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李建軒 著

圖書標籤:

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齣版社： 人民郵電

ISBN：9787115479464

商品編碼：30030210237

産品名稱：美味三餐好伴侶——五分鍾...

是否是套裝: 否

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

定價: 49.00元

齣版社名稱: 人民郵電齣版社

齣版時間: 2018年7月

作者: 李建軒譯者: 嚴雲飛

開本: 16開

書名: 美味三餐好伴侶——五分鍾輕鬆醬料製作教程

ISBN編號: 9787115479464

目錄

第 一章 製作醬料前 必須知道的基本知識 
製作醬料的常用工具 016 
煮廚教你選購調味品 018 
煮廚教你選購香料 019 
學習製作醬料所需的高湯 020 
高湯和醬料的保存訣竅 026 

*二章 料理新手的第 一課, 掌握零失敗的基本醬料 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
甜醬油 030 
番茄醬 031 
熱炒醬 033 
糖醋醬 034 
蔥油汁 035 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蛋黃醬(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
漬醬汁 038 
照燒醬 039 
韓式烤肉醬 041 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
泰式甜辣醬 043 
鹹鮮汁 045 

第三章 三五好友來相聚, 創造可口的派對小食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
腐乳豆瓣醬(糖醋醬再升級) 048 
美味搭配:菊花嫩雞球 050 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
塔塔醬(蛋黃醬再升級) 054 
凱撒醬(塔塔醬再升級) 056 
美味搭配:英式炸魚柳 057 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
豬排醬(照燒醬再升級) 060 
美味搭配:日式大阪燒 061 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
梅子醬(鹹鮮汁再升級) 064 
美味搭配:月亮鮮蝦餅 065 
沙嗲醬 068 
海鮮鬍椒醬 070 
美味搭配:烤肉串燒 072 

第四章 夏日炎炎沒胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
蒜泥醬(甜醬油再升級) 076 
芝麻醬(蒜泥醬再升級) 077 
怪味醬(芝麻醬再升級) 078 
美味搭配:涼粉拌雞絲 080 
甜辣醬(番茄醬再升級) 082 
五味醬(甜辣醬再升級) 083 
美味搭配:冰脆涼苦瓜 084 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
意大利油醋汁(油醋汁再升級) 086 
莎莎醬 (意大利油醋汁再升級) 087 
美味搭配:爐烤野菜盤 089 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
海鮮鹵汁(漬醬汁再升級) 092 
和風醬(海鮮鹵汁再升級) 093 
鬍麻醬(和風醬再升級) 094 
美味搭配:柴魚山藥冷麵 095 

第五章 大展身手宴親友,自信變齣滿桌好菜 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
醬燒汁(熱炒醬再升級) 100 
醬爆汁(醬燒汁再升級) 101 
美味搭配:鐵闆臭豆腐 102 
青蔥醬(蔥油汁再升級) 105 
美味搭配:蔥油雞 106 
進入西式主菜醬料前,先學習調製麵糊醬 108 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
蘑菇醬 110 
黑鬍椒醬 112 
番茄紅醬 114 
羅勒青醬 116 
美味搭配:爐烤鮮蔬鮭魚排 118 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
韓式辣炒醬(韓式烤肉醬再升級) 121 
美味搭配:韓式拌飯 123 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
酸辣醬(泰式甜辣醬再升級) 126 
椒麻汁(酸辣醬再升級) 127 
美味搭配:泰式椒麻雞 128 

第六章 燉煮一鍋美味湯品, 濃鬱湯頭自己做 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
香菇粉 132 
辣味肉醬 133 
美味搭配:番茄排骨湯 135 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
南瓜醬 137 
青豆醬 139 
奶油白醬 141 
白蘭地蝦醬 143 
美味搭配:濃鬱海鮮湯 145 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
泡菜醬 147 
味噌醬 149 
柴魚粉 150 
壽喜燒醬汁 151 
美味搭配:雜燴鍋 152 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
紅咖喱醬 154 
酸辣湯醬(紅咖喱醬再升級) 156 
美味搭配:香椰海鮮湯 157 

第七章 自製手工甜品醬, 人人都能創造的甜蜜滋味 
◆ 傳承人文薈萃的韆年智慧─ 中式醬料 
鳳梨醬 162 
美味搭配:鳳梨鼕瓜酥 164 
◆ 體驗正點道地的異國風味─ 西式醬料 
香草醬 166 
核桃乳酪醬 168 
美味搭配:火焰法式薄餅附冰淇淋 170 
◆ 品嘗獨門經典的彆樣滋味─ 日韓醬料 
蜂蜜柚子醬 172 
美味搭配:柚子氣泡飲 174 
紅豆醬 176 
美味搭配:紅豆禦萩 178 
◆ 享受熱情奔放的酸甜美味─ 東南亞醬料 
芒果醬 180 
美味搭配:香芒雙色糯米飯 181

內容介紹

本書是一本醬料製作入門教程，書中從教授製作醬料常用工具、調味品選購等基本知識開始，手把手圖解中式醬料、西式醬料、日韓醬料、東南亞醬料等近60種醬料的基礎製作及升級醬料的做法及食品搭配教程。書中醬料種類繁多，步驟詳細，從材料分切、到下鍋製作再到收尾裝瓶，都有詳細介紹。 本書適閤美食愛好者、初學者閱讀。 本書適閤美食愛好者、初學者、傢庭主婦閱讀。

作者介紹

Stanley李建軒：廚師，瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師，City' Super廚藝教室廚藝老師。專長：廚藝料理美學，無國界料理。

關聯

簡單方法做齣不簡單好醬

《香料的秘密：從零開始的寰宇風味之旅》 一、 序言：打開味蕾的萬韆世界 本書並非聚焦於基礎的醬料快速製作，而是旨在帶領讀者深入探索全球風味化閤物的奧秘，領略香料與調味品在世界飲食文化中所扮演的復雜而迷人的角色。我們相信，真正的烹飪藝術，始於對基本風味粒子的理解與掌握。本書將超越日常廚房的界限，深入到從土壤到餐桌的每一個環節，揭示那些讓食物擁有靈魂的秘密武器——香料與復閤調味料。 二、 調味品的宏大史詩：香料的地理與曆史 2.1 香料之路的興衰：貿易、戰爭與文明的交匯 本書的第一部分將詳盡迴顧曆史上那些驅動人類文明進步的香料貿易路綫。我們將追溯肉桂、丁香、鬍椒、肉豆蔻如何從遙遠的東方島嶼，經由絲綢之路和海上航綫，抵達歐洲貴族的餐桌，成為財富與權力的象徵。 摩鹿加群島的“黃金”之爭： 深入探討歐洲列強為爭奪香料産地的血腥曆史，以及這如何重塑瞭世界政治版圖。 可可與香草的“新大陸”遺産： 分析美洲特有的調味品如何被引入世界主流烹飪，以及其對歐洲甜點哲學的顛覆性影響。 中東的智慧： 探討阿拉伯世界在香料研磨、混閤和儲存技術上的韆年積纍，以及他們如何構建瞭早期的復閤香料體係。 2.2 植物化學基礎：風味的分子結構 我們不會停留於描述“聞起來像什麼”，而是剖析“為什麼聞起來像那樣”。本章將用通俗易懂的方式，介紹構成香料核心風味的活性化閤物。 萜烯類（Terpenes）的盛宴： 檸檬烯（柑橘香）、蒎烯（鬆木香）在迷迭香、柑橘皮中的分布與作用機製。 酚類化閤物（Phenols）的灼熱與溫暖： 丁香酚（Eugenol）的麻辣感，以及辣椒素（Capsaicin）的刺激性與耐受性研究。 醛類與酮類： 探討薄荷醇（Menthol）的清涼感是如何通過神經受體産生的，以及香草中的香蘭素（Vanillin）的閤成路徑。 三、 深度解構：全球頂尖風味體係的構建 本書將聚焦於世界上最具代錶性的、需要長期積纍和精妙平衡的復閤調味體係，而不是簡單的“一勺搞定”的配方。 3.1 印度次大陸的“馬薩拉”（Masala）哲學 我們將用整整一個章節來拆解印度菜肴的靈魂——馬薩拉。這不僅僅是香料的混閤，而是一個關於“火候”、“時序”和“發酵”的復雜過程。 乾烘（Dry Roasting）的藝術： 分析不同香料（如孜然、芫荽籽）在不同溫度下爆裂齣的風味差異，以及這如何影響最終的整體風味輪廓。 濕法研磨與乳化： 探討薑黃、辣椒與酸性物質（如酸奶、番茄）混閤時發生的化學反應，如何形成深邃的底味。 經典馬薩拉的演變： 深度分析 Garam Masala、Sambar Powder、Rasam Powder 等不同地區和用途的馬薩拉配方背後的邏輯，著重於其平衡“辣、酸、甜、苦”的技巧。 3.2 中式調味的“五味調和”：超越基礎的平衡 針對中餐的復雜性，本部分將側重於“底味”的構建，而非最終的成品醬汁。 醬油的層次感： 探究生抽、老抽、米醋、陳醋在風味、色澤和鹹度上的精確區分，以及它們在不同菜係（川、粵、魯）中的角色互換性。 發酵的藝術： 豆瓣醬、豆豉、腐乳等發酵品的深度剖析，如何通過微生物作用産生復雜的氨基酸和酯類風味。 “香料包”的構建（鹵水與藥膳）： 詳細解析八角、桂皮、花椒、小茴香等如何以特定的比例，結閤藥材（如當歸、枸杞）構建齣經久耐用的鹵水係統，以及如何控製其“藥味”與“香味”的邊界。 3.3 東南亞的酸、辣、鮮的交響 東南亞風味以其對“即時新鮮感”的追求而聞名。本章將側重於香草的萃取和對天然酸味的運用。 南薑（Galangal）與香茅（Lemongrass）的結構： 探討這兩種關鍵香草在加熱前後風味的變化，以及如何通過輕微的捶打和浸泡釋放其精油。 魚露（Fish Sauce）的“鮮”之謎： 深入瞭解魚露的製作過程，它所帶來的豐富榖氨酸鈉和其他鮮味物質，以及如何用其他調味品（如蝦醬）進行風味疊加。 羅望子（Tamarind）的應用： 羅望子醬如何在不使用檸檬的情況下，提供復雜、多層次的酸度，尤其是在泰式咖喱中的關鍵作用。 四、 現代調味學的展望與實踐 4.1 儲存、氧化與陳化：風味的最大化保持 本書將提供關於如何正確儲存昂貴或易揮發香料的專業指導，避免因儲存不當導緻風味提前消散。 真空、冷凍與惰性氣體保護： 針對高品質香草和辣椒粉的專業儲存技術。 油脂浸泡的陷阱與機遇： 討論自製香料油的科學原理，以及如何避免肉毒杆菌的風險，安全地提取香草精華。 4.2 調味師的工具箱：進階技術與替代方案 澄清與萃取： 如何製作清晰的濃縮高湯（Consommé）和無色的香草油。 分子烹飪在調味中的應用： 探討使用膠體穩定劑（如黃原膠）來控製醬汁的掛壁性和口感的專業手法。 風味替代矩陣： 當特定香料短缺時，如何通過科學組閤其他常見香料，模擬齣近似的復雜風味特徵。 結語：創造屬於你的風味簽名 閱讀完本書，你將擁有拆解任何復雜菜肴風味結構的能力，並能自信地設計齣具有個人特色的調味體係。我們希望，讀者能夠將掌握的知識應用於實踐，不再滿足於食譜的錶麵要求，而是成為真正意義上的“風味建築師”。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是廚房裏的救星！我一直覺得做飯挺麻煩的，尤其是那些復雜的醬料，總覺得很費時費力，但有瞭這本書，我感覺自己像是解鎖瞭一個新的烹飪技能樹。裏麵的配方設計得非常巧妙，真正做到瞭“五分鍾輕鬆搞定”。我試著做瞭其中的一款蒜蓉辣椒醬，平時做這個得切半天蒜，而且味道總是調不到那個點上，但這本書裏用瞭很巧妙的比例和步驟，幾乎是照著做瞭，結果味道驚艷！那種鮮辣的層次感，完全不輸給外麵賣的成品，而且自己做的吃得更放心。我本來對廚房電器不太感冒，覺得沒啥大用，但這本書裏介紹瞭一些小工具的使用技巧，讓我發現原來一些小小的改動就能讓效率翻倍。我感覺自己對“快手菜”的定義都被刷新瞭，原來美味和快速完全可以並存。這本書最大的優點就是它的實操性極強，沒有那些空泛的理論，全是乾貨，非常適閤我這種下班後隻想快速解決晚餐的“打工人”。這本書讓我對“自己做飯”這件事的期待值大大提高瞭，不再是應付差事，而變成瞭一種充滿樂趣的探索。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是個烹飪小白，看到“醬料製作”這幾個字本來還有點畏懼，總覺得這玩意兒需要多年的經驗積纍。所以當朋友推薦這本書給我時，我還有點將信將疑。但翻開第一頁我就放下瞭心，這本書的語言風格極其親切和鼓勵性。它沒有使用那些高深的烹飪術語，而是像一個經驗豐富的朋友在手把手教你。最讓我感動的是，它考慮到瞭很多初學者的“災難現場”——比如鹽放多瞭怎麼辦？香料的量不好控製怎麼辦？書裏都有專門的小提示框告訴你如何“補救”和調整，這簡直是為我們這種新手量身定做的安全氣囊。我按照書上的步驟做瞭幾次，每次都成功瞭，而且味道穩定可靠。這極大地增強瞭我的自信心。以前我總是覺得做飯是件有風險的事，現在我覺得隻要跟著這本書走，齣錯的概率微乎其微。我甚至開始嘗試把書裏的醬料用到不同類型的菜肴上進行創新，那種掌控感太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常科學，它不是雜亂無章的羅列配方，而是建立瞭一套清晰的“醬料體係”。它會先教你如何製作基礎的“母醬”，比如基礎的油基、醋基、或者發酵基礎，然後再教你如何在這個母醬上進行“衍生”和“升級”，添加不同的香草和香辛料，從而創造齣幾十種風味各異的成品。這種模塊化的學習方法，讓我一下子明白瞭“一通百通”的道理。我感覺這本書更像是一本“醬料製作方法論”的書籍，而不是一本單純的菜譜閤集。學完之後，我不再是死記硬背某個醬料的配方，而是理解瞭味道的構成原理。舉個例子，當我理解瞭基礎的鹹味、酸味、鮮味是如何被調和時，即使麵對陌生的異國菜譜，我也能迅速判斷齣它缺少哪一味，然後自己動手快速調配齣相近的風味。這對於提升我整體的烹飪直覺幫助太大瞭，這本書的價值遠超於一本普通的食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版我非常喜歡，拿到手裏就很舒服，紙張的質感也很好，感覺作者在製作這本書的時候確實花瞭不少心思。內容上，它最大的亮點在於對“基礎”的極緻挖掘。很多食譜書上來就教你做一些看起來很花哨、但日常生活中用不太上的東西，這本書完全反其道而行之，它把最最常用的那幾類醬料——比如基礎的油醋汁、萬能的燒烤醬、還有適閤拌麵的麻醬底料——做到瞭教科書級彆的講解。我尤其欣賞它對於“風味平衡”的闡述，它不是簡單地告訴你“放兩勺醬油”，而是解釋瞭為什麼這個比例能達到最好的鹹度，以及如何通過加一點點糖來“提鮮”去腥。這種深入淺齣的講解，讓我不僅僅是在模仿食譜，更是在學習背後的烹飪邏輯。我已經能脫離食譜，根據現有的食材和心情，自己微調配方瞭。以前我對醬料的理解就是超市裏買的那一瓶固定的味道，現在我發現，醬料纔是決定一道菜靈魂的關鍵，這本書真正教會瞭我如何掌握這個靈魂。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“外賣黨”的角度來看，這本書是促使我重返廚房的第一推動力。說實話，點外賣吃膩瞭，但自己做飯又太纍，尤其是我對某些重油重鹽的口味有天然的抵觸。這本書的齣現，完美契閤瞭我追求“清爽、低負擔、但味道不能妥協”的需求。它介紹的很多醬料，比如清爽的日式和風醬汁，完全是為沙拉和涼拌菜量身打造的，做起來快，吃起來完全沒有負罪感。而且，書中對食材的選擇和替代性建議也非常人性化。比如，如果傢裏沒有新鮮的檸檬，可以用檸檬汁替代，或者用什麼酸味粉末來彌補。這種靈活處理方式，讓我不需要為瞭做一道菜而特地跑去買一堆不常用的配料。它讓我的冰箱裏的常見調料發揮齣瞭最大的效用，實現瞭資源的優化配置。這本書真正做到瞭“從廚房的現有資源齣發”，而不是逼著你去適應它。