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杨桃美食编辑部主编 著

图书标签:

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745794

商品编码：10379950401

出版时间：2015-07-01

作  者:杨桃美食编辑部 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏科学技术出版社 出版日期:2015年07月01日 页  数:160 装  帧:软精装 ISBN:9787553745794 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一本名为《风味厨房的秘密：环球经典酱汁大全》的图书简介。 --- 《风味厨房的秘密：环球经典酱汁大全》 内容提要： 在这个瞬息万变的烹饪时代，我们深知，一瓶好的酱汁，如同乐章中的变奏，能瞬间点亮一盘看似平淡的食材。然而，要真正掌握酱汁的精髓，绝非简单的复制粘贴。它需要对食材风味的深刻理解，对地域文化背景的尊重，以及对烹饪技艺的精准把控。 《风味厨房的秘密：环球经典酱汁大全》不是一本简单的食谱汇编，它是一部深度探索世界各地烹饪灵魂的指南。本书致力于揭示那些支撑起各国美食殿堂的基石——那些流传百年、风靡全球的经典酱汁的制作哲学、历史渊源和变化万千的可能性。 我们相信，酱汁是沟通食材与味蕾的桥梁。从法式料理中优雅而复杂的母酱体系，到亚洲各国酸甜苦辣咸的平衡艺术；从拉丁美洲炙热的辣椒风暴，到地中海沿岸橄榄油与香草的清新交响，本书力求面面俱到，为热衷于提升自我烹饪水平的读者提供一个全面、深入且实用的参考。 核心章节与内容深度剖析： 第一部分：西方料理的基石——法式酱汁的结构与传承 本部分将带领读者回归烹饪的源头，系统梳理法国“五大母酱”——贝夏梅尔酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）、番茄酱（Tomato Sauce）以及天鹅绒酱（Velouté）的精确制作流程。 不仅仅是比例： 我们深入探讨如何通过精确控制面糊的糊化程度、高汤的浓缩倍数以及乳化剂的使用，来确保酱汁呈现出完美的质地和光泽。 变奏的艺术： 每种母酱都拥有数十种衍生变化。例如，我们将详细解析如何从基础的荷兰酱演变出细腻的马瑟内斯酱（Mousseline Sauce），或如何在贝夏梅尔酱中巧妙融入帕尔马干酪，创造出经典的慕利耶酱（Mornay Sauce）。 澄清黄油的魔力： 专门开辟一章，解析澄清黄油（Ghee）在制造清澈、稳定乳化酱汁中的不可替代性，以及不同温度下的应用技巧。 第二部分：亚洲风味的交响——酸、甜、咸的东方哲学 亚洲酱汁的魅力在于其复杂而和谐的平衡感，它依赖于发酵、陈化和新鲜香料的即时融合。 中式底蕴： 重点剖析中国八大菜系中对“味”的理解。如何在家中自制出层次丰富的红烧汁、地道的川式复合麻辣酱，以及需要长时间熬制的粤式上汤基础。我们探讨了“糖色”的炒制火候，以及不同酱油品种（生抽、老抽、味淋）对最终风味的影响。 东南亚的香茅与鱼露： 深入解析泰式咖喱酱（Red/Green Curry Paste）的传统石臼研磨技法，强调新鲜香茅、南姜和高良姜的配比对香味穿透力的决定性作用。同时，详细讲解制作越南的蘸料（Nước chấm）时，如何通过冰水稀释鱼露，达到“鲜”而不“冲”的完美口感。 日式“旨味”的萃取： 探究昆布高汤（Dashi）作为基础的灵魂地位。从制作酱油渍（Shoyu Zuke）到浓郁的照烧酱（Teriyaki），强调“旨味”（Umami）的叠加与释放，而非单纯的咸味。 第三部分：美洲大陆的热情与融合 本书将目光投向充满活力和创新的美洲大陆，那里汇集了印第安、欧洲与非洲的烹饪智慧。 墨西哥的烟熏与辛辣： 详细介绍了莫雷酱（Mole Sauce）的复杂性，不仅仅是巧克力和辣椒，还包括坚果、香料和果干的烘烤与研磨过程。我们提供了制作入门级和高级版莫雷酱的详尽步骤。 阿根廷的绿色革命： 秘鲁香蒜酱（Chimichurri）的制作，重点在于香芹、牛至与红酒醋的比例，以及如何用橄榄油的温度来“唤醒”香草的芳香。 烧烤（BBQ）的烟熏哲学： 专注于美国南方四大流派（卡罗莱纳、堪萨斯城、德州）的代表性酱汁，分析其酸度（醋基）与甜度（糖蜜基）的地域差异，并教授如何利用烟熏木材的味道来辅助酱汁的提升。 第四部分：地中海的阳光与草本 地中海地区的酱汁以其对优质原料的依赖和对草本植物的精妙运用而著称。 意式经典： 从新鲜制作的罗勒青酱（Pesto Genovese）中，解析松子、帕尔马干酪和特级初榨橄榄油的“黄金三角”。同时，介绍如何根据季节变化，用芝麻菜或薄荷替代罗勒。 希腊的酸奶与大蒜： 塔吉克酱（Tzatziki）的制作，关键在于如何有效沥干黄瓜的水分，并用柠檬汁而非醋来平衡酸度。 技术提升与厨房实践 本书的最后一部分专注于提升读者的实操能力： 1. 乳化与分离的科学： 深入探讨乳化过程中，温度、速度和稳定剂（如蛋黄中的卵磷脂）的作用机制，帮助读者规避酱汁“破裂”的风险。 2. 储存与复活： 针对不同类型的酱汁（基于黄油、基于高汤、基于发酵），提供最佳的冷藏和冷冻方案，以及如何通过加温或添加新鲜原料来“复活”隔夜酱汁的技巧。 3. 风味调试工具箱： 总结了如麦芽糊精、角叉菜胶等现代食品添加剂的适度应用，用以改善特定酱汁的挂壁性和稳定性，但始终强调优先使用天然食材来实现理想质地。 目标读者： 无论您是烹饪新手，渴望打破对番茄酱和沙拉酱的刻板印象；还是经验丰富的家庭厨师，希望将异国风味融入日常餐桌；抑或是餐饮专业人士，寻求对世界经典酱汁理论体系的深入理解——《风味厨房的秘密》都将是您厨房中不可或缺的“风味圣经”。拿起本书，您将学会的，是如何用一勺自制的精华，定义一整道菜肴的灵魂。 --- （字数统计：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

这本书简直把我从厨房小白变成了家宴达人！以前做菜总是差那么点意思，不是味道不够浓郁，就是酱料单一，每次都要翻箱倒柜找各种调料，还常常手忙脚乱。拿到《家常酱料一本就够》之后，我才知道原来酱料的世界可以这么丰富，而且制作起来一点都不难。书里从最基础的葱姜蒜、辣椒酱，到各种进阶版的芝麻酱、花生酱，甚至还有一些我之前闻所未闻的特色酱料，应有尽有。最让我惊喜的是，书里不仅仅是列出配方，还详细讲解了每种酱料的制作原理，比如为什么某个步骤要加热，为什么某个食材要研磨得如此细腻，这些小细节真的太有用了，让我能更深刻地理解酱料的奥秘。我试着做了几款，比如那个油泼辣子，颜色红亮，香气扑鼻，用来拌面、拌凉菜，简直是绝配，家里人都赞不绝口。还有那个蒜蓉酱，用来炒菜或者做烤翅，味道醇厚，完全不输外面买的。这本书的图片也非常精美，每一步都配有清晰的步骤图，让我即使是第一次尝试，也能信心满满。而且，它还贴心地提供了不同酱料的搭配建议，让我知道什么酱料适合搭配哪种菜肴，避免了之前那种“瞎猜”的尴尬。现在，我做菜的时候，只需要看一眼这本书，就能快速找到合适的酱料，整个过程变得轻松又高效。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到《家常酱料一本就够》之前，我对酱料的认知非常有限，感觉就是炒菜的时候倒点老干妈或者番茄酱就完事了。这本书彻底颠覆了我的认知，也为我的厨房生活打开了新的一扇门。以前觉得做酱料很麻烦，需要各种复杂的工具和技巧，但这本书用最简单易懂的方式，把复杂的工艺变得触手可及。它从最基本的豆瓣酱、甜面酱的制作讲起，然后逐步深入到各种香料的运用，以及如何调配出不同风味的酱料。我最喜欢的是它关于“如何利用现有食材制作特色酱料”的章节，让我发现原来家里的冰箱里就能变出很多惊喜。比如，我用书中介绍的方法，用剩下来的虾酱制作了一款海鲜酱，用来炒意面，味道鲜美无比，完全不输给意大利餐厅。而且，这本书的排版设计也很舒服，图片清晰，文字简洁，阅读起来毫无压力。最重要的是，它让我觉得烹饪不再是一件枯燥的重复劳动，而是一种充满创造力和乐趣的过程。我现在每次做饭，都会先翻翻这本书，看看今天想做什么口味的菜，然后根据书里的建议，来选择或制作一款合适的酱料。这种“量身定做”的感觉，让我的菜肴充满了个人特色，也得到了家人朋友的一致好评，让我觉得自己做饭的技术真的提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

收到《家常酱料一本就够》这本书的时候，我还有点犹豫，觉得酱料而已，有必要专门出一本书吗？但读完之后，我才发现自己的想法多么浅薄。这本书彻底刷新了我对酱料的认知，让我明白酱料不仅仅是调味品，更是赋予菜肴灵魂的关键。它从最基础的油盐酱醋开始，娓娓道来，将各种风味酱料的制作过程，像讲故事一样展现在我面前。书中对每一种酱料的起源、特点、以及最适合搭配的菜肴都做了详细的介绍，让我能够更深入地理解不同酱料的魅力。我尤其喜欢它关于“季节性酱料”的介绍，比如夏天可以做清爽的薄荷酱，冬天可以做暖胃的姜汁酱，这种贴合时令的设计，让我觉得这本书充满生活气息。我尝试了书中那个简单易学的蒜蓉辣椒酱，颜色诱人，口感丰富，用来拌面、蘸饺子，都非常美味。而且，它还教我如何根据自己的喜好调整酱料的辣度、甜度，甚至是可以加入一些自己的创意，让每一款酱料都带着我的个人印记。这本书真的让我爱上了在厨房里捣鼓酱料，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。它不仅仅是一本工具书，更是一本关于生活品味的指南。

评分☆☆☆☆☆

自从我拥有了《家常酱料一本就够》，厨房里的氛围都变得不一样了。我是一个特别喜欢研究美食的人，虽然厨艺不算顶尖，但对于细节却有着近乎执拗的追求。之前总觉得市售的酱料虽然方便，但总感觉少了点灵魂，而且很多成分也让人不太放心。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一本酱料的百科全书。从基础的酱油、醋的选购和调配，到各种辣椒酱、蒜蓉酱的精细制作，再到一些我从未接触过的风味酱料，比如泰式甜辣酱、韩式辣酱的家庭改良版，都一一收录。书中的讲解非常深入，不仅仅是告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做。例如，在制作某种酱料时，为什么要先炒香某种香料，这样可以激发出它怎样的风味，为什么需要特定的研磨工具，才能达到最佳的口感。这些信息对于我这样的“技术控”来说，简直是如获至宝。我试着做了书里那个秘制烤肉酱，简直是惊为天人！那种层次感分明的味道，咸甜适中，还带着微微的香辣，用来烤五花肉，香气四溢，一口下去，幸福感爆棚。家里的肉类消耗量明显增加了，因为每次做好了酱料，都会忍不住想尝试不同的烹饪方式。而且，这本书还教你如何根据自己的口味调整酱料的配方，这一点非常人性化，让我觉得这本书是为每一个热爱烹饪的读者量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

《家常酱料一本就够》这本书，对于我这样一个喜欢在家宴客但又常常觉得“调味不足”的人来说，简直是雪中送炭。以前每次做一桌子菜，总觉得味道上缺少了点亮点，或者说，酱料的使用总是千篇一律，难以给人留下深刻印象。这本书就像一位经验丰富的大厨，耐心地教我如何用最基础的材料，调配出令人惊艳的各种酱料。它不仅仅是告诉你比例是多少，而是非常细致地讲解了每一种酱料的灵魂所在，比如如何通过火候的控制来激发香料的独特风味，如何通过食材的搭配来达到风味的平衡，甚至还提到了不同酱料的保存方法，非常实用。我特别尝试了书中关于“周末特供酱料”的部分，比如那个 homemade 的照烧酱，用来煎鸡腿，色泽诱人，味道醇厚，一家人都抢着吃。还有那个香菇酱，用来拌饭或者做汤底，鲜美无比。这本书让我明白了，原来好的味道，很多时候就藏在那些看似不起眼的酱料里。它鼓励我去尝试，去创新，去发掘酱料的无限可能。现在，我不再依赖外面的成品酱料，而是享受自己亲手制作酱料的过程，那种成就感是无与伦比的。这本书的价值，远远超过了它本身的定价。