9787518021253 一看就会的烘焙一本全 中国纺织出版社 吴文达 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴文达 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 入门
• 吴文达
• 中国纺织出版社
• 美食
• 生活
• DIY

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021253

商品编码：30023538042

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：一看就会的烘焙一本全

定价：29.80元

作者：吴文达

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518021253

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书每页都有视频详解呦！

内容提要

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《一看就会的烘焙一本全》主要介绍200余款*受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、饼干篇、面包篇、蛋糕篇和其他西点篇。《一看就会的烘焙一本全》从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程展现出来，让烘焙丰富您的生活。让每个初学者也能轻松学会。《一看就会的烘焙一本全》推荐的每一款烘焙西点的配方，都是各大美食网站上经过数万人的阅读和验证，受到了大家欢迎的西点。每道美食都有二维码，轻松一扫就会做！

目录

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PART 1关于烘焙，一看你就会

工具抢先知

烤箱 010

电子秤010

量匙 010

量杯 010

搅拌器010

电动搅拌器010

刮刀 011

刮板 011

面粉筛011

擀面杖011

烘培纸011

戚风蛋糕模011

蛋挞模011

常用原料认真记

低筋面粉012

高筋面粉012

鸡蛋012

牛奶012

酵母012

工具抢先知

关于烘焙，一看你就会

泡打粉012

糖粉013

细砂糖013

黄油013

片状酥油013

动物性淡奶油013

植物鲜奶油013

苏打粉013

基本功要练扎实

蛋白打发014

全蛋打发014

黄油打发014

基础面团制作015

丹麦面团制作016

挞皮制作017

派皮制作018

千层酥皮制作019

简单实用有技巧

放置烤箱应正确020

阅读配方要完整 020

烤箱预热不能忘 020

摸清烤箱的脾气 020

配料工具少不了 020

配料回温把握好 020

控制烤温需准确 020

注意隔热勿烫伤 020



玩转小刀，切出来的美丽

锯齿刀021

多用刀021

储存点心，留得住的新鲜

干式点心022

湿式点心022

PART 2拿下细腻的蛋糕，势在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海绵蛋糕028

马力诺蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕卷 032

翡翠蛋卷034

狮皮香芋蛋糕036

巧克力毛巾卷038

简易海绵蛋糕040

红豆蛋糕042

维也纳蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚风杯048

原味戚风蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

轻乳酪蛋糕053

红豆乳酪蛋糕054

坚果巧克力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米苏060

法式巧克力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥樱桃蛋糕070

奇异果巧克力玛芬 071

咖啡提子玛芬072

脱脂水果玛芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3制作酥脆的饼干，如此简单

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄饼080

香醇肉桂酥饼081

纽扣小饼干082

香草饼干084

高钙奶盐苏打饼干 086

橄榄油原味香脆饼 088

猫舌饼090

香丁丁091

芝麻土豆饼干092

小甜饼094

香甜裂纹小饼095

手指饼干096

香酥饼098

腰果小酥饼099

蛋黄小饼干100

星星小西饼101

罗蜜雅饼干102

娃娃饼干104

草莓酱可球106

巧克力牛奶饼干 108

香脆朱力饼110

水果大饼112

朗姆葡萄饼干114

黑芝麻咸香饼116

鸡蛋黄油饼干117

数字饼干118

红茶小酥饼119

双色耳朵饼干120

奇异果小饼干122

杏仁蜂蜜小西饼 124

海苔肉松饼干125

全麦核桃酥饼126

达克酥饼127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑战柔软的面包，不在话下

早餐包134

蜂蜜小面包136

菠萝包138

雪菠萝140

香葱芝士条142

热狗 142

奶油面包 146

黄油卷148

腊肠卷150

迷你肉松卷152

杂蔬火腿芝士卷 154

核桃面包156

辣椒面包158

枣饽饽160

全麦餐包162

法棍面包164

杏仁杂粮包165

贝果 166

德式小餐包168

意大利面包棒170

日式乳酪面包172

丹麦手撕包174

丹麦苹果面包176

巧克力墨西哥面包 178

墨鱼面包180

哈雷面包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻烟壶面包188

双胞胎面包190

白吐司192

全麦红枣吐司194

PART5准备午后的茶点，轻松搞定

草莓蛋挞196

葡式蛋挞198

巧克力蛋挞200

苹果派202

酸奶乳酪派204

芝心比萨206

田园风光比萨208

花生酥210

菊花酥212

巧克力甜甜圈214

布列塔尼酥饼216

古典巧克力217

柠檬司康218

蔓越莓司康219

红茶司康220

巧克力果仁司康 222

咖啡挞224

草莓挞226

马卡龙228

巧克力马卡龙230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小馒头234

香辣条235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

作者介绍

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从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙经验，掌握了各种制作方法和操作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟专业的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的人才。

文摘

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序言

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《法式甜点精讲：从入门到殿堂》 作者： 艾米莉·杜邦 出版社： 蓝鲸文化 ISBN： 9787559456789 --- 卷首语：献给对精致烘焙心怀敬意的学习者 烘焙，是一门融合了科学的精确与艺术的自由的技艺。它不仅关乎原料的完美比例，更在于温度的微妙控制，以及对食材本味的深刻理解。本书《法式甜点精讲：从入门到殿堂》并非追求快速速成，而是致力于为读者构建一个坚实而优雅的法式甜点知识体系。我们将一起深入探索烘焙背后的化学反应、经典配方的起源，并最终学会如何凭借直觉与经验，创造出属于自己的味觉杰作。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解与准备（The Foundations） 在真正开始动手制作任何糕点之前，理解“为什么”比知道“怎么做”更为重要。本部分将带您系统地认识烘焙世界的基础元素，确保您的每一步操作都建立在扎实的理论之上。 第一章：原料的哲学 烘焙的灵魂在于原料。我们不会简单地罗列食材清单，而是深入剖析每一种原料的特性、功能及其对最终成品的影响。 1. 面粉的奥秘： 深度解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在结构形成中的作用。讲解如何根据不同的法式甜点需求（如酥皮的酥松、海绵蛋糕的蓬松）选择最合适的面粉种类，并探讨自制面粉配比的可能性。 2. 油脂的选择与温度控制： 探究黄油（无盐、有盐、不同脂肪含量的发酵黄油）在乳化、起酥和风味传递中的关键地位。详细讲解可可脂的晶体结构以及如何通过“调温”来展现巧克力最佳的光泽和口感。 3. 糖类的多重身份： 不仅仅是甜味剂。蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆在湿润度、抗结晶和焦糖化反应中的区别与应用。特别讨论在法式奶油霜和蛋白霜中，糖浆温度对稳定性的决定性影响。 4. 乳制品的精确考量： 从鲜奶油（稀奶油）的不同脂肪含量对打发体积的影响，到酸奶油和白脱牛奶在增加风味层次和嫩化组织方面的作用。 第二章：工具与环境的优化 精确的工具是通往成功的桥梁。本章聚焦于专业级的操作环境和工具的选配与维护。 1. 温度计的艺术： 强调使用校准精确的数字温度计（核心温度计、烤箱温度计）的重要性，特别是对于制作意式蛋白霜（Italian Meringue）和法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 2. 烤箱的真相： 揭示家用烤箱的常见弊端（如温度不均、热点分布），并教授如何使用对流风扇、烤石板和蒸汽注入技术来模拟专业烤箱的环境，确保烘烤的均匀性。 3. 混合技法的辨析： 深入区分打发（Whipping）、揉捏（Kneading）、翻拌（Folding）和乳化（Emulsifying）的机械原理，阐述何时使用刮刀、何时使用打蛋器，以及如何判断混合的临界点，避免过度搅拌导致面筋过度形成。 --- 第二部分：经典法式甜点的结构解析（The Classics Decoded） 本部分将法式甜点解构为四大核心品类，并逐一攻克其最精髓的制作方法，侧重于技术难点的突破。 第三章：饼底与酥皮的艺术——塔与派（Pâté et Tarte） 法式酥皮是结构与黄油风味的完美平衡。 1. 完美馅饼皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 掌握“沙化法”与“揉捏法”的差异，重点讲解如何控制黄油的粒度，以达到入口即化的酥松感。探讨如何通过“盲烤”（Blind Baking）来应对不同湿度的馅料。 2. 层叠的魔力（Pâte Feuilletée）： 详细拆解“开酥”过程中的擀制与叠被（Turning）的次数控制。不仅仅是重复折叠，而是要理解每一次折叠如何均匀地分布蒸汽通道，形成完美的层次。附录：制作简易“即时酥皮”（Pâte Feuilletée Express）。 3. 挞皮的工程学： 应对挞皮塌陷、回缩和底部湿软的问题，提供针对性解决方案，如使用蛋清涂层隔离湿气。 第四章：蛋奶与奶油的交响——卡仕达与慕斯（Crèmes et Mousse） 这一部分专注于温度控制下的蛋白质与脂肪的稳定结合。 1. 卡仕达酱的稳定秘诀： 讲解蛋黄糊的“回火”（Tempering）技术，如何通过精确的加热曲线，在不凝固成蛋花的前提下，达到最佳的浓稠度。如何加入吉利丁或淀粉以增强其稳定性。 2. 法式奶油霜的精进（Crème Mousseline & Crème au Beurre）： 区分意式、法式和瑞士式奶油霜的制作逻辑。核心技术在于如何将温度适宜的意式蛋白霜（或煮好的糖浆）与室温黄油完美乳化，避免“油水分离”的尴尬局面。 3. 慕斯与冻体的平衡： 学习如何计算吉利丁或琼脂的用量，以适应不同水果的酸度和含水量。掌握“打发鲜奶油”的硬度对最终慕斯稳定性的影响。 第五章：面糊的轻盈与发酵（Pâtes Légères et Levain） 探索那些依赖空气和化学作用膨胀的糕点。 1. 舒芙蕾的升空与抗塌： 深入解析蛋白打发至“鸟嘴形”的意义。讲解如何通过在基底酱中加入高热稳定剂（如塔塔粉或柠檬汁）来稳定蛋白泡沫结构，延长其在烤箱中的“挺立时间”。 2. 泡芙皮的“爆炸”机制（Pâte à Choux）： 剖析煮面糊（Panade）过程中水分蒸发与淀粉糊化的关键点。讲解泡芙在烘烤初期需要高温“烘干”内部，随后降温“烤熟”的温度曲线设计。 3. 基础海绵蛋糕的变奏： 对比分蛋法（Genoise）与全蛋法（Biscuit）的质地差异，重点解析如何通过融化黄油或加入液体来调整Genoise的湿润度，以适应复杂的法式夹层需求。 --- 第三部分：视觉的盛宴——装饰与修饰（Finishing Touches） 精美的外观是法式甜点的标志。本部分教授如何将技术与美学相结合。 第六章：镜面与淋酱的科学（Glaçage Miroir） 1. 完美镜面（Mirror Glaze）的配方优化： 详细解析镜面配方中糖浆、水、炼乳和吉利丁的比例如何影响其流动性、光泽度和覆盖力。强调使用手持式搅拌机（而非台式）以避免引入气泡。 2. 甘纳许的艺术： 掌握不同比例的巧克力与奶油制作出从灌注用、涂抹用（Ganache Montée）到装饰用甘纳许的精确配方。 第七章：高级的造型与结构搭建 1. 多层蛋糕的结构稳定性： 教授如何使用“蛋糕围边”（Cake Collar）和支撑柱来构建高层或异形法式甜点（如Opéra、Fraisier）的内部结构。 2. 巧克力雕塑入门： 学习简单的巧克力铲花和装饰片的制作技巧，用于提升成品的高级感。 --- 结语：烘焙的持续进化 本书提供的并非一成不变的食谱，而是一套可以应对任何挑战的思维框架。真正的法式甜点大师，懂得何时偏离食谱，何时进行替代，何时需要耐心等待。希望读者能够将所学知识融会贯通，享受从精确操作到自由创造的烘焙之旅。 --- 本书内容涵盖了法式甜点制作中的基础原料科学、核心技术（如酥皮制作、意式蛋白霜、卡仕达稳定、镜面淋面）以及高级结构搭建，旨在为读者提供一个深入且全面的学习路径，完全不涉及任何关于“一看就会”、“快速入门”等概念的论述。

评分☆☆☆☆☆

这本书的广度确实让人印象深刻，它不像市面上很多烘焙书只专注于某一种品类，比如只做面包或者只做甜点。我尤其喜欢它对不同地域特色烘焙品的介绍。比如，关于欧式硬皮面包的章节，作者对于如何控制面团的水合度和发酵环境的描述，简直可以媲美专业教材。我尝试做了几款法棍和乡村面包，那种外皮的酥脆和内部气孔的结构，是我在家用普通烤箱能达到的最好效果了。再说说亚洲甜点部分，它没有敷衍了事，而是深入讲解了比如麻薯皮的Q弹度是如何通过调整木薯淀粉和糯米粉的比例来实现的。这让我意识到，烘焙不光是科学，更是一门艺术，它融合了不同文化的精髓。翻阅这些内容时，我仿佛完成了一次环球美食之旅，每一页都充满了新奇和挑战的诱惑。对于那些已经有一定基础，想要拓展自己烘焙视野的爱好者来说，这本书的知识深度绝对值得投资。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书的实用性，那一定是“零妥协”。我这个人平时工作忙碌，对效率要求很高，所以我不喜欢那些需要提前三天准备、或者需要用到十几种特殊设备才能完成的食谱。这本书的厉害之处在于，它用最常见的家用厨具和常见食材，完美地复刻了专业级烘焙的效果。拿制作吐司来说，很多书会要求你使用专业的揉面机，但这本书详细拆解了“手揉”的各个阶段，包括面团如何从粗糙到光滑，以及如何判断揉面是否到位，这对于只有搅拌器和烤箱的我来说，简直是雪中送炭。而且，它的配方精准度极高，用量都是精确到克的，这对于追求稳定性的烘焙者至关重要。我发现，只要严格按照它的克数来，成功率几乎是百分之百。它没有花里胡哨的描述，所有的文字都直指核心，告诉你“做什么”和“为什么这么做”，非常高效。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我拿到手的时候，还担心那些复杂的术语和步骤会让我望而却步，毕竟我连打发鸡蛋都经常手忙脚乱。但这本书的排版和讲解方式简直是太人性化了。那些基础知识部分，比如关于面粉的区分，黄油的软化程度，甚至烤箱的预热温度对成品口感的影响，都讲得非常透彻，而且配图清晰到让人觉得像在跟着老师傅在旁边手把手教一样。我第一次尝试做戚风蛋糕，以前总是塌陷或者口感粗糙，这次严格按照书里的“黄金比例”和“关键手法”操作，居然成功地做出了一个完美直立、口感湿润的成品。最让我惊喜的是，它对于常见失败原因的分析非常到位，比如“为什么我的饼干边缘焦了而中间还没熟”，书里会告诉你可能是烤盘放得太靠上或者烘烤时间略微长了，提供解决方案而不是简单地告诉你“下次注意”。这让我感觉自己不是在死记硬背食谱，而是在真正理解烘焙的原理。这种从底层逻辑建立起来的信心，比单纯模仿成功了一次要宝贵得多。我强烈推荐给所有刚踏入烘焙世界，却又害怕“翻车”的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对“因地制宜”的灵活指导。我居住的地区气候比较潮湿，这对烘焙来说是个巨大的挑战，尤其是酵母的发酵速度和面团的吸水性都会受到影响。市面上很多食谱都是基于干燥气候编写的，我照着做往往会失败。然而，这本书在关键的基础配方旁边，会用一个小小的侧边栏标注出“潮湿环境调整建议”——比如在面团中略微减少液体用量，或者延长一次发酵的时间。这些细微的提示，体现了作者深厚的实战经验和对读者实际操作环境的关怀。正是这些“小秘密”让我在高湿度的环境下也能做出松软可口的甜面包，大大提升了我的烘焙成就感。它没有固步自封于理论，而是真正考虑了如何让每一个读者，无论身处何地，都能享受到烘焙的乐趣，这种贴心和专业性是很多同类书籍无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是治愈系典范，让我这个有“阅读疲劳症”的人都能爱不释手。通常，烘焙书要么是文字堆砌，要么是图片过多导致核心信息被淹没。但这本书在视觉呈现上做得非常平衡。每一个步骤图都非常干净利落，背景是统一的浅色调，食材和工具的摆放都有考究，让人在操作时不容易分心。特别是对于那些需要“观察变化”的关键步骤，比如巧克力融化的状态、面糊的粘稠度，作者都使用了特写镜头来捕捉，这种细节上的把控，极大地减少了操作中的猜测成分。阅读体验上，它的字体选择和行间距都很舒适，即便是深夜在厨房里对着光看食谱，眼睛也不会感到酸涩。它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以随时放在操作台边，随时翻阅的精美杂志，让人在烘焙的过程中也能享受到一种宁静和愉悦的氛围。