蒸制面食生产技术(第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘长虹 著

图书标签:

• 面食
• 蒸制
• 食品生产
• 食品工艺
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食品工业
• 面粉制品
• 加工技术
• 食品工程

店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122103277

商品编码：10372118971

出版时间：2011-05-01

作  者:刘长虹 著作 刘长虹 主编 定  价:25 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2011年05月01日 页  数:254 装  帧:平装 ISBN:9787122103277 ●绪论1
●蒸制面食的基本概念与特点1
●一、蒸制面食的基本概念1
●二、蒸制面食的特点1
●第二节蒸制面食的起源和发展2
●一、蒸制面食的起源2
●二、蒸制面食的发展4
●第三节蒸制面食的种类7
●一、实心馒头7
●二、花卷9
●三、包子10
●四、蒸糕11
●第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势12
●第二章蒸制面食的主要原料15
●小麦粉15
●一、小麦粉中各种化学成分15
●二、小麦面粉类别与等级标准18
●三、馒头专用粉指标19
●第二节酵母19
●一、酵母的形态和增殖19
●部分目录

内容简介

《蒸制面食生产技术(第2版)》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。      蒸制面食是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有很好重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉很主要的消费途径。蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人将其统称“馒头”，是我国的特色食品，历史悠久，享有“东方美食”的赞誉。具有色白、暄软、光润、膨松、口味平淡而后味香甜、便于配菜、面粉营养成分损失少等特点，被称为“蒸制面包”。随着改革开放的深入，传统家庭式和作坊式生产方式已不能适应现代化生活节奏，家庭制作的比例不断减少，工业化生产的步伐正在日益加快。我国馒头工业的大发展急需科技的推动，目前很多大专院校和科研机构已开展了馒头生产理论和技术的开发与研究工作，取得了不少成果。同时，由于资料的缺乏导致生产者单凭经验操作，研究者难以针对性地研究与实际关系紧密的问题，严重地阻碍了蒸制面食的进一步发展。因此，一等     蒸制面食是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有*常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉*主要的消费途径。蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人将其统称“馒头”，是我国的特色食品，历史悠久，享有“东方美食”的赞誉。具有色白、暄软、光润、膨松、口味平淡而后味香甜、便于配菜、面粉营养成分损失少等特点，被称为“蒸制面包”。随着改革开放的深入，传统家庭式和作坊式生产方式已不能适应现代化生活节奏，家庭制作的比例不断减少，工业化生产的步伐正在日益加快。我国馒头工业的大发展急需科技的推动，目前很多大专院校和科研机构已开展了馒头生产理论和技术的开发与研究工作，取得了不少成果。同时，由于资料的缺乏导致生产者单凭经验操作，研究者难以针对性地研究与实际关系紧密的问题，严重地阻碍了蒸制面食的进一步发展。因此，一等

好的，为您撰写一本与《蒸制面食生产技术（第2版）》内容不相关的图书简介，专注于其他领域的专业书籍。以下是一份详细的简介： --- 《现代工业自动化系统集成与优化实践》 丛书名：先进制造技术前沿系列 作者：[此处可填写真实或虚拟的资深工程师/专家姓名] 简介： 在当前全球制造业向“工业4.0”迈进的关键时期，自动化系统已不再是简单的机器替代人工，而是深度融合了信息技术、控制技术与生产工艺的核心生产力。本书《现代工业自动化系统集成与优化实践》正是为深入剖析当前工业自动化领域的前沿技术、系统集成挑战与优化策略而编写的权威性专著。它旨在为从事自动化工程、系统集成、工厂数字化转型的工程师、技术管理人员以及相关专业的高年级本科生和研究生提供一套全面、深入且极具实践指导意义的理论框架与应用案例。 本书的定位与特色： 本手册并非停留在传统的PLC、SCADA基础理论层面，而是聚焦于跨平台、多标准、异构系统的复杂集成问题，以及如何利用先进的数据分析与模型预测技术实现系统的动态优化与弹性重构。我们强调“集成”的深度与广度，探讨如何打破传统的“信息孤岛”，构建真正意义上具备自感知、自决策能力的智能制造单元。 第一部分：工业自动化系统的架构演进与基础重构 本部分首先回顾了从DCS/PLC为核心的集中控制模式，到以边缘计算和云计算为支撑的分布式、网络化控制架构的演变路径。重点解析了OPC UA、MQTT等现代工业通信协议在跨企业、跨系统数据互联中的关键作用。详细阐述了如何基于IEC 61499标准构建功能块模型，实现系统组件的软件定义化和快速部署，这是实现系统柔性制造的前提。我们深入探讨了时间敏感网络（TSN）技术在确保高实时性、高确定性数据流传输中的关键地位，为高速运动控制与协同作业打下坚实基础。 第二部分：异构系统的集成策略与数据治理 在实际的工厂环境中，不同代际、不同厂商的设备并存是常态。本部分的核心在于解决“如何让它们开口说话”的问题。我们提供了详尽的集成方法论，包括： 1. 语义互操作性解决方案： 如何利用本体论（Ontology）对采集到的多源异构数据进行结构化和标准化处理，确保数据在不同应用层级间传输时含义不发生漂移。 2. 中间件与数据湖构建： 介绍了工业数据中台（IDP）的设计原则，包括实时数据流处理（如基于Kafka的管道）和历史数据归档策略。重点分析了Time-Series Database (TSDB) 在处理海量工业时序数据时的性能优势与最佳实践。 3. 信息物理系统（CPS）的安全集成： 针对系统互联带来的网络安全风险，本书详细阐述了从OT层到IT层的纵深防御策略，包括零信任架构在工业控制系统（ICS）中的应用原则，以及工业网络的安全隔离与监测技术。 第三部分：基于模型的系统优化与预测性维护 现代自动化系统追求的不再是固定参数下的稳态运行，而是基于实时状态和未来预测的动态优化。本部分是本书的技术核心。 我们详细介绍了数字孪生（Digital Twin） 技术的工程化落地过程。内容涵盖了如何利用有限元分析（FEA） 和计算流体力学（CFD） 模型驱动的仿真环境，与实际生产过程进行高保真映射。在此基础上，我们探讨了如何应用强化学习（RL） 算法来训练控制策略，例如在复杂化学反应器或高精度装配线中，实现能耗最小化或质量稳定性最大化的自适应控制。 预测性维护（PdM） 的实践案例占据了重要篇幅。书籍剖析了基于振动信号处理、红外热成像数据的特征工程方法，并结合深度学习（如LSTM、Transformer模型） 来构建故障预测模型。关键在于如何将这些预测结果无缝反馈至调度层，实现生产计划的自动调整，真正做到“预防性”而非“反应性”的维护。 第四部分：柔性制造与高级调度控制 面对小批量、多品种的生产需求，系统的柔性成为竞争力所在。本书深入探讨了制造执行系统（MES） 与制造运营管理（MOM） 系统的集成，尤其关注面向对象的方法（OOM） 在生产资源模型构建中的应用。 高级调度（Advanced Planning and Scheduling, APS）不再是简单的甘特图规划，而是需要实时响应生产异常的动态重调度。我们详细分析了基于混合整数线性规划（MILP） 和启发式算法（Heuristics） 的实时调度引擎设计，确保在设备故障、物料延迟等突发事件发生时，系统能够在秒级乃至毫秒级内生成最优的应对方案，保持生产连续性。 总结： 《现代工业自动化系统集成与优化实践》不仅是理论的汇编，更是工程实践的指南。通过丰富的图示、规范化的流程描述以及贴近实际的工程参数设置，本书致力于帮助读者掌握构建下一代智能工厂所必需的系统集成思维、数据驱动的优化能力和面向未来的弹性架构设计技能。阅读本书，意味着掌握了从数据采集到决策执行的全链路自动化核心技术。 ---

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烹饪之后，我总是想挑战那些更有难度、更需要技巧的菜肴。偶然在书店里看到这本《蒸制面食生产技术（第2版）》，它的名字听起来就充满了专业性和深度，于是毫不犹豫地买了下来。这本书给我的感觉，就像是一位经验丰富的老厨师，带着你一步一步地走进他的厨房，分享他毕生的绝学。 我印象最深刻的是书中对于“筋度”的论述。它不仅仅是简单地说要揉到位，而是详细地介绍了面粉中蛋白质的种类、含量以及揉面过程中筋度形成的过程。书中还配有各种显微镜下的面团结构图，直观地展示了不同揉面程度对面筋网络的影响。这让我一下子就明白了，为什么有些面食口感Q弹，而有些则松软适中。此外，它在介绍各种面食的塑形技巧时，也运用了大量的插图和步骤分解，清晰明了，即使是之前完全没有接触过这些手法的人，也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得，做面食就是面粉加水，然后蒸熟。但自从读了这本书，我才发现自己错得有多离谱。这本书真的让我打开了新世界的大门，让我看到了蒸制面食背后蕴含的巨大潜力。 书中让我印象最深刻的是它对“水”这个看似简单的食材的处理。它详细地介绍了不同水质对发酵和面团质地的影响，以及如何通过控制水的温度来影响面团的口感。比如，在制作某些需要极度蓬松的蒸点时，书中会建议使用特定温度的水，并解释这样做的科学原理。我还记得书中有一个章节是关于“冷发酵”的，这个概念对我来说完全是新的。它详细介绍了如何通过长时间的低温发酵来产生更丰富的风味和更细腻的组织，这让我对蒸制面食的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种面食的制作方法情有独钟，尤其是那些需要精细工艺才能呈现出独特口感的。前阵子偶然翻到了一本关于“蒸制面食生产技术”的书，虽然书名里明确写了“第2版”，但我当时的想法更像是要探究一种古老而又迷人的技艺。读这本书的体验，与其说是学习，不如说是一次穿越时空的文化之旅。 书中对我影响最深的是它对“发酵”的细致解读。不同于一般的烹饪书简单提及酵母的用法，这本书深入浅出地讲解了各种天然发酵的原理，从选择合适的菌种，到控制发酵的温度、湿度，再到观察面团发酵的细微变化，每一个环节都娓娓道来。我记得其中有一章专门介绍了如何利用酒酿来发酵面团，那种带着淡淡酒香的独特风味，书中描述得栩栩如生，让我仿佛闻到了那股香气，脑海中勾勒出了一个个饱满、蓬松的蒸饺形象。它让我明白，真正的美味往往蕴藏在这些看似微不足道却至关重要的细节之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书的初衷，纯粹是出于对“技术”二字的猎奇。我总觉得，那些传承下来的传统美食，背后一定有着不为人知的“窍门”。翻开这本书，我被它严谨的结构和详尽的图文所震撼。它不像我以前看过的那些食谱，只告诉你“怎么做”，这本书更像是揭示了“为什么这么做”。 例如，它在讲解“醒面”这个步骤时，就用了大量篇幅去分析不同面团在醒发过程中蛋白质和淀粉的化学变化，以及这些变化如何影响最终成品的口感和组织。书中还列举了各种影响醒面效果的因素，比如面粉的蛋白质含量、水分的多少、揉面的程度等等，并提供了相应的解决方案。我特别喜欢它在介绍“蒸制时间与温度控制”时，给出的各种不同面食的参考数据，并且详细解释了不同因素（如面团厚度、炉灶火力等）会如何影响最终的蒸制效果。这让我觉得，烹饪不仅仅是经验的积累，更是一门科学。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些流传了千年的面食技艺。在一次偶然的机会下，我接触到了这本书，虽然书名略显学术，但它所涵盖的内容却深深吸引了我，让我沉浸其中，久久不能自拔。 这本书最让我着迷的是它对于“温度”这个关键因素的精细把控。书中不仅仅是简单地告诉你“多少度”，而是详细地解释了在不同温度下，面团内部发生的物理和化学变化。比如，在制作某些发面类面食时，书中会详细说明不同发酵温度对面团膨胀速度、发酵风味以及最终口感的影响，并提供了针对不同环境和季节的调控建议。此外，它在讲解蒸制过程时，更是将温度的重要性体现得淋漓尽致。它不仅区分了“旺火蒸”和“文火蒸”的区别，还详细阐述了不同面食在蒸制过程中所需的最佳火力大小和时间，以及如何根据蒸锅大小、水量多少等因素进行微调。这让我意识到，看似简单的“蒸”字，背后却有着如此多的学问。