9787113130398 中国大锅菜 热菜卷 中国铁道出版社 李建国 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 著

图书标签:

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• 饮食文化
• 美食
• 铁道出版社
• 李建国
• 地方菜

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113130398

商品编码：30023446357

包装：平装

出版时间：2011-07-01

基本信息

书名：中国大锅菜 热菜卷

定价：100.00元

作者：李建国

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2011-07-01

ISBN：9787113130398

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.981kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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认识维生素
　认识营养素
　食疗保健
鸡鸭免类
　东安仔鸡
　扒鸡腿
　酱爆鸡丁
　麻辣三黄鸡
　宫保鸡丁
　生炒童子鸡
　辣啤酒鸭
　熘鸡片
　香菇鸡块
　香酥翅中
　香酥鸭子
　炖兔肉
　酱爆鸭片
素菜类
　白菜冻豆腐
　白菜丝炒豆皮丝
　白菜丝炒香干
　虎皮豆腐
　家常豆腐
　酱汁豆腐
　麻辣豆腐
　茄汁豆腐
　芹菜香干
　青椒炒豆腐干
　肉末烧豆腐
　三鲜豆腐
　三色豆腐
　蒜薹炒香干
　雪菜豆腐
　油菜烧腐竹
　圆白菜炒豆皮
　熬白菜粉
　白菜丝炒粉
　菠菜粉
　海带丝粉条
　韭菜粉条
　绿豆芽炒粉
　萝卜丝炒粉
　酸辣粉
蔬菜类
　炒黄豆芽
　炒茄丝
　醋熘白菜
　地三鲜
　海米菜花
　酱汁藕片
　辣味盖菜
　辣味圆白菜
　蜜汁土豆
　木耳白菜
　木耳筷菜
　木耳油菜
　茄汁菜花
　烧茄子
　蒜茸蒿子杆
　蒜茸菊花菜
　倭瓜炖土豆
　虾皮菠菜
　虾皮小白菜
　香菇油菜
　芹菜炒鸡蛋
　苦瓜炒鸡蛋
　蒜黄炒鸡蛋
　西红柿炒鸡蛋
牛羊肉类
　蚝油牛柳
　红烧牛肉
　咖喱牛肉
　牛腩炖萝卜
　水煮牛肉
　西式牛肉
　红焖羊蝎子
　红烧羊排
　羊肉炖冬瓜
　孜然羊肉
鱼肉类
　大蒜烧鱼段
　干烧小黄鱼
　干烧鱼尾
　干炸小黄鱼
　干炸鱼
　赣南小炒鱼
　红烧鲅鱼
　红烧草鱼
　红烧带鱼
　熘鱼段
　清蒸草鱼
猪肉类
　炒木须肉
　炒血豆腐
　葱头木耳肉片
　冬瓜丸子
　冬笋肉片
　豆泡烧肉
　腐条
　海带烧肉
　红烧腔骨
　红烧猪蹄
　虎皮蛋烧丸子
　回锅肉
　熘肉段
　农家炖菜
　鱼香肉丝
　鱼香猪肝
　元宝肉

作者介绍

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　　李建国,中国烹饪大师,获1993年全国烹饪大赛,评为1993年全国百名厨师,1997年国家机关首届烹饪,国家职业技能鉴定高级考评员,中式烹调高级技师高级营养师。

文摘

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序言

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《山海遗珍：中国传统美食的流变与传承》 作者： 张文远，陈丽华 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 9787508098765 出版日期： 2023年5月 --- 内容简介 《山海遗珍：中国传统美食的流变与传承》是一部深度挖掘中国饮食文化历史脉络、系统梳理地方特色菜系精髓的学术性与普及性兼具的巨著。全书共分六卷，近百万字，不仅追溯了中国“民以食为天”数千年来的发展轨迹，更着重探讨了地理环境、气候条件、民族迁徙、乃至政治经济变迁对地方风味形成的关键影响。本书旨在提供一个宏大而细腻的视角，审视中国美食艺术的复杂性与生命力。 第一卷：溯源：从陶罐到鼎镬——中国烹饪技术的史前演进 本卷聚焦于中国烹饪技术的最早期形态。通过对考古发掘出土的陶器、石器以及先秦文献的考证，我们详细重建了火的驯化、发酵工艺的诞生以及最早期的食材处理方法。重点探讨了“燔”、“炙”、“煮”、“蒸”等基本烹饪手法在夏商周时期的初步定型。特别收录了对早期谷物加工技术（如粟、黍、稻的种植与转化）的专门研究，揭示了农业文明如何奠定了中国饮食的基石。此外，本卷还对早期调味品——盐、醋、酱油的雏形及其在祭祀与日常饮食中的地位进行了深入分析。 第二卷：九州风物：地理气候与八大菜系的结构性关联 本卷是本书的理论核心之一，深入剖析了中国“八大菜系”并非简单的地域划分，而是特定地理、气候、水文条件下食材禀赋和生活习性的必然产物。 北方菜系（鲁、京津）： 探讨了黄河流域的地理特征如何催生了对肉类（牛羊）的偏爱，以及面食文化的主导地位。详细分析了鲁菜“汤”的艺术，即如何利用有限的水源，通过高汤来提升菜品的层次感。 南方菜系（川、粤、苏、浙、徽、湘）： 对比分析了长江中下游湿热气候对水产、河鲜和精细蔬菜的依赖。川菜的“麻辣”被置于巴蜀盆地的湿气调节与药食同源的文化背景下解读；粤菜的“鲜”则被视作对海洋及珠三角丰富食材的直接回应。苏菜的精巧和浙菜的清淡，则与江南水乡的富庶和文人审美情趣紧密相连。徽菜（皖菜）则深入探讨了山区、多雾气候对烟熏、腌制技术的推动作用。 第三卷：文脉交织：士人、僧侣与宫廷的饮食哲学 本卷转向文化层面，探讨了精英阶层对中国饮食文化走向的塑造作用。 士人饮食的“雅”与“简”： 考察了魏晋南北朝至宋代，文人阶层如何在物质相对匮乏或追求精神高洁的背景下，发展出对食材本味的极致追求，催生了文人宴集的“清淡”之风，以及对茶道、点心艺术的推动。 佛教对素食的理论构建： 详细梳理了佛教传入后，中国素食文化如何在戒律与本土哲学（如道家顺应自然）的相互作用下，发展出一套复杂的、技艺精湛的“仿荤”素菜体系。 宫廷菜的集大成： 分析了清代御膳房对全国乃至边疆饮食元素的吸收、融合与标准化过程，考察了宫廷菜作为“国宴”雏形的历史意义。 第四卷：丝路风尘：异域食材的引入与中国烹饪的融合创新 本卷着重论述了外部世界对中国饮食的冲击与丰富。从汉唐丝绸之路的香料贸易，到明清时期“新大陆”作物的引进（如玉米、番薯、马铃薯、辣椒），本书细致地描绘了这些外来元素如何被本土技术消化、改造，最终融入日常。例如，辣椒如何彻底改变了西南和华中地区的味觉版图，以及胡椒、丁香等香料在中国传统“五香”体系中的位置变化。 第五卷：市井烟火：小吃与街头美食的社会功能 不同于宫廷和士人饮食的“高雅”，本卷将焦点投向广大的市井百姓。中国的小吃和街头食品不仅是果腹之物，更是社会结构、城市化进程和地域认同的载体。本书分析了不同历史时期城市中，小吃摊贩的生存状态、行业组织，以及诸如包子、饺子、馄饨、面条等基础食物形态如何根据地域和时代需求，演化出数百种不同的地方变体。对不同地域“早点”文化的横向比较，揭示了劳动节奏与饮食习惯的深刻联系。 第六卷：未来展望：现代工业化与传统技艺的抢救与传承 最后一卷探讨了当代中国饮食面临的挑战与机遇。在全球化和食品工业化的浪潮下，传统食材的保护、古老烹饪技法的失传风险，以及地方特色风味的商业化问题，是本卷关注的核心。作者呼吁对非物质文化遗产性质的传统食品制作工艺进行系统记录和保护，并探讨了如何在新时代的背景下，实现传统风味的创造性转化，确保中国美食文化的持续生命力。 --- 本书特色： 1. 宏观与微观结合： 既有对中国饮食史的宏大叙事，又不乏对特定菜肴制作细节的精准描述。 2. 跨学科视野： 融合了历史学、地理学、人类学及社会学的研究成果。 3. 图文并茂： 收录了大量清末民初的饮食风俗画作、老照片及现代考古复原图，增强了可读性与直观性。 《山海遗珍》不仅是美食爱好者案头必备的参考书，更是对中国传统生活方式、社会变迁与文化韧性感兴趣的读者，不可多得的深度读物。它让我们理解，每一道菜肴的背后，都蕴含着中华民族数千年的智慧与坚韧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注地方饮食文化的读者，我发现这本书在历史脉络的梳理上做得相当到位。它并非仅仅罗列菜谱，而是将每一道菜置于特定的历史背景和社会环境中去考察，让你明白为什么这道菜会在那个特定的区域形成并流传下来。这种深度的文化挖掘，让阅读过程充满了探索的乐趣，远超一般食谱书的范畴。书中的语言风格是沉稳中带着温度的，没有丝毫的故作高深，一切都以实用于民为出发点。我个人尤其欣赏作者对于“融合”的理解，中国菜的魅力就在于它不断地吸收和创新，这本书也展现了这一点，它在坚守传统的同时，也透露出对现代生活方式的关照。这本书的装帧和用纸质量，也体现了出版社的用心，它经得起反复翻阅和在厨房油烟中的考验，是一本可以伴随我多年，不断学习和实践的工具书和文化读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书，拿到手的时候，光是名字就让人觉得特别亲切，像是小时候在奶奶家闻到的那种烟火气。我一直觉得，美食的魅力不仅仅在于味道，更在于它背后蕴含的人情味和地域特色。这本书的装帧设计得很朴实，没有那些花里胡哨的图案，反而让人感觉更沉稳、更可靠，就像是真材实料摆在面前一样。我特地翻阅了一些章节，发现它对于食材的选择和处理有着独到而深入的见解，尤其是在一些传统烹饪技法上的描述，细致到让人仿佛能亲手操作。它不像那些浮夸的食谱，只告诉你“放两勺盐”，而是会告诉你为什么这个火候要持续多久，为什么这个食材在这个季节味道最好。这种对“本真”的追求，在现在的快节奏生活中显得尤为珍贵。我期待着能从中挖掘出一些失传的家常菜做法，让餐桌重新充满那些温暖而有记忆的味道。整本书的排版清晰明了，即便是厨房新手，也能很快找到切入点，这对于我这种喜欢边看边实践的读者来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它没有把重点放在那些高档宴席上的复杂菜式，而是聚焦于最接地气的“大锅菜”，这本身就体现了一种返璞归真的价值取向。我一直在寻找能提升日常烹饪水平的书籍，而不是那些只在特殊场合才用得上的菜谱。这本书恰恰填补了这个空白。它教你如何用最基础的食材，通过精妙的组合和恰当的火候控制，做出令人赞叹的家常美味。我特别喜欢其中对于“锅气”的探讨，那个抽象的概念被作者用生动的语言和具体的例子解析得淋漓尽致，让人豁然开朗。阅读体验上，这本书的排版布局非常人性化，图文并茂，即便是那些看起来复杂的步骤，配上清晰的图示，也能迎刃而解。我甚至可以想象，如果周末邀请三五好友小聚，拿出几道书中记载的菜肴，定能赢得满堂喝彩，那种成就感是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“大锅菜”这个主题有点保留，总觉得它可能偏向于粗犷和简单，但这本书彻底颠覆了我的看法。它巧妙地将“大锅”的概念，提升到了一个更具文化意涵的层面。作者显然对中国不同地域的烹饪哲学有着深刻的理解，从北方的豪迈到南方的细腻，每道菜都像是被赋予了地域的灵魂。我尤其欣赏它对于食材搭配的创新性阐述，很多看似不搭的元素，在作者的笔下，竟能碰撞出令人惊喜的火花。阅读的过程中，我的思维被不断地引导到食材的源头和历史背景上去，这让我意识到，所谓的“大锅菜”，其实是最考验厨师功力的试金石，它要求对火候、时间、味道平衡有着近乎完美的掌控。这本书的文字功底也非常扎实，行文流畅，叙事节奏张弛有度，读起来完全没有那种枯燥的说明书感，反而更像是在听一位经验丰富的大师傅娓娓道来他的烹饪心经，让人忍不住一口气读完。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的美食爱好者，很多食谱书在关键步骤上总是含糊其辞，让人摸不着头脑。这本书在这方面做得非常出色，它不厌其烦地描述了每一个细节，从刀工的要求到调料的精确比例，都做到了有据可查、可以复现。特别是关于“热菜卷”的部分，我一直很好奇如何才能做出外形美观、内馅饱满且口感层次分明的卷类菜肴，这本书给出了近乎教科书式的解析。它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种对待食物的严谨态度。翻开书页，那散发出的油墨和纸张特有的味道，都让我感到一种踏实的满足感。我感觉作者在编写这本书时，投入了大量的时间进行田野调查和反复试验，而不是简单地堆砌网络上的零散资料。这种匠人精神，是支撑我购买和珍藏这本图书的核心原因。它不仅是一本烹饪指南，更像是一部关于中国民间饮食智慧的百科全书。