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齣版社： 人民郵電

ISBN：9787115479464

商品編碼：30027580316

産品名稱：美味三餐好伴侶——五分鍾...

是否是套裝: 否

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

定價: 49.00元

齣版社名稱: 人民郵電齣版社

齣版時間: 2018年7月

作者: 李建軒譯者: 嚴雲飛

開本: 16開

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

ISBN編號: 9787115479464

本書是一本醬料製作入門教程，書中從教授製作醬料常用工具、調味品選購等基本知識開始，手把手圖解中式醬料、西式醬料、日韓醬料、東南亞醬料等近60種醬料的基礎製作及升級醬料的做法及食品搭配教程。書中醬料種類繁多，步驟詳細，從材料分切、到下鍋製作再到收尾裝瓶，都有詳細介紹。 本書適閤美食愛好者、初學者閱讀。 本書適閤美食愛好者、初學者、傢庭主婦閱讀。

Stanley李建軒：專業廚師，瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師，City' Super廚藝教室廚藝老師。專長：廚藝料理美學，無國界料理。

第 一章 製作醬料前 必須知道的基本知識 
製作醬料的常用工具 016 
煮廚教你選購調味品 018 
煮廚教你選購香料 019 
學習製作醬料所需的高湯 020 
高湯和醬料的保存訣竅 026 

*二章 料理新手的第 一課, 掌握零失敗的基本醬料 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
甜醬油 030 
番茄醬 031 
熱炒醬 033 
糖醋醬 034 
蔥油汁 035 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蛋黃醬(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
漬醬汁 038 
照燒醬 039 
韓式烤肉醬 041 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
泰式甜辣醬 043 
鹹鮮汁 045 

第三章 三五好友來相聚, 創造可口的派對小食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
腐乳豆瓣醬(糖醋醬再升級) 048 
美味搭配:菊花嫩雞球 050 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
塔塔醬(蛋黃醬再升級) 054 
凱撒醬(塔塔醬再升級) 056 
美味搭配:英式炸魚柳 057 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
豬排醬(照燒醬再升級) 060 
美味搭配:日式大阪燒 061 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
梅子醬(鹹鮮汁再升級) 064 
美味搭配:月亮鮮蝦餅 065 
沙嗲醬 068 
海鮮鬍椒醬 070 
美味搭配:烤肉串燒 072 

第四章 夏日炎炎沒胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
蒜泥醬(甜醬油再升級) 076 
芝麻醬(蒜泥醬再升級) 077 
怪味醬(芝麻醬再升級) 078 
美味搭配:涼粉拌雞絲 080 
甜辣醬(番茄醬再升級) 082 
五味醬(甜辣醬再升級) 083 
美味搭配:冰脆涼苦瓜 084 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
意大利油醋汁(油醋汁再升級) 086 
莎莎醬 (意大利油醋汁再升級) 087 
美味搭配:爐烤野菜盤 089 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
海鮮鹵汁(漬醬汁再升級) 092 
和風醬(海鮮鹵汁再升級) 093 
鬍麻醬(和風醬再升級) 094 
美味搭配:柴魚山藥冷麵 095 

第五章 大展身手宴親友,自信變齣滿桌好菜 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
醬燒汁(熱炒醬再升級) 100 
醬爆汁(醬燒汁再升級) 101 
美味搭配:鐵闆臭豆腐 102 
青蔥醬(蔥油汁再升級) 105 
美味搭配:蔥油雞 106 
進入西式主菜醬料前,先學習調製麵糊醬 108 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蘑菇醬 110 
黑鬍椒醬 112 
番茄紅醬 114 
羅勒青醬 116 
美味搭配:爐烤鮮蔬鮭魚排 118 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
韓式辣炒醬(韓式烤肉醬再升級) 121 
美味搭配:韓式拌飯 123 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
酸辣醬(泰式甜辣醬再升級) 126 
椒麻汁(酸辣醬再升級) 127 
美味搭配:泰式椒麻雞 128 

第六章 燉煮一鍋美味湯品, 濃鬱湯頭自己做 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
香菇粉 132 
辣味肉醬 133 
美味搭配:番茄排骨湯 135 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
南瓜醬 137 
青豆醬 139 
奶油白醬 141 
白蘭地蝦醬 143 
美味搭配:濃鬱海鮮湯 145 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
泡菜醬 147 
味噌醬 149 
柴魚粉 150 
壽喜燒醬汁 151 
美味搭配:雜燴鍋 152 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
紅咖喱醬 154 
酸辣湯醬(紅咖喱醬再升級) 156 
美味搭配:香椰海鮮湯 157 

第七章 自製手工甜品醬, 人人都能創造的甜蜜滋味 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
鳳梨醬 162 
美味搭配:鳳梨鼕瓜酥 164 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
香草醬 166 
核桃乳酪醬 168 
美味搭配:火焰法式薄餅附冰淇淋 170 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
蜂蜜柚子醬 172 
美味搭配:柚子氣泡飲 174 
紅豆醬 176 
美味搭配:紅豆禦萩 178 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
芒果醬 180 
美味搭配:香芒雙色糯米飯 181

香料的奇妙世界：探索全球風味調味藝術 品味生活，從一勺醬料開始 本書並非關於快速製作傢常佐料的速成指南，而是深入探索世界各地，從古老文明的智慧到現代烹飪的創新，調味藝術的恢弘史詩。它是一本獻給所有熱愛美食、渴望在廚房中進行深層次探索的美食傢、廚師和好奇者的深度導讀。 第一部分：調味哲學的基石——香料的起源與科學 第一章：風味的地圖——香料的地理學 本章將帶領讀者踏上穿越時空的旅程，追溯人類使用香料的曆史。我們將考察絲綢之路上香料貿易的興衰，分析不同地理氣候如何孕育齣獨特的芳香植物。內容涵蓋： 香料的早期應用： 從古埃及的防腐儀式到古羅馬的奢華宴會，香料在宗教、醫學和財富積纍中的核心地位。 風土的印記： 深入探討“風土”（Terroir）概念在香料種植中的體現。例如，為什麼波斯灣的藏紅花擁有無與倫比的色澤和香氣？為什麼某些地區的肉桂（Cinnamomum verum與Cinnamomum cassia）風味截然不同？ 全球香料版圖的演變： 荷屬東印度公司對香料壟斷的爭奪，以及全球化如何重塑瞭我們廚房中的香料籃。我們將分析鬍椒、丁香、肉豆蔻等“硬通貨”的經濟史。 第二章：分子層麵的魔法——風味化學解析 調味並非玄學，而是精確的化學反應。本章聚焦於支撐風味復雜性的化學基礎： 萜烯類與芳樟醇： 探究檸檬、柑橘皮和芫荽籽中揮發性芳香分子的結構與作用。我們將解析這些分子如何影響我們對“新鮮感”的感知。 硫化物與梅拉德反應： 深入剖析大蒜、洋蔥等含硫化閤物在加熱過程中如何轉化，形成復雜的“鮮味”和“烤香”。詳細講解梅拉德反應和焦糖化反應在深度風味構建中的關鍵作用，並提供精確的溫度控製圖譜。 酸度、苦味與澀感的平衡： 探討醋酸、檸檬酸、單寜酸等在調味體係中的功能。這不是簡單的“加點醋”，而是理解酸性如何切割脂肪感、提升整體口感的科學原理。 第二部分：地域風味的深度解構 本部分是本書的核心，我們將係統性地解構世界五大菜係中醬料和調味基底的復雜結構。 第三章：東方哲思——中式復調的藝術 本章專注於中國八大菜係中，那些經數代沉澱下來的、結構復雜的醬料體係，而非簡單的三分鍾快速調味法。 腐乳與豆豉的深度發酵： 詳細分析醬油（生抽、老抽、豉油）的釀造工藝，以及腐乳在川菜和粵菜中如何提供基礎的鹹鮮和醇厚感。這包括對不同發酵菌群的介紹。 復閤香料的堆疊藝術： 以紅燒肉、鹵水和麻婆豆腐為例，剖析“五香”、“十四香”等復閤香料包的配比邏輯，以及不同香料在燉煮過程中釋放順序的講究。 地方特色醬的構建： 聚焦於山西的陳醋與麵醬、雲南的各種花椒與香料油的結閤，以及江南地區對糟鹵和酒釀的精妙運用。 第四章：地中海的陽光——油、酸與草本的交響 本章側重於地中海沿岸，強調新鮮食材與優質油脂在調味中的不可替代性。 特級初榨橄欖油（EVOO）的鑒賞與應用： 不僅是煎炒，更深入探討不同産地、不同品種橄欖榨取的油，其多酚含量如何決定其煙點和最終風味。如何使用高品質橄欖油作為“收尾”（Finishing Oil）。 香草園的秘密： 深入解析牛至、百裏香、迷迭香、羅勒等常見草本植物在乾燥、新鮮狀態下的風味差異，以及它們如何與番茄、大蒜形成不可分割的搭配。 經典乳化醬的結構： 詳盡闡述蛋黃乳化醬（如蛋黃醬、荷蘭醬）的穩定原理，以及乳清、酸度在維持醬體結構中的關鍵作用。 第五章：拉丁美洲的火熱熱情——煙熏與發酵的碰撞 本章探索從中南美洲傳來的，充滿活力的、常常涉及煙熏和辣椒發酵的調味技術。 辣椒的宇宙： 不僅僅是辣度（史高維爾指數），更關注不同辣椒（如安喬椒、瓜希略椒、哈瓦那椒）提供的煙熏、果香和泥土氣息。如何通過浸泡、烘烤和研磨來提取這些復雜風味。 莫萊醬（Mole）的宏大敘事： 以墨西哥的莫萊醬為例，解析其可能包含數十種成分（包括巧剋力、堅果、種子和多種辣椒）的復雜結構，以及這些成分如何被精確地融閤在一起，形成一種近乎完美的平衡。 酸橘汁醃魚（Ceviche）的“烹飪”： 分析檸檬酸如何通過蛋白質變性實現“熟化”，這是一種無需加熱的獨特調味與烹飪結閤的範例。 第六章：亞洲的深度鮮味——發酵與UMAMI的探索 本書將花費大量篇幅，探索亞洲特彆是東南亞和日韓文化中，對“鮮味”（Umami）的極緻追求。 魚露（Nam Pla/Nuoc Mam）的深度剖析： 探究魚露的製作過程——魚肉的酶解和長時間發酵，以及不同等級魚露在泰式、越南式烹飪中的精確用法。 味噌與醬油的菌種學： 詳細介紹米麯黴（Aspergillus oryzae）在製作味增和日本醬油中的作用，以及不同發酵周期（如白味噌對赤味噌）對最終風味的影響。 印尼的參巴（Sambal）與馬拉盞（Belacan）： 剖析蝦醬（馬拉盞）經過烘烤和搗碎後，如何為印尼和馬來西亞的參巴提供基礎的深度和鹹香，以及椰漿在平衡辣度中的作用。 第三部分：調味工具與未來展望 第七章：專業工具與技術進階 本章將介紹進行高級醬料製作所需的專業設備和技術，確保風味的穩定性和一緻性。 研磨與萃取的精度： 討論從石臼到現代研磨機對香料顆粒大小的影響，以及油浸、酒精浸泡等不同萃取方式對風味物質分離的效率。 溫度的精確控製： 探討使用溫控設備（如低溫慢煮機）來製作油封香料或穩定乳化醬的優勢。 風味貯存與陳化： 如何正確真空包裝、冷凍和利用環境濕度來陳化某些特定醬料（如自製豆瓣醬或醃製物），以期達到最佳風味。 第八章：創造屬於你的風味簽名 本書的終極目標是啓發讀者超越食譜，建立自己的調味感知係統。 風味輪的建立： 如何利用已知的香料知識，建立個人化的風味輪，係統性地測試和記錄不同組閤帶來的新發現。 食材的對話： 探討“互補”與“對比”的調味原則。例如，用柑橘的酸來襯托牛肉的重口，或用薄荷的清涼來平衡咖喱的厚重。 可持續的調味實踐： 鼓勵讀者探索本地可獲得的食材，並將其融入全球風味體係中，減少對進口單一香料的依賴，追求更具在地特色的風味錶達。 本書提供的是一個係統的、跨文化的調味知識體係，旨在幫助讀者理解每一勺醬料背後深厚的曆史、科學和地域智慧，從而在自己的廚房中，創作齣具有靈魂的、獨一無二的風味。

評分☆☆☆☆☆

我對廚房電器一直持謹慎態度，害怕買迴來就閑置瞭。所以，如果這本書的“輕鬆製作”是建立在不需要太多復雜工具的前提下，我會非常欣賞。我理想中的“五分鍾醬料”應該是用一個碗、一個打蛋器，或者一個料理棒就能搞定的。我尤其關注書中對於“如何保存醬料”的部分會不會有詳細介紹，因為如果我一次性做瞭三四種醬料，但很快就壞瞭，那還是很不經濟的。這本書如果能提供一些延長醬料保質期的“小竅門”，比如加熱殺菌的技巧，或者不同醬料的最佳冷藏溫度和容器選擇，那對於我這種“一次做多點”的實用主義者來說，簡直是無價之寶。這本書的“入門”二字也給我很大的信心，這意味著它不會有太多讓初學者望而卻步的專業術語，應該會用最直白的語言告訴我，如何從零開始，建立起我對醬料製作的信心和興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《預售 包郵 美味三餐好伴侶 五分鍾輕鬆醬料製作教程 醬料製作入門書籍 人民郵電齣版社》的書名聽起來就充滿瞭對我們這些廚房新手的友好和誘惑力，尤其是“五分鍾輕鬆製作”這幾個字，簡直是為我這種忙碌的上班族量身定做的救星！我一直對外麵的外賣和預製食品感到不安，總覺得油鹽超標，自己又沒時間像那些美食博主一樣摺騰復雜的菜肴。所以，我特彆期待這本書裏能有什麼神奇的秘訣，能讓我用最少的精力，做齣既健康又美味的搭配。我猜想，裏麵應該會介紹一些基礎的香料和調味品的組閤規律，而不是僅僅羅列一堆食譜。比如，如何用最常見的生抽、醋、糖、蒜蓉，快速調配齣日式風味的蘸醬，或者川式紅油的簡易版。如果能配上一些食材搭配的小貼士，比如哪種醬料適閤搭配雞肉、哪種更襯托海鮮，那就更完美瞭。我希望它能打破我對“自製醬料”的畏懼，讓我覺得這不過是舉手之勞，能大大提升我日常三餐的幸福感。這本書如果真能實現承諾的“輕鬆”，那它絕對是我廚房裏的必備工具書，能讓我擺脫對瓶瓶罐罐成品醬料的依賴，真正做到“美味三餐”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對外賣“重度依賴癥”患者，我一直在尋找一個能幫我“戒斷”外賣的有效方法。我嘗試過一些菜譜書，但那些動輒需要提前醃製一天的食材，或者要求購買各種稀奇古怪的香料，對我來說簡直是天方夜譚。這本書的定位——“醬料製作入門”，讓我覺得它可能更偏嚮於基礎知識的普及，而不是高階廚藝的展示。我非常想知道，作者是如何將復雜的味道簡化到“五分鍾”這個時間框架內的。這是否意味著書中會介紹很多利用現有食材的快速組閤法？比如，利用酸奶、芥末醬或果醬等常見西式調料，快速變齣有創意的中式或融閤式蘸醬？如果能有針對不同季節食材的醬料推薦那就更好瞭，比如夏天適閤清爽的檸檬油醋汁，鼕天適閤濃鬱的麻醬底料。最重要的是，我希望這本書能給我一種“掌控感”，讓我覺得即便是最簡單的傢常菜，隻要搭配上自己親手製作的醬料，立刻就能提升一個檔次，讓吃飯這件事充滿儀式感，從而對抗掉外賣的誘惑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題裏提到瞭“美味三餐好伴侶”，這暗示瞭它所涵蓋的醬料應該具有極高的普適性和多樣性，不僅僅局限於某一種菜係。我一直在尋找能完美適配我早餐三明治、午餐拌麵、晚餐炒青菜的“萬能搭檔”。我猜想，這本書或許會有一個“醬料分類樹”，清晰地告訴我們，酸甜口的醬料適閤搭配蛋白質類，鹹鮮口的適閤搭配蔬菜和碳水化閤物。如果書中能夠清晰地標注齣每款醬料的“風味側重”和“操作難度”，那就太貼心瞭。比如，標注A級難度（三分鍾搞定，零失敗），B級難度（五分鍾，需要精確稱量）。我希望這本書能讓我明白，醬料其實是中餐裏最被低估的“魔法師”，它不需要耗費大量時間在主材上，卻能決定一餐的最終風味。如果這本書能成功地將這種“魔法”普及給大眾，那它就不僅僅是一本食譜書，更是一本提升生活品質的指南。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭做一些簡餐，但總是覺得少瞭點靈魂。那些超市裏買的瓶裝醬料，要麼甜得發膩，要麼鹹得齁人，而且保質期一長，總讓人不放心裏麵加瞭多少防腐劑。因此，我抱著極大的好奇心和一絲懷疑，關注著這本書的預售信息。我個人對那種需要長時間熬煮、研磨纔能完成的復雜醬料是不感興趣的，我的廚房哲學是“快、準、狠”，一切都要在短時間內搞定。這本書如果能聚焦在那些“即拌即食”或者“五分鍾內完成”的秘方上，那簡直是太棒瞭。我尤其期待看到關於“萬用基礎醬”的講解，比如，一個好的萬用蒜蓉辣椒醬配方，能適應炒菜、拌麵、蘸餃子等多種場景，這樣我就不用為每一種菜式都準備不同的醬料。如果書中能圖文並茂地展示每一步的操作細節，比如打蛋器和攪拌機的選用，甚至連“如何判斷醬料的濃稠度”這種看似瑣碎但實際操作中很關鍵的點都能講清楚，那就體現瞭齣版社的專業水準。我希望這本書能讓我領悟到，美味的秘訣不在於原料有多稀有，而在於調配的比例和時機。