经典西餐酱料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

何行记 著

图书标签:

• 西餐
• 酱料
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 经典
• 调味
• 食材
• 烘焙

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506493758

商品编码：30030152646

包装：平装-胶订

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：经典西餐酱料

定价：32.80元

作者：何行记

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787506493758

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

---

如果说一道美味的主菜有90分，加上酱汁，才能达到美味，*经典的主菜，搭配上风格迥异的酱汁，体验多元化的味觉盛宴！

内容提要

---

目录

---

6 选好锅具做西餐上手
7 西餐美味的灵魂香料
8 西餐常用食材介绍
12 必学的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大关键
15 西餐的基础：高汤及酱

P a r t 1 软嫩的肉类
牛肉
17～19
沙朗牛排
白兰地香料奶油
红酒芥末籽酱
里昂式沙朗牛排酱
20～23
纽约客牛排
多蜜牛排酱
鱼奶油酱
干邑芥末籽奶油酱
24～27
牛里脊牛排
荷兰酱
蘑菇红葱头红酒酱
绿胡椒酱
28～29
煎带骨牛小排
培根红酒酱
法式奶油酱
香葱白兰地酱
30～33
慢烤肋眼牛排
红酒牛肉原汁
法式芥末籽酱
黑松露蕈菇酱
34～37
简易式威灵顿牛肉
意大利干葱甜酒酱
威士忌蘑菇奶油酱
彩椒香料酱
38～39
烧烤无骨牛小排
芝加哥烤肉酱
白兰地番茄烤肉酱
罗勒菠萝烤肉酱
40～42
汉堡排
德式咖喱酱
三色胡椒酱
焦糖洋葱红酒酱
43 勃根地红酒牛肉
44 慕尼黑啤酒炖牛肉
45 酥皮甜酒炖牛肉

猪肉
46～47
香烤带骨猪排
意大利香料起司奶油酱
干葱鼠尾草白酒酱
香茅菠萝酱
48～49
烧烤猪里脊
姜味柳橙酱
杏桃味噌酱
开心果加州李酱
50～53
杏桃酿猪柳
甜椒核桃酱
蘑菇甜酒奶油酱
苹果薄荷酱
54～55
烤培根里脊卷
红胡椒原味烤肉酱
俄力冈蘑菇酱
半干番茄罗勒酱
56～57
米兰猪排
酸豆黑橄榄酱
培根番茄沙司
鱼番茄酱
58～59
厚切火腿
洋葱苹果酱
野菜莎莎酱
法香蜂蜜芥末籽酱

羊肉
60～61
烤羊排
蒜香红酒迷迭香酱
芥末籽百里香酱
茴香玉米奶油酱
62～63
烤羊里脊
白兰地薄荷酱
咖喱葡萄酱
俄力冈覆盆莓酱

鸡肉、鸭肉
64～65
香烤鸡胸
芥末籽老醋酱
焦糖柠檬苹果酱
红酒鼠尾草培根酱
66～67
培根鸡肉卷
番茄炖蔬菜酱
蔓越莓芒果莎莎酱
香蒜培根迷迭香酱
68～69
酥炸鸡柳条
薄荷咖喱酸奶酱
蜂蜜芥末籽酱
沙嗲酱
70～71
煎樱桃鸭胸
无花果巴萨米可醋
红酒梨酱汁
迷迭香覆盆莓酱

鱼类
73～75
香烤鲜鱼卷
干邑番茄奶油酱
奶油蓝纹乳酪酱
辣味红椒酱
76～77
蒸石斑鱼
香蒜法香奶油酱
辣味水蜜桃酱
覆盆莓蔬菜油醋酱
78～79
煎鲈鱼
蘑菇奶油酱
柠檬奶油酱
辣根红椒酱
80～81
粉炸鱼排
甜椒木瓜酱
香蕉咖喱酱
柠檬番茄莎莎酱
82～83
烤黄鸡鱼
姜味奶油酱
芝麻味噌酱
西瓜莎莎酱
84～85
煎辣味金枪鱼
酸奶绿芥末酱
胡萝卜酱
松露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄榄油煎三文鱼
青葱香草奶油酱
蛤蜊青蒜酱
生蚝酱
88～89
菠菜酿鲷鱼
夏布里白酒芥末酱
阳光莎莎酱
番红花野菇奶油酱
90～91
烤鳕鱼
褐色洋葱奶油酱
鱼起司酱
辣味青椒酱
92～95
双色鱼卷
白酒蛤蜊酱
奶油鱼子酱
番茄白酒香菜酱
96～97
蒸海鲡鱼
威尼斯炖菜
经典白酒奶油酱
芥末籽芫荽奶油酱

P a r t 2 鲜甜的海鲜
虾
98～99
煎大虾
罗勒水蜜桃莎莎
柑橘龙舌兰酒酱
糖醋咖喱酱
100～101
烤大海虾
薄荷西瓜酱
西西里香料番茄
奇异果柠檬辣椒酱
102～103
培根虾卷
白酒香蒜芫荽酱
意大利式橄榄番茄莎莎
辣味菠萝咖喱酱
干贝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎干贝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
绿胡椒培根辣酱奶油
106～107
酥炸蟹肉饼
法式塔塔酱
鱼辣椒酱
白兰地辣根酱
108 匈牙利辣肠焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤

菇菌类
111～113
香蒜炒什菇佐新鲜香料番茄
白萝卜佐杏鲍菇味淋酱
蘑菇慕斯佐芦笋奶油酱

酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄苹果油
酪梨饭佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶

番茄
118～120
番茄菠菜炖饭佐干葱焦糖油醋
油焖番茄衬青豆佐老醋酱
燕麦番茄盅佐奶油起司酱

土豆
121～123
土豆乳酪塔佐苹果油
炒带皮土豆衬水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐红酒奶油酱

124 附录 调味料介绍图鉴

作者介绍

---

何行记，任中国台湾省多家五星级酒店的西餐主厨；拥有澳洲丽晶斯学院主厨证书；获得台湾省中餐丙级证书、西餐丙级证书。

文摘

---

序言

---

探秘世界奇珍：非凡植物的隐秘力量 内容简介 本书带领读者踏上一场跨越五大洲的史诗级探险，深入探索地球上那些不为大众所熟知，却蕴含着惊人生命力与独特应用价值的植物物种。这不是一本关于烹饪调味或日常园艺的指南，而是一部深度聚焦于“非凡植物”——那些在人类文明、传统医学、尖端科技及生态平衡中扮演着关键角色的物种——的百科全书式著作。 第一篇章：失落的药园——古老智慧与现代科学的交汇 本篇聚焦于那些在古代文献中被反复提及，但现代科学仍在努力揭示其全貌的药用植物。我们不会讨论常见的草药或香料，而是深入到亚马逊雨林的深处、喜马拉雅山脉的悬崖之上，探寻那些被原住民部落视为“生命之钥”的植物。 失传的抗毒藤： 详细剖析了在中美洲古代文明中用于解毒的藤本植物“科拉曼特拉”。通过植物化学分析，我们揭示了其独特的生物碱结构，以及它如何对抗特定神经毒素的机制。书中包含对保存于梵蒂冈秘密档案馆中，描绘其采集与炮制方法的古代手稿的首次公开解读。 北地苔藓的再生之谜： 探讨了生长在北极苔原上的一种极端环境下的地衣，这种地衣展现出惊人的抗氧化和细胞修复能力。我们追踪了不同科研团队对其低温休眠机制的研究进展，以及其在未来宇航医学和组织工程领域可能扮演的角色。这不是关于制作护肤品的教程，而是对生命如何在极端条件下维持活性的深入研究。 第二篇章：工业革命的绿色引擎——驱动未来的材料科学 现代工业对可持续和高性能材料的需求日益迫切。本书将目光投向那些能够提供传统不可再生资源替代品的植物资源，重点关注其纤维结构、生物聚合能力及提取工艺的复杂性。 “铁木”的结构解析： 介绍了一种生长在东南亚海岛上的稀有树种，其木质密度和抗拉强度堪比某些合金。我们详细描述了其细胞壁微纤维的排列方式，以及当地传统工匠如何利用其天然树脂进行无缝连接，构建出经受数百年风暴侵袭的古老船只。书中探讨了利用基因工程技术，将这种纤维结构特征导入速生木本植物的可能性。 硅基植物的生物矿化： 深入研究了某些特定环境下生长的竹类和草本植物，它们能有效地从土壤中吸收并沉积硅酸盐，形成具有独特光学和导电特性的生物陶瓷结构。我们详尽描述了如何通过控制培养基的离子浓度，引导植物“生长”出特定形状的微型光纤阵列，为柔性电子设备提供全新的思路。 第三篇章：生态巨匠——重塑气候与土壤的隐形工程师 本篇关注那些对局部乃至全球生态系统产生深远影响的“生态系统工程师”植物，它们的作用远远超出了简单的碳捕获。 固氮的极端效率： 并非所有豆科植物都具有相同的固氮能力。本书聚焦于一种生长在贫瘠火山岩区域的灌木，它能在极端酸性土壤中形成共生体，其固氮效率是普通作物的数倍。我们分析了与其根瘤菌共生的分子信号通路，以及如何利用这些信息来改良全球范围内的农业土壤，减少对合成氮肥的依赖。 水文循环的调控者： 探讨了生长在大型湿地和红树林系统中的特定植物群落。通过复杂的根系结构和蒸腾作用，它们不仅稳定了海岸线，更重要的是，它们通过调节地下水渗透速率，直接影响了区域微气候和降雨模式。书中包含基于遥感数据的模型分析，展示了移除或恢复特定湿地植被后，周边区域气温和湿度变化的敏感性。 第四篇章：非食用生物碱的防御艺术——植物的化学战争 在自然界中，生存往往依赖于强大的化学防御。本章探讨了那些进化出复杂、高活性非食用性生物碱的植物，它们是化学合成的宝库，但同时也带来了极高的研究风险。 神经毒素的精确靶向： 研究了一种生长在澳洲内陆的灌木，其叶片分泌的萜类化合物对特定的昆虫神经系统具有选择性攻击作用，而对哺乳动物则影响甚微。我们详细绘制了其分子结构图，并对比了其与现有合成农药的作用靶点的差异，旨在启发新一代环境友好的、高度特异性的生物杀虫剂的开发方向。 代谢途径的复杂编织： 探索了那些通过复杂的酶促反应，合成出结构新颖的多环化合物的植物。这些化合物的合成路径涉及多步不对称催化，是合成化学家梦寐以求的模板。我们展示了通过代谢工程技术，将部分关键合成基因转移至模式植物中，试图重建这些复杂分子的实验室合成路径的尝试与挑战。 结语：未知的潜力与伦理边界 本书的最后部分，并非对现有知识的总结，而是对未来研究的展望。它强调了对这些非凡植物的保护与深入研究是相辅相成的。我们必须在发掘其巨大潜力的同时，审慎思考其开发过程中可能涉及的知识产权、生物安全以及对原生地生态系统的影响。探索这些“非凡植物”，就是探索生命本身在适应、防御与共存中所展现出的极致智慧。本书旨在激发科学家、植物学家、材料工程师以及政策制定者，共同关注并投入资源，去理解并合理利用地球上这些未被充分发掘的绿色宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，说实话，非常具有艺术气息，纸张的质感细腻到让人不敢轻易弄脏，这大概也暗示了它并不打算成为一本被番茄酱溅到的工作手册。当我着手寻找如白酱（Béchamel）的基础配方时，我发现它被置于一个宏大的“欧洲乳制品发展史”的章节背景下，配图是十七世纪的油画而非清晰的量杯特写。我非常欣赏这种文学化的处理方式，它确实提升了对西餐文化的整体认知，让我理解了奶油是如何从一种奢侈品变成日常的基石。但问题在于，我迫切想知道，当我的黄油温度不小心偏高时，如何快速挽救一锅即将油水分离的白酱？这本书似乎对这种“厨房灾难现场”的处理方法避而不谈，它更倾向于描绘完美无瑕的成品，仿佛所有的操作都一帆风顺，配料都是最顶级的陈年佳酿。对于一个追求实战经验的烹饪爱好者来说，我更需要的是那些厨房里的“潜规则”和“急救手册”，而不是过于光鲜亮丽的理论展示。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织，简直像是一部按时间线索推进的史诗，从古罗马的鱼酱（Garum）一直讲到新北欧主义的极简调味。这种宏大的跨度令人敬佩，但同时也造成了内容的碎片化和难以检索。比如，我如果想快速复习一下经典的法式蛋黄酱（Mayonnaise）与改良版蛋黄酱（Aioli）在制作油量上的细微差异，我必须在书中跳跃式地穿梭于“十九世纪的沙拉风潮”和“现代食品工业对乳化剂的依赖”等多个章节之间。缺乏清晰的、以技术分类（如：基于蛋黄的、基于面粉的、基于清汤的）的索引或目录结构，使得这本书的实用性大打折扣。它更像是一部需要被通读才能理解其精髓的传记，而不是一本可以随时打开、精准定位某一具体制作方法的参考手册。这对于我这种厨房时间有限的读者来说，是一种不小的挑战。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我刚刚翻阅了这本据说涵盖了各种“经典西餐酱料”的厚厚一本书，真是让人心潮澎湃，恨不得立刻冲进厨房大展身手。然而，当我真正沉浸其中，试图寻找那些赫赫有名的法式浓缩汁（Demi-Glace）的精准熬制步骤，或者学习如何用最传统的方式打发荷兰酱（Hollandaise）时，我感到了一种微妙的……疏离感。这本书的篇幅似乎更像是一本宏大的西餐历史或某一地区风土人情的文学作品，而不是一本实用的、手把手的技术指南。我期待的那些关于乳化稳定性的化学小窍门、不同骨头提取胶原蛋白的最佳时间点，亦或是针对特定食材（比如羊排或扇贝）的酱汁配对建议，都仿佛被笼罩在了一层过于抽象的叙事薄雾之中。翻阅完大半，我还在努力寻找那张清晰标注了“基础五大母酱”的图表，但似乎更多的篇幅被用来探讨“酱料的哲学意义”而非“酱料的制作工艺”。这使得对于初学者来说，它可能更像是一份令人神往的“愿望清单”，而不是一本可以随时翻开解决燃眉之急的工具书。我希望能有更具体、更聚焦于“如何做”的内容，而不是“为什么要做”的深层探讨。

评分☆☆☆☆☆

我花了很长时间试图厘清书中关于“香草运用”的章节，本以为会找到关于龙蒿、细香葱和百里香在不同温度下释放风味的最佳时机对比。然而，这本书的重点似乎完全跑偏到了对地中海沿岸香草种植环境的地理考察上。它详细描述了普罗旺斯地区阳光照射的角度如何影响迷迭香的精油含量，这无疑是对植物学的深度研究。但对我这个想在煎牛排时加入几枝迷迭香，却又怕它焦糊的业余厨师而言，这本书提供的帮助微乎其微。我需要的是诸如“在最后三分钟加入香草”或者“将香草用热油轻微激发香味”这种具体的、可操作的步骤，而不是关于该地区土壤酸碱度的论文摘要。这种描述性的、偏向学术研究的写法，虽然丰富了背景知识，却大大稀释了作为一本“酱料指南”的核心价值。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，书中关于“酱汁的色彩学与美学呈现”的部分写得极其精彩，作者对于如何利用不同深浅的棕色、白色和红色来引导食客的视觉预期，进行了深入的、近乎哲学层面的探讨。他对光线穿过浓缩肉汁时折射出的琥珀色调的描绘，简直让人仿佛能闻到那股焦糖化的香气。但是，当我尝试制作一份简单的、能够搭配三文鱼的柠檬黄油酱（Beurre Blanc）时，我发现书中对“如何防止黄油在加入冰镇白葡萄酒时彻底凝固”这一关键步骤的描述，寥寥数语，且语焉不详。相比于对酱汁外观的艺术性赞美，本书在处理那些影响最终成品稳定性的、技术性强、且极其微小的操作细节上，显得力不从心，甚至可以说是不够负责任。我期待的是一位手把手的导师，而不是一位只在展厅外赞叹作品的艺术评论家。