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店铺： 书中缘图书旗舰店

出版社： 民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512206892

商品编码：10183581964

出版时间：2015-06-01

 

详尽的甜点基本功教科书
川上文代老师力作，烘焙爱好者的基础教科书。不惧零基础，菜鸟也能做出美味甜点
*定价	*出版社	*书号	*作者	*译者	*包装	*纸张
48	中国民族摄影艺术出版社	9787512206892	（日）川上文代	周小燕	平装	铜版纸
*页数	*字数	*出版日期	*印刷时间	*版次	*印次	*开本
176	120	2015-07-01	2015-07-01	1	1	16开

 

 

*内容简介：

《详尽的甜点基本功教科书》针对烘焙新手，从基本的操作步骤、手法、面团、奶油酱入手，教授西式甜品基本功。从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的细节，一气呵成！相信你做出的甜点也会像高级酒店出品的一样绵软、轻盈、细腻。再加上简单易行的创意装饰，让你的DIY甜点大放异彩！

 

 

*编辑推荐：

对每一个烘焙新手来说，令人困惑的莫过于五花八门的材料和各种不知所云的专业词汇。

切拌、搅拌、打发、全蛋法、分蛋法、水油分离……每个人、每个方子都在熟练地运用这些词汇，只有菜鸟一头雾水。

就像《未生》里初入外贸业的新人急需一本商业词汇缩写字典一样，想要尝试自己做甜点的菜鸟需要的就是一本真正讲解烘焙基本功的《详尽的甜点基本功教科书》。从初级的操作手法、基础面团和奶油酱的制作，到进阶的各式甜点装饰，《详尽的甜点基本功教科书》为你答疑解惑，引领新手走出迈向烘焙达人的步。

 

基本动作：过筛 搅拌 打发 涂抹 裱花 擀压 烘烤 切割

基本面糊：海绵蛋糕糊 黄油蛋糕面糊 戚风蛋糕糊 基础酥皮面团 甜酥面团 千层派皮 快速折叠派皮 泡芙面糊 可丽饼面糊 饼干面团

基本奶油酱：打发淡奶油 卡仕达奶油酱 英式奶油酱 杏仁奶油酱 黄油奶油酱 

基本装饰和包装：蛋糕装饰 塔/派装饰 烘烤甜点装饰 冰点装饰 包装技巧

 

 

*作者简介：

 

川上文代

幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗也进修过。

1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

 

*目录：

前言
世界各国甜点 
第1章
甜点制作基础
甜点制作工具
准备工具 
让操作更便利的工具 
严格挑选的工具 
主要家电 
专用工具 

甜点制作前的准备
制作前的准备 
称重方法 
烤箱的使用方法 
准备模具 

甜点和材料的保存方法 
第2章
基本动作基本动作1 过筛 
基本动作2 搅拌 
基本动作3 打发 
基本动作4 涂抹 
基本动作5 裱花 
基本动作6 擀压 
基本动作7 烘烤 
基本动作8 切割 
需要熟知的甜点制作用语词典 

第3章
基本面糊和奶油酱

制作基本面糊 
基本面糊①海绵蛋糕糊（全蛋打发法）  
基本面糊②海绵蛋糕糊（分蛋打发法）  
基本面糊③黄油蛋糕面糊（黄油面糊）  
基本面糊④戚风蛋糕糊 
基本面糊⑤基础酥皮面团（塔皮） 
基本面糊⑥甜酥面团（塔皮） 
基本面糊⑦千层派皮（折叠派皮面团） 
基本面糊⑧快速折叠派皮（速成折叠派皮面团） 
基本面糊⑨泡芙面糊 
基本面糊⑩可丽饼面糊 
基本面糊· 饼干面团①模具饼干 
饼干面团②冰箱饼干 
饼干面团③裱花饼干 

基本奶油酱·蛋白霜 
基本奶油酱①打发淡奶油 
基本奶油酱②卡仕达奶油酱 
基本奶油酱③英式奶油酱 
基本奶油酱④杏仁奶油酱 
基本奶油酱⑤黄油奶油酱 
蛋白霜①法式蛋白霜 
蛋白霜②意式蛋白霜 

第4章
基本装饰和包装

蛋糕装饰 
草莓奶油蛋糕的基本组合方法 
蛋糕和奶油的组合方法 
蛋糕涂抹和裱花 
手工制作装饰配件 
巧克力装饰 
戚风蛋糕的搭配方法 
小小心机变换大模样 

塔、派装饰 
水果塔的组合方法 
表面美化法 
水果点睛外观 
经典派以组合搭配一决胜负 

包装技巧 
保持美味的方法 
选择包装工具 
搭配甜点的包装 
包装创意集锦 
解决包装的烦恼 
烘烤甜点装饰 
烘烤甜点的基本搭配 
糖霜装饰法 
冰箱饼干图案集 
泡芙奶油的组合方法 

冰点装饰 
小创意大变身 
果冻创意甜点 
酱汁与装饰方法 

市售装饰品 
装饰技巧 
甜点师的技艺
经典蛋糕装饰 

第5章
甜点制作材料

甜点制作的基本材料①面粉 
甜点制作的基本材料②砂糖 
甜点制作的基本材料③鸡蛋 
甜点制作的基本材料④牛奶·淡奶油 
甜点制作的基本材料⑤黄油 
甜点制作的基本材料⑥巧克力 
甜点制作的基本材料⑦凝固剂 
甜点制作的辅助材料
1 预拌粉 
2 干燥水果 
3 果酱·糖渍水果 
4 香料·香草 
5 坚果 
6 奶酪 
7 可可粉·巧克力 
8 日式食材 
9 洋酒 
10 香草 
11 膨胀剂 
制作甜点用语词典 

 

*前言：

前言
经常有人会问我，想做出美味的甜点，该怎么做呢？首先，只有做才会迈出步。尽量参考有详细步骤的食谱，然后开始尝试吧。
做完的甜点，如果和自己想象的味道有差别，一定要写出差别是什么。想要做出这样的甜点！想要吃到美味甜点！有这样的决心非常重要。
制作甜点，必须有一定的知识储备。本书详细地说明了材料、必备工具、称量方法、制作步骤、处理食材的方法和准备、打发方法、搅拌方法、烘烤方法等基本知识。在实际制作甜点前，掌握这些基础知识能让你事半功倍。
即使是专业甜点师，制作甜点过程中也会失败。只有积累大量的经验，思考失败的原因，才会慢慢做出美味的甜点。
味道再浓郁一点？要是口感绵软一点会不会更好呢？即便尝试失败，也是制作甜点的乐趣所在。记住这种感觉，你也会成为制作美味甜点的高手！
希望本书能成为大家制作甜点前的教科书。即使是经常制作甜点的人，有时也会忘记基础，导致失败，所以希望大家反复翻阅，活学活用。

 

烘焙奇境：从零开始的法式糕点与异域面包之旅 书籍简介 踏入一个充满黄油香气与面粉芬芳的全新世界。《烘焙奇境》并非一本简单的食谱合集，它是一部详尽的烘焙工艺百科全书，旨在带领读者从最基础的理论知识出发，逐步精通法式糕点（Pâtisserie）的严谨精确与异域面包（Artisan Bread）的自然风味。 本书的结构经过精心设计，分为四大核心板块，确保即便是初次接触烘焙的读者也能建立起坚实的基础，并最终挑战专业级的复杂作品。 --- 第一部分：烘焙的基石——科学与工具的对话 (The Foundation: Science and Tools) 本部分深入探讨了烘焙背后的化学反应和物理变化，这是理解和修正食谱的关键。我们将彻底解析食材的“个性”。 1. 原料的奥秘： 面粉的语言： 蛋白质含量如何决定面包的结构？高筋、中筋、低筋面粉的适用范围及其在不同配方中的角色转换。深度解析面筋的形成、水合作用及其对最终口感的影响。 糖与脂肪的作用： 不仅仅是甜味剂——糖在美拉德反应、焦糖化和保水性中的功能解析。黄油、植物油和起酥油的乳化特性与对糕点酥松度的影响。 酵母的生命力： 干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的激活、培养与维护。不同温度下酵母活性的曲线图解，以及如何通过环境控制来掌握发酵速度。 蛋与乳制品的稳定作用： 蛋液如何充当乳化剂、膨松剂和结构支撑物。牛奶、奶油和酸奶油在增加风味深度和湿润度上的细微差别。 2. 厨房的精密仪器： 温度的艺术： 烤箱校准的重要性，水浴法（Bain-Marie）的应用，以及如何利用烤箱内的湿度来烘烤出完美外壳。 精确称量： 为什么烘焙需要天平而非量杯？体积测量与重量测量的误差分析。 搅拌的哲学： 从手动搅拌到厨师机的低速、中速、高速搅拌，何时需要“慢混”以避免过度揉捏（Over-mixing），何时需要强力打发以引入空气。 --- 第二部分：法式糕点的精密艺术 (Pâtisserie: The Art of Precision) 法式糕点以其对比例和细节的极致追求而闻名。《烘焙奇境》将这些经典分解为可操作的步骤，并提供故障排除指南。 1. 基础结构与酱料 (The Building Blocks): 泡芙的黄金法则 (Choux Pastry)： 从基础泡芙面糊（Pâte à Choux）到制作精致的闪电泡芙（Éclair）和皇家甜甜圈（Chouquettes）。重点讲解“糊化”过程和烘烤时的蒸汽膨胀机制。 酥皮的层次魔术 (Pâte Feuilletée)： 详尽的“包油”与“折叠”图解教程，如何通过精确的温度控制，实现上百层的酥脆效果。涵盖经典法式可颂（Croissant）和酥皮馅饼（Puff Pastry）。 慕斯与奶油的融合： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作，法式奶油霜（Crème Mousseline）的稳定技术，以及如何利用吉利丁（Gelatin）达到完美的凝固点。 2. 经典名作深度解析： 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 咖啡糖浆的浸润技巧，法式奶油霜的平整涂抹，以及巧克力甘纳许（Ganache）的完美光泽处理。 镜面淋面 (Mirror Glaze)： 揭示镜面淋面高反射率的秘密，包括糖浆浓度、液体白巧克力的选择以及淋面时的理想温度范围。 挞类大师： 如何烤制出不塌陷、不回缩的法式挞皮（Pâte Sablée），以及内馅的预处理，避免水分析出。 --- 第三部分：异域面包的自然发酵 (Artisan Bread: The Slow Rise) 本部分聚焦于强调风味、口感和慢发酵过程的手工面包制作，从乡村白面包到复杂的多谷物品种。 1. 基础发酵技术与液体酵种的培养： 波兰种与中种法 (Poolish and Biga)： 预发酵种在增强风味、延长保质期中的作用。如何根据季节调整预发酵种的“成熟度”。 天然酵种（Sourdough）的驯服： 从零开始培养你的“酵母宠物”。日常喂养计划、水分含量对酸度（pH值）的影响，以及如何利用发酵图表追踪酵种的最佳使用时间点。 2. 揉面与塑形的艺术： 揉面法的选择： 区分“搅拌法”、“折叠法”和“无揉面法”。通过观察面团的“窗膜测试”（Windowpane Test）来判断筋度发展。 发酵环境控制： 冷发酵（Cold Fermentation）对风味复杂度的贡献。如何使用冰箱和发酵箱来精确控制面团的膨胀。 蒸汽与烘烤： 制作专业面包店外壳的关键——蒸汽的产生与保持。铸铁锅（Dutch Oven）的使用技巧，以及如何利用石板和蒸汽注入器达到最大化的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 3. 经典面包谱系： 乡村硬皮面包 (Pain de Campagne)： 高水合度面团的操作技巧，以及多谷物混合面粉的最佳搭配。 布里欧修与潘多洛 (Brioche & Pandoro)： 高油脂面团的揉合与低温松弛，确保面筋结构能承载大量的黄油和鸡蛋。 --- 第四部分：进阶技巧与创意应用 (Advanced Techniques and Creative Applications) 本章将前三部分的知识融会贯通，鼓励读者打破常规，进行个性化创作。 风味注入： 深入探讨如何使用香料、浸泡液体（如朗姆酒、浓缩咖啡）和烤制坚果来提升烘焙品的深度。 色彩与装饰： 自然色素（如甜菜粉、抹茶粉）的应用，以及如何制作糖花和巧克力装饰片来提升成品的美观度。 跨界融合实例： 教授如何将亚洲的豆沙馅料融入法式酥皮，或者如何用天然酵母来制作口感更佳的英式司康（Scone）。 《烘焙奇境》提供的不只是食谱，更是一种对烘焙过程的深刻理解和尊重。通过掌握这些基础科学和精细技术，读者将能自信地掌控每一个环节，创作出属于自己的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，恰好满足了我对烘焙知识系统性学习的渴望。我一直觉得，烘焙不仅仅是照着食谱操作，更重要的是理解背后的原理。而《烘焙奇遇记》在这方面做得相当出色。书中不仅提供了各种食谱，还穿插了许多烘焙基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、酵母的工作原理、糖在烘焙中的作用等等。这些知识点虽然看似基础，但对我来说，却是解锁更多烘焙可能性的关键。我特别喜欢关于“老面种”制作的那一章节，详细讲解了如何培养和维护老面种，以及它对面包风味和口感的影响。我尝试着按照书中的方法制作了一个法式长棍，虽然过程需要耐心，但最终烤出来的面包，表皮酥脆，内部组织细腻，散发着迷人的麦芽香，这让我对烘焙的理解又深了一层。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，引导我一步步深入烘焙的世界，让我更加享受制作的过程。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个朋友的推荐下，才开始关注《烘焙奇遇记》的。当时她告诉我，这本书的内容非常丰富，几乎涵盖了所有她感兴趣的烘焙领域。我本身对造型类甜点情有独钟，尤其是那些精致小巧的挞和派。这本书里，关于“水果挞的完美基底”以及“不同内馅的搭配创意”的部分，给我留下了深刻的印象。作者分享了制作酥脆塔皮的秘诀，以及如何让内馅口感丰富、味道层次分明。我按照书中的方法，制作了一个柠檬芝士挞，酸酸甜甜的口感，搭配酥脆的塔皮，简直是绝配。最令我惊喜的是，书中还介绍了一些进阶的装饰技巧，比如如何用裱花袋做出漂亮的奶油花，以及如何利用新鲜水果和糖浆来点缀甜点，让它们看起来更加诱人。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是味蕾的享受，更是一种视觉的盛宴，我已经被深深地吸引，并打算尝试更多书中关于造型甜点的创意。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求健康饮食的烘焙爱好者来说，《烘焙奇遇记》提供了一个全新的选择。我一直担心市面上的甜点大多糖分和脂肪含量过高，不太适合经常食用。然而，这本书中有一部分内容专门探讨了“低糖健康烘焙”的理念，并提供了一些相关的食谱。我尝试了书中一个“全麦香蕉燕麦饼干”的配方，用天然的香蕉甜味代替了大部分的糖，并且加入了富含纤维的全麦面粉和燕麦，吃起来不仅口感香甜，还带着健康的麦香。另外，书中也提到了如何使用一些健康的替代品，比如用枫糖浆代替白糖，或者用椰子油代替黄油，这些信息对我非常有启发。这本书让我知道，美味和健康并非不可兼得，即使是烘焙，也能找到更加轻盈、更加健康的表达方式，这让我感到非常开心和满足。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙有着莫名的情愫，尤其钟情于那些带着香甜气息的烘焙作品。最近，我刚入手一本名为《烘焙奇遇记》的书籍，虽然封面和一些介绍让我联想到了一些经典的甜点，但我更想从全新的视角去探索。这本书的排版设计十分用心，大量的全彩图片贯穿始终，每一道食谱都配有清晰的步骤图，对于我这种视觉学习者来说，简直是福音。我最先尝试的是书里介绍的“夏日莓果慕斯”，它的教程写得非常细致，从材料的准备到慕斯体的制作，再到最后装饰的细节，都交代得明明白白。我尤其欣赏作者在一些小技巧上的提示，比如如何让慕斯体更加顺滑，如何做出完美的镜面淋面，这些细节真的让成品看起来专业了不少。做出来的成品，口感轻盈，果味浓郁，甜而不腻，确实给了我满满的成就感。我迫不及待地想尝试书里其他的食谱，例如那款看起来像是小城堡一样的“巧克力森林蛋糕”，相信一定能为我的烘焙之旅带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个烘焙新手，总觉得尝试各种食谱是一件令人望而却步的事情。但《烘焙奇遇记》的出现，彻底改变了我的看法。这本书最大的特点就是它的“易上手性”。许多食谱的步骤都写得非常详细，而且用词通俗易懂，即使是完全没有烘焙经验的人，也能轻松理解。我第一个尝试的是书里的“迷你玛芬”，它的制作过程非常简单，不需要复杂的工具，只需要一个碗和一把打蛋器就能完成。作者还贴心地给出了不同风味玛芬的配方，比如巧克力、香草、抹茶等等，满足了我这个“选择困难症”患者的需求。做出来的玛芬，外形可爱，口感松软，带着淡淡的香甜，家人都非常喜欢。这本书让我感受到了烘焙的乐趣，也增强了我继续探索烘焙世界的信心。它就像一位耐心的向导，一步步带领我走向烘焙的成功之路。