新编百姓家常菜3600例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 新疆人卫

ISBN：9787537267786

商品编码：30027445190

开本：16

出版时间：2016-12-01

基本信息

• 商品名称：新编百姓家常菜3600例
• 作者：甘智荣
• 定价：39.8
• 出版社：新疆人卫
• ISBN号：9787537267786

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-12-01
• 印刷时间：2016-12-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：358
• 字数：250千字

内容提要

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作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神**挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

第1章 家常菜**食材的选购
烹饪常用基本功
家常食材的烹饪技巧
家常菜常用烹饪工具
刀丁与火候
第2章 经典家常好味道
Part1 蔬菜类
家常炖白菜
珊瑚白菜
老厨白菜
玻璃白菜
菜心
白灼菜心
蒜蓉菜心
菠菜
蒜蓉菠菜
糖醋菠菜
肉酱菠菜
多宝菠菜
金银蛋浸菠菜
卷心菜
糖醋卷心菜
爽口小炒
香脆五丝
韭菜
金丝韭菜
炒合菜
韭菜黄豆炒牛肉
韭菜花炒虾仁
茼蒿
茼蒿炒豆腐
茼蒿炒豆干
茼蒿黑木耳炒肉
西芹
西芹炒核桃仁
杏仁西芹炒虾仁
墨鱼炒西芹
西芹百合炒白果
西芹炒排骨
西兰花
蒸香菇西蓝花
什锦西蓝花
西蓝花炒牛肉
菜花
酱香菜花豆角
菜花炒肉
西红柿
西红柿炒鸡蛋
西红柿煎土豆
土豆
清炒土豆丝
酸辣土豆丝
土豆烧排骨
肉酱焖土豆
第3章 滋补汤煲*养人
第4章 花样主食变着吃

好的，以下是为您构思的一份图书简介，该书名为《中华美食的经典传承与创新：从宫廷到民间的地方风味探秘》，旨在展现中华美食的广阔版图，与您提到的《新编百姓家常菜3600例》形成互补，侧重于深度文化挖掘、区域特色和烹饪技艺的系统梳理。 --- 中华美食的经典传承与创新：从宫廷到民间的地方风味探秘 卷首语：舌尖上的千年史诗 中国，一个被黄河与长江滋养的古老国度，其饮食文化是流淌了数千年的文明血液。它不仅仅是果腹之需，更是哲学、历史、地理与人情世故的复杂交织体。本书《中华美食的经典传承与创新：从宫廷到民间的地方风味探秘》，并非旨在提供日常烹饪的“速成手册”，而是诚挚邀请美食爱好者、烹饪专业人士以及文化探寻者，踏上一段深入中国八大菜系核心，追溯经典菜肴源流，并洞察当代创新趋势的深度旅程。 我们深知，中国的厨房世界浩瀚无垠，从王府的精致宴席到田间的烟火气，每一种味道都承载着一方水土的记忆。本书将视角聚焦于那些定义了中华美食格局的标志性流派，力求在记录与传承中，展现其不朽的生命力。 --- 第一辑：山川定风味——八大菜系的文化地理学 本书的首要目标，是将读者带入中国地理的版图，理解“一方水土养一方人”的深刻含义。八大菜系，不仅是烹饪技法的集合，更是气候、物产、历史迁徙的地理投影。 一、鲁菜：北方雄浑的典范与宫廷的基石 鲁菜，作为孔孟之乡的代表，以其醇厚的汤汁、严谨的火候把控和对海产品的大胆运用而著称。本书将深入剖析“糖醋”、“烧”等核心技法的文化根源，探讨其在清代宫廷菜肴体系中占据的至高地位。我们不会仅仅列举经典菜式，而是追溯其在山东半岛渔业兴盛与内陆农业文明交汇下的演变脉络。重点解析“葱烧海参”的典雅与“九转大肠”的复杂工艺，揭示其背后的地域审美观。 二、川菜：麻辣背后的精妙平衡艺术 人们对川菜的印象往往停留在“麻”与“辣”，然而，本书将系统梳理川菜“七滋八味”的精妙哲学。我们将考察辣椒传入中国后的历史轨迹，并将其置于四川盆地湿热气候下，分析其如何演变为一种生活哲学。从传统的“干煸”、“泡椒”到现代的“鱼香”创新，本书将提供一份关于味觉层次构建的专业指南，解析泡菜（菹汁）在川菜体系中的核心地位。 三、粤菜：精于选材与清淡的极致追求 粤菜（广府菜）的魅力在于对“鲜”与“本味”的执着。本书将探讨香港、广州、澳门三地在粤菜发展中的差异性贡献，重点分析“煲汤”的药膳哲学与“点心制作”中的面点精湛技艺。我们将详述传统茶楼文化对社会生活的渗透，并研究现代粤菜在国际舞台上如何保持其清爽、健康的形象。 四、苏锡浙菜：江南烟雨中的细腻与婉约 以苏帮菜为代表的淮扬菜，以精细的刀工和清淡的口感著称。本书将把“文人雅士”与“美食家”的身份融合，分析文人墨客如何影响菜品的命名、摆盘乃至烹饪哲学。重点剖析刀工对食材质地的影响，以及甜咸适中的淮扬风味如何在南北饮食文化中找到完美的平衡点。 五、闽菜：海洋馈赠与佛跳墙的传奇 闽菜的灵魂在于海洋的鲜美与药膳的结合。本书将侧重于介绍福州菜的“脱骨”、“清汤”技艺，并对“佛跳墙”这一集大成的菜肴进行文化溯源，探讨其背后复杂的原料采购、漫长的准备工序以及不同地域流派的微妙差异。 六、湘菜：山乡的野性与浓烈的烟火气 湘菜的特点在于“酸辣”的直接与泼辣。我们将对比湘菜与川菜在辣椒使用上的区别，探讨“腊味”制作在湖南山区文化中的重要性，以及米粉文化如何构建起湖南人每日三餐的基石。 七、徽菜：山地的质朴与古法炮制 徽菜的形成与徽商的足迹密不可分。本书将聚焦于徽菜对山珍野味（如笋、菌、野味）的运用，重点解析“火腿”、“腌制”等古老保鲜技术如何演变成独特的风味，以及“重油重色”背后的实用主义考量。 八、赣菜：不为人知的内陆风味集结 我们将专门开辟章节，深入挖掘江西菜系（赣菜）的特色，关注其独特的“鲜辣”组合，以及“瓦罐煨汤”这一最具地域特色的烹饪方式，探讨其在长江中下游的独特地位。 --- 第二辑：技法的高度——从刀工到火候的系统解构 本书超越了食谱的范畴，深入探讨支撑高级中餐的四大技术支柱： 1. 刀工的诗意与科学： 我们将展示从“蓑衣花刀”到“荔枝切”的标准化流程，并分析特定刀法如何优化食材的口感结构和受热均匀度。这不是简单的技巧展示，而是理解食材物理特性的科学应用。 2. 火候的调控与掌握： 讲解“旺火”、“中火”、“微火”在不同锅具（砂锅、铁锅、薄底锅）上的热传导差异。重点阐述“吊汤”过程中对火候的极致控制，这是所有高汤基础的生命线。 3. 调味的层次构建： 系统梳理酱油、醋、料酒、豆瓣酱等基础调味品的等级划分与应用场景，并着重分析传统香料（如八角、桂皮、砂仁）在不同菜系中配比的文化差异。 4. 宴席的规制与礼仪： 深入探讨古代及现代中式宴席的座次安排、上菜顺序（冷盘、热菜、主食、甜点）所蕴含的等级观念与社交艺术，展现饮食背后的社会学意义。 --- 第三辑：传统与未来的对话——经典菜式的创新与重塑 任何一种伟大的饮食文化都必须在传承中发展。本书的后半部分将聚焦于当代中国烹饪界对经典菜式的解构与创新实践。 1. 经典重译： 选取十道具有里程碑意义的传统名菜（如东坡肉、叫花鸡、西湖醋鱼等），对比其在不同年代、不同地域名厨手中的“标准”版本，分析其在保持“形”与“神”之间所做的取舍。 2. 现代烹饪技术的融合： 探讨真空低温烹饪（Sous Vide）、分子料理技术在传统中餐中的谨慎引入，分析如何利用现代科学手段来提升食材的口感和风味的稳定性，而非简单地追求新奇。 3. 零浪费与可持续性： 介绍当代大厨如何从食材的边角料中提取风味，实现“零浪费”的烹饪哲学，这不仅是经济考量，更是对自然资源的尊重。 --- 结语：寻味中国，永无止境 《中华美食的经典传承与创新》是一部厚重的研究之作，它拒绝浮光掠影的介绍，力求深入挖掘中国饮食文化的历史纵深、地域广阔与技艺精深。它献给每一位渴望理解“为什么中国人要这样烹饪”的美食思考者。真正的饕餮盛宴，藏在历史的烟尘与每一道精湛的技艺之中。品味中国，就是阅读一部活着的历史。 --- 本书特点： 文化溯源深入： 每道菜肴均附带其起源地的人文、地理背景分析。 技法系统梳理： 对中餐核心烹饪技法进行模块化、科学化的解析。 跨越地域限制： 不局限于单一菜系，提供全面的八大菜系对比研究。 专业与普及结合： 语言严谨，结构清晰，适合专业厨师学习，也适合深度美食爱好者阅读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计感让人眼前一亮，完全打破了我对传统菜谱那种老旧刻板的印象。内页的用纸质量很好，即便是油腻的厨房环境里翻阅，也不容易损坏。更让我称赞的是，作者在每道菜后面都附带了一些“小贴士”，这些小贴士往往能解决一些看似简单却经常被忽略的烹饪难题。比如，如何让炒青菜保持翠绿不发黄，或者如何让鱼肉在煎制过程中不破皮。这些经验之谈，是单纯的食谱文字无法提供的，显然是作者多年实践的结晶。它就像一本“经验手册”，而不是冰冷的食谱集，让你在学习新菜的同时，也能潜移默化地提升自己的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对味道比较挑剔的人，总觉得外面的餐馆菜肴虽然好看，但总少了一点“家”的味道。这本书的出现，恰好满足了我对“地道家常味”的追求。里面的菜品选择非常接地气，没有那些华而不实的创意菜，全是实实在在、能端上自家餐桌的硬菜。我尤其喜欢它对各种地方风味的平衡把握，既有北方菜的豪爽，也有南方菜的细腻。特别是那几道炖菜，火候的掌控让肉质酥烂入味，汤汁浓郁醇厚，每次做完，满屋子的香味都能把我老伴儿叫进厨房“监督”。这本书不仅教我做菜，更让我体会到了烹饪的乐趣和家庭的温暖。对于那些想找回传统味道的老饕来说，这本书绝对是案头必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书在食材的取用上展现了一种极强的“可持续性”思维。很多菜谱都强调了如何利用当季最新鲜的食材，并且提供了多种替代方案，避免了读者因为找不到某种特定配料而放弃烹饪的挫败感。比如，当某种蔬菜缺货时，作者会建议用另一种口感相似的食材来替换，并说明替换后味道会产生怎样的微小变化。这种灵活性非常适合我们这种经常需要根据市场情况调整菜单的家庭主厨。它教会我的不仅仅是菜谱，更是一种变通的厨房哲学——烹饪不应该被条条框框束缚，而应该是一种随性而至的创造过程。这让我对每天的“做饭任务”充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱简直是厨房新手的福音！我前段时间刚开始学做饭，原本对着那些复杂的步骤和陌生的食材望而却步。但当我翻开这本书时，立刻就被它的亲切感吸引住了。里面的菜式大多都是我们日常生活中经常能接触到的食材，而且讲解得非常细致。作者似乎特别理解新手会遇到的各种困难，比如食材的初步处理、火候的掌握，都写得清清楚楚，甚至连什么时候应该放盐这种看似微不足道的小细节都没有放过。我按照书上的步骤试做了几个家常小炒，比如西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐，味道竟然出乎意料的好！那些曾经让我头疼的油烟和火候问题，在这本书的指引下都迎刃而解了。它不只是给我提供了一个做菜的食谱，更像是一位耐心的烹饪老师，一步步引导我走进厨房的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直达到了一个新高度。我工作很忙，每天下班后都希望能快速做出营养均衡的晚餐，但又不想总是依赖外卖。这本书的结构非常清晰，我可以直接根据烹饪时间的长短来挑选菜谱。它把“快手菜”和“慢工出细活”的菜肴分得很明确。我发现很多菜肴的准备时间都控制在半小时以内，这对于我这种“时间管理大师”来说简直太重要了。而且，食材的搭配也很有讲究，很多菜都是蛋白质、蔬菜和主食的完美组合，让我不用再为营养配比伤脑筋。它真正体现了“百姓”二字，就是要在有限的时间和预算内，把日子过得有滋有味。