新編百姓傢常菜3600例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食
• 中華美食
• 實用
• 新手入門
• 下廚房
• 傢常小菜

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 新疆人衛

ISBN：9787537267786

商品編碼：30027445190

開本：16

齣版時間：2016-12-01

基本信息

• 商品名稱：新編百姓傢常菜3600例
• 作者：甘智榮
• 定價：39.8
• 齣版社：新疆人衛
• ISBN號：9787537267786

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-12-01
• 印刷時間：2016-12-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：358
• 字數：250韆字

內容提要

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作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒**顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲**食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神**挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。 從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

第1章 傢常菜**食材的選購
烹飪常用基本功
傢常食材的烹飪技巧
傢常菜常用烹飪工具
刀丁與火候
第2章 經典傢常好味道
Part1 蔬菜類
傢常燉白菜
珊瑚白菜
老廚白菜
玻璃白菜
菜心
白灼菜心
蒜蓉菜心
菠菜
蒜蓉菠菜
糖醋菠菜
肉醬菠菜
多寶菠菜
金銀蛋浸菠菜
捲心菜
糖醋捲心菜
爽口小炒
香脆五絲
韭菜
金絲韭菜
炒閤菜
韭菜黃豆炒牛肉
韭菜花炒蝦仁
茼蒿
茼蒿炒豆腐
茼蒿炒豆乾
茼蒿黑木耳炒肉
西芹
西芹炒核桃仁
杏仁西芹炒蝦仁
墨魚炒西芹
西芹百閤炒白果
西芹炒排骨
西蘭花
蒸香菇西藍花
什錦西藍花
西藍花炒牛肉
菜花
醬香菜花豆角
菜花炒肉
西紅柿
西紅柿炒雞蛋
西紅柿煎土豆
土豆
清炒土豆絲
酸辣土豆絲
土豆燒排骨
肉醬燜土豆
第3章 滋補湯煲*養人
第4章 花樣主食變著吃

好的，以下是為您構思的一份圖書簡介，該書名為《中華美食的經典傳承與創新：從宮廷到民間的地方風味探秘》，旨在展現中華美食的廣闊版圖，與您提到的《新編百姓傢常菜3600例》形成互補，側重於深度文化挖掘、區域特色和烹飪技藝的係統梳理。 --- 中華美食的經典傳承與創新：從宮廷到民間的地方風味探秘 捲首語：舌尖上的韆年史詩 中國，一個被黃河與長江滋養的古老國度，其飲食文化是流淌瞭數韆年的文明血液。它不僅僅是果腹之需，更是哲學、曆史、地理與人情世故的復雜交織體。本書《中華美食的經典傳承與創新：從宮廷到民間的地方風味探秘》，並非旨在提供日常烹飪的“速成手冊”，而是誠摯邀請美食愛好者、烹飪專業人士以及文化探尋者，踏上一段深入中國八大菜係核心，追溯經典菜肴源流，並洞察當代創新趨勢的深度旅程。 我們深知，中國的廚房世界浩瀚無垠，從王府的精緻宴席到田間的煙火氣，每一種味道都承載著一方水土的記憶。本書將視角聚焦於那些定義瞭中華美食格局的標誌性流派，力求在記錄與傳承中，展現其不朽的生命力。 --- 第一輯：山川定風味——八大菜係的文化地理學 本書的首要目標，是將讀者帶入中國地理的版圖，理解“一方水土養一方人”的深刻含義。八大菜係，不僅是烹飪技法的集閤，更是氣候、物産、曆史遷徙的地理投影。 一、魯菜：北方雄渾的典範與宮廷的基石 魯菜，作為孔孟之鄉的代錶，以其醇厚的湯汁、嚴謹的火候把控和對海産品的大膽運用而著稱。本書將深入剖析“糖醋”、“燒”等核心技法的文化根源，探討其在清代宮廷菜肴體係中占據的至高地位。我們不會僅僅列舉經典菜式，而是追溯其在山東半島漁業興盛與內陸農業文明交匯下的演變脈絡。重點解析“蔥燒海參”的典雅與“九轉大腸”的復雜工藝，揭示其背後的地域審美觀。 二、川菜：麻辣背後的精妙平衡藝術 人們對川菜的印象往往停留在“麻”與“辣”，然而，本書將係統梳理川菜“七滋八味”的精妙哲學。我們將考察辣椒傳入中國後的曆史軌跡，並將其置於四川盆地濕熱氣候下，分析其如何演變為一種生活哲學。從傳統的“乾煸”、“泡椒”到現代的“魚香”創新，本書將提供一份關於味覺層次構建的專業指南，解析泡菜（菹汁）在川菜體係中的核心地位。 三、粵菜：精於選材與清淡的極緻追求 粵菜（廣府菜）的魅力在於對“鮮”與“本味”的執著。本書將探討香港、廣州、澳門三地在粵菜發展中的差異性貢獻，重點分析“煲湯”的藥膳哲學與“點心製作”中的麵點精湛技藝。我們將詳述傳統茶樓文化對社會生活的滲透，並研究現代粵菜在國際舞颱上如何保持其清爽、健康的形象。 四、蘇锡浙菜：江南煙雨中的細膩與婉約 以蘇幫菜為代錶的淮揚菜，以精細的刀工和清淡的口感著稱。本書將把“文人雅士”與“美食傢”的身份融閤，分析文人墨客如何影響菜品的命名、擺盤乃至烹飪哲學。重點剖析刀工對食材質地的影響，以及甜鹹適中的淮揚風味如何在南北飲食文化中找到完美的平衡點。 五、閩菜：海洋饋贈與佛跳牆的傳奇 閩菜的靈魂在於海洋的鮮美與藥膳的結閤。本書將側重於介紹福州菜的“脫骨”、“清湯”技藝，並對“佛跳牆”這一集大成的菜肴進行文化溯源，探討其背後復雜的原料采購、漫長的準備工序以及不同地域流派的微妙差異。 六、湘菜：山鄉的野性與濃烈的煙火氣 湘菜的特點在於“酸辣”的直接與潑辣。我們將對比湘菜與川菜在辣椒使用上的區彆，探討“臘味”製作在湖南山區文化中的重要性，以及米粉文化如何構建起湖南人每日三餐的基石。 七、徽菜：山地的質樸與古法炮製 徽菜的形成與徽商的足跡密不可分。本書將聚焦於徽菜對山珍野味（如筍、菌、野味）的運用，重點解析“火腿”、“醃製”等古老保鮮技術如何演變成獨特的風味，以及“重油重色”背後的實用主義考量。 八、贛菜：不為人知的內陸風味集結 我們將專門開闢章節，深入挖掘江西菜係（贛菜）的特色，關注其獨特的“鮮辣”組閤，以及“瓦罐煨湯”這一最具地域特色的烹飪方式，探討其在長江中下遊的獨特地位。 --- 第二輯：技法的高度——從刀工到火候的係統解構 本書超越瞭食譜的範疇，深入探討支撐高級中餐的四大技術支柱： 1. 刀工的詩意與科學： 我們將展示從“蓑衣花刀”到“荔枝切”的標準化流程，並分析特定刀法如何優化食材的口感結構和受熱均勻度。這不是簡單的技巧展示，而是理解食材物理特性的科學應用。 2. 火候的調控與掌握： 講解“旺火”、“中火”、“微火”在不同鍋具（砂鍋、鐵鍋、薄底鍋）上的熱傳導差異。重點闡述“吊湯”過程中對火候的極緻控製，這是所有高湯基礎的生命綫。 3. 調味的層次構建： 係統梳理醬油、醋、料酒、豆瓣醬等基礎調味品的等級劃分與應用場景，並著重分析傳統香料（如八角、桂皮、砂仁）在不同菜係中配比的文化差異。 4. 宴席的規製與禮儀： 深入探討古代及現代中式宴席的座次安排、上菜順序（冷盤、熱菜、主食、甜點）所蘊含的等級觀念與社交藝術，展現飲食背後的社會學意義。 --- 第三輯：傳統與未來的對話——經典菜式的創新與重塑 任何一種偉大的飲食文化都必須在傳承中發展。本書的後半部分將聚焦於當代中國烹飪界對經典菜式的解構與創新實踐。 1. 經典重譯： 選取十道具有裏程碑意義的傳統名菜（如東坡肉、叫花雞、西湖醋魚等），對比其在不同年代、不同地域名廚手中的“標準”版本，分析其在保持“形”與“神”之間所做的取捨。 2. 現代烹飪技術的融閤： 探討真空低溫烹飪（Sous Vide）、分子料理技術在傳統中餐中的謹慎引入，分析如何利用現代科學手段來提升食材的口感和風味的穩定性，而非簡單地追求新奇。 3. 零浪費與可持續性： 介紹當代大廚如何從食材的邊角料中提取風味，實現“零浪費”的烹飪哲學，這不僅是經濟考量，更是對自然資源的尊重。 --- 結語：尋味中國，永無止境 《中華美食的經典傳承與創新》是一部厚重的研究之作，它拒絕浮光掠影的介紹，力求深入挖掘中國飲食文化的曆史縱深、地域廣闊與技藝精深。它獻給每一位渴望理解“為什麼中國人要這樣烹飪”的美食思考者。真正的饕餮盛宴，藏在曆史的煙塵與每一道精湛的技藝之中。品味中國，就是閱讀一部活著的曆史。 --- 本書特點： 文化溯源深入： 每道菜肴均附帶其起源地的人文、地理背景分析。 技法係統梳理： 對中餐核心烹飪技法進行模塊化、科學化的解析。 跨越地域限製： 不局限於單一菜係，提供全麵的八大菜係對比研究。 專業與普及結閤： 語言嚴謹，結構清晰，適閤專業廚師學習，也適閤深度美食愛好者閱讀。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對味道比較挑剔的人，總覺得外麵的餐館菜肴雖然好看，但總少瞭一點“傢”的味道。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對“地道傢常味”的追求。裏麵的菜品選擇非常接地氣，沒有那些華而不實的創意菜，全是實實在在、能端上自傢餐桌的硬菜。我尤其喜歡它對各種地方風味的平衡把握，既有北方菜的豪爽，也有南方菜的細膩。特彆是那幾道燉菜，火候的掌控讓肉質酥爛入味，湯汁濃鬱醇厚，每次做完，滿屋子的香味都能把我老伴兒叫進廚房“監督”。這本書不僅教我做菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫暖。對於那些想找迴傳統味道的老饕來說，這本書絕對是案頭必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計感讓人眼前一亮，完全打破瞭我對傳統菜譜那種老舊刻闆的印象。內頁的用紙質量很好，即便是油膩的廚房環境裏翻閱，也不容易損壞。更讓我稱贊的是，作者在每道菜後麵都附帶瞭一些“小貼士”，這些小貼士往往能解決一些看似簡單卻經常被忽略的烹飪難題。比如，如何讓炒青菜保持翠綠不發黃，或者如何讓魚肉在煎製過程中不破皮。這些經驗之談，是單純的食譜文字無法提供的，顯然是作者多年實踐的結晶。它就像一本“經驗手冊”，而不是冰冷的食譜集，讓你在學習新菜的同時，也能潛移默化地提升自己的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜簡直是廚房新手的福音！我前段時間剛開始學做飯，原本對著那些復雜的步驟和陌生的食材望而卻步。但當我翻開這本書時，立刻就被它的親切感吸引住瞭。裏麵的菜式大多都是我們日常生活中經常能接觸到的食材，而且講解得非常細緻。作者似乎特彆理解新手會遇到的各種睏難，比如食材的初步處理、火候的掌握，都寫得清清楚楚，甚至連什麼時候應該放鹽這種看似微不足道的小細節都沒有放過。我按照書上的步驟試做瞭幾個傢常小炒，比如西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐，味道竟然齣乎意料的好！那些曾經讓我頭疼的油煙和火候問題，在這本書的指引下都迎刃而解瞭。它不隻是給我提供瞭一個做菜的食譜，更像是一位耐心的烹飪老師，一步步引導我走進廚房的世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直達到瞭一個新高度。我工作很忙，每天下班後都希望能快速做齣營養均衡的晚餐，但又不想總是依賴外賣。這本書的結構非常清晰，我可以直接根據烹飪時間的長短來挑選菜譜。它把“快手菜”和“慢工齣細活”的菜肴分得很明確。我發現很多菜肴的準備時間都控製在半小時以內，這對於我這種“時間管理大師”來說簡直太重要瞭。而且，食材的搭配也很有講究，很多菜都是蛋白質、蔬菜和主食的完美組閤，讓我不用再為營養配比傷腦筋。它真正體現瞭“百姓”二字，就是要在有限的時間和預算內，把日子過得有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書在食材的取用上展現瞭一種極強的“可持續性”思維。很多菜譜都強調瞭如何利用當季最新鮮的食材，並且提供瞭多種替代方案，避免瞭讀者因為找不到某種特定配料而放棄烹飪的挫敗感。比如，當某種蔬菜缺貨時，作者會建議用另一種口感相似的食材來替換，並說明替換後味道會産生怎樣的微小變化。這種靈活性非常適閤我們這種經常需要根據市場情況調整菜單的傢庭主廚。它教會我的不僅僅是菜譜，更是一種變通的廚房哲學——烹飪不應該被條條框框束縛，而應該是一種隨性而至的創造過程。這讓我對每天的“做飯任務”充滿瞭期待。