7天学会家常凉菜(全新升级版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王和平 编

图书标签:

• 家常菜
• 凉菜
• 快手菜
• 7天学会
• 新手入门
• 美食教程
• 夏季必备
• 健康饮食
• 下饭菜
• 简单易学

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 吉林科技

ISBN：9787557800161

商品编码：30081762609

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

• 商品名称：7天学会家常凉菜(全新升级版)
• 作者：编者:王和平
• 定价：25
• 出版社：吉林科技
• ISBN号：9787557800161

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：253
• 字数：300千字

内容提要

炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的凉菜，不 仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以 为凉菜不适合，在寒冷的天气再食用一些凉菜，会让 人感到发怵。其实凉菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用 一些凉菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这 会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可 以达到减肥目的。
     王和平编写的《7天学会家常凉菜(全新升级版) 》针对烹饪初学者量身定做，首先用1天日寸间，为 您分步介绍新手制作凉菜需要了解和掌握的常识，如 凉菜常用的原料、调料，凉菜常用味型，凉菜加工和 窍门，凉菜技法和装盘等，使您在正式制作凉菜前， 就可以掌握基础的内容。
    

目录

**天 凉菜常识介绍
春季凉菜
夏季凉菜
秋季凉菜
冬季凉菜
叶菜／瓜果菜／根茎菜／食用菌／藻类
里脊肉／五花肉／肝腰／肚肠／火腿／
猪蹄／排骨／猪血／牛尾／
仔鸡／鸭子／鹌鹑／乌鸡／鹅肉／鸽肉／
禽血／胗肝／鸡蛋／松花蛋
鱼肉／虾肉／贝肉／鱿鱼／螃蟹／豆腐／
豆腐皮／豆腐干／腐竹
精盐／泡辣椒／醪糟／香糟／酱油
花椒油／胡椒／花椒／豆瓣酱／白糖／
番茄酱／豆豉／米醋
蒜泥味／／圣味
椒麻味／麻辣味／香糟味
番茄味／麻酱味／芥末味
其它味型
红油味／家常味／煳辣味／成鲜味／鱼香味／
酸辣味／姜汁味／酱香味
西蓝花加工／茭白加工
大肠加工／猪肝加工／猪肚加工／猪腰加工
河虾加工／海蜇加工／海螺加工／蛏子加工
油皮涨发／猪蹄筋涨发／鸡胸肉加工
莲子涨发
苦瓜巧去苦味／山药巧去皮
菠菜翠绿窍门／番茄巧去皮
羊肾加工窍门／猪腰去腥窍门
花椒水巧制作／巧分蛋黄和蛋清／
巧炒芝麻盐
凉菜装盘种类
单盘／拼盘／花色拼盘
凉菜装盘方法
撩，堆，整，鼠，猿，款
冻／猪耳冻
拌／凉拌鱼丝
炝／葱油炝双耳
腌／芥味鸭掌
酱／家乡酱鲅鱼
卤／香辣美容蹄
泡／川香泡菜
……
第2天 爽口拌菜
第3天 美味腌菜
第4天 风味熏菜
第5天 咸鲜卤菜
第6天 浓香酱菜
第7天 鲜香泡菜

烹饪的艺术：舌尖上的风味变奏曲 本书是一部深入探索全球各地经典甜点制作技艺的权威指南。它摒弃了繁琐的理论说教，专注于通过直观、详尽的步骤，带领读者领略烘焙与甜点制作的无限乐趣与精妙之处。我们将带您穿越时空，探访那些流传百年的经典配方，同时融入现代创新的元素，使其更贴合当代人的口味偏好与健康理念。 第一章：法式甜点的优雅与精确 本章聚焦于法式甜点的精髓——对细节的极致追求和对口感层次的完美平衡。我们将从最基础的法式海绵蛋糕（Génoise）开始，详细解析如何通过精准的打发技巧，实现轻盈如云的质地。随后，我们将深入研究慕斯（Mousse）的制作哲学，揭示如何利用吉利丁或其他稳定剂，将空气、奶油与风味物质完美地融合，创造出入口即化的丝滑体验。 重点解析的对象包括： 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这不仅仅是一款蛋糕，更是一件可食用的建筑艺术品。我们将分解其多达六层的复杂结构，包括咖啡奶油霜、杏仁海绵、巧克力甘纳许的厚度控制，以及最后那层闪耀的巧克力淋面。我们的目标是确保每一口都能尝到分明的层次感，而非一团模糊的甜腻。 2. 马卡龙的奥秘： 提到法式甜点，马卡龙是绕不开的高峰。本章将用大量篇幅解析“马卡龙皮”成功的关键——“饼干脚”（Pied）的形成机制。我们将详细对比法式、意式和瑞士蛋白霜的做法，并提供温度、湿度对蛋白霜稳定性的影响对照表。对于内馅，我们将提供从经典法式奶油霜（French Buttercream）到各种果酱和卡仕达酱的调制秘籍，确保外壳酥脆，内馅软糯，达到完美的咬合感。 3. 舒芙蕾的挑战与荣耀： 舒芙蕾（Soufflé）因其稍纵即逝的蓬松感而闻名。我们将揭示如何通过恰到好处的“折叠”技巧，在不破坏蛋白霜气泡的前提下，将蛋黄糊与蛋白霜混合均匀。同时，我们提供不同口味（如香草、巧克力、柑橘）的配方，并探讨烤箱内温度控制对于其最终高度的关键作用。 第二章：意式冰淇淋与冷冻艺术 告别烘烤的灼热，本章带您进入冰爽的领域。意大利冰淇淋（Gelato）以其更低的脂肪含量和更少的空气量，提供了比传统美式冰淇淋更浓郁、更直接的风味体验。 我们将详细讲解意式冰淇淋机的操作原理，但更重要的是，我们专注于配方的设计： 1. 基底的平衡： 冰淇淋成功的核心在于糖分、脂肪、非脂乳固体（MSNF）与水的黄金比例。本章提供一系列经过精密计算的“万用基底”配方，读者可以此为蓝本，通过替换风味元素进行无限创作。我们将解释为什么糖不仅是甜味剂，更是降低冰点、保持顺滑口感的关键。 2. 果味雪酪（Sorbetto）的清爽： 对于追求纯粹果味的人士，雪酪是最佳选择。我们将探讨如何利用不同水果的天然果胶和酸度，来模拟冰淇淋的“延展性”，避免雪酪在冷冻后变得像冰块一样坚硬。我们会展示如何通过加入少量酒精或葡萄糖浆来优化口感。 3. 意式半冻（Semifreddo）： 这是一种介于冰淇淋和慕斯之间的冷冻甜点，制作更为简便，无需专业冰淇淋机。我们将重点介绍如何利用意式蛋白霜（Pâte à Bombe）作为主体结构，来达到“半冷冻”的丝滑质感。 第三章：东方的甜点智慧——亚洲风味融合 本章将视野扩展到亚洲，探索那些利用米、豆类、茶和独特香料所创造出的精致甜点。这些甜点往往追求清淡的甜度和复杂的香气层次。 1. 日式和果子（Wagashi）的季节感： 和果子是日本“物哀”美学的体现。我们将重点介绍“豆沙”（Anko）的制作——如何将红豆或白豆煮至所需的细腻程度。随后，我们将教授如何使用外皮材料（如求肥、外郎）包裹豆沙馅，并利用竹签或模具塑形，模仿自然界的形态，体现季节的流转。 2. 东南亚的椰香与糯米： 以泰式芒果糯米饭（Khao Niao Mamuang）为例，我们将深入解析如何让糯米吸收椰浆的精华而不至过于粘稠。关键在于椰浆的浓度调配和热米饭的浸泡时间。我们还将介绍印尼的千层糕（Kue Lapis），解析其分层上色与烘烤的技巧，展现出几何图形的美感。 3. 中式传统甜汤的改良： 摒弃传统只重甜味的模式，本章将介绍如何运用“药食同源”的理念，改良如银耳莲子羹、冰糖雪梨等传统甜汤。重点在于如何利用食材本身的天然甜度，并加入如陈皮、桂花等香料，达到“回甘”而非“齁甜”的境界。 第四章：现代装饰与摆盘艺术 完美的甜点不仅要好吃，更要“好看”。本章是关于如何提升甜点视觉冲击力的实用教程。 1. 镜面淋面的科学与美学： 镜面淋面（Mirror Glaze）是现代甜点的标志之一。我们将提供稳定的配方，并详细指导如何控制淋面的温度，确保其既能完美覆盖蛋糕，又能反射出镜面般的光泽。色彩的调配和混合技巧也将被详尽讲解。 2. 巧克力雕刻入门： 学习如何制作巧克力饰品，如巧克力卷、巧克力碎片（Shards）以及基础的巧克力“画板”。我们将介绍如何使用专业刮刀和调温巧克力，完成简单却富有冲击力的装饰。 3. 餐盘的构图逻辑： 摆盘不仅仅是把食物堆上去。本章介绍“黄金分割”、“负空间利用”以及“高度对比”等构图原则。我们将展示如何利用酱汁的拖尾、可食花卉的点缀、以及不同形状的脆片，为您的甜点创造一个和谐的视觉舞台。 本书的每一页都致力于激发读者的创造力，确保读者在完成任何一道甜点时，都能获得如同米其林大厨般的成就感。我们相信，烹饪甜点是科学与艺术的完美结合，而本书，就是您通往这片甜蜜王国的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种清新的绿色调，让人一看就觉得很舒服，很适合夏天。我本来以为里面会是一本非常专业的食谱，那种恨不得把每一克调料都精确到小数点后两位的书。结果翻开之后，发现它更像是一个厨房新手的好伙伴。它把很多看似复杂的凉菜都拆解成了非常基础的步骤，比如那个口水鸡的制作过程，我以前总觉得调料配比是个玄学，现在一看，原来只要掌握了基础的“红油比例”和“麻酱的稀稠度”，就能做出来七七八八的味道了。不过，对于我这种已经做了几年饭的人来说，有些基础的知识点就显得有点啰嗦了，比如“如何正确地焯水”这种，我大概是十年前就学会了，所以翻阅的时候需要花点心思跳过这些部分。但从整体布局来看，作者很用心，图文并茂，每一步都有清晰的图片辅助，哪怕是厨房小白也能照着做个不离十。它成功地降低了制作凉菜的心理门槛，这点值得肯定。我特别喜欢它在介绍食材处理时的一些小窍门，比如如何让黄瓜拍得更有层次感，而不是简单地用刀切，那种细节之处，确实能体现出作者的经验积累。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围倒是比我预期的要广一些，我原以为它只会集中在川渝地区的经典凉菜，比如担担面、夫妻肺片那种重口味的。然而，它竟然还收录了不少江浙一带的清爽系凉拌菜，比如糟卤毛豆和冰镇素什锦，这倒是让我眼前一亮。我一直想在夏天做点不那么油腻的东西，但又不知道该从何入手。这本书的好处就在于，它提供了一个非常多元化的选择，让你不会觉得菜谱过于单一。我尝试做了那个“蒜泥白肉”的版本，它强调了肉片要切得薄而均匀，并且在淋上酱汁之前要静置几分钟，让肉片充分吸收空气中的水分，这样口感才不会软塌塌的。按照书上的方法来，成果确实比我以前随便拌拌要好吃得多，那种蒜香和肉香的融合度达到了一个新的高度。当然，如果它能在每个菜的最后，增加一个“口味调整建议”，比如“如果偏爱酸甜口，可以多加两滴陈醋”，那就更完美了，毕竟每个人的口味都是独一无二的，食谱只是一个基准线，灵活变通才是王道。

评分☆☆☆☆☆

从内容详实度来看，这本书的诚意是足够的，几乎涵盖了我能想到的所有常见家常凉菜的制作思路。我特别关注了它对“如何平衡酸甜苦辣咸鲜”这一综合味觉体系的讲解。作者非常直白地指出，凉菜的味道讲究的是层次感，比如先尝到酸，后味是回甜的，最后才是微麻或微辣的收尾。这本书提供了一个很好的“味道修正工具箱”，即如果你觉得不够酸，应该加柠檬汁还是醋；如果觉得太咸，应该加糖还是加清水稀释。这种对最终结果进行调试的指导，远比单纯的配方重要得多。唯一让我觉得有些美中不足的是，对于一些需要提前预处理的食材（比如某些坚果的炒制或者干辣椒的泡制），如果能给出一个更详细的预处理时间表，比如“请提前一天完成XX步骤”，会更有利于读者规划一顿完整凉菜的制作流程。总的来说，这本书成功地将“家庭制作”和“美味”这两个概念紧密地结合了起来，实用性远大于理论性，是一本值得在夏天常备的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我这个人对手感和阅读体验很看重，这本书的排版逻辑清晰，章节划分明确，这一点我非常赞赏。它把凉菜分成了“荤菜”、“素菜”、“豆制品”和“主食类凉拌”四大类，这使得查找特定类型的菜谱时效率很高。我上次急着找一个适合宴客的凉菜，直接翻到“荤菜”部分，很快就锁定了一个看起来比较有档次的摆盘方案。不过，在一些关键步骤的描述上，我感觉作者可能有些“经验者盲区”。比如在拌制一个需要长时间腌制的凉菜时，书中提到“放入冰箱冷藏4小时以上”，但没有具体说明是用保鲜膜封口，还是用带盖的容器，这对于新手来说可能会造成额外的困扰，因为直接暴露在冷藏环境中容易串味。如果能增加一个“储存与保鲜”的迷你板块，指导读者如何利用不同容器来应对不同风味的凉菜，那么这本书的实用价值会再上一个台阶。总体而言，它更像是一个经验丰富的邻家长辈在指导你，而不是一位高高在上的专业厨师在发号施令。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的装帧质量中规中矩，纸张不是那种特高级的铜版纸，光泽度一般，但胜在实用性强，因为是做菜书，经常会沾上油渍或者水渍，如果纸质太好反而会心疼。我注意到书中对一些传统调料的介绍非常到位，它没有直接给出“酱油10克”这种生硬的指令，而是用了“生抽适量”并解释了生抽在这种凉菜中的作用——主要提供咸味和基础酱香。这种讲解方式，对于那些想理解“为什么”而不是仅仅模仿“怎么做”的读者来说，是非常有价值的。我尤其欣赏它关于“凉菜的去腥与增香技巧”那一章的论述，特别是关于香料包的熬制方法，它建议用低温慢炸的方式提取香料的精油，而不是直接下锅爆炒，这样可以避免香料的焦糊味。这个技巧我之前在其他菜谱里从未见过，非常具有操作性。如果说有什么不足，那就是关于素菜处理的部分，感觉略显单薄，更多的是在强调肉类和面食的制作，素菜的处理更像是一种附带的补充。