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李建轩 著

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出版社： 人民邮电

ISBN：9787115479464

商品编码：30030210237

产品名称：美味三餐好伴侣——五分钟...

是否是套装: 否

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

定价: 49.00元

出版社名称: 人民邮电出版社

出版时间: 2018年7月

作者: 李建轩译者: 严云飞

开本: 16开

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

ISBN编号: 9787115479464

目录

第 一章 制作酱料前 必须知道的基本知识 
制作酱料的常用工具 016 
煮厨教你选购调味品 018 
煮厨教你选购香料 019 
学习制作酱料所需的高汤 020 
高汤和酱料的保存诀窍 026 

*二章 料理新手的第 一课, 掌握零失败的基本酱料 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
甜酱油 030 
番茄酱 031 
热炒酱 033 
糖醋酱 034 
葱油汁 035 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蛋黄酱(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
渍酱汁 038 
照烧酱 039 
韩式烤肉酱 041 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
泰式甜辣酱 043 
咸鲜汁 045 

第三章 三五好友来相聚, 创造可口的派对小食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
腐乳豆瓣酱(糖醋酱再升级) 048 
美味搭配:菊花嫩鸡球 050 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
塔塔酱(蛋黄酱再升级) 054 
凯撒酱(塔塔酱再升级) 056 
美味搭配:英式炸鱼柳 057 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
猪排酱(照烧酱再升级) 060 
美味搭配:日式大阪烧 061 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
梅子酱(咸鲜汁再升级) 064 
美味搭配:月亮鲜虾饼 065 
沙嗲酱 068 
海鲜胡椒酱 070 
美味搭配:烤肉串烧 072 

第四章 夏日炎炎没胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
蒜泥酱(甜酱油再升级) 076 
芝麻酱(蒜泥酱再升级) 077 
怪味酱(芝麻酱再升级) 078 
美味搭配:凉粉拌鸡丝 080 
甜辣酱(番茄酱再升级) 082 
五味酱(甜辣酱再升级) 083 
美味搭配:冰脆凉苦瓜 084 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
意大利油醋汁(油醋汁再升级) 086 
莎莎酱 (意大利油醋汁再升级) 087 
美味搭配:炉烤野菜盘 089 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
海鲜卤汁(渍酱汁再升级) 092 
和风酱(海鲜卤汁再升级) 093 
胡麻酱(和风酱再升级) 094 
美味搭配:柴鱼山药冷面 095 

第五章 大展身手宴亲友,自信变出满桌好菜 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
酱烧汁(热炒酱再升级) 100 
酱爆汁(酱烧汁再升级) 101 
美味搭配:铁板臭豆腐 102 
青葱酱(葱油汁再升级) 105 
美味搭配:葱油鸡 106 
进入西式主菜酱料前,先学习调制面糊酱 108 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蘑菇酱 110 
黑胡椒酱 112 
番茄红酱 114 
罗勒青酱 116 
美味搭配:炉烤鲜蔬鲑鱼排 118 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
韩式辣炒酱(韩式烤肉酱再升级) 121 
美味搭配:韩式拌饭 123 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
酸辣酱(泰式甜辣酱再升级) 126 
椒麻汁(酸辣酱再升级) 127 
美味搭配:泰式椒麻鸡 128 

第六章 炖煮一锅美味汤品, 浓郁汤头自己做 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
香菇粉 132 
辣味肉酱 133 
美味搭配:番茄排骨汤 135 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
南瓜酱 137 
青豆酱 139 
奶油白酱 141 
白兰地虾酱 143 
美味搭配:浓郁海鲜汤 145 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
泡菜酱 147 
味噌酱 149 
柴鱼粉 150 
寿喜烧酱汁 151 
美味搭配:杂烩锅 152 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
红咖喱酱 154 
酸辣汤酱(红咖喱酱再升级) 156 
美味搭配:香椰海鲜汤 157 

第七章 自制手工甜品酱, 人人都能创造的甜蜜滋味 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
凤梨酱 162 
美味搭配:凤梨冬瓜酥 164 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
香草酱 166 
核桃乳酪酱 168 
美味搭配:火焰法式薄饼附冰淇淋 170 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
蜂蜜柚子酱 172 
美味搭配:柚子气泡饮 174 
红豆酱 176 
美味搭配:红豆御萩 178 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
芒果酱 180 
美味搭配:香芒双色糯米饭 181

内容介绍

本书是一本酱料制作入门教程，书中从教授制作酱料常用工具、调味品选购等基本知识开始，手把手图解中式酱料、西式酱料、日韩酱料、东南亚酱料等近60种酱料的基础制作及升级酱料的做法及食品搭配教程。书中酱料种类繁多，步骤详细，从材料分切、到下锅制作再到收尾装瓶，都有详细介绍。 本书适合美食爱好者、初学者阅读。 本书适合美食爱好者、初学者、家庭主妇阅读。

作者介绍

Stanley李建轩：厨师，瑞康屋KUHN RIKON厨艺示范老师，City' Super厨艺教室厨艺老师。专长：厨艺料理美学，无国界料理。

关联

简单方法做出不简单好酱

《香料的秘密：从零开始的寰宇风味之旅》 一、 序言：打开味蕾的万千世界 本书并非聚焦于基础的酱料快速制作，而是旨在带领读者深入探索全球风味化合物的奥秘，领略香料与调味品在世界饮食文化中所扮演的复杂而迷人的角色。我们相信，真正的烹饪艺术，始于对基本风味粒子的理解与掌握。本书将超越日常厨房的界限，深入到从土壤到餐桌的每一个环节，揭示那些让食物拥有灵魂的秘密武器——香料与复合调味料。 二、 调味品的宏大史诗：香料的地理与历史 2.1 香料之路的兴衰：贸易、战争与文明的交汇 本书的第一部分将详尽回顾历史上那些驱动人类文明进步的香料贸易路线。我们将追溯肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻如何从遥远的东方岛屿，经由丝绸之路和海上航线，抵达欧洲贵族的餐桌，成为财富与权力的象征。 摩鹿加群岛的“黄金”之争： 深入探讨欧洲列强为争夺香料产地的血腥历史，以及这如何重塑了世界政治版图。 可可与香草的“新大陆”遗产： 分析美洲特有的调味品如何被引入世界主流烹饪，以及其对欧洲甜点哲学的颠覆性影响。 中东的智慧： 探讨阿拉伯世界在香料研磨、混合和储存技术上的千年积累，以及他们如何构建了早期的复合香料体系。 2.2 植物化学基础：风味的分子结构 我们不会停留于描述“闻起来像什么”，而是剖析“为什么闻起来像那样”。本章将用通俗易懂的方式，介绍构成香料核心风味的活性化合物。 萜烯类（Terpenes）的盛宴： 柠檬烯（柑橘香）、蒎烯（松木香）在迷迭香、柑橘皮中的分布与作用机制。 酚类化合物（Phenols）的灼热与温暖： 丁香酚（Eugenol）的麻辣感，以及辣椒素（Capsaicin）的刺激性与耐受性研究。 醛类与酮类： 探讨薄荷醇（Menthol）的清凉感是如何通过神经受体产生的，以及香草中的香兰素（Vanillin）的合成路径。 三、 深度解构：全球顶尖风味体系的构建 本书将聚焦于世界上最具代表性的、需要长期积累和精妙平衡的复合调味体系，而不是简单的“一勺搞定”的配方。 3.1 印度次大陆的“马萨拉”（Masala）哲学 我们将用整整一个章节来拆解印度菜肴的灵魂——马萨拉。这不仅仅是香料的混合，而是一个关于“火候”、“时序”和“发酵”的复杂过程。 干烘（Dry Roasting）的艺术： 分析不同香料（如孜然、芫荽籽）在不同温度下爆裂出的风味差异，以及这如何影响最终的整体风味轮廓。 湿法研磨与乳化： 探讨姜黄、辣椒与酸性物质（如酸奶、番茄）混合时发生的化学反应，如何形成深邃的底味。 经典马萨拉的演变： 深度分析 Garam Masala、Sambar Powder、Rasam Powder 等不同地区和用途的马萨拉配方背后的逻辑，着重于其平衡“辣、酸、甜、苦”的技巧。 3.2 中式调味的“五味调和”：超越基础的平衡 针对中餐的复杂性，本部分将侧重于“底味”的构建，而非最终的成品酱汁。 酱油的层次感： 探究生抽、老抽、米醋、陈醋在风味、色泽和咸度上的精确区分，以及它们在不同菜系（川、粤、鲁）中的角色互换性。 发酵的艺术： 豆瓣酱、豆豉、腐乳等发酵品的深度剖析，如何通过微生物作用产生复杂的氨基酸和酯类风味。 “香料包”的构建（卤水与药膳）： 详细解析八角、桂皮、花椒、小茴香等如何以特定的比例，结合药材（如当归、枸杞）构建出经久耐用的卤水系统，以及如何控制其“药味”与“香味”的边界。 3.3 东南亚的酸、辣、鲜的交响 东南亚风味以其对“即时新鲜感”的追求而闻名。本章将侧重于香草的萃取和对天然酸味的运用。 南姜（Galangal）与香茅（Lemongrass）的结构： 探讨这两种关键香草在加热前后风味的变化，以及如何通过轻微的捶打和浸泡释放其精油。 鱼露（Fish Sauce）的“鲜”之谜： 深入了解鱼露的制作过程，它所带来的丰富谷氨酸钠和其他鲜味物质，以及如何用其他调味品（如虾酱）进行风味叠加。 罗望子（Tamarind）的应用： 罗望子酱如何在不使用柠檬的情况下，提供复杂、多层次的酸度，尤其是在泰式咖喱中的关键作用。 四、 现代调味学的展望与实践 4.1 储存、氧化与陈化：风味的最大化保持 本书将提供关于如何正确储存昂贵或易挥发香料的专业指导，避免因储存不当导致风味提前消散。 真空、冷冻与惰性气体保护： 针对高品质香草和辣椒粉的专业储存技术。 油脂浸泡的陷阱与机遇： 讨论自制香料油的科学原理，以及如何避免肉毒杆菌的风险，安全地提取香草精华。 4.2 调味师的工具箱：进阶技术与替代方案 澄清与萃取： 如何制作清晰的浓缩高汤（Consommé）和无色的香草油。 分子烹饪在调味中的应用： 探讨使用胶体稳定剂（如黄原胶）来控制酱汁的挂壁性和口感的专业手法。 风味替代矩阵： 当特定香料短缺时，如何通过科学组合其他常见香料，模拟出近似的复杂风味特征。 结语：创造属于你的风味签名 阅读完本书，你将拥有拆解任何复杂菜肴风味结构的能力，并能自信地设计出具有个人特色的调味体系。我们希望，读者能够将掌握的知识应用于实践，不再满足于食谱的表面要求，而是成为真正意义上的“风味建筑师”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是个烹饪小白，看到“酱料制作”这几个字本来还有点畏惧，总觉得这玩意儿需要多年的经验积累。所以当朋友推荐这本书给我时，我还有点将信将疑。但翻开第一页我就放下了心，这本书的语言风格极其亲切和鼓励性。它没有使用那些高深的烹饪术语，而是像一个经验丰富的朋友在手把手教你。最让我感动的是，它考虑到了很多初学者的“灾难现场”——比如盐放多了怎么办？香料的量不好控制怎么办？书里都有专门的小提示框告诉你如何“补救”和调整，这简直是为我们这种新手量身定做的安全气囊。我按照书上的步骤做了几次，每次都成功了，而且味道稳定可靠。这极大地增强了我的自信心。以前我总是觉得做饭是件有风险的事，现在我觉得只要跟着这本书走，出错的概率微乎其微。我甚至开始尝试把书里的酱料用到不同类型的菜肴上进行创新，那种掌控感太棒了。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“外卖党”的角度来看，这本书是促使我重返厨房的第一推动力。说实话，点外卖吃腻了，但自己做饭又太累，尤其是我对某些重油重盐的口味有天然的抵触。这本书的出现，完美契合了我追求“清爽、低负担、但味道不能妥协”的需求。它介绍的很多酱料，比如清爽的日式和风酱汁，完全是为沙拉和凉拌菜量身打造的，做起来快，吃起来完全没有负罪感。而且，书中对食材的选择和替代性建议也非常人性化。比如，如果家里没有新鲜的柠檬，可以用柠檬汁替代，或者用什么酸味粉末来弥补。这种灵活处理方式，让我不需要为了做一道菜而特地跑去买一堆不常用的配料。它让我的冰箱里的常见调料发挥出了最大的效用，实现了资源的优化配置。这本书真正做到了“从厨房的现有资源出发”，而不是逼着你去适应它。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常科学，它不是杂乱无章的罗列配方，而是建立了一套清晰的“酱料体系”。它会先教你如何制作基础的“母酱”，比如基础的油基、醋基、或者发酵基础，然后再教你如何在这个母酱上进行“衍生”和“升级”，添加不同的香草和香辛料，从而创造出几十种风味各异的成品。这种模块化的学习方法，让我一下子明白了“一通百通”的道理。我感觉这本书更像是一本“酱料制作方法论”的书籍，而不是一本单纯的菜谱合集。学完之后，我不再是死记硬背某个酱料的配方，而是理解了味道的构成原理。举个例子，当我理解了基础的咸味、酸味、鲜味是如何被调和时，即使面对陌生的异国菜谱，我也能迅速判断出它缺少哪一味，然后自己动手快速调配出相近的风味。这对于提升我整体的烹饪直觉帮助太大了，这本书的价值远超于一本普通的食谱。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是厨房里的救星！我一直觉得做饭挺麻烦的，尤其是那些复杂的酱料，总觉得很费时费力，但有了这本书，我感觉自己像是解锁了一个新的烹饪技能树。里面的配方设计得非常巧妙，真正做到了“五分钟轻松搞定”。我试着做了其中的一款蒜蓉辣椒酱，平时做这个得切半天蒜，而且味道总是调不到那个点上，但这本书里用了很巧妙的比例和步骤，几乎是照着做了，结果味道惊艳！那种鲜辣的层次感，完全不输给外面卖的成品，而且自己做的吃得更放心。我本来对厨房电器不太感冒，觉得没啥大用，但这本书里介绍了一些小工具的使用技巧，让我发现原来一些小小的改动就能让效率翻倍。我感觉自己对“快手菜”的定义都被刷新了，原来美味和快速完全可以并存。这本书最大的优点就是它的实操性极强，没有那些空泛的理论，全是干货，非常适合我这种下班后只想快速解决晚餐的“打工人”。这本书让我对“自己做饭”这件事的期待值大大提高了，不再是应付差事，而变成了一种充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版我非常喜欢，拿到手里就很舒服，纸张的质感也很好，感觉作者在制作这本书的时候确实花了不少心思。内容上，它最大的亮点在于对“基础”的极致挖掘。很多食谱书上来就教你做一些看起来很花哨、但日常生活中用不太上的东西，这本书完全反其道而行之，它把最最常用的那几类酱料——比如基础的油醋汁、万能的烧烤酱、还有适合拌面的麻酱底料——做到了教科书级别的讲解。我尤其欣赏它对于“风味平衡”的阐述，它不是简单地告诉你“放两勺酱油”，而是解释了为什么这个比例能达到最好的咸度，以及如何通过加一点点糖来“提鲜”去腥。这种深入浅出的讲解，让我不仅仅是在模仿食谱，更是在学习背后的烹饪逻辑。我已经能脱离食谱，根据现有的食材和心情，自己微调配方了。以前我对酱料的理解就是超市里买的那一瓶固定的味道，现在我发现，酱料才是决定一道菜灵魂的关键，这本书真正教会了我如何掌握这个灵魂。