚師自學使用，也可供各地烹飪學校教學參考。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

刀光影 • 食物上的藝術：精選烹飪技藝與食材美學鑒賞 本書旨在為廣大美食愛好者、專業廚師以及對傳統手工藝有濃厚興趣的讀者提供一套全麵、深入且極具操作性的烹飪技巧與食材美學鑒賞指南。我們聚焦於通過精湛的刀工、創新的調味哲學以及對食材本源的深刻理解，構建一道道令人贊嘆的味覺與視覺盛宴。 第一部分：刀工的哲學與實踐——超越切割的雕琢 本部分將詳盡解析中式烹飪中對刀工的極緻追求，但這並非單純的技法羅列，而是將其置於烹飪哲學的高度進行探討。我們將深入剖析“快、準、穩”背後的生物力學原理與廚師的身體協調性訓練。 一、基礎篇：器械、功法與物性理解 1. 廚刀的選擇與養護的科學： 詳細區分不同菜係對刀具（斬骨刀、片刀、文武刀、柳刃等）的偏好，探究鋼材的硬度、含碳量與保持性的科學關係。介紹正確的磨刀石選擇（粒度分布與磨石的浸水處理）以及日常的防銹與保養，確保刀具性能達到最佳狀態。 2. 手型與力道的控製： 拆解“鷹爪手”、“拱橋手”等核心手型，分析其在應對不同食材硬度時的受力分散機製。通過慢動作分解圖，演示如何通過指關節的微調來控製下刀的角度與深度，以實現如“蓑衣片”般均勻的厚度。 3. 基礎刀法精練： 係統介紹切（推、拉、滾）、剞（荔枝花刀、鳳尾刀）、剁（拍蒜、剁肉茸）三大類基礎技法。重點解析“推拉結閤”的滾切法在處理縴維較粗的蔬菜（如竹筍、老薑）時，如何最大程度保留食材的汁水與口感的脆嫩。 二、進階篇：形態生成與結構穩定 本章將引導讀者從單純的“切碎”提升至“構築形態”的層麵。 1. 薄片藝術——“透明化”的追求： 探討如何將魚肉、牛裏脊或某些特定蔬菜（如黃瓜、蘿蔔）片至近乎透明的厚度。這不僅是技術考驗，更是對食材結構穩定性的精確把握。介紹冰鎮法、冷凍預處理法在實現超薄片製作中的關鍵作用。 2. 幾何構造與紋理創造： 深入講解十字花刀、滾刀塊、菱形塊在不同烹飪方式下的受熱均勻性差異。重點解析“滾刀塊”在煸炒過程中，如何通過規則的棱角增加食材與調味料的接觸麵積，提升風味吸收效率。 3. 肉類的解構與重組： 針對大塊肉品的處理，教授如何通過去除筋膜、分離肌理綫來最大化肉質的嫩滑度。講解特定菜肴（如肉絲、肉丁）中，如何順著或逆著縴維紋理下刀，以控製成品口感的酥嫩或韌度。 第二部分：調味之道的深度融閤——從感知到創造 調味是烹飪的靈魂，本部分摒棄傳統的調料堆砌，轉而探討調味品的化學特性、風味輪的構建以及時間與溫度對味道轉化的影響。 一、基礎風味物質的解析 1. 五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的科學配比： 講解每種基礎味道在口腔中停留時間和感官閾值。例如，醋的酸味在加熱後會揮發變弱，因此需在齣鍋前補酸；糖的熱敏性與焦糖化反應的精確控製。 2. 香料的激活與萃取： 不僅僅是使用香料，而是研究如何“喚醒”它們。探討不同香料（如八角、桂皮、小茴香）在乾熱（無油）和濕熱（油炸或燉煮）條件下的風味釋放差異。介紹“香料包”製作的技巧，確保其在長時間烹飪中不至於過度釋放産生苦味。 二、高級調味策略：層次感與後味設計 1. “打底”與“提鮮”的哲學： 闡述復閤調味的基礎結構——使用蔥薑蒜、高湯等奠定基礎風味，再利用醬油、蠔油等提供鮮味支撐，最後以香醋、藤椒油等進行風味提升和收尾。 2. 醃漬與入味的時空藝術： 詳細區分“浸泡醃製”（適用於需要入味的食材，如排骨）、“抓勻醃製”（適用於易碎食材，如肉絲）和“掛糊醃製”（為油炸菜肴鎖住水分）。分析鹽分滲透壓對蛋白質結構的影響，指導讀者確定最佳的醃製時間點。 3. 發酵調味品的深度運用： 深入探討豆豉、腐乳、陳年米醋等發酵産品的復雜風味。教授如何根據菜肴的整體風格，選擇發酵程度不同（如生抽與老抽）的醬油，以達到理想的色澤與鹹鮮度平衡。 第三部分：食材美學與烹飪的跨界應用 本章將視角從技法層麵提升至藝術與美學的欣賞，強調食物的自然狀態之美與烹飪的再創造。 1. 時令食材的哲學選擇： 強調“不時不食”的原則。分析不同季節食材（如春筍的鮮嫩、鞦季菌類的醇厚）的營養成分和最佳處理方式，確保食材在風味達到巔峰時被烹飪。 2. 色彩的心理學與搭配： 探討食物的自然色彩（紅、黃、綠、白、黑）在視覺衝擊中的作用。例如，如何利用少量的點綴（如紅椒絲、綠色香菜葉）打破大麵積單色的沉悶感，提升菜肴的吸引力。 3. 烹飪容器與呈現方式的匹配： 分析砂鍋、陶瓷盤、白瓷碟等不同材質的餐具如何影響食物的保溫性、視覺對比度和整體意境。講解基礎的擺盤原則，如高低錯落、虛實相生、留白藝術等，使每一道菜肴都成為餐桌上的焦點。 本書特色： 強調原理： 每項技法後都有深入的科學原理分析，幫助讀者知其然，更知其所以然。 注重實操性： 全書結構清晰，步驟分解詳盡，配有大量高精度圖解（非雕刻類），側重於日常傢宴與專業廚房的高效運用。 跨越流派： 融閤瞭魯菜的精細、川菜的復閤、粵菜的清鮮等不同地域烹飪哲學的共通與精髓。 通過本書的學習，讀者將不再僅僅是食材的加工者，而是成為駕馭火候、掌控風味、並能賦予食物獨特美學錶達的創造者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種富有質感的紙張，拿在手裏沉甸甸的，透露齣一種專業範兒。內頁的印刷色彩飽和度極高，即便是那些細節繁復的雕刻圖樣，也能清晰銳利地呈現齣來，這一點對於學習技法至關重要的。我特彆欣賞它在版式編排上的用心，文字說明部分雖然精煉，但邏輯性非常強，每一步驟的銜接都像是精心編排的舞蹈，讓初學者也能快速跟上節奏。比如，書中對不同刀具使用技巧的講解，配上瞭特寫鏡頭，那種光影的處理，仿佛能讓人直接感受到刀刃與食材接觸時的微妙阻力。而且，它並沒有局限於傳統的果蔬雕刻，其中一些關於巧剋力塑形和麵團造型的章節，展現瞭作者廣闊的藝術視野和紮實的功底。整體來看，這是一本從視覺到觸覺都能帶來愉悅體驗的藝術指導手冊，絕對是工具書中的精品，值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

從技術層麵上來說，這本書的編排簡直是教科書級彆的嚴謹。它把復雜的技法分解成瞭最基礎的幾何圖形和綫條組閤，確保即便是對美術零基礎的人也能快速掌握核心原理。我印象特彆深刻的是關於“透雕”部分的闡述，作者細緻地分析瞭不同角度的下刀深度如何影響光綫的穿透和陰影的形成，這種對光影效果的掌控力在平麵齣版物中是極其少見的。而且，書中收錄的案例庫非常豐富，從精緻小巧的點綴花卉到宏大復雜的主題擺件，覆蓋麵極廣，完全能滿足不同場閤的需求。我最近在籌備一個宴會，需要一個兼具視覺衝擊力和製作可行性的中心裝飾品，書中提供的那款結閤瞭鏤空和浮雕技巧的“龍鳳呈祥”圖案，結構穩定又極具氣勢，真是找到瞭絕佳的藍本。這本書的價值，在於它不僅提供瞭方法，更提供瞭解決復雜問題的係統化思路。

評分☆☆☆☆☆

我最近在嘗試將中式烹飪提升到新的境界，這本書給瞭我非常多實際操作層麵的靈感。我之前總覺得雕刻是那種可有可無的“花架子”，但深入研讀後纔發現，它其實是提升菜品整體觀感和敘事性的關鍵。這本書的敘述風格非常平易近人，它沒有使用過多晦澀難懂的術語，而是用瞭很多類似“像切豆腐一樣輕柔”、“用手腕帶動而非手臂發力”這樣形象的比喻來指導操作。我嘗試書中介紹的“荷花綻放”技巧時，發現以往我總是用力過猛導緻花瓣破碎，但按照書中的力度控製建議微調後，效果立竿見影。更重要的是，它強調瞭“因材施藝”，針對不同硬度和質地的食材（比如蘿蔔、西瓜和南瓜）給齣瞭不同的處理預案，這纔是真正體現瞭實戰經驗的寶貴之處。這本書真正教會我的，是如何與食材“對話”，而不是單純地去“雕刻”它。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對藝術類書籍的接受度一直比較挑剔，很多教程看起來圖文並茂，但實際操作起來總感覺缺瞭點“魂”。但這本書很不一樣，它更像是一位經驗豐富的大師在你的工作颱邊手把手地指導。它不僅僅停留在展示“做什麼”，更深入地探討瞭“為什麼這麼做”。比如，在講解對稱性布局時，作者穿插瞭一些關於中國傳統美學中“平衡與和諧”的理念，這讓整個雕刻過程從機械的復製，升華為一種帶有文化底蘊的創作。我尤其喜歡它在收尾處理上的建議，如何通過簡單的刷水、塗油或者特定的擺盤方式，來延長作品的生命力和觀賞價值。這種對細節的極緻追求，讓原本可能在半小時內就會枯萎的作品，煥發齣瞭更持久的魅力。這本冊子無疑是那種能讓你反復翻閱，每次都能從中汲取新營養的“活教材”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的紙張和油墨質量，體現瞭齣版社對內容嚴肅性的尊重。我發現，許多工具書的紙張為瞭省成本會選擇過於光滑的反光材質，那樣的紙張在燈光下閱讀時眼睛會非常疲勞，而且油墨容易蹭到手上。但這本書的紙張選擇恰到好處，既保證瞭色彩的鮮活，又提供瞭溫和的閱讀體驗。內容結構上，它做到瞭“由簡入繁”的完美過渡。前幾章專注於基礎工具的識彆和基礎的“推、拉、挑”手法，節奏舒緩，讓人有充足的時間建立信心。等到中後段涉及多層切割和復雜造型時，讀者已經自然而然地具備瞭必要的空間想象力來應對挑戰。這本書真正厲害之處在於，它沒有將雕刻視為一種神秘的“天賦技能”，而是將其解構成一套可以被學習、被訓練、被掌握的工程學和藝術學的結閤體。對於我這樣希望把愛好變成專業技能的人來說，這本厚厚的書，帶來的不隻是知識，更是一種職業化的視角和嚴謹的工作態度。