滿58包郵 裱花蛋糕&翻糖蛋糕 9787538184044 王森 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 烘焙
• 食譜
• 甜點
• 王森
• 遼寜科學技術齣版社
• 9787538184044
• 滿58包郵

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184044

商品編碼：30028879042

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭多款蛋糕裱花和翻糖裱花的裝飾技巧，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立體裱花蛋糕、卡通3D立體翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多個品種，同時配有詳細的步驟圖，即使是初學者也能輕鬆學會裱花技巧。

目錄

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作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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烘焙藝術的探索與實踐：從基礎到殿堂的味覺之旅 本書並非關於裱花與翻糖的製作技巧，而是旨在帶領讀者領略更廣闊的烘焙世界，從麵粉與酵母的古老邂逅，到不同地域糕點的文化內涵，再到現代甜點科學的精妙。這是一部涵蓋烘焙曆史、原料科學、經典工藝以及創新思維的綜閤性指南，旨在培養讀者的烘焙素養，而非僅僅提供食譜的堆砌。 第一章：麵粉的奧秘與麵團的生命 本章深入探討烘焙的基石——麵粉。我們將追溯小麥從田間到磨坊的曆程，解析不同品種小麥（硬質、中筋、低筋）的蛋白質含量和筋度差異如何決定最終産品的口感。重點講解澱粉在加熱過程中的糊化現象，以及麵筋網絡構建的化學原理。 隨後，我們將進入麵團的世界。不是簡單地教你和麵，而是分析不同發酵方式（自然後發酵、商業酵母快速發酵）對風味物質産生的影響。討論酸堿度（pH值）在麵包組織形成中的關鍵作用。從法式鄉村硬皮麵包對高水閤度的執著，到日式吐司追求的極緻柔軟，我們將剖析每一種麵團背後隱藏的科學選擇與地域文化烙印。讀者將學會如何“閱讀”麵團的狀態，而非僅僅依賴定時器。 第二章：油脂與糖類的協同效應 油脂和糖，是賦予烘焙食品豐富口感與誘人風味的兩大要素。本章細緻區分瞭黃油、人造黃油、豬油等不同脂肪來源的熔點特性及其對酥皮、磅蛋糕結構的影響。我們將深入探討“乳化”這一核心技術：蛋黃中的卵磷脂如何幫助水與油穩定結閤，這是製作齣細膩海綿蛋糕的關鍵。 糖的角色遠不止於甜味劑。探討蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在控製水分活度（Aw值）中的作用，這直接關係到糕點的保鮮期和質地。我們還將討論美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，解釋烘烤過程中錶皮形成的誘人金黃色澤和復雜香氣是如何産生的，以及如何通過精確控製溫度來調控風味層次。 第三篇：蛋液的魔法與穩定性的藝術 雞蛋是烘焙中的多麵手：乳化劑、起泡劑、結構支撐劑。本章將詳細解析蛋白打發過程中空氣泡的形成、穩定以及最終的蛋白霜結構——從濕性發泡到硬性發泡，每一步對最終製品的貢獻。討論如何利用塔塔粉或酸性物質輔助穩定泡沫結構。 對於卡仕達醬、慕斯等需要“凝固”的甜點，我們聚焦於膠凝劑的研究。闡述明膠、瓊脂、鹿角菜膠等不同增稠劑在溫度變化下形成的物理結構差異，以及它們在素食烘焙和傳統法式甜點中的應用取捨。 第四章：風味構建與調香哲學 本書拒絕平庸的香草精使用指南，轉而探討深度風味構建。討論如何利用烘烤堅果、焦化水果、陳年烈酒浸泡的果乾來增加風味的復雜度。 深入探討天然提取物的使用：例如，如何利用香草莢的籽粒、肉桂皮的烘烤程度來影響風味的釋放麯綫。我們還會涉及巧剋力豆的産地溯源、可可固形物與可可脂的比例如何影響最終巧剋力的熔化特性與口感，以及如何通過“調溫”（Tempering）技術展現巧剋力的光澤與脆感。 第五章：跨文化烘焙簡史與區域特色 烘焙是人類文明的産物，本章將帶讀者進行一次味覺旅行。 歐陸經典： 探索法國可頌的層疊藝術，從“裹入黃油”到“片皮”的精細化操作；研究德式黑森林蛋糕中櫻桃白蘭地（Kirsch）的文化意義及其對濕度的貢獻。 英美傳統： 解析英式司康餅的“快手”哲學，以及美式餅乾（Cookies）中關於“Chewy”（耐嚼）與“Crispy”（酥脆）的流派之爭。 東方點心： 簡要介紹亞洲傳統糕點中對糯米粉、豆沙和茶（如抹茶、焙茶）的運用，及其在口感上與西方麵粉基底糕點的根本區彆。 第六章：工具與工藝的升級——超越基礎 本章聚焦於現代烘焙中的精密技術和設備選擇。討論不同類型烤箱（對流式、蒸汽式、傳統式）的熱力學差異，以及如何根據烤箱特性調整配方中的液體量和烘烤時間。 探討控溫技術在糖藝和巧剋力製作中的重要性。例如，使用精確的糖果溫度計對製作拉糖或太妃糖的硬度分級；利用恒溫恒濕箱對酵母活性的控製。此外，也將涉及食品安全與衛生規範，確保技術在安全的前提下實現完美轉化。 本書旨在為那些渴望瞭解烘焙背後的“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的愛好者提供一個堅實的理論框架和廣闊的視野，激發他們將廚房變成一個充滿科學探索和文化交流的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於蛋糕裝飾的書籍已經很多瞭，但大多數都是曇花一現的網紅款，很快就過時瞭。然而，這本書給我的感覺是沉澱瞭多年的專業積澱。我尤其關注瞭其中關於“結構力學”的部分——是的，你沒聽錯，是力學。作者非常認真地討論瞭多層蛋糕的支撐問題，各種隱藏的支撐杆如何選擇和安裝纔能保證運輸和展示的安全，這在商業製作中是至關重要的安全保障。書中繪製的那些結構圖清晰明瞭，用最直觀的方式解釋瞭如何處理重心的平衡。我之前遇到的一個難題是如何穩定地固定一個懸空的翻糖裝飾，翻遍瞭各種論壇都沒找到可靠的解決方案，結果在這本書的“異形支撐”一章中，作者提供瞭一個用食用膠和內嵌支撐物結閤的方案，成功解決瞭我的燃眉之急。這本書的價值，就在於它敢於觸及那些光鮮亮麗外錶下，最本質、最需要經驗積纍的硬核技術。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，雖然我本來對烘焙就有點興趣，但這本書的深入程度和講解的細緻，完全超齣瞭我的預期。特彆是對於那些基礎技巧的剖析，簡直是手把手教學，即便是初次接觸翻糖製作的讀者也能很快上手。我特彆欣賞作者對於不同麵糊特性的講解，不再是簡單地羅列配方，而是深入到為什麼這個配方會成功，溫度控製在哪個區間最為理想。光是關於蛋白打發穩定性的那一章節，我就反復看瞭好幾遍，那些關於添加劑用量的微妙差彆，以及如何應對不同濕度的天氣對手感的影響，這些“非標準”的經驗之談，纔是真正讓成品脫穎而齣的關鍵。書裏的圖片質量也非常高，色彩還原度極好，讓我能清晰地分辨齣不同階段的紋理變化。那種對完美的執著，從紙麵上都能強烈地感受到，讓人忍不住想立刻衝進廚房，把每一個步驟都親自實踐一遍。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本高級烘焙的“方法論”，讓人不僅知其然，更知其所以然。對於追求更高層次作品的烘焙愛好者來說，這絕對是案頭必備的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有著偏執追求的烘焙師，這本書最讓我感到驚喜的是它對“食材選擇”的深度挖掘。它並沒有止步於告訴我們“用高筋麵粉”，而是詳細對比瞭不同産地、不同蛋白質含量的麵粉在製作戚風蛋糕和海綿蛋糕時的具體錶現差異。比如，對於翻糖的延展性，書中專門闢瞭一個篇幅去分析不同品牌白砂糖的精製程度對翻糖光滑度的影響，甚至涉及到水閤作用對糖膏柔軟度的長期影響。這種對原料近乎“科學研究”的態度，讓我對自己的製作流程有瞭一個全新的審視角度。它鼓勵讀者去理解“為什麼”，而不是僅僅復製“怎麼做”。此外，書中介紹瞭幾種自製天然色素的方法，替代瞭市麵上很多人工添加劑，這對於我麵嚮高端客戶群體的需求來說，無疑是大大加分的一點。這本書的專業度，絕對可以作為烘焙學校的進階教材使用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體閱讀體驗非常流暢且具有啓發性。它不像傳統教科書那樣枯燥乏味，而是充滿瞭鼓勵和探索精神。作者在講解復雜技法時，總能穿插一些幽默而又切閤實際的個人心得，比如處理翻糖時遇到的“小脾氣”和應對策略，讀起來讓人感覺像是在和一位經驗豐富的大師麵對麵交流。我尤其喜歡它關於“主題創意發想”的部分，它提供瞭一套係統的思路框架，教你如何從一個抽象的概念（比如“海洋的靜謐”或“鞦日的豐收”）轉化成具體的蛋糕造型元素和色彩搭配，極大地拓寬瞭我的設計邊界。它不僅僅是教你如何把東西做得漂亮，更重要的是教你如何去“構思”一個作品。看完這本書後，我感覺自己不再是被動地模仿彆人，而是開始主動地創造屬於自己的獨特風格。對於渴望在烘焙藝術領域建立個人品牌的人來說，這本書提供的遠不止技術，更是一種思維模式的升級。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本關於裱花藝術的書時，我首先被它那種典雅的氣質所吸引。它的排版設計非常注重視覺的舒適度，不是那種花裏鬍哨的堆砌，而是用留白和精美的字體來襯托作品本身的美感。內容上，它對法式奶油霜和意式蛋白霜在不同裱花嘴下的錶現力做瞭極其詳盡的對比分析，這一點對於我這種經常因為奶油霜狀態不對而導緻花型走樣的人來說，簡直是救命稻草。書中提到瞭一種用特定比例的黃油和起酥油混閤製作的“持久型”奶油霜，能更好地應對夏季戶外婚禮的需求，這個技巧我立刻就在上個周末嘗試瞭，效果驚人，裱花支撐力明顯增強，即使放置很久也不會齣現塌陷的現象。另外，它對色彩搭配的章節也處理得非常到位，不僅僅是教你怎麼調齣漂亮的顔色，更是結閤瞭不同主題和季節，給齣瞭一套成熟的色彩體係構建思路，讓你的作品不再隻是技術展示，而是真正有靈魂的藝術品。這本書，是提升審美和技術雙重境界的絕佳讀物。