滿58包郵 大師手感的麵包 9787538187991 (日) 西川功晃著 遼寜科學技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日 西川功晃著 著

圖書標籤:

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店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538187991

商品編碼：30028796754

包裝：平裝

齣版時間：2014-11-01

基本信息

書名：大師手感的麵包

定價：32.00元

作者：(日) 西川功晃著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787538187991

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹的，都是可以在傢輕鬆製作的麵包。從三種經典麵包中變化齣各種花樣，循序漸進的製作，不用擔心無法成功，即使有小誤差，也能順利完成。
本書中，為瞭讓初學者也容易瞭解，每個步驟都有詳細的圖片說明。但是製作時，不非得照圖片那樣。請不必照本宣科，拘泥於書中的模式。重要的是要用心和發揮想象力。例如，麵團用哪種容器發酵比較好？考慮麵團量，要用更深、更大的容器嗎？麵團適閤放在哪裏發酵？放在這裏不會太涼嗎？此外，包餡料時，餡料溫度如何？溫度似乎太低，要更熱一點嗎？……好像這樣盡情發揮想象力。隨著反復製作，在不斷重復相同步驟的過程中，能清楚感受、明白許多事。如同享受培育孩子的快樂一樣，請製作齣風格有個性的麵包吧！

目錄

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作者介紹

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日本烘焙大師，齣版過多部作品，在讀者中享有廣泛的聲望。在日本北野開設瞭CaMarche麵包店，其店中製作的麵包不但好吃，而且還創新，擁有很多製作者的想法在其中。店內有為瞭附近顧客製作的每日麵包，還有為遠道而來的顧客製作的具有神戶特色的麵包。不論哪種口味都展現齣麵包的本質。而且想瞭解剛齣爐麵包美味的顧客，都可隨意試吃。西川功晃親自授課，嚮烘焙愛好者教授各種糕點基礎和常識。

文摘

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序言

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烘焙藝術的精妙探尋：從麵團到美味的深度解析 本書並非聚焦於西川功晃大師的特定作品《滿58包郵 大師手感的麵包》，而是旨在為廣大的烘焙愛好者和專業人士提供一個全麵、深入的烘焙科學與實踐指南。我們將帶領讀者穿越從基礎原料的選擇到復雜發酵過程的每一個關鍵環節，揭示烘焙藝術背後的嚴謹邏輯與無限可能。 第一部分：烘焙基石——原料的深度解讀與選擇 烘焙的本質，是對特定原料進行精確組閤和控製的過程。要達到“大師手感”的境界，首先必須對構成麵包生命的元素有透徹的理解。 1. 麵粉的“性格”與“脾氣”： 麵粉是麵包的骨架。本書將詳盡剖析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）如何影響麵筋網絡的形成與強度。我們不會停留在簡單的分類上，而是深入探討麵筋的形成機製——水閤作用、揉捏過程對二硫鍵和氫鍵的影響。對於進口或特殊麵粉，如斯佩爾特小麥粉、黑麥粉、全麥粉，我們將分析其礦物質含量、灰分、酶活性對烘焙結果（如上色、保水性、風味）的決定性作用。如何根據不同的配方需求，如製作清爽的歐包、柔軟的吐司或酥脆的餅乾，來選擇最閤適的“脾氣”麵粉，是本章的重點。 2. 水——沉默的催化劑： 水不僅僅是混閤劑，它是激活酵母、水閤澱粉和蛋白質的必要條件。我們將討論水溫控製的科學性。在不同的季節和不同的操作環境下，水溫如何直接影響麵團的最終溫度（DT），進而影響發酵速度和酶的活性。此外，硬度不同的水質（富含鈣鎂離子或軟水）對筋性形成的影響，以及如何通過調整水閤比例來平衡麵團的延展性和彈性，都將作為核心內容展開。 3. 酵母與發酵環境的精確調控： 酵母是麵包的靈魂。本書將細緻區分商業酵母（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母）的使用量、活化條件及儲存方式。更重要的是，我們將進入自然發酵（Sourdough）的世界。從野生酵母的培養、維持酸種的活性到“喂養”的周期性調整，每一步驟都關乎最終風味的酸度、復雜性和氣孔結構。我們還會探討不同溫度和濕度對酵母代謝産物（酒精、二氧化碳、有機酸）的影響，闡明“低溫慢發酵”的科學原理在於風味的深度積纍而非單純的體積增長。 4. 脂肪、糖與添加劑的角色定位： 脂肪（如黃油、油類）的作用在於“切割”麵筋鏈，增加柔軟度和延長保鮮期；糖分則不僅提供甜味，更是酵母的食物，並參與美拉德反應。我們將探討脂肪加入的時機（預水閤法、後油法）對麵包內部組織（Crumb）的影響。對於改良劑（如維生素C、卵磷脂、澱粉酶），我們將迴歸其化學本質，講解它們如何穩定麵團結構、優化麵筋，並強調在追求“大師手感”的過程中，應如何審慎地使用它們，以最大化展現原料本身的特性。 第二部分：從混閤到成型——操作技藝的精進 烘焙技藝的核心在於將原料轉化為具有結構和生命力的麵團。 1. 揉捏的藝術：從“打麵”到“薄膜”： 揉捏的目的是建立並強化麵筋網絡。本書將詳細描述不同揉捏手法（如日式手揉、法式攪拌機法）在不同階段對麵團狀態的影響。我們將量化“揉捏終點”的判斷標準：不僅是視覺上的光滑，更要關注溫度的控製（防止過度揉搓導緻麵團升溫損傷麵筋）和膜感的形成（通過拉伸測試判斷麵筋的延展性和強度）。對於含高比例全麥粉的麵團，如何采用“暫停與摺疊”技術來替代長時間揉捏，以避免麵筋被麩皮切割破壞，是值得深入探討的實踐技巧。 2. 摺疊與排氣：結構的塑形： 現代高級麵包製作越來越強調“摺疊”而非“過度揉捏”。我們將解析摺疊（Stretch and Fold）在麵團發酵中期，如何溫和地重塑麵筋結構、均勻麵團溫度和排齣大氣泡，同時保留發酵産生的氣體。不同的摺疊次數和手法（如信封式、三摺法）如何影響最終氣孔的大小和分布。 3. 精準的分割與滾圓： 分割不僅僅是稱重，更是對麵團內部分布的氣體和溫度進行再分配。滾圓（Rounding）或“整型”是為最終定型做準備，目的是在麵團錶麵形成一層緊綳的“錶皮”，這層錶皮將在最後發酵和烘烤時起到關鍵的收束作用。我們將提供針對不同麵團（高含水量與低含水量）的滾圓手法指導。 第三部分：發酵與烘烤——時間與溫度的交響樂 大師級烘焙的差異往往體現在對時間和溫度的掌控上。 1. 控溫發酵的精確計算： 學習如何根據麵團的初始溫度（IT）、環境溫度和預期的發酵時間，精確計算所需的水溫（溫差法）。我們將提供不同環境下的發酵麯綫圖錶，幫助讀者掌握初次發酵（Bulk Fermentation）的視覺、觸覺和時間參照點。 2. 最後發酵（Proofing）的“臨界點”： 最後發酵是決定麵包“烤相”的關鍵。我們將深入探討“發酵不足”的“緊綳感”和“發酵過度”的“塌陷風險”。如何通過指壓測試（Poke Test）來準確判斷麵團處於“略微不足”、“恰到好處”還是“過度”狀態，這要求操作者對時間的敏感度達到直覺層麵。 3. 爐內世界的革新——蒸汽與熱傳導： 烘烤是麵包的“定型時刻”。蒸汽的作用是延遲錶麵美拉德反應和澱粉糊化，使麵團有最大的延展空間（Oven Spring），並形成光滑、有光澤的外殼。我們將詳細講解如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽烤爐的效果（如使用鑄鐵鍋、烘焙石闆、製造蒸汽的方法）。更進一步，我們將分析熱傳導的原理——石闆、烤盤和鑄鐵鍋在熱量儲存和釋放上的差異，以及它們如何影響麵包底部的著色和酥脆度。 4. 烘烤溫度的階段性變化： 理想的烘烤過程通常需要經過“高溫爆發期”（蒸汽階段）和“低溫上色期”（脫汽階段）。何時降低溫度以確保內部完全熟透而外殼不過早焦黑，以及如何通過聲音、顔色來判斷麵包內部溫度是否達到熟成標準（通常在93°C-99°C），是本章總結的實踐目標。 本書旨在提供一個超越食譜層麵的烘焙哲學，強調對每一個變量的理解和控製，從而讓操作者能夠真正掌握“手感”，最終創造齣具有獨特風味和完美結構的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，剛拿到這本書時，我有點擔心內容會過於日式、過於繁瑣，畢竟很多日係的烘焙書籍以精細著稱，有時會讓追求效率的現代人感到壓力山大。然而，這本書的結構設計非常巧妙地平衡瞭“精細”與“效率”。它將復雜的流程拆解成一個個易於消化的模塊，並且清晰地區分瞭“必須精做”的部分和“可以快速處理”的部分。比如，對於湯種或中種的製作，它提供瞭清晰的時間軸和觀察點，讓你即使在忙碌的工作日也能有條不紊地進行準備。更難得的是，書中配的工具列錶也非常接地氣，大部分都是普通傢庭廚房常備的，沒有強迫讀者去購買昂貴、小眾的專業設備，這極大地降低瞭學習門檻。我試著做瞭其中的一款吐司，從開始準備到齣爐，整個過程流暢而順暢，成品外皮薄脆，內部組織柔軟到可以拉齣很長的絲，簡直是治愈瞭我多年的“吐司焦慮癥”。這本書真正做到瞭讓普通人也能觸及大師的技藝。

評分☆☆☆☆☆

這本新買的烘焙書簡直是我的救星！我一直對手工製作麵包充滿熱情，但總覺得自己的成品離那些專業水準差那麼一點火候。翻開這本書，首先映入眼簾的就是那些精美的成品圖，每一個細節都處理得恰到好處，光是看著就讓人心潮澎湃，恨不得馬上衝進廚房大展身手。這本書的講解風格非常細膩，不像有些食譜隻是簡單地羅列材料和步驟，而是深入剖析瞭每一步背後的原理。比如對麵團揉捏的手法，作者用瞭大量的圖解來演示，從初學者的“盲人摸象”到能真切感受到麵筋形成的狀態，每一步的力道、方嚮、時間都有著非常具體的指導。我按照書中的建議調整瞭發酵的溫度和濕度控製，效果立竿見影，之前總是遇到的組織粗糙、內部塌陷的問題，這次竟然奇跡般地得到瞭改善。而且，書中還貼心地列齣瞭一些常見失敗案例的分析，讓我能夠對照自己的“翻車現場”，迅速找到問題所在，而不是一味地重復錯誤。這套體係化的知識，遠比單純的配方堆砌要實用得多，感覺自己真的像是在大師手下接受瞭一對一的私教課。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者，顯然不是那種隻會照搬配方的“搬運工”，他對於烘焙的理解已經上升到瞭哲學層麵。在探討基礎白麵包的製作過程中，他花瞭大量的篇幅來討論“溫度”和“時間”這兩個看似簡單卻極其微妙的變量如何相互作用，影響最終風味物質的生成。他強調，麵包不僅僅是食物，更是一種時間和技藝的結晶。這種對原料和工藝的敬畏感，是這本書最打動我的地方。他沒有急於讓你做齣“看起來像”的成品，而是引導你去理解發酵過程中酵母的活性、麵筋網絡的韌性是如何影響麵包的內斂的香氣和口感層次的。閱讀過程中，我經常會停下來思考，然後迴顧自己過去失敗的經曆，突然間茅塞頓開。這種深度的思考激發瞭我對烘焙更深層次的熱愛，它不再是簡單的重復勞動，而變成瞭一種充滿探索精神的手工藝術。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的排版和設計功力深厚，讓人愛不釋手。它不是那種冷冰冰的工具書，更像是一本精心策劃的烘焙美學雜誌。用紙的質感非常好，即便是高頻翻閱，也不會輕易損壞，而且油墨的色彩飽和度恰到好處，食物的顔色看起來非常誘人，完全沒有那種廉價的印刷感。更讓我驚喜的是，作者在選擇配方時，兼顧瞭基礎款和一些富有創意的進階挑戰。比如基礎的法棍，它對揉麵和整形的要求極高，書中對這些“硬骨頭”的講解簡直是教科書級彆的細緻入微。當我成功烤齣外殼酥脆、內部氣孔均勻的法棍時，那種成就感無與倫比。再往後翻，那些加入瞭天然酵母或者特定香料的復雜配方，也因為前麵堅實的基礎鋪墊，讓我敢於嘗試。它沒有用華而不實的辭藻去渲染，而是用最樸實、最嚴謹的科學態度去解釋烘焙中的化學變化，讀起來既踏實又充滿樂趣，非常適閤那些追求“知其然，更知其所以然”的深度烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個業餘烘焙愛好者，我最頭疼的就是對“水閤度”和“環境濕度”的把握，這簡直是玄學一般的存在。市麵上很多書要麼對這些關鍵點一筆帶過，要麼就是用一些難以量化的形容詞。這本書在這方麵做得極其齣色，它沒有要求你必須擁有實驗室級彆的設備，而是提供瞭很多基於日常廚房環境的應對策略。比如，如何通過觀察麵團錶麵的光澤和延展性來判斷是否達到瞭最佳揉麵狀態；如何在不同季節對液體量的微小調整；甚至是如何利用烤箱的蒸汽功能來模擬專業烤箱的效果。這些實用的“小竅門”和“經驗值”，都是需要多年實踐纔能總結齣來的寶貴財富，現在被清晰地整理在冊。讀完後，我感覺自己對控製烘焙過程的信心大增，不再是單純地依賴計時器，而是真正學會瞭“傾聽”麵團的聲音，感受它的變化。這對於提升最終齣品的穩定性和可復製性，具有裏程碑式的意義。