南京美食吃货书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

《玩乐疯》编辑部 著

图书标签:

• 南京美食
• 吃货
• 美食攻略
• 小吃
• 旅游
• 南京
• 本地吃喝
• 特色美食
• 美食推荐
• 探店

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113182823

商品编码：30023350566

包装：平装

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：南京美食吃货书

定价：39.80元

作者：《玩乐疯》编辑部

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787113182823

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

铁道版美食吃货书系列：食圈齐全，菜系齐全，索引全面，高

内容提要

---

《南京美食吃货书》是美食爱好者的贴身宝典，也是大众人群寻找用餐之地的指南。本书依据南京的餐饮集中地及知名商圈划分有多个美食圈，在每个美食圈中又分尝鲜体验、口口相传及食圈推荐三大部分，尝鲜体验中的餐厅以特色见长，口口相传中的餐厅以美味见长，食圈推荐主要列出一些知名连锁餐饮店。本书另一大部分呈现的是一些圈外的餐饮店，那些店虽不在主流区域，却是美食佳地。另外，本书导读的TOP榜、餐厅索引以及众多餐厅地图，可以让你轻松找到你想要的餐厅，还可以根据书中提供的美食做法及智能订餐电话，让你不出门即可享尽美味。

目录

---

作者介绍

---

江乐兴是《玩乐疯》编辑部的主编，自2002年从事图书编辑工作以来，一直从事旅游图书的策划与开发，游历过全国许多省、市、自治区的旅游景点。结交了一大批旅游爱好者与摄影师，与多家从事旅游图书出版的文化公司、出版社有良好的合作关系。主编过《北京生活实用指南》《中国助游》《中国家庭自驾游》《世界名校之旅》等书。

文摘

---

序言

---

穿越古今的盛宴：一览《中华传统烹饪技艺集萃》 本书简介 《中华传统烹饪技艺集萃》并非一本关于南京地方风味的指南，它是一部恢宏的、致力于抢救、梳理与传承中华民族数千年烹饪智慧的巨著。本书将读者从日常的餐桌带入历史的长河，探究中国饮食文化深层的哲学意蕴与精妙的技艺流变。我们聚焦于那些在时光中沉淀下来的、跨越地域界限的烹饪核心技术，而非某一特定城市的风味特征。 第一卷：火候的哲学与时间的艺术 本卷深入探讨中式烹饪中最为核心的要素——“火候”。我们细致分析了“文武之火”在不同烹饪阶段的应用，从炉灶的材质、燃料的选择（如松木、果木、炭火直至现代燃气灶的精确控制）如何影响食材的最终口感。 一、炒技的精微： 详述“爆、炒、熘、煸”等技法对锅具温度的即时要求。以爆炒为例，书中通过对温度曲线的描摹，解释了如何在一秒钟内完成原料的蛋白质变性与水分的瞬间蒸发，达到“镬气”的极致境界。这部分内容包含了对不同地域（如川菜的猛火快炒与淮扬菜的文火慢炒）在同一技法下的细微差异的对比分析。 二、炖煮的沉淀： 阐述“煨、煲、炖”等慢功技法背后的物质转化过程。我们邀请了多位资深老厨师，记录了他们对“时间就是最好的调味料”的理解。例如，对高汤熬制的标准（从色泽、透明度、胶质含量）的量化描述，以及如何通过控制蒸汽压力来加速分子间的渗透与融合，实现食材的“酥而不烂”。 三、蒸制的纯粹： 蒸，被誉为最能保留食材本味的烹饪方式。本卷专门开辟章节，论述了不同蒸制容器（如竹笼、砂锅、金属甑）对蒸汽饱和度的影响，以及如何通过调节蒸汽的湿度与温度，来保证海鲜、点心、乃至特定药材的营养成分不流失，口感达到“清而不寡、润而不腻”的境界。 第二卷：刀工的几何与结构的重塑 在中国烹饪的技艺谱系中，刀工是连接原料与成品之间最直接的桥梁。《中华传统烹饪技艺集萃》将刀工提升到几何美学的层面进行解析。 一、基础刀型的力学原理： 详细分解了斩、拍、剁、推、拉、滚等基本动作，并配有高精度图解，展示了刀刃与砧板接触的角度、力量的传导路径。我们分析了片鱼片时，如何通过微小的角度变化来控制鱼肉纤维的断裂程度，从而达到“薄如蝉翼”或“厚实有嚼劲”的不同效果。 二、花刀的艺术与功能： 超越单纯的装饰，花刀的本质在于增加受热面积和便于入味。书中系统归纳了蓑衣刀、荔枝刀、凤尾刀等数十种经典花刀的刻画技巧，并结合具体的菜例（如宫保鸡丁的丁、松鼠鳜鱼的造型）解释了它们在提升菜品口感层次和视觉冲击力方面的作用。特别记录了失传已久的“雕花技艺”的现代复原尝试。 三、原料预处理的科学： 探讨浸泡、上浆、挂糊等预处理技术在现代食品科学视角下的意义。例如，不同淀粉（马铃薯、红薯、玉米）在水化、糊化过程中对锁住肉类汁水的影响，以及如何通过打水手法精确控制肉类的嫩度。 第三卷：五味的调和与本味的升华 本书摒弃了简单的“放盐放糖”的记录，转而探讨中国传统“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）的辩证统一关系，以及如何以味衬托“本味”。 一、传统调料的深度挖掘： 系统梳理了酱油、醋、料酒、豆瓣酱等核心调味品的酿造工艺与地域差异。例如，不同年份的陈醋在酸度、醇厚度和挥发性香气成分上的区别，以及它们对菜肴风味的影响。书中收录了大量民间关于自制酱料、腌制香料的配方和经验。 二、以酸引鲜，以辛去腥： 专门章节分析了利用酸味（如梅子、山楂、柑橘皮）来平衡油腻或提升鲜味的技巧。同时，详细记录了姜、葱、蒜、花椒等辛香料在不同温度下释放不同风味物质的化学过程，揭示了“去腥增香”的科学原理。 三、调味的时机与层次感： 阐述了“分次调味”的艺术，即在原料腌制、初加工、烹炒过程中、收汁出锅时，分别加入不同种类的调味品，以构建风味的立体感，避免味道的“一锅煮”或“味型单调”。 第四卷：器皿的印记与宴饮的礼制 烹饪的完成不仅在于食物本身，更在于承载它的器皿和所处的环境。《中华传统烹饪技艺集萃》将目光投向了烹饪的延伸领域。 一、器皿对味道的影响： 对比了砂锅、陶罐、锡锅、铁锅等不同材质对热传导和风味吸附的差异。例如，砂锅慢炖如何使得食物的“土味”与“药香”融合；而精钢锅则更适合追求纯粹的口感。书中还探讨了传统瓷器和玉石器皿在盛放特定冷盘、甜品时对温度和视觉体验的优化作用。 二、宴席的结构与流程： 追溯了古代宫廷、士族、民间三大体系下的宴会设置规范。从冷盘的顺序、热菜的交替、主食的点缀，到汤品的进献时机，无不体现了对食客体验的极致考量。这部分内容为现代餐饮策划提供了深厚的文化底蕴。 结语 《中华传统烹饪技艺集萃》是一部面向专业人士和深度爱好者的工具书与思想录。它不教授食谱，它教授的是“如何思考烹饪”的方法论。全书以严谨的学术态度，辅以大量经验性的口述历史记录，构建了一幅广阔而深邃的中华烹饪技艺全景图，旨在确保这些世代相传的宝贵知识与精湛技艺，能够在现代社会中得到准确的理解与持续的创新。它是一本关于“根”的典籍，而非关于“花”的展示。

评分☆☆☆☆☆

太实用、太接地气了！这本《川渝麻辣江湖录》简直是教科书级别的“辣度指标”！ 我是那种无辣不欢的重度“嗜辣者”，但很多所谓的川菜指南，要么夸大其词，要么就是把家常菜和地道江湖菜混为一谈。而这本《川渝麻辣江湖录》，完全跳出了“网红打卡”的怪圈，直奔主题——研究“麻”与“辣”的哲学！这本书的结构非常清晰，它不是按地域划分，而是按照“麻度等级”和“辣味层次”来编排的。从温和的“藤椒初吻级”，到令人汗毛直竖的“二荆条熔岩级”，再到挑战人类极限的“朝天椒绝地反击级”，作者对每一种辣椒的特性、出产地、以及在不同菜肴中的作用，分析得比化学实验报告还要精准。我尤其欣赏作者在描述“灵魂油碟”时的那段论述，他详细解析了香油、蒜泥、蚝油、香菜的黄金比例，并解释了为何在吃火锅时，油碟不仅是解辣工具，更是风味载体。书中还收录了许多传统川菜馆的“暗号”，比如在某些老店点菜时，如何用特定的词汇来要求师傅调整油盐的用量，这些细节只有真正泡在江湖里多年的人才能掌握。这本书让我重新审视了麻辣的内涵，它不再是单纯的刺激，而是一种精妙的平衡艺术。强烈推荐给所有想真正理解川渝美食精髓的“老饕”。

评分☆☆☆☆☆

美食探索者的狂喜：这本《舌尖上的苏州》简直是我的救命稻草！ 作为一个常年在外出差的“空中飞人”，每到一个新城市最头疼的就是吃饭。对着手机App搜索那些热门的网红店，要么排队两小时，要么就是徒有虚名，吃完感觉味同嚼蜡。我一直在找一本真正能带我深入当地烟火气的“活地图”，而不是那种只罗列昂贵餐厅的导览手册。朋友强烈推荐了这本书，我抱着试试看的心态买了回来，结果简直是相见恨晚！这本书的作者显然不是一个普通的撰稿人，他对苏州的饮食文化有着近乎痴迷的了解。他没有急着介绍那些游客排队的长龙，而是带你拐进那些老城区里，那些藏在弄堂深处，连本地人可能都差点遗忘的小馆子。比如，他描述的那家专做“枫镇大虾”的小店，文字中流淌出的那种对虾壳剥开时“嘶啦”一声的清脆感，以及汤汁浓郁到可以“挂在勺子上”的细节，让我隔着书页都能闻到那股鲜美的味道。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于苏州节令食物的考据，什么“冬至团子圆又圆”，什么“清明青团染艾香”，让人在享受美食的同时，也触摸到了这座千年古城温润的文化脉搏。读完第一章，我立刻就规划了下个月出差的行程，目标直指那几家被作者用近乎诗意的语言描绘的早茶店。这本书，对我来说，是打开“吃在苏州”的一把金钥匙。

评分☆☆☆☆☆

文笔华丽到让人想落泪的《徽州风情画卷》——不只是食物，更是历史的沉淀。 刚翻开这本书，我以为自己不小心拿起了一本散文集，而不是美食指南。它的语言风格极其典雅，如同行云流水，将徽州的山水、人文和那一碗碗朴实却蕴含深意的家常菜肴完美地融为一体。作者仿佛是一位时间旅行者，他讲述的不是“怎么做”一道菜，而是“为什么”这道菜会以这种方式存在。比如，他对徽州臭鳜鱼的描述，没有用直白的“臭”字来形容，而是用“山野陈化后的时间馈赠，是时间在舌尖上留下的深刻印记”来解读，一下子就把我对这种味道的固有偏见消弭于无形，转而升起一种敬畏感。书中大量的篇幅用来探讨徽商对饮食带来的影响，他们在外经商，带回的不仅是财富，更是对家乡味道的坚守与创新。我特别喜欢其中关于“一品锅”的章节，作者详细描绘了在寒冬腊月，一家人围炉而坐，那口大铁锅里食材层层叠叠，热气腾腾，象征着团圆与温暖的意境。这本书的排版和配图也极具艺术感，素雅的水墨风格，更添了一份古韵悠长。它不是那种能让你看完立刻冲出去觅食的书，它更像是一部需要你泡上一壶茶，细细品味的“饮食清明上河图”。合上书本，我的心头涌起的不是简单的口腹之欲，而是一种对逝去时光的温柔怀念。

评分☆☆☆☆☆

《北方大地的面食史诗》——我终于明白，为什么北方人对“一碗面”如此执着！ 我一直认为面食不过是主食，直到我读了这本书。这不再是一本简单的食谱合集，而是一部关于北方人民坚韧性格和生活哲学的厚重史书。作者从黄土高原上的旱作农业谈起，细致地分析了不同地域的谷物品种如何决定了面条的筋度和口感，这种“因地制宜”的智慧令人叹服。书中将中国的面食划分成了几个宏大的流派，并用大量的篇幅描述了制作每一种面点时所需要的体力、时间和心境。比如，对兰州牛肉面揉面的描述，简直是武术般的仪式感，强调了“三遍揉面，四遍醒面”中蕴含的耐心与力量。更妙的是，书中还穿插了许多与面相关的民间故事和俗语，比如“过了初一十五，不如回家吃顿饺子”，这些文化符号让冰冷的面条瞬间有了温度和人情味。我被书中对于“烙馍”的精妙解析深深吸引，那种在粗粝的炉火上，将面团摊成薄饼，直至边缘微微焦黄的瞬间，被作者捕捉得无比生动。这本书的文字风格沉稳、厚重，带着北方特有的质朴和力量感，它让我深刻体会到，对于北方人而言，面食不是果腹之物，那是他们连接土地、传承家族记忆的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本《南洋街头觅食记》的异域风情，让我差点忘了自己身在何处！ 读这本书的体验，就像是坐上了一趟没有终点的热带快车，从早晨的第一口“叻沙”到深夜的“沙爹烤肉”，味蕾经历了一场酣畅淋漓的东南亚环游。作者的叙事视角非常独特，他聚焦于那些在异国他乡扎根的华人移民，如何将家乡的味道与当地的香料、食材进行奇妙的碰撞与融合。书中对香料的描写尤其精彩，那股斑斓的、复杂的热带气息，仿佛要穿透纸张弥漫出来。我最喜欢的是关于“海南鸡饭”的章节，作者没有像其他书一样平铺直叙，而是深入到鸡肉的“三浸三泡”的讲究中去，以及米饭中鸡油的浸润度，描述得丝丝入扣，让人对这看似简单的白切鸡产生了前所未有的尊重。这本书的文化深度也值得称赞，它探讨了殖民历史对当地饮食的塑形作用，以及不同文化元素如何在餐桌上和谐共存。阅读过程中，我的脑海中不断浮现出湿热的空气、嘈杂的市集声和食物的鼎沸香气，这真是一本能调动所有感官的旅行指南。如果你厌倦了传统的“中餐”范畴，想体验那种热烈、奔放而又充满烟火气的南洋味道，这本书绝对是你的不二之选。