雞湯的122種做法 9787553745596 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 湯類
• 雞湯
• 食譜
• 健康飲食
• 營養
• 美食
• 養生
• 快手菜

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745596

商品編碼：30029417892

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：雞湯的122種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745596

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。

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內容提要

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本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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認識各種雞種與雞肉
煮雞湯*常選用的雞種
1.土雞
土雞，也叫草雞、笨雞，一般是指放養於山野林間的肉雞，與籠養的肉雞、蛋雞不同。其特點是雄雞雞冠大而紅，性烈好鬥，母雞雞冠則極小。由於是自然散養，所以土雞的肉質鮮美，在市場上非常暢銷，價格也比籠養的肉雞要高。
2.仿土雞
仿土雞體形比土雞大，羽色多為黑色。仿土雞在12~13周齡以前未達性成熟就齣售，雞冠也比土雞小。仿土雞肉質堅實、縴維也較為細緻，吃起來很有嚼勁。因為仿土雞的肉質近似土雞，價格卻比土雞便宜，故而受到大傢歡迎。
3.烏骨雞
純正的烏骨雞，從雞皮、雞肉到雞骨頭都是黑的，和肉雞比起來，烏骨雞的體形較小。烏骨雞不容易飼養，産量有限，所以售價也比較高。烏骨雞和一般肉雞**的差彆是其肉質較軟，脂肪含量低於一般肉雞，熱量也沒有肉雞多，且含有豐富的鐵鋅等礦物質，因此營養價值極高。
各部位雞肉的特色
全雞腿
是雞的大腿上方包含連接身軀的雞腿排部分，肉質細緻、鮮嫩多汁，適閤整隻下鍋燉湯，或是分切成大塊烹飪。
棒棒腿
隻有雞的腿部，是運動較多的部分，其肉質與雞腿排相比較有嚼勁。不用分切，食用較方便。
雞柳條
是指雞胸肉中間較嫩的一塊組織，由於分量較少，所以比起雞胸肉較為珍貴。雖然同樣是雞胸肉，但是口感卻比雞胸肉更鮮嫩多汁。
雞翅腿
其實就是連接雞翅與身軀的臂膀部分，也是屬於運動量大的部分，但是雞翅腿的肉較少，且與骨頭連接緊密，不易分離。
雞爪
雞的爪子部位，含有膠質成分，常
被用來做養生滋補雞湯。
雞翅
市售有二節翅與三節翅，差彆在於有沒有帶雞翅腿的部分。雞翅肉質雖然少，但是皮富含膠質、油脂又少，多吃可以讓皮膚更有彈性。
用不同鍋具燉雞湯的差彆使用不同的鍋具煮雞湯，各有優點和特色，大傢依照個人的使用習慣或偏好來選擇即可。以下就來為大傢分析各種鍋具煮雞湯的優勢。
1. 電飯鍋快煮，輕鬆又省時
對繁忙的上班族來說，用電飯鍋煮雞湯*為輕鬆方便。隻需把雞肉稍微汆燙一下，再放入電飯鍋煮至開關跳起即可，完全不需要守在爐火前麵控製火候，也不用擔心湯汁煮乾的問題。電飯鍋的特性是熱力集中、密閉性佳，所以燉煮的時間比較短，大約 40 分鍾就足夠。煮齣來的雞湯清淡不膩，雞肉肉質則較乾澀一些。
2. 湯盅蒸燉，湯清味香濃
用湯盅裝好食材，用保鮮膜封住盅口，再放入蒸籠中蒸，雖然比較費工費時，但是在製作較為珍貴的食材或藥膳燉補雞湯時，*能鎖住食材、藥材的營養與滋味。由於是隔水蒸燉間接加熱，湯汁沒有過度翻動，所以蒸齣來的雞湯湯清味濃、肉質軟而不爛，是享受雞湯美味的*好方式。
3. 湯鍋慢燉，湯頭*濃厚
用湯鍋以小火慢燉，煮齣來的雞湯*為濃厚。通常得以小火慢燉 1小時以上，雞肉纔能煮得較為鬆軟可口，湯頭也較香濃。但是必須小心控製火候，水量也要足夠，還要適時翻動，避免煮乾或焦底的情況發生，湯汁錶麵若有浮沫産生也要隨時撈去。
砂鍋的使用方式和一般湯鍋類似，適閤以小火慢燉，優點是受熱均勻、保溫持久，煮齣來的雞湯渾厚濃鬱，也是不錯的煮雞湯選擇。
蛤蜊雞湯
材料
蛤蜊 300剋
雞肉 500剋
蔥段 20剋
薑片 20剋
熱水 700毫升
調料
鹽 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙，洗淨備用。
2 雞肉洗淨，放入加瞭米酒和薑片（分量外）的滾水中汆燙，撈齣洗淨。
3 電飯鍋內鍋放入雞肉、薑片和700毫升熱水，外鍋加1杯水，按下開關，煮至開關跳起。
4 再加入蛤蜊和蔥段，外鍋加1/4杯水，按下開關，再次煮至開關跳起，*後加入鹽調味即可。
香菇雞湯
材料
香菇 12朵
雞肉塊 600剋
紅棗 6顆
薑片 5剋
水 1200毫升
調料
鹽 適量
米酒 2大匙
做法
1 雞肉塊放入沸水中汆燙去血水，撈齣洗淨；香菇泡水，洗淨備用。
2 將所有材料與米酒放入電飯鍋內鍋，外鍋加1杯水（分量外），蓋上鍋蓋，按下開關，待開關跳起，續燜30分鍾後，加入鹽調味即可。

序言

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用各種鍋具煮雞湯都上手
鞦鼕時節，來碗溫暖清甜的雞湯，真是再舒服不過瞭！雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

醇厚滋味，生活智慧：《慢燉時光：傢庭烹飪的藝術與哲學》 你是否厭倦瞭快節奏生活帶來的浮躁與倉促？是否渴望在廚房的煙火氣中，尋覓一份久違的寜靜與慰藉？ 《慢燉時光：傢庭烹飪的藝術與哲學》並非一本簡單的食譜集，它是一部獻給所有熱愛生活、追求品質的傢庭主廚的深度指南。本書深入探討瞭“慢烹飪”的精髓，將烹飪提升到一種關乎時間、情感和生活哲學的層麵。它引導讀者超越食譜的既定步驟，去理解食材的本性、火候的奧秘，以及一餐一飯背後蘊含的文化與記憶。 第一章：時間的美學——慢工齣細活的廚房哲學 本章從哲學的角度切入，探討“慢”在現代生活中的稀缺價值。我們不再僅僅是製作食物，而是在“創造體驗”。 1.1 廚房中的禪意：正念飲食的迴歸 探討如何通過專注於食材的處理、調味的精確，達到一種類似於冥想的狀態。我們詳細解析瞭從挑選當季蔬果到研磨香料的全過程，如何將這些日常行為轉化為提升專注力的練習。書中不提供快速解決方案，而是強調“等待”的價值——例如，浸泡豆類、發酵麵團所需的時間，這些時間如何賦予食物更深層次的口感和營養。 1.2 爐竈上的曆史課：食物的地域性與傳承 本書追溯瞭世界各地傳統烹飪方法（如煙熏、窖藏、慢煮）的曆史根源。我們深入研究瞭不同文化中，食物如何被用於慶祝、療愈和維係傢庭關係。例如，剖析歐洲“燉菜”（Stew）的曆史演變，以及其在工業革命時期作為經濟實惠、營養豐富的傢庭主食的地位。 1.3 裝備的取捨：工具與技藝的平衡 本章討論瞭廚房工具的選擇，重點不在於擁有最昂貴的設備，而在於如何恰當地使用基礎工具。從鑄鐵鍋的養護到瓦罐的特性，我們詳細闡述瞭不同的炊具如何影響食物的受熱均勻度和最終風味。強調“熟悉你的工具”比“擁有大量工具”更為重要。 第二章：風味的深度挖掘——超越基礎調味 本篇聚焦於如何構建復雜且富有層次感的風味結構，將味蕾的體驗推嚮極緻。 2.1 鮮味的科學與藝術：高湯的靈魂構建 我們用近乎學術的態度，解析瞭“第五味”（鮮味/Umami）的來源。詳細介紹瞭如何熬製不同類型的基底高湯（雞骨、牛骨、蔬菜、海鮮），並針對不同風味目標（清澈、濃鬱、膠質感）給齣瞭精確的水、火、時間和配料比例。特彆闢齣一節講解如何利用乾香菇、昆布和番茄乾等天然食材，最大化提升鮮味的層次。 2.2 香料的肖像學：單味與復配的交響 本書摒棄瞭簡單羅列香料的傳統做法，轉而將每一種關鍵香料（如小茴香、肉豆蔻、丁香）視為一個獨立的“角色”。通過圖譜和實驗數據，展示瞭不同烘烤和研磨程度對香料揮發性油的影響。深入探討瞭復雜香料混閤物（如印度馬薩拉、中東巴哈拉特）的調配原理，教會讀者如何根據主料的特性，定製屬於自己的香料配方。 2.3 酸化與平衡：酸度在烹飪中的隱秘力量 酸味常被忽視，但它是決定菜肴“是否夠味”的關鍵。本章詳細區分瞭醋（葡萄酒醋、米醋、黑醋）、柑橘類汁液、發酵乳製品等不同酸源的特性和最佳使用時機。通過實例展示，酸度如何在最後階段“點亮”原本厚重的風味，避免油膩感。 第三章：食材的生命周期——從田園到餐桌的尊重 本章關注采購、處理和最大化利用食材的每一個部分，體現對自然的敬畏。 3.1 尋源之道：理解季節與産地 介紹如何與本地農夫建立聯係，理解不同氣候和土壤條件對農産品風味的影響。書中提供瞭詳盡的應季食材選擇指南，並強調瞭生物多樣性對烹飪的貢獻。比如，不同品種的土豆在慢燉時澱粉釋放的差異。 3.2 邊角料的重生：零浪費的烹飪實踐 這是一個關於節儉與創意的章節。我們展示瞭如何利用通常被丟棄的邊角料創造齣美味佳肴：菜幫製作的清爽高湯、洋蔥皮提取的天然色素、香草莖杆的醃製用途。這種“變廢為寶”的精神，不僅環保，更能豐富菜肴的底層風味。 3.3 發酵的力量：微生物與時間的魔法 詳細介紹瞭基礎的發酵技術，如自製酸奶油、酸菜（Sauerkraut）和簡單的味噌。這些技術利用瞭時間的力量，將簡單的原料轉化為具有復雜風味和益生菌的食物。重點在於講解發酵過程中的溫度控製與安全注意事項。 第四章：傢庭敘事——烹飪與情感的聯結 《慢燉時光》的核心在於情感的傳遞。本章探討瞭如何通過食物在傢庭中建立和延續聯係。 4.1 記憶中的味道：復刻與創新 鼓勵讀者記錄下童年中最具代錶性的傢常菜，並分析這些菜肴之所以動人的底層結構（如特定的香氣、特定的口感）。隨後，引導讀者如何在尊重原作的基礎上，運用現代技法提升其風味和營養，使之成為“新一代的經典”。 4.2 儀式的構建：餐桌的意義重塑 本章討論瞭如何通過細緻的餐桌布置、恰當的燈光和音樂，將一頓日常晚餐提升為一次傢庭儀式。重點不在於奢華，而在於對共享時光的重視。提供瞭一係列關於如何讓孩子參與到慢燉過程中的實用建議，培養他們對食物的尊重。 4.3 療愈的餐點：為特定需求而烹飪 探討食物在身體與精神恢復中的作用。書中提供瞭針對特定情況（如疲憊、思鄉、慶祝）設計的菜單組閤，解釋瞭為何某些食材和烹飪方法（如溫暖的液體、易消化的結構）能起到安撫人心的效果。 --- 《慢燉時光：傢庭烹飪的藝術與哲學》是一本需要被反復翻閱的書。它要求讀者放慢腳步，用心感受食材、火候與時間的對話。它承諾的不是一道道快速上桌的菜肴，而是日積月纍的廚藝精進，以及最終收獲的，那份由內而外散發的、關於生活掌控感的從容與滿足。 這是一部關於如何用耐心和智慧，將尋常日子烹煮成醇厚美味的指南。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個非常需要提振精神的階段接觸到這本書的，說實話，一開始我帶著一種略微的懷疑態度，畢竟生活中的不如意總是接踵而至，心靈雞湯聽起來似乎有些老生常談。然而，當我翻開其中的一些章節後，那種感覺完全被顛覆瞭。它沒有那種空泛的、讓人聽瞭就忘的口號式鼓勵，而是用一種非常貼近生活、甚至帶著點小幽默的筆觸，去剖析那些我們日常會遇到的睏境。我特彆欣賞作者敘事時的那種剋製感，不刻意煽情，而是通過一個個小故事，讓你在不經意間，就找到瞭自我反思的切入點。那種感覺就像是，你正在黑暗中摸索，突然有人遞給你一盞微弱但足夠指引方嚮的燈，它不刺眼，但足夠溫暖。閱讀的過程中，我常常會停下來，不是因為內容太難懂，而是因為那些文字精準地擊中瞭我內心深處不願承認的某個角落，迫使我去麵對和整理。這種由內而外的觸動，遠比直接說教有效得多。

評分☆☆☆☆☆

從實用的角度來說，這本書的價值絕非停留在精神安慰層麵。我發現，其中很多觀點和方法論，都可以被巧妙地應用到我的日常決策和人際交往中去。它提供瞭一套觀察世界的獨特視角，不是那種教你如何去“成功”的攻略，而是教你如何去“理解”和“接納”生活的不完美。例如，在處理職業倦怠感時，作者提齣的那種基於“內在價值重估”的視角，比市麵上那些教你如何“時間管理”的書籍要深刻和持久得多。每一次閱讀，都像是在給自己的思維係統進行一次深度的“除塵和優化”，讓那些被習慣性思維固化住的通道重新煥發生機。這本書的獨特之處在於，它提供的是一種底層邏輯的構建能力，一旦掌握，就能應對未來齣現的各種變化，而不是僅僅解決眼前的一個小問題。它更像是一本關於心智成長的“元指南”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對語言的精妙性有著較高要求的人，很多勵誌類書籍的文字往往顯得粗糙或者過於直白，缺乏美感。但這本書的文字功底，絕對是這本書最大的驚喜之一。作者的遣詞造句，常常有一種古典文學的韻味，但又巧妙地融入瞭現代語境，使得它既有深度又不失親切。我尤其喜歡那些描述心緒波動的段落，它們像精雕細琢的藝術品，每一個形容詞和動詞的搭配都恰到好處，仿佛能將抽象的情感具象化。我甚至會特地迴過頭去，對著一些句子反復誦讀，感受文字在舌尖上跳躍的那種美妙。這種對語言的極緻追求，讓閱讀過程本身就變成瞭一種對美的享受和對自身錶達能力的提升。它不僅僅是在“告訴你”道理，更是在“展示給你看”如何用優雅而有力的方式去錶達那些復雜而微妙的內心感受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的米黃色調，配上那種手寫體的書名，一下子就抓住瞭我的眼球。我拿到手的時候，首先被它的紙張質感吸引住瞭，那種略微有些粗糲但又很親膚的觸感，讓人忍不住想一遍又一遍地摩挲。而且，整體的排版也做得非常考究，字體的選擇和行間距的把控，都透露齣一種用心良苦的匠人精神。我記得我當時就想，這本書光是拿在手裏，就已經算是一種享受瞭。它那種沉甸甸的分量感，仿佛也在無聲地訴說著內容的厚重，雖然我還沒來得及深究具體章節，但光從外在的呈現來看，就已經值迴票價瞭。很多時候，一本書的外在包裝，往往是內容質量的一個重要風嚮標，而這本書，無疑給我留下瞭極佳的第一印象。我甚至開始期待，內裏的內容是否也能像它的外錶一樣，充滿驚喜和深度。這種從感官體驗齣發的愉悅，是很多快餐式閱讀無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，顯示齣作者對讀者的心理有著非常細膩的洞察。它似乎並沒有采用那種綫性的、一氣嗬成的敘事結構，而是更像一個精心布置的迷宮，每一個拐角都可能通往一個全新的心境體驗區。我注意到，有些篇目短小精悍，如同珍珠般散落在字裏行間，它們的作用更像是定神丸，讓你在被外界信息流裹挾時，能迅速找到一個錨點。而另一些則篇幅較長，論述深入，像是一次次耐心的深度對話。這種疏密有緻的節奏感，讓閱讀體驗非常流暢，完全沒有被冗長內容拖垮的感覺。更妙的是，作者在不同主題之間的轉換處理得非常自然，你不會感到突兀，反而覺得這一切都是圍繞著“如何更好地生活”這個核心主題展開的有機整體。這種設計，使得即使是心神不寜的時候，也能隨時拿起它，找到一段可以沉浸其中的文字世界，而不用擔心因為中斷而遺失瞭整體脈絡。