簡單的麵包教室 9787537265744 樊小凡 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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樊小凡 著

圖書標籤:

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• 食譜
• 烘焙技巧
• 樊小凡
• 簡單易學
• 美食

店鋪： 和生源圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265744

商品編碼：30027818278

包裝：綫裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：簡單的麵包教室

定價：35.00元

作者：樊小凡

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265744

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：綫裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭麵包製作的基礎知識，從和麵、發酵，到裝飾、烘烤，一步步帶你走入麵包製作的；並介紹81款簡單的麵包款型，包括基礎麵包、甜麵包、鹹麵包、酥皮麵包。每種麵包均配有詳細的步驟圖解，不論是初學者還是有基礎的熟練者，都可以輕鬆學會，自己在傢就能享受關於烘焙的美好的小確幸和小甜蜜。

目錄

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作者介紹

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樊小凡蛋糕技師，甜品設計師，射手座美食達人，艾客手工烘焙創始人。愛上烘焙是從做好吃的東西給自己、傢人和朋友開始的。我想告訴你：一切關於烘焙的美好的小確幸和小甜蜜，都是因為多瞭一點點耐心和細心，便迴報齣瞭的、充滿愛和健康的美味果實。

文摘

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序言

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舌尖上的溫度：傢庭烘焙的藝術與科學 一、引言：喚醒廚房的初心 廚房，是傢庭中最充滿煙火氣和溫情的地方。食物的香氣，往往是記憶中最溫暖的底色。烘焙，尤其是麵包製作，不僅僅是一種烹飪技藝，更是一種與時間、與自然元素互動的藝術。它要求精準的配比，更需要耐心的等待和敏銳的觀察。 本書並非簡單地羅列配方，而是緻力於帶領讀者深入理解烘焙背後的科學原理，從酵母的呼吸到麵筋的形成，再到烘烤時溫度對風味與口感的決定性影響。我們將一同探索，如何將最基礎的麵粉、水、鹽與酵母，轉化為外殼酥脆、內裏鬆軟、充滿麥香的完美麵包。 二、基礎篇：工欲善其事，必先利其器與材 成功的麵包，始於對基礎材料的尊重和理解。 1. 工具的精選與使用哲學 烘焙工具的選擇，應遵循“實用至上，逐步升級”的原則。 1.1 稱量與精準： 烘焙的本質是化學反應，重量的微小差異都會導緻結果的巨大偏差。我們詳細解析瞭電子秤的校準方法，並強調瞭“剋”的重要性，取代模糊的“一杯”或“一勺”。 1.2 攪拌與揉閤的物理學： 揉麵是構建麵包骨架的關鍵步驟。本書將詳細區分廚師機和手工揉麵的優劣。對於手工揉麵，我們通過圖文並茂的方式，演示如何判斷麵團是否達到“薄膜階段”——這是判斷麵筋發展程度的黃金標準。我們介紹瞭幾種經典揉麵手法，如摺疊法（Stretch and Fold）和揉搓法，並針對不同含水量的麵團（如高含水量的歐式麵包與低含水量的吐司）進行差異化指導。 1.3 發酵環境的掌控： 酵母的活性受溫度和濕度的嚴格控製。我們將探討如何利用烤箱的發酵功能、溫控墊，甚至熱水浴缸來模擬理想的發酵環境（通常在24°C至28°C之間）。對於室溫差異較大的地區，我們會提供利用“隔夜冷發酵”來穩定和深化風味的技巧。 2. 原材料的深度剖析 麵包的靈魂在於原料。本書花費大量篇幅講解如何挑選和使用不同種類的麵粉。 2.1 麵粉的蛋白質含量與筋度： 區分高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的用途。重點解析瞭蛋白質含量（通常在11.5%至14%之間）與麵筋形成能力的關係。對於天然酵種愛好者，我們將介紹如何自製“王牌高筋麵粉”以應對特殊挑戰。 2.2 酵母的生命力： 區分新鮮酵母、活性乾酵母和速溶酵母的使用量與激活方式。著重探討瞭如何避免熱水“殺死”酵母的誤區。 2.3 水的質量與溫度： 水不僅是粘閤劑，也是反應介質。探討自來水中的氯氣對酵母的影響，以及如何通過調整水溫來精確控製麵團的最終溫度（DDT原則）。 2.4 鹽的角色： 鹽的作用絕非僅為調味。它能增強麵筋的結構、控製發酵速度，並提升麵包的風味層次。我們將討論鹽的添加時機（通常在揉麵中後期加入）和推薦的添加比例（占麵粉重量的1.8%至2.2%）。 三、進階技巧：發酵的藝術與風味的創造 烘焙的魔力發生在發酵環節。這個階段需要耐心和經驗。 1. 階段性發酵的精確控製 1.1 初次發酵（Bulk Fermentation）： 這是風味形成的關鍵時期。我們介紹如何通過“按壓測試”和“體積膨脹觀察”來判斷發酵是否到位，而不是單純依賴時間。對於使用天然酵種（Sourdough）的讀者，我們將提供如何判斷“頂峰”狀態的詳細指南。 1.2 分割、鬆弛與整型： 解釋分割時如何盡量減少對麵筋的二次損傷。鬆弛（Bench Rest）的目的是讓過度拉伸的麵筋得到放鬆，以便後續整形。整形手法（如滾圓、排氣、緊實）直接決定瞭麵包的最終形狀和氣孔分布。 1.3 最後發酵（Proofing）： 解釋最後發酵與初次發酵的區彆。過度的最後發酵會導緻麵團“塌陷”，而發酵不足則導緻烘烤時爆裂且內部緊實。介紹冷藏最後發酵（Cold Proofing）對風味酸度的提升作用。 2. 經典麵團類型的構建 本書詳細拆解瞭三大主流麵包體係的構建邏輯： 2.1 歐式硬皮麵包（Artisan Bread）： 以法棍、鄉村歐包（Pain de Campagne）為例，講解高含水量（70%以上）麵團的操作技巧，以及蒸汽在烤箱中的關鍵作用。 2.2 柔軟的亞洲吐司體係： 重點介紹“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish/Biga）在提升麵包柔軟度、延長保質期方麵的科學原理。解析瞭吐司盒的裝填量與烘烤時間的精確匹配。 2.3 富含脂肪與糖分的甜麵包： 以布裏歐修（Brioche）和肉桂捲為例，分析高油高糖對麵筋形成和發酵速度的抑製作用，以及在揉麵和發酵過程中需要采取的調整策略。 四、烘烤：從生麵團到成品的美妙轉化 烤箱是烘焙的終點，也是檢驗前期所有努力的舞颱。 1. 蒸汽與焦糖化反應 1.1 蒸汽的重要性： 詳細闡述蒸汽在麵包烘烤前10分鍾的作用——延遲麵團錶皮硬化（Oven Spring的實現），以及促進美拉德反應和焦糖化反應，形成金黃酥脆的外殼。介紹傢用烤箱製造蒸汽的實用方法（如鑄鐵鍋預熱、石闆法）。 1.2 烤箱溫度的控製： 探討“高起始溫度，後降溫”的烘烤麯綫。例如，先用240°C進行強力膨脹，再降至200°C完成內部熟成和上色。 2.3 最終判斷標準： 不僅僅看色澤，更要關注內部溫度。介紹使用溫度計測量麵包中心溫度（通常需達到93°C至98°C）是確保熟透的科學依據。 2.4 冷卻的重要性： 強調麵包齣爐後必須在冷卻架上完全冷卻，以防止水汽迴流導緻底部濕軟。 五、常見問題診斷與風味提升 本書提供瞭一套完整的“麵包醫生”診斷手冊，幫助讀者識彆並解決問題： 為什麼麵包塌陷瞭？ （可能是發酵過度或揉麵不足） 為什麼組織粗糙且有大洞？ （可能是排氣不均或最後發酵不足） 為什麼外殼太硬或顔色太淺？ （蒸汽不足或溫度設置錯誤） 如何利用天然酸種（酵頭）增加風味？ 我們將指導讀者如何培養一個穩定、活躍的酸種，並將其應用於日常製作中，賦予麵包更深邃、更復雜的酸甜層次感。 通過對原理的透徹理解和實踐的細緻指導，讀者將能夠脫離對固定時間的依賴，真正學會“閱讀”麵團的語言，成為一個能夠隨心所欲掌控每一次烘焙的傢庭麵包師。這本書將是您廚房中那份關於耐心、科學和創造力的最佳指南。

評分☆☆☆☆☆

與其他烘焙書籍相比，這本書最大的突破在於它對“失敗”的處理態度。很多教程在展示成功作品時總是光鮮亮麗，一旦讀者遇到問題就束手無策。但這本書非常坦誠地列舉瞭各種常見錯誤，比如麵團發不起來、麵包內部組織粗糙等等，並且給齣瞭非常具有針對性的診斷和補救措施。這種“預見性”的指導，極大地降低瞭讀者的挫敗感。我記得有一次我按照某個步驟操作失誤瞭，正沮喪時，翻到書中關於“口感偏硬”的章節，裏麵的描述和我遇到的情況完全吻閤，按照提供的建議調整後，第二次嘗試就有瞭質的飛躍。這種實戰經驗的積纍和分享，比任何理論指導都要來得寶貴和實在，它讓烘焙學習麯綫變得更加平滑可控。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是為現代都市人量身定製的。它不僅提供瞭詳盡的步驟，還貼心地考慮到瞭不同廚房設備和時間安排的限製。比如，它會給齣“如果使用廚師機”和“如果手揉”的不同揉麵時間參考，甚至還提供瞭“快速發酵法”和“慢速冷發酵法”兩種選擇，讓忙碌的上班族也能在周末或工作日晚上擠齣時間來享受烘焙的樂趣。對於工具的要求，它也保持瞭剋製，沒有過度推銷昂貴設備，很多基礎操作都可以用傢中常備的工具完成，這極大地降低瞭新手入門的經濟門檻。這種將“理想操作”與“現實條件”完美結閤的設計思路，讓這本書真正走下瞭高冷的殿堂，走進瞭每一個普通人的廚房，真正做到瞭讓烘焙變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，拿在手裏就有一種溫暖踏實的感覺。封麵的插畫風格清新自然，色彩搭配得恰到好處，那種帶著陽光味道的米白色和溫暖的棕色調，讓人立刻聯想到剛齣爐麵包的香氣。紙張的質感也選得非常考究，那種略帶粗糲感但又不失細膩的觸感，讓人愛不釋手，感覺作者在每一個細節上都傾注瞭心血。我特彆喜歡內頁的排版，字體大小適中，留白處理得非常舒服，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。而且，這本書的開本設計非常人性化，無論是放在書架上還是帶齣門閱讀都非常方便，可以說，光是翻閱這本書，本身就是一種享受，它不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的手工藝品。這種對“物”的尊重和對讀者的體貼，在如今快節奏的齣版市場中，實在難得。

評分☆☆☆☆☆

從內容深度來看，這本書的選材和配方設計展現瞭一種極高的專業素養和對傳統工藝的尊重。它沒有盲目追求花哨或復雜，而是將精力聚焦在瞭最基礎、最核心的幾種麵包製作上，例如法棍、吐司、歐包等，但對這些基礎款的挖掘卻達到瞭令人驚嘆的層次。作者似乎在用做減法的方式來做加法，通過對基本功的極緻打磨，讓讀者掌握瞭舉一反三的能力。我嘗試瞭其中的歐式硬皮麵包配方，其對麵團水閤度的精準控製要求，讓我徹底理解瞭“麵團就是生命體”的含義。每一個配方的剋數都經過瞭無數次的精確稱量和反復試驗，數據精準到小數點後一位，這種對細節的偏執，最終成就瞭成品卓越的穩定性和風味錶現力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格簡直是教科書級彆的“潤物細無聲”。作者的文字不是那種生硬的、指令式的菜譜語言，而是充滿瞭生活氣息和人情味。讀起來感覺像是一位經驗豐富又和藹可親的鄰傢長輩，坐在你身邊，輕聲細語地分享著獨傢的烘焙秘訣。她會不厭其煩地解釋每一個步驟背後的原理，比如為什麼揉麵要達到某個狀態，或者酵母在不同溫度下的反應差異。這種深入淺齣的講解，極大地增強瞭讀者的自信心，讓我這個烘焙新手不再是盲目操作，而是真正理解瞭“為什麼”要這麼做。她的故事裏充滿瞭對食材的敬畏和對日常生活的詩意捕捉，讓烘焙不再是任務，而是一種充滿儀式感的創作過程。這種敘述的溫度和厚度，是很多純粹技術類書籍所欠缺的。