舌尖上的中国乡土小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李韬著 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563724994

商品编码：30081731771

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：舌尖上的中国乡土小吃

定价：36.80元

作者：李韬著

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787563724994

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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李韬编著的《舌尖上的中国乡土小吃》是一本让人想家的书，让人想起某时某地某人的书；是让人既流口水，也泛泪光的书；是让人心里甜甜，偶或鼻子发酸的书。在时光流转中，那些小吃曾经并正在温暖着我们的胃，我们的心。爱生活的吃客们，书中有我们家乡的味道，有我们旅途中热爱的味道。吃客，顶起，走你！

内容提要

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百味美食，念乡土的它，李韬编著的《舌尖上的中国乡土小吃》述说的是有红尘烟火气的街巷小吃。书中所述130多道乡土小吃，说人说吃说做法，道尽小吃里的大情意：食材里的情意，制作传承中的情意，包裹在吃 客味蕾中的情意。正如“百家讲坛”的文化学者吕立新所言：“小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的……李韬 早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。”《舌尖上的中国乡土小吃》，饱含着让我们或欢欣或怅然的舌尖与心头记忆。

目录

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作者介绍

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李韬，网名小妖，搜狐吃喝社区十大美食博主之一，新浪元老博主。新浪微博：李韬之流年似锦。

喜欢美食、热爱行走。眉州东坡管理学院院长，餐饮五钻餐厅评审员，国家饭店业注册高级职业经理人。

出版作品：《特色美食里的风情》、《餐饮全面服务管理：抓牢顾客的心》(第二版)、《打造员工的秘诀》、《辨饮中国茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎样买好茶》。

文摘

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序言

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《古今中外名厨轶事与烹饪哲学》 图书简介 本书是一部跨越时空、汇集东西方烹饪智慧的鸿篇巨制。它并非聚焦于某一个特定地域或某一种特定菜系的地方风味志，而是深入探讨了世界范围内，自古代文明肇始至现代美食浪潮兴起过程中，那些影响了烹饪艺术进程的伟大厨师、独特的烹饪理念以及背后蕴含的文化哲学。 第一部分：失落的古代食谱与早期烹饪的秘密 本部分追溯了人类最早的食物处理技术，从火的使用对食材结构产生的革命性影响，到古代文明在调味品运用上的独到见解。我们不会探讨中国乡土小吃的发展脉络，而是将目光投向美索不达米亚平原上的烘焙技术，古埃及用于祭祀的复杂肉类腌制法，以及古罗马贵族餐桌上那些被历史学家解读出来的、令人惊叹的食材搭配。 我们详尽分析了《Apicius》（阿皮修斯）的烹饪文献，揭示了罗马帝国时期，厨师们如何利用昂贵的香料和复杂的酱汁来彰显社会地位。这些食谱中记录的，是帝国扩张带来的全球性食材流通的早期形态，与乡野间朴素的食材交换截然不同。例如，书中详细描绘了当时使用“鱼酱”（Garum）的制作工艺及其在调味体系中的核心地位，这与东方发酵豆制品的体系形成了鲜明的对比。 此外，本卷还收录了部分中世纪修道院厨房的记录，这些记录主要围绕“保存”和“效用”展开，展现了在物资相对匮乏的年代，厨师如何最大化利用有限资源，其关注点在于药用价值与长时间的食物储存，而非口感的即时愉悦。 第二部分：文艺复兴与烹饪的艺术化进程 随着欧洲进入文艺复兴时期，烹饪艺术开始从生存需求向审美享受转变。本部分聚焦于意大利美第奇家族的宫廷厨师群体。他们不再仅仅是食物的生产者，而是舞台设计师、化学家和艺术家。 我们重点剖析了卡特琳娜·德·美第奇（Catherine de' Medici）将意大利精致的烹饪传统带到法国宫廷的故事。这不仅仅是简单的技艺移植，而是一场文化冲击。书中详细对比了法国早期地方菜肴（以厚重的肉食和简单的炖煮为主）与意大利传入的精致酱汁、餐桌礼仪、甚至包括对叉子等餐具使用的影响。这些变革标志着“高级烹饪”（Haute Cuisine）概念的萌芽，其核心在于对形式、对称和视觉效果的极致追求，与乡土小吃注重“饱腹感”和“烟火气”的本质不同。 本章还探讨了早期烘焙科学的发展，包括糖艺（Pâtisserie）的兴起，展示了厨师如何利用精确的比例和结构工程学来创造宏伟的食物雕塑，这些技术要求极高的专业培训和昂贵的设备，是乡村厨房难以企及的。 第三部分：全球贸易与“大厨”的诞生——从安东万·卡汉到奥古斯特·埃斯科菲 工业革命为烹饪带来了新的挑战和机遇。本部分将焦点集中于法国烹饪体系的标准化和职业化。 安东万·卡汉（Antoine Carême），这位“厨师中的国王，国王中的厨师”，他的贡献在于将厨房的管理提升到了军事化的水平，创建了著名的“厨房等级制度”（Brigade System）。书中详细阐述了卡汉对酱汁（Mother Sauces）的分类和规范化工作。这些规范，成为了现代西方烹饪的基石，它们强调的是技术的一致性和可复制性，而非地方经验的传承。 紧随其后的是奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）。他被誉为现代“烹饪之父”，其主要贡献在于简化卡汉的复杂体系，使其更适应现代酒店业的需求。埃斯科菲的《食品词典》和《烹饪指南》是全球酒店管理学院的必修教材，书中详述的“点菜菜单”（À la Carte）制度，彻底改变了食客点餐和厨房出菜的流程，强调效率和品质的统一。这些制度与传统乡土小吃“现做现卖”的经营模式，存在本质上的区别。 第四部分：烹饪哲学与食材的地域性辩论 在现代，烹饪哲学成为了一门严肃的学术探讨领域。本部分深入分析了两位20世纪的烹饪巨匠的理念冲突： 一方面，是费尔南·勃兰（Fernand Point）所代表的“新古典主义”，他强调在尊重传统法式烹饪的基础上，追求食材本身的最佳状态，减少不必要的修饰。 另一方面，是保罗·博古斯（Paul Bocuse）领导的“新烹饪运动”（Nouvelle Cuisine）。这场运动是对繁复酱汁体系的反叛，主张更轻盈的口味、更短的烹饪时间以及对食材新鲜度的极致强调。新烹饪的理念，如“分子美食”的先驱思想，更倾向于实验室式的精确控制，这与依靠经验和直觉的传统烹饪方法形成了鲜明对照。 书中还收录了对国际知名美食评论家关于“地方性”（Terroir）的讨论。这些讨论通常围绕欧洲，例如法国勃艮第葡萄酒的特性如何影响当地烹饪，以及意大利不同地区对橄榄油品质的苛刻标准。讨论的重点是如何将一个地区的特定自然环境，通过高超的技艺，转化为可以被全球认可的高端体验。 第五部分：跨文化融合与未来趋势 最后一部分展望了21世纪的烹饪前沿。我们分析了亚洲烹饪（如日本怀石料理的极简主义哲学）如何反向影响了西方餐饮业，尤其是在审美和食材选择上的影响。本书探讨了融合菜（Fusion Cuisine）的成功案例，以及厨师们如何有意识地打破地理界限，创造出全新的味觉体验。 本书旨在为读者提供一个宏观的视角，理解从古代到现代，从宫廷到米其林星级餐厅，烹饪艺术是如何通过一代代厨师的智慧和创新，最终发展成为一门复杂的、具有哲学深度的全球性学科。它关注的是制度、哲学和大师的技艺传承，而非特定地域的日常食物形态。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国乡土小吃》简直是美食爱好者的福音，光是翻开书的封面，那油光锃亮、热气腾腾的食物照片，就足以让人食指大动，恨不得立刻钻进书里去。我必须得说，作者在捕捉那些转瞬即逝的“烟火气”方面，有着超乎寻常的敏感和功力。我记得其中有一章专门讲云南的某些少数民族在特定节日才会制作的糯米点心，那种描述，细致到能让你闻到烤制时木柴燃烧的独特香气，以及米粒在石臼中被舂捣后散发出的那种原始的、带着泥土芬芳的甜味。它不像那些高高在上的分子料理书籍，这本书是真正扎根于土地的。比如，它没有过多渲染那些大城市里光鲜亮丽的网红小吃，而是将镜头聚焦在了那些可能只有在特定村落的集市上才能一睹真容的“野路子”美食。我特别欣赏作者对食材来源的考究，比如提到制作某种凉粉时，对当地特有野生植物淀粉提取过程的详尽记录，那简直就是一篇活生生的植物志与烹饪史的结合体。读完后，我立刻规划了一次说走就走的旅行，目的地就是书中提到的那个以制作猪血粑闻名的湘西小镇，我已经迫不及待想去体验那种手工制作的质朴与温度了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，初捧此书时，我本以为会是一本枯燥的食谱汇编，毕竟“乡土小吃”听起来就带着一股子“非物质文化遗产名录”的严肃劲儿。然而，这本书的叙事风格极其跳跃和生活化，读起来完全没有压力，反而像是在听一位经验丰富的老饕在灶台边与你拉家常。它巧妙地将地方风俗、历史变迁与食物的演变串联起来，让人明白，一个简单的烧麦或一碗粉，背后蕴含的远不止是调味料的配比。书中对某一地区独特的“糊汤”制作工艺的描述，简直是微观人类学研究的范本。作者没有用冰冷的文字去定义它，而是通过讲述当地人如何根据季节变化调整汤底的浓稠度，如何利用一锅老油来“记住”过去几十年的味道，来展现这种传承的艰辛与骄傲。我印象最深的是关于黄梅戏地区油条的段落，它探讨了在经济结构变化后，许多家庭作坊如何坚守用老面团和特定比例碱水的传统，这不仅仅是为了口感，更像是一种对抗工业化、保持文化身份的沉默宣言。这本书的价值，已经超越了“吃”本身，它是在为这些即将消逝的市井记忆立传。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版实在令人拍案叫绝，完全颠覆了我对“乡土”题材书籍的固有印象。它没有采用那种粗糙的、似乎是上世纪八十年代影印出来的质感，反而充满了现代的留白和艺术感。每道小吃的主体照片布局都极为考究，光影的运用达到了商业摄影的水准，但同时又保留了食物最真实、最诱人的细节，比如油炸食物表皮上细小的气泡纹理，或者腌制品汁水微微渗出的晶莹感。更别提那些穿插其中的手绘插图，它们不是那种呆板的步骤图，而是用非常灵动的线条勾勒出摊贩忙碌的身影、食客满足的侧脸，甚至是那种制作工具的特写——那些木勺、竹篾筐、炭火炉子，每一个细节都充满了故事感。我甚至会反复去读那些小吃背后的“典故”，比如某个地方的“糖油坨坨”据说起源于古代士兵的干粮改良，这种虚实结合的叙事手法，极大地提升了阅读的趣味性和粘性。总而言之，这本书在视觉呈现上，绝对是年度最佳美食画册的有力竞争者。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个对“人”的故事比对“食物”本身更感兴趣的读者。而这本《舌尖上的中国乡土小吃》最让我感到惊喜的，就是它在描绘食物的同时，也细腻地勾勒出了那些守护着这些味道的人们。它不是那种冰冷的“美食地理志”，它更像是一部口述历史集。书中收录了许多对那些年迈的小吃制作者的访谈记录，那些带着浓重乡音的朴实话语，被整理得既保留了原有的神韵，又清晰易懂。我读到一位卖臭豆腐的老奶奶讲述，在她的记忆里，这种臭豆腐的味道已经传承了三代人，她制作的秘诀不在于那些复杂的发酵罐，而在于每天清晨她对那一口老卤水的“倾听”。文字捕捉到了她眼中那种混合着疲惫、自豪和一丝孤独的神情，让我深切感受到手艺人面对时代变迁时的坚守与无奈。这本书的文字力量在于，它让我感受到了食物背后的温度和重量，让我明白了，每一份小吃，都是一个个鲜活生命的故事和情感的载体，读完让人心头一热，对这份朴素的乡土智慧油然而生敬意。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食鉴赏家的角度来看，《舌尖上的中国乡土小吃》最大的贡献在于其对“地方性”的执着和深入挖掘。它成功地避开了那种泛泛而谈、什么都想沾一点的通病。相反，它采取了一种“深潜”的策略，往往用大量的篇幅，仅仅聚焦于一个省份内一个极小的地理单元所独有的某一种小吃。例如，关于徽州山区某种用野菜和豆腐渣混合蒸制的“窝窝头”，书中所呈现的配方，其精确度简直令人咋舌，涉及到特定山脉特定时节采摘的草本植物的比例，甚至是制作过程中水温必须控制在哪个摄氏度区间。这种近乎偏执的记录，保证了其内容的权威性和不可替代性。阅读过程中，我常常需要停下来，查阅地图，去了解这些地名背后的地理环境如何塑造了当地的味觉偏好——为什么那里的人偏爱酸辣，为什么偏爱粗粝的口感而非细滑的质地。这本书提供了一个绝佳的框架，让我明白了食材的“风土人情”，它让我意识到，地域的差异，才是中国饮食文化最迷人的DNA。